中華のツボ! 玲舫's ぶろぐ
本格中華レシピを紹介したりなんかしちゃったりブログ

青椒肉絲 ： 豚肉とピーマンの細切り炒め
ポイント ： チンジャオはピーマンの香りが決め手

「青椒」とはピーマンの事。「肉」は豚肉、絲は細切りという意味なので「豚肉とピーマンの細切り炒め」と言うことになる。日本で食べる中華料理の中で最もポピュラーなメニューの一つだな。
材料の切り方は前回説明したので省くぞ。使う材料は以下の通りだ。

---

材料　（すべて細切り）
豚モモブロック　120ｇ
筍（水煮）　80ｇ
ピーマン（中）　5個
赤ピーマン　1個（なければ青）　

白ねぎ、にんにくみじん切り　各小匙1

下味　（豚肉用）
胡椒　少々
水　大匙1（あれば溶き玉子）
醤油　大匙1/2
片栗粉　大匙1/2
サラダ油　大匙1

調味料
醤油　大匙1
紹興酒　大匙1（なければ日本酒）
砂糖　小匙1
蠣油醤（オイスターソース）　大匙1
胡椒　少々
水溶き片栗粉　小匙1


肉の下味のつけ方は、まずボウルに切った肉を入れ、その上から水大匙1杯、胡椒少々、醤油大匙1/2杯をたらし、もみこむ。ちゃんと手でな。水気がなくなってきたら片栗粉大匙1/2杯とサラダ油大匙1杯を入れて全体に絡める。出来たら暫く冷蔵庫に保存しとけ。こうすればモモ肉とは思えないほど柔らかくなるぞ。

調味料もあらかじめ混ぜ合わせとけ。始める前に材料は全部手元にそろっているか確認しておく事。炒め物は手際が命だからな。準備はいいか？じゃあいくぞ。

まず中華鍋に300〜400cc程の油を低温（約120℃）に熱し、肉をよくほぐしてから入れ、菜箸でかき混ぜる。肉同士が引っ付かないようにな。火は強火にしとけ。
肉が全体的に白っぽくれば筍を入れ、1分ほど火を通してからピーマンを投入する。
全体を良く混ぜ合わせ、ピーマンの色が鮮やかな緑になればすぐにジャーレン（なければザルとか）に上げる。油はしっかり切っとけよ。せっかくの晩メシがベタベタになるぞ。

油少量を残して中華鍋を強火で熱し、にんにくとねぎのみじん切りを入れる。数秒待ってさっき油通しした材料も投入。
10〜15秒程炒めた後、調味料をよく溶いて入れる。直接じゃないぞ、鍋肌から回し入れるんだ。あとは混ぜ合わせながら火が通れば完成だ。

どーだ、うまくできたか？これで作れば市販のソースなんかめじゃないぞ。本格的な中華料理店のレシピだからな。メシの上にぶっかけてかきこむと最高にウマいんだ。何杯でもイケるぞ。
ポイントを1つ上げておくとすると、仕上げの所だな。ピーマンの火の通し方が足りないと生っぽいし、火を通しすぎるとベチャっとなって香りもなくなる。あと炒める時は手早くな。慣れれば難しくないハズだ。

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1. 2005/09/06(火) 13:41:45|
2. レシピ
3. | トラックバック：5
4. | コメント：48

れいほうさんこんばんわ♪
青椒肉絲、思ったとおりとっても美味しそう！！
ピーマンも細くて、とっても綺麗です＾＾
下処理で、びっくりした事は、お肉に水を加えて練る事です。
（私はお酒を使っていました＾＾；）
もう一点は、油を「大さじ」２〜３ではなく、「お玉」で３〜４杯も使うのには、びっくり！！
家庭で本格中華、とっても勉強になりました♪
青椒肉絲早速作ってみまぁーす＾＾

1. 2005/09/06(火) 22:04:40 |
2. URL |
3. ＹＵＫＡ #mQop/nM.
4. [ 編集]

