鎮江排骨の作り方/レシピ

鎮江排骨
鎮江排骨 : スペアリブの黒酢煮
まろやかな黒酢の風味と、「肉」そのものの食感を愉しむ


今回は中国の黒酢を使った料理を紹介しよう。
料理名にある鎮江とは中国江蘇省の鎮江産の黒酢(鎮江香醋)を表し、この鎮江香醋は中国の代表的な香酢である。排骨はスペアリブな。

中国黒酢酢を使った料理であるが、長時間煮込むため酸味は飛んでまろやかな風味だけが残る。
酢の独特の酸味が苦手な人でも十分食べられるはずだ。

今回はさほど難しくない料理だが、あえてコツを挙げるとすると煮汁を最後までしっかりと煮詰める事だ。もしかすると初めて作るときは少し戸惑うかもしれない。
最初ひたひたまで加えた水が殆ど無くなって、更にとろりとしてくるくらいまで煮詰めないと、味の焦点が合わないからな。

詳しい作り方は続きで説明するぞ。

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糖醋丸子の作り方/レシピ

糖醋丸子
糖醋丸子 : 肉団子の甘酢あんかけ
柔らかさの秘密は、練り方と脂身の割合!


今日紹介するのは肉団子の甘酢あんかけだ。
肉団子は酢豚と違って冷めても美味しいから弁当のおかずにもピッタリだな。

料理名の糖醋(タンツウ)というのは甘酢の料理の意味だぞ。もしメニューに「糖醋」と言うのを見かけたら「お、これは甘酢あんの料理だな!」と思えばいい。調理法はまず間違いなくあんかけ(溜(リュウ))となる。
丸子(ワンズ)は肉団子の事な。店によっては肉丸(子)(ロウワン(ズ))としたり、丸を円や圓と標記したりする。

この料理を美味しく作るコツは、挽肉選びとその捏ね方にある。
挽肉は脂身が30%以上の物を選ぶ。たまにスーパーで餃子のあん用として売られていたりするので、あればそれを利用しても良い。
無い場合は肉屋で挽いてもらえ。挽き目は普通、脂身3~4割で指定すればよい。部位はその店のミンチ用肉でいいが、こだわるなら肩ロース肉を。

詳しい作り方は続きにかくぞ。

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豆鼓鶏塊の作り方/レシピ

豆豉鶏塊
豆豉鶏塊 : 鶏肉のブラックビーンズ炒め
豆鼓(トウチ)はじっくり炒めて味と香りを引き出す


今日は豆鼓を使った炒め料理を一つ紹介しよう。
豆鼓の旨みで組み立てる料理だから、いかにも中華料理といった味わいだ。ご飯にもとてもよく合う。
豆鼓と言うのは大豆を発酵させたもので、日本で言う浜納豆のようなものだ。

今回使う食材は鶏と野菜数品だが、豚、牛、白身魚、何でも合う。(下ごしらえが変わるが)
野菜は他に青梗菜、セロリ、人参など、炒め料理として普通に使われるものなら美味しく出来るので好みに合わせて選ぶといいぞ。

あと今回の鶏肉の火の通し方は要チェックだな。がさつに炒めるのとは仕上がりが全然違うから、試してみるといいだろう。
詳しい作り方は続きでな。

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糖醋肉(酢豚)の作り方/レシピ

糖醋肉
糖醋肉 : 酢豚
ご飯のおかずにピッタリの醤油ベースの黒い酢豚


以前に紹介したケチャップや果汁を使ったフルーティーな酢豚とはまた違った醤油味の酢豚を紹介しよう。
前回の酢豚はどちらかと言えばお酒と一緒に食べたい料理だが、今回はご飯にとても良く合う一品だ。

使用する肉は今回はスーパーに置いてある安物の酢豚用の肉を使い、更に衣も手間の掛からない簡単なものにした。もちろん前に紹介したものを使えばさらに良いものになるが、今回は手軽さ重視だ。

野菜も簡単に玉葱、人参、ピーマンの3種に絞ったが、このあたりは好みで筍やしいたけ等を加えてもいいぞ。但し、全体的な量的なバランスは崩すなよ。
まあ詳しい作り方は続きを読め。

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貴妃鶏の作り方/レシピ

貴妃鶏
貴妃鶏 : 手羽先の醤油煮込み赤ワイン風味
仕上げに赤ワインを振り、香り高く仕上げる

料理名の「貴妃(クイフィー)」とは、まあ言わなくても分かるかもしれないが、かの世界三大美女の一人である楊貴妃の事である。

彼女がこよなく愛したとされるワインを効かせた料理なのでこの名が付いたと言われているが、彼女自身がこの料理を好んでいたと言う説もある。

確かに手羽先にはコラーゲンが豊富に含まれているので、これを喰らいまくって美肌を保っていたのかもしれないな。

さて、そういう訳で今回は赤ワインを使用した料理であるが、一般的に料理に使う酒と言うのは香りの乏しい安物をあえて選ぶ。上等で香りの強い酒は主張が強いため、味のバランスを崩してしまうからだ。

しかしこの料理については例外、芳醇でボディのしっかりした赤ワインがよく合う。もちろんお酒がダメな人は入れなくても良い。その際はとろみ付けを少し控えめにする事だ。

詳しい作り方は続きでな。

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