豆鼓蛤仔の作り方/レシピ

豆豉蛤仔
豆豉蛤仔 : あさりのブラックビーンズ炒め
貝を割ってしまわないように優しくかき混ぜる


今回は旬の素材あさりを使った料理、アサリの豆鼓炒めをを紹介しよう。
豆鼓(正しくは豆豉)と言うのは大豆を蒸して、こうじ、塩、小麦粉などを入れて発酵させたもので、風味としては醤油に近い。

豆鼓を良く使う人ならこの味は容易に想像できるであろうが、初めて使うと言う人はこの味わいに軽く衝撃を受けるかもしれないな。

今回の料理のポイントは仕上げの調理にある。
火を通しすぎるとあさりの身は縮んで硬くなり、旨味も飛んでしまう。
かといって焦って混ぜたり鍋を振ったりすると殻が砕けてしまい、せっかくの料理が台無しになってしまう。

急いて急かず。
これがこの料理の極意である。

詳しい作り方は続きに書くぞ。

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宮保鮮蠣の作り方/レシピ

宮保鮮蠔
宮保鮮蠔 : 牡蠣の四川風炒め
酸味がきいたピリ辛ソースで旬の素材をいただく


今回は私の大好きな料理を紹介する。牡蠣のフリッターと野菜を炒め合わせた料理だ。
料理名の宮保(コンパオ)とは大昔の官名だそうだが、中華料理では唐辛子や山椒の辛味を移した油に酢や醤油などを加えて作る複雑な味付けを指す。この酸っぱくて辛いソースが揚げたてコロモに絡んで、なんともいえない味わいになる。

写真の唐辛子は朝天辣という四川の唐辛子だが、日本の鷹の爪でもなんら問題ない。
野菜も今回紹介したものに限らず、にんにくの茎や椎茸、にんじん、白葱など冷蔵庫に残っているものを有効活用すればいいだろう。

この料理の詳しい作り方は続きに書くぞ。

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蒜茸蒸帯子の作り方/レシピ

蒜茸蒸帯子
蒜茸蒸帯子 : 帆立貝柱のにんにく蒸し
素材の鮮度が命!


蒸し料理というものは、素材そのものに余り味付けをせずに、その素材本来の味を楽しもうとするものが多い。今回紹介する料理もその一つだ。

料理名にある蒜茸(ソワンロン)とはみじん切りにしたにんにくのことな、キノコではないぞ。帯子は貝柱、今回は鮮度が特に大事なので、是非刺身用の貝柱を使えよ。

この料理の詳しい作り方はつづきでな。

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清蒸鯛魚豆腐の作り方/レシピ

清蒸鯛魚豆腐
清蒸鯛魚豆腐 : 鯛と豆腐の蒸し物
白身魚と豆腐・・・・合うんです!


一口大の豆腐に新鮮な鯛の切り身を乗せて蒸しあげる料理だ。
あらかじめ骨抜きされた切り身を使えば、かなりお手軽な料理と言える。
身に骨も無いし万人受けする味付けなので、子供から老人まで幅広い世代にオススメできる料理だ。

料理名の「清蒸(チンヂョン)」とは素材に殆ど味付けをせずに蒸す調理法の事で、素材そのものの旨みを楽しむ事が出来る。
ただそれだけに使う素材の鮮度が問われる事になるので、魚は出来るだけ新鮮な物を調達していただきたい。

今回魚は鯛を使っているが、タラやスズキなど白身魚なら何でも合うぞ。
好みで白髪葱の上に香菜をあしらってもいい、と言うか普通そうなって出てくるな。(葱の青い部分を入れるのはごまかし)
詳しい作り方は続きで説明するぞ。

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清炒蝦仁の作り方/レシピ

清炒蝦仁
清炒蝦仁 : 海老のあっさり炒め
低い温度で油通しし、海老をプリプリに仕上げる


今回は海老のあっさり炒め、これも万人受けする料理だ。
副材料は定番のきゅうりが主体。
キュウリを温めて食べると聞くと “うえ~っ” っと思うかもしれないが、これが中々においちいのだ。じゃなかった好吃(ハオチー)なのだ。

もし抵抗があるなら別の野菜でも全然構わないぞ。塩炒めだから基本的に何でも合うはずだ。

今回の調理のポイントは海老の下ごしらえと油通し。いかにプリプリに仕上げられるかが腕の見せ所だな。
大事な部分は丁寧に説明するつもりだから、その通りにやれば大きな失敗は無いはずだ。

詳しい作り方は続きでな。

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