是非お試しください、美味しいのが出来ると思いますよ＾＾

1. 2005/09/06(火) 23:16:41 |
2. URL |
3. れいほう #8iCOsRG2
4. [ 編集]

今日も美味しそうなものが・・・。ピーマンは嫌いですが青椒肉絲は大好きです！いつも市販のタレで作っちゃうので今度は自作したいです。うちの旦那は料理はしないので尊敬します！

1. 2005/09/07(水) 08:05:41 |
2. URL |
3. みゅうちゃん #1XuoyvKk
4. [ 編集]

でもみゅうちゃんの旦那さんはお仕事よく頑張られているのでは？
ブログを拝見しててそういう気がします＾＾

1. 2005/09/07(水) 12:07:31 |
2. URL |
3. れいほう #8iCOsRG2
4. [ 編集]

れいほうさんこんばんわ♪
早速青椒肉絲作りましたので、TBさせていただきました＾＾
れいほうさんみたいには、なかなか上手くいきませんでしたが、とっても美味しくできました＾＾
美味しいレシピありがとうございました♪

1. 2005/09/09(金) 23:02:57 |
2. URL |
3. ＹＵＫＡ #mQop/nM.
4. [ 編集]

TB&コメントありがとうございました＾＾
拝見しましたがとても上手に出来てると思いますよ＾＾
やはり料理上手なので、初めてでも上手く出来るのでしょうね＾＾

1. 2005/09/10(土) 00:45:45 |
2. URL |
3. れいほう #8iCOsRG2
4. [ 編集]

こんにちわ!れいほうさん定食83女将です。
お肉・ピーマンの『絲』は、中華包丁で
(お肉を薄く引いて→細切り)なさったのですか!?
かなり、熟練された包丁さばきに(＞▽＜)キャー♪
火力・炒める時の手早さ(・∀・)ｲｲ!!
>調味料を入れる。直接じゃないぞ、
鍋肌から回し入れるんだ
れいほうさんの料理に対する愛情を
感じましたぁ〜♪
れいほうさん!!本格♪青椒肉絲
ごちそうさま〜〜
☆青椒肉絲の記事TBさせて
頂きました_(._.)_

1. 2005/09/13(火) 10:32:20 |
2. URL |
3. 女将 #m.2.LkcQ
4. [ 編集]

TBありがとうございます＾＾これからもよろしくお願いします＾＾
包丁については、私はもっぱら和包丁です。中華包丁は叩いたり、砕いたりする時ぐらいしか使いませんね。持っているのが鉄なんで、メンテが大変なんですよ＾＾；

1. 2005/09/13(火) 11:43:34 |
2. URL |
3. れいほう #8iCOsRG2
4. [ 編集]

れいほう さ〜ん!!
中華包丁持ってる(oﾟдﾟ)oスゴイ!
ｴｯ(ﾟДﾟ≡ﾟДﾟ)ﾏｼﾞ?和包丁で『絲』
れいほう さ〜ん!!包丁の匠だにゃ♪

☆中華の達人れいほう さ〜ん
ブログを定食屋の常連のかわぃい♪
お料理大好き男の子haulerさんに
紹介したからやさしく☆=
よろしくお願いねぇ♪

1. 2005/09/14(水) 14:58:53 |
2. URL |
3. 女将 #m.2.LkcQ
4. [ 編集]

女将さんありがとうございます＾＾ってあ、なんだ男か（冗談ですゴメンナサイ）

haulerさん、やさしくしますので来てね（あれ、何か変だぞ(;´Д`)）

1. 2005/09/14(水) 18:00:21 |
2. URL |
3. れいほう #8iCOsRG2
4. [ 編集]

れいほうさん

1. 2006/02/17(金) 18:59:52 |
2. URL |
3. くら #-
4. [ 編集]

下ごしらえした肉を冷蔵庫から出すと、ひたした液に血が出ている。 このまま調理を進めると、やはりなんとなく生臭い。 下ごしらえに使った液は捨てるべきなのか？ あらかじめ血抜きをしておくものなのか？肉がよくないのか？ ぜひ教えてください。

