青椒肉絲(チンジャオロース)の作り方/レシピ

青椒肉絲
青椒肉絲 : 豚肉とピーマンの細切り炒め
ポイント : チンジャオはピーマンの香りが決め手


「青椒」とはピーマンの事。「肉」は豚肉、絲は細切りという意味なので「豚肉とピーマンの細切り炒め」と言うことになる。日本で食べる中華料理の中で最もポピュラーなメニューの一つだな。
材料の切り方は前回説明したので省くぞ。使う材料は以下の通りだ。

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青椒肉絲 (チンジャオロウスー)

材料 (すべて細切り)
豚モモブロック 120g
筍(水煮) 80g
ピーマン(中) 5個
赤ピーマン 1個(なければ青) 

白ねぎ、にんにくみじん切り 各小匙1

下味 (豚肉用)(12.04.03 小変更)
胡椒 少々
溶き玉子 大匙1.5
塩 小匙1/4
胡椒 少々
酒 小匙1
片栗粉 小匙2
サラダ油 大匙1

調味料
醤油 大匙1
紹興酒 大匙1(なければ日本酒)
砂糖 小匙1
蠣油醤(オイスターソース) 大匙1
胡椒 少々
水溶き片栗粉 小匙1


肉の下味のつけ方は、まずボウルに切った肉を入れ、その上から塩、胡椒、酒を入れ、もみこむ。ちゃんと手でな。水気がなくなってきたら溶き卵を3回ほどに分けて入れ、都度よく揉み混ぜながら肉に吸わせる。
次に片栗粉を振って粉気がなくなるまでよく揉み混ぜたら最後にサラダ油大匙1杯を入れて全体に絡める。出来たらラップをかけて暫く冷蔵庫に保存しとけ。こうすればモモ肉とは思えないほど柔らかくなるぞ。

調味料もあらかじめ混ぜ合わせとけ。始める前に材料は全部手元にそろっているか確認しておく事。炒め物は手際が命だからな。準備はいいか?じゃあいくぞ。

まず中華鍋にたっぷりの油を低温(約130~140℃)に熱し、肉をよくほぐしてから入れ、菜箸でかき混ぜる。肉同士が引っ付かないようにな。火は強火にしとけ。
7分通りですくい上げ、しっかりと油を切る。
温度をそのまま180度くらいまで熱したら筍を入れ、数秒置いてピーマンの順で入れて全体をひと混ぜしたらすぐにジャーレン(なければザルとか)に上げる。油はジャーレンを油受けに打ち付けるなどしてしっかり切っとけよ。せっかくの晩メシがベタベタになるぞ。
鍋の油も念入りに切っとけ。

油をよく切ったら中華鍋を弱火で熱し、にんにくとねぎのみじん切りを入れる。香りが立ってきたら強火に変え、ジャーレンをもう一度油受けに数回打ち付けて材料の油をしっかり切ってから中華鍋に戻す。
数秒程炒めた後、調味料をよく溶いて入れる。直接じゃないぞ、鍋肌から回し入れるんだ。あとは混ぜ合わせながら火が通れば完成だ。

どーだ、うまくできたか?これで作れば市販のソースなんかめじゃないぞ。本格的な中華料理店のレシピだからな。メシの上にぶっかけてかきこむと最高にウマいんだ。何杯でもイケるぞ。
ポイントを1つ上げておくとすると、仕上げの所だな。ピーマンの火の通し方が足りないと生っぽいし、火を通しすぎるとベチャっとなって香りもなくなる。あと炒める時は手早くな。慣れれば難しくないハズだ。

この記事へのコメント

YUKA : 2005/09/06 (火) 22:04:40

れいほうさんこんばんわ♪
青椒肉絲、思ったとおりとっても美味しそう!!
ピーマンも細くて、とっても綺麗です^^
下処理で、びっくりした事は、お肉に水を加えて練る事です。
(私はお酒を使っていました^^;)
もう一点は、油を「大さじ」2~3ではなく、「お玉」で3~4杯も使うのには、びっくり!!
家庭で本格中華、とっても勉強になりました♪
青椒肉絲早速作ってみまぁーす^^

れいほう : 2005/09/06 (火) 23:16:41

是非お試しください、美味しいのが出来ると思いますよ^^

みゅうちゃん : 2005/09/07 (水) 08:05:41

今日も美味しそうなものが・・・。ピーマンは嫌いですが青椒肉絲は大好きです!いつも市販のタレで作っちゃうので今度は自作したいです。うちの旦那は料理はしないので尊敬します!

