地三鮮の作り方/レシピ

地三鮮 ： じゃがいも・なす・ピーマンの炒めもの
じゃがいもはホクッ！ なすはトロッ！ ピーマンはシャキ！

「ディーサンシェン」と読む、北京では有名な料理の様で、素材から大衆的な惣菜と推測する。
実は私はこの料理は知らなかった。が、このブログにコメントをくれた方の発言を元にネットで調べたところ、昔まかないでよく作っていた料理に酷似していたのだ。

もちろんまかないだから素材はその時々によって違っていたが、私が作っていたあれは地三鮮に違いないと無理やり断定し、今回紹介させていただく事にした。
もし間違ってたらごめんな！

ちなみにまかないで私が好きだった組み合わせは、じゃがいもと厚めに切った豚バラ肉だ！あと気分によって玉ねぎかピーマンを足してもいい。
気が向いたら作ってみてくれ。

じゃあ詳しい作り方を続きで紹介するぞ。

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地三鮮　 （ディーサンシェン）

材料
じゃがいも　正味180ｇ（小2個程度）
茄子　正味180ｇ（小2個程度）
ピーマン　正味45ｇ（1個半程度）

白葱（みじん）小匙1
にんにく（みじん）大匙1/2
生姜（みじん）小匙1

混合調味料　2019/5/23 分量変更
醤油　大匙1と1/3
オイスターソース　小匙1
砂糖　大匙1/2
胡椒　少々
毛湯　大匙2 （なければ湯大匙2+うま味調味料少々）
酒　小匙2（あれば紹興酒）
水溶き片栗粉　小匙1

作り方
【下準備】
さて、この料理はじゃがいもはホクッ、なすはトロッ、ピーマンはシャキっと仕上げなければならない。
美味しく作るためにはそれぞれの素材の火の通し方が非常に重要である。
そして、上手に火を通すためには、適切な大きさに切り揃えてやらなければならない。
じゃあ始めようか。

野菜は基本全部一口大だ。
まずじゃがいもからな。一口大の乱切りだがこいつは主張が強いので、若干うす目の一口大を心がける。大きさも控えめで良い、鶏の心臓くらいだな。

茄子はヘタを落として普通の一口大の乱切りに。ピーマンは縦半分に切り、ヘタとワタを取って一口大の三角形に切り揃える。

葱、にんにく、生姜は全てみじん切りに、あと調味料欄の毛湯なんて普通ストックなんてしてないだろうからお湯に味の素を一振りしたもので良い、それで十分だ。
毛湯（湯）以外の調味料は予めまぜ合わせておけよ。

【本調理】
中華鍋を薄煙が立つくらいまで空焼きし、たっぷりの油を注ぐ、強火。
180度まで熱したところで、まずじゃがいもを投入。

強火のまま1分ほど揚げたらすべて引き上げ、再度180度になるまで油を熱する。

続いてなすを入れ、先ほど揚げたじゃがいもも再度投入する、ここまでずっと強火だぞ。
油の温度が均一になるようかき混ぜながら火を通していき、茄子の表面に軽く揚げ色が付いたらピーマンを入れ、油を大きくひと混ぜたら火を止め油を全て戻し、野菜をジャーレンに引き上げる。
ピーマンなんてすぐ火が通るんだからな、数秒でいいぞ。

鍋の油はしっかり切る、あとジャーレンをポットに叩きつけて揚げた野菜の油分もしっかり切れよ、次行くぞ。

中華鍋にみじん切りにした香味野菜を入れ、鍋に残った油で火を通す、弱火な。香りが立ってきたら強火に変え、揚げた野菜を全て鍋に戻し、数回煽って軽く火を通す。

事前に合わせておいた調味料を再度底からよく混ぜ、そこに熱い毛湯（無ければ湯）を加え、鍋肌から回し入れる。

煽りながら火を通していき（調味料が素材に均一に絡むように）、調味料が固まって汁気が無くなれば完成だ。

煽り炒めの際は極力鍋に火が当たるようにな。
家庭用のコンロでも十分火を通せる分量を考えてレシピを構築しているが、それでも過熱する際は鍋を火からからあまり離さないよう意識しながらやってみてくれ。