1. 2006/06/10(土) 11:27:48 |
2. URL |
3. たかし #-
4. [ 編集]

たかしさん
はじめまして。
液と言うのが少し分りませんが、下味用の調味料は肉に吸わせないと、どんどんドリップしてしまいます。
肉も味気ないものになりますし、出てきた汁を使うと生臭くなると思います。
この料理では血抜きは不要です、調味料をよく揉みこんで肉に吸わせ、片栗粉でとじれば液？は出ないと思います。

1. 2006/06/10(土) 23:00:53 |
2. URL |
3. れいほう #8iCOsRG2
4. [ 編集]

とってもおいしそうなチンジャオロースーですね。
牛肉でも代用できますか？

1. 2006/06/12(月) 16:04:11 |
2. URL |
3. おかゆ #-
4. [ 編集]

おかゆさん
はじめまして＾＾
もちろん牛肉でも可能です。
モモ肉を使用し、下味に重曹を少々加えてあげると
よいでしょう＾＾

1. 2006/06/12(月) 17:09:34 |
2. URL |
3. れいほう #8iCOsRG2
4. [ 編集]

れいほうさん。
お忙しい中お返事ありがとうございました。
まだまだお料理勉強中の身なのです・・・
これからもときどきレシピを参考にさせていただきます♪

1. 2006/06/13(火) 20:02:01 |
2. URL |
3. おかゆ #-
4. [ 編集]

おかゆさん
こんばんは＾＾
いえいえ、少しでもお役に立てれば幸いです＾＾
またよろしく〜♪

1. 2006/06/13(火) 21:54:03 |
2. URL |
3. れいほう #8iCOsRG2
4. [ 編集]

青椒肉絲をつくる機会がなかったので、お返事遅くなってしまいました。 うちは牛肉なのですが、指摘いただいたように、「下味をよく吸わせない→ドリップが出てしまう」 という状況でした。
(実はレシピは他サイトのものだったのですが) 下味にひたしてそのままだったのがいけなかったのですね。おかげさまでうまくきました。ありがとうございました。

ところで、揚げ麺にちんじゃおろーすをかけたものが大好きです。 スーパーで手に入る揚げ麺では物足りないので、自分でいろいろためしたのですが、針金のようになってしまったりして、なかなかうまくいきません。温度の問題でしょうかねえ。 あと、揚げ麺にかけるのであれば、ちんじゃおろーすの調味も少し違ってくるのではないかと思います。機会があったら作り方を教えていただければと思います。
それではまた。

1. 2006/06/23(金) 05:29:45 |
2. URL |
3. たかし #-
4. [ 編集]

本格的かつ身近な材料と手間でできるレシピに脱帽です。栄養価と味付けも素晴らしいです。料理下手のトラウマを克服できました。恐縮ですが、お手透きの際に「ニラレバ炒め」とシンプルな「野菜炒め」のレシピを教えていただけますか？

1. 2006/06/23(金) 20:39:31 |
2. URL |
3. akilala #-
4. [ 編集]

たかしさん
上手くいきましたか、よかったです＾＾
揚げ麺にチンジャオロースですか、私は焼きそばバージョンは
食べた事ありますが、揚げ麺ではないですねぇ〜＾＾

揚げ麺については生麺をそのまま揚げる方法と、一度蒸してから揚げる
方法がありますが、どちらも170〜180℃くらいの油で揚げ、キツネ色
になったらすぐ引き上げる事です。
チンジャオロースのあんは作った事ありませんが、レシピは基本的には
同じでしょう。ただソースがかなり多めになるはずです。
揚げ麺にすると麺があんをたくさん吸収するので。

akilalaさん
こんばんは＾＾
コメントありがとうございました、参考になり嬉しいです＾＾
ニラレバ、野菜炒め、作りますね。
ただ、最近サボリぎみで、紹介予定の記事も溜まっている状態なので
紹介まで少し時間がかかるかもしれません。