れいほう : 2005/09/07 (水) 12:07:31

でもみゅうちゃんの旦那さんはお仕事よく頑張られているのでは?
ブログを拝見しててそういう気がします^^

YUKA : 2005/09/09 (金) 23:02:57

れいほうさんこんばんわ♪
早速青椒肉絲作りましたので、TBさせていただきました^^
れいほうさんみたいには、なかなか上手くいきませんでしたが、とっても美味しくできました^^
美味しいレシピありがとうございました♪

れいほう : 2005/09/10 (土) 00:45:45

TB&コメントありがとうございました^^
拝見しましたがとても上手に出来てると思いますよ^^
やはり料理上手なので、初めてでも上手く出来るのでしょうね^^

女将 : 2005/09/13 (火) 10:32:20

こんにちわ!れいほうさん定食83女将です。
お肉・ピーマンの『絲』は、中華包丁で
(お肉を薄く引いて→細切り)なさったのですか!?
かなり、熟練された包丁さばきに(>▽<)キャー♪
火力・炒める時の手早さ(・∀・)イイ!!
>調味料を入れる。直接じゃないぞ、
鍋肌から回し入れるんだ
れいほうさんの料理に対する愛情を
感じましたぁ~♪
れいほうさん!!本格♪青椒肉絲
ごちそうさま~~
☆青椒肉絲の記事TBさせて
頂きました_(._.)_




れいほう : 2005/09/13 (火) 11:43:34

TBありがとうございます^^これからもよろしくお願いします^^
包丁については、私はもっぱら和包丁です。中華包丁は叩いたり、砕いたりする時ぐらいしか使いませんね。持っているのが鉄なんで、メンテが大変なんですよ^^;

女将 : 2005/09/14 (水) 14:58:53

れいほう さ~ん!!
中華包丁持ってる(o゚д゚)oスゴイ!
エッ(゚Д゚≡゚Д゚)マジ?和包丁で『絲』
れいほう さ~ん!!包丁の匠だにゃ♪

☆中華の達人れいほう さ~ん
ブログを定食屋の常連のかわぃい♪
お料理大好き男の子haulerさんに
紹介したからやさしく☆=
よろしくお願いねぇ♪

れいほう : 2005/09/14 (水) 18:00:21

女将さんありがとうございます^^ってあ、なんだ男か(冗談ですゴメンナサイ)

haulerさん、やさしくしますので来てね(あれ、何か変だぞ(;´Д`))

くら : 2006/02/17 (金) 18:59:52

れいほうさん

たかし : 2006/06/10 (土) 11:27:48

下ごしらえした肉を冷蔵庫から出すと、ひたした液に血が出ている。 このまま調理を進めると、やはりなんとなく生臭い。 下ごしらえに使った液は捨てるべきなのか? あらかじめ血抜きをしておくものなのか?肉がよくないのか? ぜひ教えてください。

れいほう : 2006/06/10 (土) 23:00:53

v-294たかしさん
はじめまして。
液と言うのが少し分りませんが、下味用の調味料は肉に吸わせないと、どんどんドリップしてしまいます。
肉も味気ないものになりますし、出てきた汁を使うと生臭くなると思います。
この料理では血抜きは不要です、調味料をよく揉みこんで肉に吸わせ、片栗粉でとじれば液?は出ないと思います。

おかゆ : 2006/06/12 (月) 16:04:11

とってもおいしそうなチンジャオロースーですね。
牛肉でも代用できますか?

れいほう : 2006/06/12 (月) 17:09:34

v-294おかゆさん
はじめまして^^
もちろん牛肉でも可能です。
モモ肉を使用し、下味に重曹を少々加えてあげると
よいでしょう^^

おかゆ : 2006/06/13 (火) 20:02:01

れいほうさん。
お忙しい中お返事ありがとうございました。
まだまだお料理勉強中の身なのです・・・
これからもときどきレシピを参考にさせていただきます♪

れいほう : 2006/06/13 (火) 21:54:03

v-294おかゆさん
こんばんは^^
いえいえ、少しでもお役に立てれば幸いです^^
またよろしく~♪

たかし : 2006/06/23 (金) 05:29:45

青椒肉絲をつくる機会がなかったので、お返事遅くなってしまいました。 うちは牛肉なのですが、指摘いただいたように、「下味をよく吸わせない→ドリップが出てしまう」 という状況でした。
(実はレシピは他サイトのものだったのですが) 下味にひたしてそのままだったのがいけなかったのですね。おかげさまでうまくきました。ありがとうございました。

ところで、揚げ麺にちんじゃおろーすをかけたものが大好きです。 スーパーで手に入る揚げ麺では物足りないので、自分でいろいろためしたのですが、針金のようになってしまったりして、なかなかうまくいきません。温度の問題でしょうかねえ。 あと、揚げ麺にかけるのであれば、ちんじゃおろーすの調味も少し違ってくるのではないかと思います。機会があったら作り方を教えていただければと思います。
それではまた。

akilala : 2006/06/23 (金) 20:39:31

本格的かつ身近な材料と手間でできるレシピに脱帽です。栄養価と味付けも素晴らしいです。料理下手のトラウマを克服できました。恐縮ですが、お手透きの際に「ニラレバ炒め」とシンプルな「野菜炒め」のレシピを教えていただけますか?

