青椒肉絲（チンジャオロース）の作り方/レシピ

青椒肉絲 ： 豚肉とピーマンの細切り炒め
ポイント ： チンジャオはピーマンの香りが決め手

「青椒」とはピーマンの事。「肉」は豚肉、絲は細切りという意味なので「豚肉とピーマンの細切り炒め」と言うことになる。日本で食べる中華料理の中で最もポピュラーなメニューの一つだな。
材料の切り方は前回説明したので省くぞ。使う材料は以下の通りだ。

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青椒肉絲　（チンジャオロウスー）

材料　（すべて細切り）
豚モモブロック　120ｇ
筍（水煮）　80ｇ
ピーマン（中）　5個
赤ピーマン　1個（なければ青）　

白ねぎ、にんにくみじん切り　各小匙1

下味　（豚肉用）（12.04.03 小変更）
胡椒　少々
溶き玉子　大匙1.5
塩・胡椒　少々
酒　小匙1
片栗粉　小匙2
サラダ油　大匙1

調味料
醤油　大匙1
紹興酒　大匙1（なければ日本酒）
砂糖　小匙1
蠣油醤（オイスターソース）　大匙1
胡椒　少々
水溶き片栗粉　小匙1


肉の下味のつけ方は、まずボウルに切った肉を入れ、その上から塩、胡椒、酒を入れ、もみこむ。ちゃんと手でな。水気がなくなってきたら溶き卵を3回ほどに分けて入れ、都度よく揉み混ぜながら肉に吸わせる。
次に片栗粉を振って粉気がなくなるまでよく揉み混ぜたら最後にサラダ油大匙1杯を入れて全体に絡める。出来たらラップをかけて暫く冷蔵庫に保存しとけ。こうすればモモ肉とは思えないほど柔らかくなるぞ。

調味料もあらかじめ混ぜ合わせとけ。始める前に材料は全部手元にそろっているか確認しておく事。炒め物は手際が命だからな。準備はいいか？じゃあいくぞ。

まず中華鍋にたっぷりの油を低温（約130～140℃）に熱し、肉をよくほぐしてから入れ、菜箸でかき混ぜる。肉同士が引っ付かないようにな。火は強火にしとけ。
7分通りですくい上げ、しっかりと油を切る。
温度をそのまま180度くらいまで熱したら筍を入れ、数秒置いてピーマンの順で入れて全体をひと混ぜしたらすぐにジャーレン（なければザルとか）に上げる。油はジャーレンを油受けに打ち付けるなどしてしっかり切っとけよ。せっかくの晩メシがベタベタになるぞ。
鍋の油も念入りに切っとけ。

油をよく切ったら中華鍋を弱火で熱し、にんにくとねぎのみじん切りを入れる。香りが立ってきたら強火に変え、ジャーレンをもう一度油受けに数回打ち付けて材料の油をしっかり切ってから中華鍋に戻す。
数秒程炒めた後、調味料をよく溶いて入れる。直接じゃないぞ、鍋肌から回し入れるんだ。あとは混ぜ合わせながら火が通れば完成だ。

どーだ、うまくできたか？これで作れば市販のソースなんかめじゃないぞ。本格的な中華料理店のレシピだからな。メシの上にぶっかけてかきこむと最高にウマいんだ。何杯でもイケるぞ。
ポイントを1つ上げておくとすると、仕上げの所だな。ピーマンの火の通し方が足りないと生っぽいし、火を通しすぎるとベチャっとなって香りもなくなる。あと炒める時は手早くな。慣れれば難しくないハズだ。