1. 2006/06/23(金) 23:34:13 |
2. URL |
3. れいほう #8iCOsRG2
4. [ 編集]

このコメントは管理人のみ閲覧できます

1. 2006/09/20(水) 04:09:01 |
2. |
3. #
4. [ 編集]

このレシピを本に初めて青椒肉絲を作ってみました♪
確かに肉を凍らせとくと切り易いですね。
ピーマンは嫌いですが
青椒肉絲にするとなぜか美味しいせいか、食べられます。
青椒肉絲は大好物。

1. 2006/11/21(火) 22:09:09 |
2. URL |
3. 鯨鯢 #-
4. [ 編集]

鯨鯢さん
名前読めね。
コメントありがとうございました＾＾

1. 2006/11/24(金) 17:01:53 |
2. URL |
3. れいほう #8iCOsRG2
4. [ 編集]

先日は大根餅にてお返事をありがとうございました。
はい、ﾜﾀｸｼはアメリカ在住です。
で、れいほうさんのお言葉通り、今日作ったこちらのレシピに
コメントさせていただきますね。
牛肉で作りました。赤ピーマンはなかったけれど、筍は冷凍だけれど、ぶっちゃけ、油通しもさぼっちゃったけど
(ﾟДﾟ)ｳﾏｰ
アメリカのでかピーマンは、日本の物に比べて青臭さが足りないのですが、肉厚で甘味があってこれはこれで美味しいです。
今回初めて紹興酒で作りました。買っておいてよかったぁ。
シンプルなのにこんなに美味しくて、素晴らしいレシピだと思います。

1. 2007/03/19(月) 14:07:34 |
2. URL |
3. たまごろう #-
4. [ 編集]

たまごろうさん
こんにちは＾＾
お作り頂いてありがとうございました！
お口に合ったようで何よりです＾＾
最近はたまに外国産のピーマンがスーパーにあったりします。
「ジャンボピーマン」という名前で売られています（笑

1. 2007/03/20(火) 17:48:09 |
2. URL |
3. れいほう #8iCOsRG2
4. [ 編集]

ご無沙汰しています。実は、趣旨と外れますが、モモ肉で豚の生姜焼きを作ったら、固くパサパサした仕上がりになってしまいました。もしかして一旦冷凍したお肉を解凍して使ったからかも知れませんが、玲舫さんのお水と調味料を揉み込んで、片栗粉でコーティングする方法は、他の料理にも応用できるのでしょうか？中華特有の下処理なのでしょうか？細かい質問ですみません、ご存知でしたら教えて下さい。

1. 2007/03/23(金) 13:53:12 |
2. URL |
3. akilala #-
4. [ 編集]

akilalaさん
おひさしぶりです＾＾
冷凍するとパサ付きやすくなりますね、モモ肉は元々脂身が少ないので余計にそう感じるのかもしれません。

豚肉の下処理は中華に限らず応用可能ですが、油に通すか直接焼くことが条件です。
湯に通すとせっかくの衣が流れてしまい下ごしらえの効果が薄れてしまいますので。

しょうが焼きの場合でしたら、まずしょうが焼きに必要な醤油やしょうが等で先に味付けをしてから玉子、片栗粉、油という順で行ってください。玉子はしっかり吸わせる事が重要です。
あと、濃い目の味付けを施した場合は出来るだけ早めに調理してください。
肉質が硬くなりますので。

1. 2007/03/23(金) 17:21:28 |
2. URL |
3. れいほう #8iCOsRG2
4. [ 編集]

御礼が遅くなり申し訳ありません。今日の夕食に、ご教示頂いた方法で生姜焼きを作ってみました。豚肉とは思えないほど、柔らかさと弾力がある仕上がりに感激しました。薄いお肉でもしっかり表面をコーティングして水分を閉じ込めると良いみたいですね。また、ひとつ成長できました。本当にありがとうございました。