れいほう : 2006/06/23 (金) 23:34:13

v-294たかしさん
上手くいきましたか、よかったです^^
揚げ麺にチンジャオロースですか、私は焼きそばバージョンは
食べた事ありますが、揚げ麺ではないですねぇ~^^

揚げ麺については生麺をそのまま揚げる方法と、一度蒸してから揚げる
方法がありますが、どちらも170~180℃くらいの油で揚げ、キツネ色
になったらすぐ引き上げる事です。
チンジャオロースのあんは作った事ありませんが、レシピは基本的には
同じでしょう。ただソースがかなり多めになるはずです。
揚げ麺にすると麺があんをたくさん吸収するので。

v-294akilalaさん
こんばんは^^
コメントありがとうございました、参考になり嬉しいです^^
ニラレバ、野菜炒め、作りますね。
ただ、最近サボリぎみで、紹介予定の記事も溜まっている状態なので
紹介まで少し時間がかかるかもしれません。

- : 2006/09/20 (水) 04:09:01

このコメントは管理人のみ閲覧できます

鯨鯢 : 2006/11/21 (火) 22:09:09

このレシピを本に初めて青椒肉絲を作ってみました♪
確かに肉を凍らせとくと切り易いですね。
ピーマンは嫌いですが
青椒肉絲にするとなぜか美味しいせいか、食べられます。
青椒肉絲は大好物。

れいほう : 2006/11/24 (金) 17:01:53

v-294鯨鯢さん
名前読めね。
コメントありがとうございました^^

たまごろう : 2007/03/19 (月) 14:07:34

先日は大根餅にてお返事をありがとうございました。
はい、ワタクシはアメリカ在住です。
で、れいほうさんのお言葉通り、今日作ったこちらのレシピに
コメントさせていただきますね。
牛肉で作りました。赤ピーマンはなかったけれど、筍は冷凍だけれど、ぶっちゃけ、油通しもさぼっちゃったけど
(゚Д゚)ウマー
アメリカのでかピーマンは、日本の物に比べて青臭さが足りないのですが、肉厚で甘味があってこれはこれで美味しいです。
今回初めて紹興酒で作りました。買っておいてよかったぁ。
シンプルなのにこんなに美味しくて、素晴らしいレシピだと思います。

れいほう : 2007/03/20 (火) 17:48:09

v-294たまごろうさん
こんにちは^^
お作り頂いてありがとうございました!
お口に合ったようで何よりです^^
最近はたまに外国産のピーマンがスーパーにあったりします。
「ジャンボピーマン」という名前で売られています(笑

akilala : 2007/03/23 (金) 13:53:12

ご無沙汰しています。実は、趣旨と外れますが、モモ肉で豚の生姜焼きを作ったら、固くパサパサした仕上がりになってしまいました。もしかして一旦冷凍したお肉を解凍して使ったからかも知れませんが、玲舫さんのお水と調味料を揉み込んで、片栗粉でコーティングする方法は、他の料理にも応用できるのでしょうか?中華特有の下処理なのでしょうか?細かい質問ですみません、ご存知でしたら教えて下さい。

れいほう : 2007/03/23 (金) 17:21:28

v-294akilalaさん
おひさしぶりです^^
冷凍するとパサ付きやすくなりますね、モモ肉は元々脂身が少ないので余計にそう感じるのかもしれません。

豚肉の下処理は中華に限らず応用可能ですが、油に通すか直接焼くことが条件です。
湯に通すとせっかくの衣が流れてしまい下ごしらえの効果が薄れてしまいますので。

しょうが焼きの場合でしたら、まずしょうが焼きに必要な醤油やしょうが等で先に味付けをしてから玉子、片栗粉、油という順で行ってください。玉子はしっかり吸わせる事が重要です。
あと、濃い目の味付けを施した場合は出来るだけ早めに調理してください。
肉質が硬くなりますので。

akilala : 2007/04/01 (日) 20:25:33

御礼が遅くなり申し訳ありません。今日の夕食に、ご教示頂いた方法で生姜焼きを作ってみました。豚肉とは思えないほど、柔らかさと弾力がある仕上がりに感激しました。薄いお肉でもしっかり表面をコーティングして水分を閉じ込めると良いみたいですね。また、ひとつ成長できました。本当にありがとうございました。

