水餃子のあんの作り方/レシピ

水餃
水餃 : 水餃子(スイギョウザ)
柔らかくてジューシーなあんを作る


レシピに小変更を加えたため再度アップする。前回同様長くなるので2回に分ける。

さて、一般的に中国、特に発祥地の北部で餃子と言えば当たり前のように水餃子の事を指す。日本の焼き餃子は本場では残った餃子の食べ方で、どちらかと言えば下賎なものとして扱われている。中級以上の中華料理店で焼き餃子をあまり見かけないのはそういう理由からだ。後水餃子にはにんにくは入らない。食べたい時はつけダレにきざんだりして混ぜるか、蒸したりまた時にはま生のにんにくをそのまかじりながらというのがポピュラーな食べ方だ。

今日はまずあんの作り方を説明するが、今回大事なのはなんと言っても肉の扱い方、糸が引くまでよく練ることだ。こうする事によりフワっと柔らかな出来栄えになる。今まで何度やっても、カチカチ、スカスカのあんになってしまっていた人は必見だ。
続きも読んでけ!

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醤蘿蔔の作り方/レシピ

醤蘿蔔
醤蘿蔔 : 大根の醤油漬け
簡単で美味、漬け込む時間はお好みで


今回は簡単にできる中華の漬物を紹介しよう。
醤蘿蔔(ジャンローポウ)と言う名前で、この名前には余りなじみが無いかもしれないが、実はザーサイと並んで日本でもとても人気がある漬物なんだ。定食などに添えられている事も多いから、知らんうちに喰ってるかも知れんな。
味は見た目よりも全然あっさりとして食感はパリパリのポリポリ。白いごはんがいくらでも食べれそうなくらい病み付きになる一品だぞ。

作り方も簡単で、切った大根を醤油や酒であわせた漬け汁に漬けるだけで出来る。
大根が美味しい季節に是非一度試してみてくれ。
詳しい作り方は続きで。

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焼きそばの仕込み方

めん

焼きそばの仕込み
ふんわりと柔らかな麺に仕上げるには・・・


中華の焼そばって言うと炒めるのとあんかけにしたのがあるが、どちらも使うのは同じ蒸し麺だ。
蒸し麺って言ってもスーパーに売っている袋のとはずいぶん味が違うよな、柔らかいのにコシがあるだろ。あんかけ焼きそばの麺だけ食った事あるか?ちょっと味が付いててそのまま食べてもうまいよな、あれな、結構手間かけて下ごしらえしてるんだよ。
これはその辺の中華飯店じゃなくてちゃんとした中国料理店の話だけどな。

今回は焼きそばの下ごしらえのやり方を説明するぞ。家で中華風の焼きそばを、ちゃんと分量計って作ってるのになんか味が違うって人も多いだろう。これを実践すればお店の味にぐっと近づけるはずだぞ。
続きは追記に書くぞ

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鶏油の作り方/レシピ

鶏油
鶏油 : とり油
鶏モモ肉の皮を剥ぎ取っても可


今日は鶏油(ヂィユ)の作り方を紹介する。鶏油と言うのはもうそのままの意味で、鶏肉の油分だ。ラーメンのスープなんかに浮いている油を集めたものと言えばわかりやすいか。中華では結構頻繁に使う、少し入れるだけで料理にコクとツヤが出て旨味もぐんと増すんだよ。

今回はしっかりした作り方を紹介するが、買ってきた鶏モモ肉の皮を剥ぎ取って作っても良い。
材料の鶏皮は出来るだけ良いものを使うこと。臭みのある鶏油になっちゃったら一つも旨くないからな。
続く

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葱油(ネギ油)の作り方/レシピ

葱油
葱油 : ネギ油(ラード)
香味野菜の旨味を油に移せ!出来ればラードも手作りで


以前にピーナッツ油から作るネギ油を紹介したが、今度はラードから作るねぎ油を紹介しよう。
さほど難しい物ではないし材料も簡単な物ばかりだ。
2種類の油は料理によって使い分ける。今回は少し多く出来上がりが約200ccのレシピだ。

葱油 (ツォンヨウ)

材料
ラード 200g
白葱の青い部分 2本分(65g)
玉葱 30g
生姜(皮の部分) 8g

作り方
葱はネバネバがあれば中を開いて取り除く、油ハネの原因になるからな。包丁の背でそぎ取るような感じですればいいぞ。玉葱も適当に切っていい、生姜なんかあまりもんで十分だ。
とりあえず中華鍋にラードを入れ、火を入れる、中火だな。
ラードが半分くらい溶けてきたくらいで他の材料を入れる。菜ばしとか木べらがやりやすい、ぼーっと眺めてていいぞ。
暫くしたら香ばしい匂いが立ち込めて、葱がこんがりとなってくるからそうなったら火を止めて漉せ。
以上で完成だな。
保存期間は新しいラードを使ったとして、まあ香りのことも考えて保存は冷蔵庫で3ヶ月くらいだな。

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