1. 2007/04/01(日) 20:25:33 |
2. URL |
3. akilala #-
4. [ 編集]

akilalaさん
こんにちは＾＾
いえいえ、お役に立てててよかったです＾＾
中華以外での応用は私自身やった事がないので参考になりました（笑

1. 2007/04/02(月) 17:31:23 |
2. URL |
3. れいほう #8iCOsRG2
4. [ 編集]

初めまして、青椒肉絲で検索してここ辿り着きました。
下拵えのコツには目からウロコでした。
油をふんだんに使用できない環境だったので、
仕上げにごま油まぶして誤魔化しましたが、
それでも美味かった〜！
感動しました。
れいほうさんのブログは何だか見てて楽しくて、
次作ってみたくなりますね！
もしかして以前２ちゃんねるのチャーハンのスレッドで
大好評を博してらした方と同じ方ですか？
雰囲気がすごく似ている感じがします。

またお世話になると思います！
どうもお邪魔しましたー。

1. 2007/05/16(水) 23:29:35 |
2. URL |
3. quoi #-
4. [ 編集]

クック○ゥーから卒業しました！
大好きな青椒肉絲一番の味付けです。
沖縄にはよくある豚の肩肉で作ったのですが、れいほうさんの言うとおり下味付けでとってもおいしい高級肉へと変貌しました（笑）分量で作ったら足りないぐらい！倍の量は食べられそうです。

1. 2007/09/07(金) 06:20:28 |
2. URL |
3. ちーやん #-
4. [ 編集]

ちーやんさん
コメントありがとうございます＾＾
手間がかかるこの料理が出来れば、もう市販のソースは必要ないですね＾＾
エビチリだってマーボ茄子だって、自分で合わせた方がずっとずっと美味しくなりますよ＾＾
機会があれば作ってみてください＾＾

1. 2007/09/07(金) 17:41:22 |
2. URL |
3. れいほう #8iCOsRG2
4. [ 編集]

ちょうど中華を作りたくて、サイトを探していたら出会えました。今度の週末は、チンジャオロースー行かせてもらいますね！
素敵なブログですね。またおじゃまします。

1. 2007/10/16(火) 21:02:57 |
2. URL |
3. われもこう #-
4. [ 編集]

われもこうさん
はじめまして、コメントありがとうございました＾＾
ぜひ挑戦してみてください！

1. 2007/10/19(金) 22:32:47 |
2. URL |
3. れいほう #8iCOsRG2
4. [ 編集]

れいほうさん、今さっきチンジャオロースを作ってみました。
めちゃウマ〜。
ドンブリにしてパクパクーーー！！一気食いしちゃいました。
この味付け。そうそうこの味を食べたかったの〜。
興奮してこうして書き込んでおります＾＾
油通しとかってメンドイな〜って今まで思っていたのですが
やっぱりやんないとこのシャキ感はでないんでしょうね。
ごちそうさまでした〜（合掌）

1. 2007/11/23(金) 05:02:59 |
2. URL |
3. コンレチェ #-
4. [ 編集]

コンレチェさん
こんにちは＾＾
ありがとうございます！
気に入っていただけたようでよかったです＾＾
本格的な味を出すには油通しは欠かせないですね。
家庭と店と味が違う大きな理由の一つです。
料理によっては少量の油でも同じ効果が出せる物がありそうなので
時間があれば調べてみようかなって思っています＾＾

1. 2007/11/26(月) 12:11:02 |
2. URL |
3. れいほう #8iCOsRG2
4. [ 編集]

こんにちわｗ
れいほうさんのチンジャオロースは最高ですね！
家族も喜んでいました。
本当に有難うございました!!