れいほう : 2007/04/02 (月) 17:31:23

v-294akilalaさん
こんにちは^^
いえいえ、お役に立てててよかったです^^
中華以外での応用は私自身やった事がないので参考になりました(笑

quoi : 2007/05/16 (水) 23:29:35

初めまして、青椒肉絲で検索してここ辿り着きました。
下拵えのコツには目からウロコでした。
油をふんだんに使用できない環境だったので、
仕上げにごま油まぶして誤魔化しましたが、
それでも美味かった~!
感動しました。
れいほうさんのブログは何だか見てて楽しくて、
次作ってみたくなりますね!
もしかして以前2ちゃんねるのチャーハンのスレッドで
大好評を博してらした方と同じ方ですか?
雰囲気がすごく似ている感じがします。

またお世話になると思います!
どうもお邪魔しましたー。

ちーやん : 2007/09/07 (金) 06:20:28

クック○ゥーから卒業しました!
大好きな青椒肉絲一番の味付けです。
沖縄にはよくある豚の肩肉で作ったのですが、れいほうさんの言うとおり下味付けでとってもおいしい高級肉へと変貌しました(笑)分量で作ったら足りないぐらい!倍の量は食べられそうです。

れいほう : 2007/09/07 (金) 17:41:22

v-294ちーやんさん
コメントありがとうございます^^
手間がかかるこの料理が出来れば、もう市販のソースは必要ないですね^^
エビチリだってマーボ茄子だって、自分で合わせた方がずっとずっと美味しくなりますよ^^
機会があれば作ってみてください^^

われもこう : 2007/10/16 (火) 21:02:57

ちょうど中華を作りたくて、サイトを探していたら出会えました。今度の週末は、チンジャオロースー行かせてもらいますね!
素敵なブログですね。またおじゃまします。

れいほう : 2007/10/19 (金) 22:32:47

v-294われもこうさん
はじめまして、コメントありがとうございました^^
ぜひ挑戦してみてください!

コンレチェ : 2007/11/23 (金) 05:02:59

れいほうさん、今さっきチンジャオロースを作ってみました。
めちゃウマ~。
ドンブリにしてパクパクーーー!!一気食いしちゃいました。
この味付け。そうそうこの味を食べたかったの~。
興奮してこうして書き込んでおります^^
油通しとかってメンドイな~って今まで思っていたのですが
やっぱりやんないとこのシャキ感はでないんでしょうね。
ごちそうさまでした~(合掌)

れいほう : 2007/11/26 (月) 12:11:02

v-294コンレチェさん
こんにちは^^
ありがとうございます!
気に入っていただけたようでよかったです^^
本格的な味を出すには油通しは欠かせないですね。
家庭と店と味が違う大きな理由の一つです。
料理によっては少量の油でも同じ効果が出せる物がありそうなので
時間があれば調べてみようかなって思っています^^

れい : 2007/12/07 (金) 19:30:28

こんにちわw
れいほうさんのチンジャオロースは最高ですね!
家族も喜んでいました。
本当に有難うございました!!

れいほう : 2007/12/10 (月) 17:44:53

v-294れいさん
コメントありがとうございました^^
好評で何よりです!

たつ : 2008/01/17 (木) 20:48:15

 美味しかったです。辛いレシピの時は、辛味を減らしていますが、これは、直球で美味しかったです。

れいほう : 2008/01/21 (月) 21:08:35

v-294たつさん
こんばんは^^
ありがとうございます、醤油+オイスターソースでつくる
定番ソースです^^

- : 2008/04/10 (木) 13:04:55

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れいほう : 2008/04/10 (木) 15:58:39

v-294鍵コメさん
すいません、材料欄の分量が正解です。
記事中のものは訂正しておきます。
ご指摘ありがとうございました。

- : 2008/04/10 (木) 17:21:35

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れいほう : 2008/04/10 (木) 17:26:57

スイマセン訂正しました!

チマ子 : 2008/06/22 (日) 00:10:45

こんばんは この肉絲は多めに作って 油通しまでして 冷凍保存とかできますかね? ブロックで買ってきて 400g近くあるので 余ってしまって・・・でも 他にもものブロックで いいレシピあるかしら?v-90 ももブロックはパサつくから・・・なんかおすすめのあったら 教えてください^^ 

れいほう : 2008/06/23 (月) 15:44:58

v-294チマ子さん
こんにちは^^
通常は生のブロックのまま冷凍保存します。
油通ししての冷凍保存はした事がないので分かりませんが、格段に味が落ちるのではないでしょうか。

一応豚モモブロックを使ったレシピを記載しておきますので、料理一覧ページよりお探し下さい。

五香春捲(春巻き)
木犀肉片(キクラゲと玉子の炒め)
什錦湯麺(五目汁そば)
什錦会飯(中華丼)
八宝菜(はっぽうさい)
蒜苔肉絲(にんにくの芽と豚肉の細切り炒め)

