糖醋丸子 ： 肉団子の甘酢あんかけ
柔らかさの秘密は、練り方と脂身の割合！今日紹介するのは肉団子の甘酢あんかけだ。
肉団子は酢豚と違って冷めても美味しいから弁当のおかずにもピッタリだな。
料理名の糖醋（タンツウ）というのは甘酢の料理の意味だぞ。もしメニューに「糖醋」と言うのを見かけたら「お、これは甘酢あんの料理だな！」と思えばいい。調理法はまず間違いなくあんかけ（溜（リュウ））となる。
丸子（ワンズ）は肉団子の事な。店によっては肉丸（子）（ロウワン（ズ））としたり、丸を円や圓と標記したりする。
この料理を美味しく作るコツは、挽肉選びとその捏ね方にある。
挽肉は脂身が30％以上の物を選ぶ。たまにスーパーで餃子のあん用として売られていたりするので、あればそれを利用しても良い。
無い場合は肉屋で挽いてもらえ。挽き目は普通、脂身3〜４割で指定すればよい。部位はその店のミンチ用肉でいいが、こだわるなら肩ロース肉を。
詳しい作り方は続きにかくぞ。
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- 2009/02/04(水) 14:49:54|
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百花蟹剪 ： 蟹爪の揚げ物
エビとカニのマッチングが絶妙な一品！料理名の百花（パイホア）はエビのすり身のこと、蟹剪（シェージェン）はカニ爪の意味だ。
殻を取ったカニの爪をエビのすり身で包んで揚げる料理だから、ちょっと高級感の漂う料理だ。コースを構成する上でも何かと便利な一品だな。
この料理を美味しく仕上げるコツは、エビに混ぜる豚の背脂にある。そのまま揚げると固まってしまうエビでも、背脂を混ぜる事によって柔らかくそしてジューシーに仕上がる。
背脂が無ければバラ肉の脂身でもいいが、それも無ければラードで代用してしまってもいいだろう。
その場合はロス分も考えてプラス10ｇぐらい足しとけ。
詳しい作り方は続きに書くぞ。
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- 2009/01/14(水) 21:48:57|
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蕃茄炒蛋 ： トマトと玉子の炒め
トマトは皮を湯剥きすると更に玉子との相性が良くなる今日は手早くかつ安上がりな料理をひとつ紹介しよう。
見ての通りの玉子とトマトをいため合わせた料理、以前はちょっとアレンジを効かせたものだったが、今回はちゃんとした中華だ。
（料理名を「蕃茄炒蛋」としたのは、上海料理の調理法であるため）
今回美味しく仕上げるコツは、トマトの皮を湯剥きすることだ。
皮がついたまま炒めると、玉子が柔らかいだけにどうしても皮が口に残る。
取ってやれば即ちふんわりたまごとトロトロトマトだ、わかるな？
詳しい作り方は続きに書くぞ
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- 2008/12/28(日) 23:16:13|
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八宝菜 ： 五目野菜の炒め煮
市販のソースなんて必要ない、なぜならば今回は忙しい主婦にオススメのフライパンで作る八宝菜だ。材料は安くて入手しやすい物にし、しち面倒くさい下ごしらえも極力省いた。
八宝菜といっても今回作る八宝菜は、
以前紹介した炒め料理の八宝菜とはまた違う、炒め煮タイプの八宝菜だ。
具材もオーソドックスにと、某市販ソースの化粧箱の写真を真似てエビ、イカ、ブタ、白菜、ニンジン、タケノコ、シイタケ、キヌサヤ、うずらの9品をチョイスした。
もし中華のスープの素を持っていたら、この料理の市販のソースは必要ないぞ。家にある調味料で簡単に作れるからな。
じゃあ詳しい作り方を続きに書くぞ。
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- 2008/12/08(月) 20:59:26|
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鍋貼餃子 ： 焼き餃子
外はパリッ、中はジューシーに仕上げるためには・・・今日は焼き餃子やるぞ。皮は市販のを使って手軽に仕上げるから好きな皮を調達して来い。
あんは俺が使う皮で40個分だ。ちょっと大振りだが大判ではないくらいだ。当然使う皮の大きさによって出来上がる個数が変わるから、余裕を見て用意した方がいいかもしれないな。
もし40個が多くて食いきれなければ冷凍しておけばいいぞ。後でやり方教えてやるから。
こういう料理は作るときに一気にやってしまうに限る。倍ぐらいやってもいいくらいだ。
焼き餃子の魅力はなんと言ってもジューシーなあんと、一方はパリっと香ばしく、もう一方はモチっと旨い皮にある。更に言えばシャキっとした野菜と口中に広がる香味野菜のいい香りが加われば最高である。
こう仕上げるには上手なあんの作り方、そして上手な焼き方を学ばなければならない。（皮も重要だが今回は見送る）
補足焼き餃子は中国ではちゃんとした料理ではなく、残り物の食べ方の一つだ。
つまり「食べ切れなかった水餃子を次の日に焼いたやつ」と言う言わばちょっと下品な料理になる。
（蒸してから焼くというのもあるが）
私の聞いた話ではその昔、満州でこの焼いた餃子を食べた日本人がその味に感動して持ち帰ったものらしい。
今ある日本の焼き餃子はその発展系だと思われる。
それじゃあ詳しい作り方を続きで紹介するぞ。
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- 2008/11/17(月) 16:16:19|
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