1. 2007/12/07(金) 19:30:28 |
2. URL |
3. れい #mQop/nM.
4. [ 編集]

れいさん
コメントありがとうございました＾＾
好評で何よりです！

1. 2007/12/10(月) 17:44:53 |
2. URL |
3. れいほう #8iCOsRG2
4. [ 編集]

　美味しかったです。辛いレシピの時は、辛味を減らしていますが、これは、直球で美味しかったです。

1. 2008/01/17(木) 20:48:15 |
2. URL |
3. たつ #-
4. [ 編集]

たつさん
こんばんは＾＾
ありがとうございます、醤油+オイスターソースでつくる
定番ソースです＾＾

1. 2008/01/21(月) 21:08:35 |
2. URL |
3. れいほう #8iCOsRG2
4. [ 編集]

このコメントは管理人のみ閲覧できます

1. 2008/04/10(木) 13:04:55 |
2. |
3. #
4. [ 編集]

鍵コメさん
すいません、材料欄の分量が正解です。
記事中のものは訂正しておきます。
ご指摘ありがとうございました。

1. 2008/04/10(木) 15:58:39 |
2. URL |
3. れいほう #8iCOsRG2
4. [ 編集]

このコメントは管理人のみ閲覧できます

1. 2008/04/10(木) 17:21:35 |
2. |
3. #
4. [ 編集]

スイマセン訂正しました！

1. 2008/04/10(木) 17:26:57 |
2. URL |
3. れいほう #8iCOsRG2
4. [ 編集]

こんばんは　この肉絲は多めに作って　油通しまでして　冷凍保存とかできますかね？　ブロックで買ってきて　４００ｇ近くあるので　余ってしまって・・・でも　他にもものブロックで　いいレシピあるかしら？　ももブロックはパサつくから・・・なんかおすすめのあったら　教えてください＾＾　

1. 2008/06/22(日) 00:10:45 |
2. URL |
3. チマ子 #hkvres8I
4. [ 編集]

チマ子さん
こんにちは＾＾
通常は生のブロックのまま冷凍保存します。
油通ししての冷凍保存はした事がないので分かりませんが、格段に味が落ちるのではないでしょうか。

一応豚モモブロックを使ったレシピを記載しておきますので、料理一覧ページよりお探し下さい。

五香春捲（春巻き）
木犀肉片（キクラゲと玉子の炒め）
什錦湯麺（五目汁そば）
什錦会飯（中華丼）
八宝菜（はっぽうさい）
蒜苔肉絲（にんにくの芽と豚肉の細切り炒め）

豚モモ肉は高級料理店でも普通に使われます。
しっかり下ごしらえをすればパサついたりする事はないでしょう。

1. 2008/06/23(月) 15:44:58 |
2. URL |
3. れいほう #8iCOsRG2
4. [ 編集]

はじめまして。

いつも、れいほうさんのレシピを参考にさせてもらってます。
このチンジャオしかり、エビチリしかり、カニ玉しかり・・・。
ホント、抜群に旨いですね。このブログはボクのバイブルです。これなしには夕飯の支度ができませんよ＾＾；

で、質問なんですが・・・
中華は大好きだし、レシピどおりにやれば、確実に美味しくできることは分かっているんですが・・・
油どおしがメンドくさいってのが正直なところです。
もちろん、このチンジャオにしても、その手間を省くことはできるんでしょうが、やはり、ひと手間省くと、出来上がりのクオリティは落ちてしまいますかね？
まあ、自分がそれでいいと思うならいいんでしょうが、れいほうさんのご意見をお聞かせいただきたく、コメントさせていただきました。

今後も旨くてわかりやすいレシピに期待します！

1. 2008/07/10(木) 18:44:41 |
2. URL |
3. タルメン #-
4. [ 編集]

タルメンさん
いつも参考にしていただいてありがとうございます＾＾
油通しが面倒な場合は、多目の油で炒めると良いでしょう。
これで油通しと似たような効果が出ます。
チンジャーロースの肉は、普通に炒めてもいいです。ただし、火力を控えめにして手早く菜ばしでさばく事。

ひとつの料理をとっても、プロでも作り方は様々なので、余り形式にとらわれずに色々思いついたことを試してみるといいです。
経験を重ねるうちに頭の中で料理が出来るようになるでしょう。

1. 2008/07/13(日) 16:13:54 |
2. URL |
3. れいほう #8iCOsRG2
4. [ 編集]

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