豚モモ肉は高級料理店でも普通に使われます。
しっかり下ごしらえをすればパサついたりする事はないでしょう。

タルメン : 2008/07/10 (木) 18:44:41

はじめまして。

いつも、れいほうさんのレシピを参考にさせてもらってます。
このチンジャオしかり、エビチリしかり、カニ玉しかり・・・。
ホント、抜群に旨いですね。このブログはボクのバイブルです。これなしには夕飯の支度ができませんよ^^;

で、質問なんですが・・・
中華は大好きだし、レシピどおりにやれば、確実に美味しくできることは分かっているんですが・・・
油どおしがメンドくさいってのが正直なところです。
もちろん、このチンジャオにしても、その手間を省くことはできるんでしょうが、やはり、ひと手間省くと、出来上がりのクオリティは落ちてしまいますかね?
まあ、自分がそれでいいと思うならいいんでしょうが、れいほうさんのご意見をお聞かせいただきたく、コメントさせていただきました。

今後も旨くてわかりやすいレシピに期待します!

れいほう : 2008/07/13 (日) 16:13:54

v-294タルメンさん
いつも参考にしていただいてありがとうございます^^
油通しが面倒な場合は、多目の油で炒めると良いでしょう。
これで油通しと似たような効果が出ます。
チンジャーロースの肉は、普通に炒めてもいいです。ただし、火力を控えめにして手早く菜ばしでさばく事。

ひとつの料理をとっても、プロでも作り方は様々なので、余り形式にとらわれずに色々思いついたことを試してみるといいです。
経験を重ねるうちに頭の中で料理が出来るようになるでしょう。

たつ : 2008/08/28 (木) 15:37:48

昨日、安くて油の無い外国産牛バラの固まりがあったので、久し振りに青椒牛肉絲を作りました。
上等な肉には負けますが、安い肉も、一手間掛けると、特売品とは思えません。

私の家では、油通しを実行するのは、なかなか大変なので、先に肉を炒めて8分目まで火を通したら、いったん引き上げて、ピーマンを炒めて、時を見計らって肉を戻しているんですが、我が家では、これが限界です。

具を取り出さないで一緒にやると、肉を先に炒めようが、野菜を先に炒めようが、よほど運が良くないと、丁度良くできた試しがないので、今では、最低限、この二段階のステップには分けています。
本来のレシピはあるのでしょうが、裏技的なことも教えてもらえたら有難いです。

でも、回鍋肉の肉は、茹でたブロックを少々厚みを持たせて切った方が絶対に美味いから譲れないみたいなポイントとか・・・
(これは、一つの例として、私が思っていることを挙げただけです。)

れいほう : 2008/08/29 (金) 17:22:07

v-294たつさん
こんにちは^^
裏技的なポイントは沢山あります!

実は簡単レシピでその辺を紹介していくつもりにしているんですが、中々進んでいないのが実情です・・・

チンジャオロースの肉→野菜→肉を戻して炒めて仕上げの流れは完璧ですね^^
私も簡略化を聞かれたらそう答えると思います^^

おとき : 2008/11/04 (火) 17:22:03

やばいです、めちゃめちゃ美味しいです
感謝です(o‘∀‘o)

れいほう : 2008/11/05 (水) 17:01:59

v-294おときさん
ありがとうございます!
是非ご愛用下さい^^

たつ : 2009/03/05 (木) 22:41:49

 チンジャオじゃないんですが、冬場でピーマンが高く、また、明日は、ニンニクの臭いがしたら困る日に、玉ねぎやら人参と豚肉の炒め物をこの味付けで炒めたら美味しかったです。
 この味をベースにして、辛味などは家庭の好みで調整したら、結構オリジナルで美味しい料理に応用できると思いました。
 これからも、美味しい料理を紹介してください!

れいほう : 2009/03/06 (金) 17:39:44

v-294たつさん
こんにちは^^
ありがとうございます!
実は良く似た料理がありまして、たつさんが作られたのは洋葱肉絲ということになりますね^^
もやしや椎茸などでも美味しいです^^

ぜひ色々工夫して開発してください^^

rakkocha : 2009/03/11 (水) 22:08:27

ピーマンがまだ高めの値段ですが作りました。こっちのピーマンは肉厚ででかいのですがその分、ピーマンの美味しさを堪能できました。中華の中でも比較的簡単でしかも美味しいですね!

