蟹肉豆腐の作り方/レシピ

蟹肉豆腐
蟹肉豆腐 : 蟹肉と豆腐の塩煮込み
豆腐を崩さずとろみを付けるには・・・


蟹と豆腐を塩味のスープで煮込んだ料理だ。絹豆腐独特のつるんとした喉越しと、蟹の豊かな風味が特徴の優しい味がする一品であるが、仕上げに鶏油を使うのであっさりとした中にもコクが生まれ、いかにも中華!と言った味わいを醸し出している。

今回この料理の副材料としてマッシュルームを使用しているが、本来はフクロ茸を使用する。
豆腐は私は絹ごしがいいと思うが、好みで木綿に代えてもいいだろう。

付け合せにしているブロッコリーは別に無くてもいいぞ。他の材料で代用したい場合は絹さやか、皮を剥いた枝豆なんかを少し加えてやるといいだろう。

詳しい作り方は続きに書くぞ

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蕃茄炒蛋の作り方/レシピ

蕃茄炒蛋
蕃茄炒蛋 : トマトと玉子の炒め
トマトは皮を湯剥きすると更に玉子との相性が良くなる


今日は手早くかつ安上がりな料理をひとつ紹介しよう。
見ての通りの玉子とトマトをいため合わせた料理、以前はちょっとアレンジを効かせたものだったが、今回はちゃんとした中華だ。
(料理名を「蕃茄炒蛋」としたのは、上海料理の調理法であるため)

今回美味しく仕上げるコツは、トマトの皮を湯剥きすることだ。
皮がついたまま炒めると、玉子が柔らかいだけにどうしても皮が口に残る。
取ってやれば即ちふんわりたまごとトロトロトマトだ、わかるな?

詳しい作り方は続きに書くぞ

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家常豆腐の作り方/レシピ

家常豆腐
家常豆腐 : 揚げ豆腐の辛味煮込み
揚げた豆腐に煮汁を染み込ませ、ふっくらと仕上げる


家常(ジャーチャン)という言葉は通常は「家庭風の」とか、そんな意味で用いられるが、料理になると「四川風ピリ辛~」といった風な意味で使われる事が多い。

この料理は一見麻婆豆腐っぽいが、揚げた豆腐を使うのが特徴だ。しっかりと煮汁を含ませたこの揚げ豆腐がたまらなく旨いんだ、これ一つで飯がいくらでもいけるぞ。

今回も揚げ料理に慣れていないと少々手間かもしれないが、それさえクリアできればさして難しくは無い筈だ。
豆腐は厚揚げでも代用できない事は無いが、揚げたてに勝る物は無いぞ。
詳しい作り方は続きでな。

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陳麻婆豆腐の作り方/レシピ

陳麻婆豆腐
陳麻婆豆腐 : 四川風麻婆豆腐
麻・辣・燙、麻婆豆腐の三拍子!


こちらは前回に紹介した麻婆豆腐に比べ、より本格的な四川風の麻婆豆腐だ。
味も香りも如何にも中国料理といった感じで決して一般ウケはしないが、ヤケドするほどの熱さや、汗が噴出すほどの唐辛子の辛さや、ヒリヒリと痺れるような花椒の辛さが好きな人にとってはたまらないのである。

私が作る麻婆豆腐の中で、絶対に外せないのがピーシェン豆板醤である。こいつが“旨味”の重要な要素になるので是非とも揃えて頂きたい。この料理には陳年3年物のまだ赤みを残したものがいいだろう。
多分手に入りにくい素材だと思われるので下にネット通販のリンクを貼っておく。豆板醤の他に四川の永川豆鼓、漢源花椒、朝天辣椒なども扱っているので興味がある方は利用されたい。
>>三明物産㈱オンラインショッピング<<
>>日本橋古樹軒 ピーシェン豆板醤<<

肉は和牛ロースと書いたが、肉質の良いものであればモモやランプ等の赤身でもいい。
辣椒面、豆鼓、花椒はいずれもフレッシュなものを揃える事。特に花椒は香りの強い物が欲しい。匂いが飛んだものを挽いて使っても口当たりが悪くなるだけだぞ。

まあ能書きはこの辺に留めて置くとして、詳しい作り方を続きに紹介しよう。

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麻婆豆腐の作り方/レシピ

麻婆豆腐
麻婆豆腐 : 豆腐の辛味煮込み
仕上げに強火で煮立たせろ、アツアツじゃなけりゃマーボーじゃない!


毎度毎度のマーボードーフだ。この料理、今回で3回目くらいのレシピ変更になる。毎年この時期の恒例行事みたいなものだな。

今回は汁気を増やしもっとマイルドに、より万人受けする味にしてみた。
ただ、やはり外せないのは豆鼓(トウチ)、こいつを抜いてしまうとどうしても気の抜けたような感じになる。使ったことない人は最近はスーパーでも取り扱っているところが多いから探して見るといい。

あと豆腐について少し触れておくが、絹こし派の人も先ずは木綿で作ってもらいたい。固かったはずの豆腐がびっくりするほど柔らかくなるんだから。
詳しい作り方は続きでな。

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日本橋古樹軒
ふかひれと中華食材の専門店
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