れいほう : 2009/03/12 (木) 18:07:05

v-294rakkochaさん
こんにちは^^
作って頂いてありがとうございました!
今ピーマン高いですねー。
でも時々無性に食べたくなります(笑

・・・肉の下味の分量まちがってますね・・・
昔に直した気がするんだけど^^;

じゅんぺい : 2009/04/20 (月) 12:15:54

昨日このブログを参考にチンジャオロース、初めて作りました。近所の方から筍を大量にいただいたのと、牛肉の塊が安売りしていたのでそれを使ったのですが、この写真の、まさに糸のような細切りは出来ませんでした。やはり熟練した技術がなせる技なのでしょうか?
お肉を切っている写真などを載せていて抱けるとうれしいのですが...。
筍とお肉はマダ残っているので近いうちに再チャレンジしようと思います。

れいほう : 2009/04/20 (月) 21:43:28

v-294じゅんぺいさん
参考にしていただきありがとうございます!
肉は軽く冷凍してあげれば格段に切りやすくなります。(せこ技ですが)
詳しいきり方は↓の記事に書いてあるので参考にしてみてください。
http://reihow.blog12.fc2.com/blog-entry-85.html
なんか分かるような分からないような説明ですが・・・

じゅんぺい : 2009/04/22 (水) 19:01:00

 やっぱり凍らせたほうがよいんですね。youtubeでは故チンケンミン氏がすごく手際よくやっていたんですが、あれはやっぱり特別ですね。
 ちなみに昨日もこちらのブログを参考にスブタを作ってみました。衣がからっとしてほんとにおいしかったです。今までは片栗だけでやっていましたけどぜんぜん違いますね。ちょっと面倒ですけど下ごしらえってやっぱり大事なんですね。またレシピの更新するの待ってマース。

れいほう : 2009/04/27 (月) 21:46:47

v-294じゅんぺいさん
こんばんは^^
本当は手で肉を押さえて下から薄切りにしていきますが、これは練習が必要ですし、中華包丁じゃないと中々難しいと思います。

ありがとうございます、今後ともよろしくお願いします^^

Massacor : 2009/06/02 (火) 13:38:58

いつも同じ材料で全く違う物を作り続けている私ですが、今回は
珍しく見た目もツヤツヤで美味しそうな、たぶん他の人が見ても、
『チンジャオロース』と思えるものが出来ました。
お肉はズルして薄切肉を細切りにしましたが、下味がしっかり
利いて、すごく美味しかったです。ピーマンも切り方でずいぶん
口当たりが違うんですね。

中華鍋のアドバイスありがとうございました。
30cmの片手鍋にきめました。ゴトクとお玉も一緒に買います。
道具が変われば、少しは成功率があがるかな?

れいほう : 2009/06/03 (水) 22:54:23

v-294Massacorさん
作っていただきありがとうございました^^
ピーマンは切る方向により味が変わります。
横に切ると苦味が和らぎ、食感が柔らかくなります。

中華なべ30センチですね、コンロに置けるサイズであれば大きいほうがいいです^^
使い慣れていなければ最初は戸惑うかもしれませんね。
でも慣れれば料理の出来栄えがかわってくるでしょう^^(特に炒め物)

pavoni : 2009/08/04 (火) 09:03:19

れいほうさん、いつもお世話になります。
中国産でない千切りたけのこが売っていたのでやってみました。
家族は喜んで食べていましたがタイミングが難しいですね。
両手鍋を使っているので今!と思っても熱くてタイミング逃してしまいます。
うちも片手鍋に変えようかな。

オイルポットってやっぱり必要だと思うのですが、どんな感じのものがお薦めでしょうか?

れいほう : 2009/08/04 (火) 17:55:41

v-294pavoniさん
おひさしぶりです^^
家庭では片手鍋の方が向いていると思いますが、柄が重くてすわりが悪いので一長一短の気がします。
あ、でも熱いのは危険ですね、火傷しますよ。

オイルポットはジャーレンの大きさで決まります。ジャーレンはうちのレシピだったら24センチはほしいところですが、中華鍋より一回り小さい物を選ぶのが良いです。

オイルポットはジャーレンより少し小さい径のものを選びます。
安定していて、穴がはみ出さなければ鍋や寸胴でも代用できます。

昼寝おやじ : 2010/02/26 (金) 13:20:57

ご無沙汰です。
青椒肉絲 最近よく作るのですが、これがなかなか難しい。とくに、玲舫さんがポイントでも仰っていた、ピーマンの油通しの具合です。 ほとんどの場合が火を通し過ぎちゃって…

そこで、他の玲舫さんのメニューのレシピを応用して、やってみました。
低温で肉を油通しし、一旦ジャーレンで、引き上げます。 油の温度を上げ、筍を入れ、再びジャーレンで、掬います。 再度油の温度を180~190度まで上げて、ピーマンを入れひと混ぜして、ジャーレンに油全体をあけます。
これでピーマンの食感も残るようになり、また油の水分がよく抜けるためか、ポットに戻した油が濁らなくなりました。
ただこの方法ですと、ピーマンを入れた時に、油が一気に盛り上がり、大きな中華鍋を使わないと危険かなと思いました。

ところで先日、玲舫さんのレシピの部分は全て、プリントアウトしているのですが、見落としがないか、調べました。
当然プリントのし忘れを幾つも発見しましたが、 反対にプリントにあるのに現在のレシピ集にないものを二品発見しました。
おそらくは、分かっていて外したのだとは思いますが、万が一を考えて、挙げておきますね。

乾焼青蟹 : 渡り蟹のチリソース煮
芥末章魚 : たこの芥子和え
以上です。
ではまたお伺いします。

れいほう : 2010/03/02 (火) 21:46:26

v-294昼寝おやじさん
こんばんは^^
ピーマンは無理に油通ししなくても、強火でサッと炒めてもいいです。
火が通ったところで肉とたけのこを戻し、味付けです。
油がこぼれると危険です。

レシピは量が充実してきたので、気に入らないものは消していくつもりです。
また既存のレシピもチョコチョコ訂正したりしてます。

このレシピもいつからかピーマンだけ後から油通しするように変えています。
家庭のコンロの火力で一気に油通しは少し無理がありますね。

昼寝おやじ : 2010/03/02 (火) 23:00:20

早速のアドバイスありがとうございます。

青椒肉絲 今レシピを見直しましたら、私が以前プリントしたものと、確かに違っていますね。失礼しました。

またやってみますね。

れいほう : 2010/03/08 (月) 22:51:59

v-294昼寝おやじさん
こんばんは^^
すいません。
印刷までしていただいている方には、本当に申し訳ないです。

Ai-indigo : 2010/07/01 (木) 21:12:12

青椒肉絲作ってみました!!

揚げ用の油が足りず、炒め風で作りましたが
味が美味しくて感動しました。
他のレシピも気になるものばかりなので、
チャレンジしてみます♪

れいほう : 2010/07/10 (土) 21:30:43

v-294Ai-indigoさん
当レシピをご採用いただきありがとうございました^^
お口に合った用で何よりです!

他にも気になるものがあれば是非お試しください^^

立川 デリバリーヘルス : 2010/09/23 (木) 21:59:49

初めまして♪
立川でデリバリーヘルスを営んでいるものです(VvV)♪

いつも楽しく拝見させていただいてます♪



不景気ですが
お互い頑張りましょう!!!

また覗かせていただきます☆

れいほう : 2010/09/27 (月) 21:53:02

v-294立川 デリバリーヘルスさん
あ、ありがとうございます(笑

シナーベル : 2010/10/31 (日) 04:04:44

こんにちは!
私はドイツに住んでいて、ここでは実は緑ピーマンが手に入りにくいんです。一戸ずつ売っているのは赤ピーマンと黄ピーマンばっかりで、緑は赤・黄とセットにされている場合がほとんどです。
今週はたまたま緑ピーマンがいつものスーパーでバラ売りされていたので、青椒肉絲を作ってみました!
しかしドイツのピーマンは化け物です。細切りにしようと思っても厚さが1cm弱くらいあるので、まず半分の厚さに切ってから繊切りにしたりといろいろ工夫しなくてはならなかったため、出来上がりまで1時間ほどかかってしまいました。とほほ・・・
しかし出来上がりはれいほう先生のおかげでやはりすごくおいしくなりました。いつもありがとうございます!

ところで以前北京へ行ったときに老四川飯店という大衆料理屋で食べた青椒肉絲は、それまでに食べたのとはずいぶん違った、四川風らしいものでした。タケノコは入っておらず、塩味で鶏油のコクのきいた味付けで、鷹の爪でピリ辛に仕上げた料理ですが、れいほう先生はご存知ですか?

これは食べる前に撮った写真です。
http://userpage.fu-berlin.de/dankrebs/IMG_0032.JPG

あの味に感動したのですが、レシピをリクエストしちゃってもいいでしょうか^^

れいほう : 2010/11/04 (木) 21:31:48

v-294シナーベルさん
こんばんは^^
ドイツ在住だったんですか!

ピーマンなんてどこにでもあるものかと思っていたんですが、ドイツでは手に入りづらいんですね。

コメントから察すると、ピーマンと言うよりパプリカのようですね。

写真を拝見しました。
これは青椒肉絲ですか?青椒鶏絲にも見えます。
料理と言うものは同じ料理名でも地方によって様々ですね。
これはどこの国でも同じなのではないでしょうか。

青椒肉絲でピーマンと肉のみと言うのはよく見るパターンです。
ただこの料理の味は分からないので、私には作れませんね(笑

シナーベル : 2010/11/06 (土) 05:54:03

こんにちは!
なるほど、鶏肉に見えますね^^ でも確かに青椒肉絲でした。

こっちのスーパーで売っているのは日本でいうジャンボピーマンですね。肉厚で酢豚にピッタリです!私が作る場合は必ず入れてます。
皮の薄いピーマンはトルコ系の八百屋で手に入りました。色も中国で食べたのに近いと思います。早速青椒肉絲に再チャレンジしてみますね!

すりーぴー : 2011/05/08 (日) 21:31:47

はじめまして、れいほうさん。

こちらのサイトの陳麻婆豆腐を作ってから中華料理作りにはまってしまいました。
もう10種類以上作りましたが、どれも非常に美味しく料理を作るのが楽しくてとても感謝しています!

陳麻婆豆腐で、こちらでお勧めのピーシェン豆板醤を使った所、調味料で味がかなり変わると実感しました。
そこでひとつ質問なのですが、青椒肉絲の様なオイスターソースを使用した料理ではオイスターソースの味が重要そうな気がするのですが、お勧めの物などありましたら教えて頂きたいです。

これからも美味しいレシピの更新期待してまーす。

れいほう : 2011/05/10 (火) 21:07:09

v-294すりーぴーさん
はじめまして^^
色々作っていただき、ありがとうございます!

オイスターソースは、私はリキンキのものを好んで使っています。

それ以外は余り使ったことが無いですね。
見た目が極端に違わなければそれほど差は無いんじゃないんでしょうか。
っていうか他のはほとんど使ったことが無いので分からないんですが^^;

眠人 : 2011/10/25 (火) 15:31:05

 はじめまして

 中華料理大好きなんですが、なかなか自分で作るとなるとと、てをだしかねていたりします…

 僕が行く中華料理屋では、よくチンジャオロースをホイハンにして、肉絲会飯なんていって食べさせてくれたりするんですけど、少しあんかかった感じなんで、アレンジすれば、出来ますかね?

れいほう : 2011/10/26 (水) 22:33:03

v-294眠人さん
はじめまして。

これの焼きそばはたまに教えろと言われるのですが、ご飯バージョンもあるんですね^^

>アレンジすれば、出来ますかね?
チンジャオロースと中華丼が作れるようになれば可能でしょう。
(その店の味知らないですけど)

味付けはオイスターソースを効かせた餡にすればよいでしょう。
(その店のあ(以下略

- : 2012/11/22 (木) 06:32:30

このコメントは管理人のみ閲覧できます

玲舫(れいほう) : 2012/12/04 (火) 14:52:20

v-294鍵コメさん
コメントありがとうございます^^

Ken : 2013/10/20 (日) 03:41:51

青椒肉絲作りました! これまた美味しかったです。
以前、違うレシピで作ったら「肉と野菜のオイスターソース煮」の
ような切れ味のない、なまっちょろいものが出来てしまったので、
今回は玲舫さんのレシピでリターンマッチでした。
結果、非常に納得の行くものができました!
今回も、子供も嫁さんも大喜びで食べてくれました。
まぁ、嫁さんの場合は、夕食の準備が一回減ることも、嬉しい
ようですが。(笑)

引き続き、いろいろ挑戦させて頂きます。
よろしくお願いします!

玲舫(れいほう) : 2013/10/29 (火) 16:38:53

v-294kenさん
こんにちは^^
またお試し頂きありがとうございます!
お口にも合ったようで何よりでした^^

また美味しかった料理があれば教えて下さい^^
(まずかった報告は別にいらないです)

だいごろう : 2014/03/08 (土) 17:09:20

始めまして。時々参考にさせて頂いております。こちらのブロクの分量は、だいたい何人前で計算されてますか?作り方はとても分かりやすく、おいしくできるのですが、何人前かの目安だけが不明確で…宜しくお願いします。

玲舫(れいほう) : 2014/03/26 (水) 16:25:09

v-294だいごろうさん
はじめまして。
返信が遅くなり申し訳ありあせん。

分量については、基本的に3人前で紹介するつもりで居ますが、調味料の分量の都合や、火力、その時はたまたまその分量だった等の理由により変化します。

たまに気がついたら(~人前)とか(~個分)などと材料欄トップに記したりしておりますので参考にして下さい。

由子 : 2014/05/26 (月) 06:45:11

青椒肉絲を作りました ピーマンの切り方、ほかの食材も几帳面にきりそろえ、お肉も丁寧に下ごしらえし、まんま指示通りに作ったら、最高の出来でした。 あ、ピーマン好きなんで、ピーマンは多めでつくりましたが

玲舫(れいほう) : 2014/05/28 (水) 16:03:28

v-294由子さん
こんにちは^^

ほぼ書いてある通りに作っていただいたんですね、ありがとうございます^^
気に入って頂けて嬉しいです^^

くまひげ : 2015/08/28 (金) 23:36:51

れいほうさんお元気ですか? ご無沙汰しております。
って覚えてないでしょうけど
今度作ってみます四日後くらいに

玲舫(れいほう) : 2015/09/09 (水) 14:57:52

v-294くまひげさん
こんにちは^^
覚えてますよ!名前が特徴的なので(笑
チンジャオロースは自信を持っておすすめできるレシピです^^
ぜひお試し下さい。ってもう作ってるかな?

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