地三鮮の作り方/レシピ

地三鮮
地三鮮 : じゃがいも・なす・ピーマンの炒めもの
じゃがいもはホクッ! なすはトロッ! ピーマンはシャキ!


「ディーサンシェン」と読む、北京では有名な料理の様で、素材から大衆的な惣菜と推測する。
実は私はこの料理は知らなかった。が、このブログにコメントをくれた方の発言を元にネットで調べたところ、昔まかないでよく作っていた料理に酷似していたのだ。

もちろんまかないだから素材はその時々によって違っていたが、私が作っていたあれは地三鮮に違いないと無理やり断定し、今回紹介させていただく事にした。
もし間違ってたらごめんな!

ちなみにまかないで私が好きだった組み合わせは、じゃがいもと厚めに切った豚バラ肉だ!あと気分によって玉ねぎかピーマンを足してもいい。
気が向いたら作ってみてくれ。

じゃあ詳しい作り方を続きで紹介するぞ。




地三鮮  (ディーサンシェン)

材料
じゃがいも 正味180g(小2個程度)
茄子 正味180g(小2個程度)
ピーマン 正味45g(1個半程度)

白葱(みじん)小匙1
にんにく(みじん)大匙1/2
生姜(みじん)小匙1

混合調味料
醤油 大匙2
オイスターソース 小匙2
砂糖 小匙2.5
胡椒 少々
毛湯 大匙3 (なければ湯大匙3+うま味調味料少々)
酒 大匙1(あれば紹興酒)
水溶き片栗粉 大匙1/2

作り方
【下準備】
(今回は時間がなくてぶっつけ一発勝負で作ったものなので暫定レシピとして紹介する。分量や工程が今後多少変わるかもしれない)
夏野菜だからな、出来れば夏のうちに紹介したかったんだよ。
じゃがいも?これも北海道では初夏に収穫時期を迎えるそうだし、北京あたりもそうじゃないのかね?知らんけど。

さて、この料理はじゃがいもはホクッ、なすはトロッ、ピーマンはシャキっと仕上げなければならない。
美味しく作るためにはそれぞれの素材の火の通し方が非常に重要である。
そして、上手に火を通すためには、適切な大きさに切り揃えてやらなければならない。
じゃあ始めようか。

野菜は基本全部一口大だ。
まずじゃがいもからな。一口大の乱切りだがこいつは主張が強いので、若干うす目の一口大を心がける。大きさも控えめで良い、鶏の心臓くらいだな。

茄子はヘタを落として普通の一口大の乱切りに。ピーマンは縦半分に切り、ヘタとワタを取って一口大の三角形に切り揃える。

葱、にんにく、生姜は全てみじん切りに、あと調味料欄の毛湯なんて普通ストックなんてしてないだろうからお湯に味の素を一振りしたもので良い、それで十分だ。
毛湯(湯)以外の調味料は予めまぜ合わせておけよ。

【本調理】
中華鍋を薄煙が立つくらいまで空焼きし、たっぷりの油を注ぐ、強火。
180度まで熱したところで、まずじゃがいもを投入。

強火のまま50秒位揚げたらすべて引き上げ、再度180度になるまで油を熱する。

続いてなすを入れ、先ほど揚げたじゃがいもも再度投入する、ここまでずっと強火だぞ。
油の温度が均一になるようかき混ぜながら火を通していき、茄子の表面に軽く揚げ色が付いたらピーマンを入れ、油を大きくひと混ぜたら火を止め油を全て戻し、野菜をジャーレンに引き上げる。
ピーマンなんてすぐ火が通るんだからな、数秒でいいぞ。

鍋の油はしっかり切る、あとジャーレンをポットに叩きつけて揚げた野菜の油分もしっかり切れよ、次行くぞ。

中華鍋にみじん切りにした香味野菜を入れ、鍋に残った油で火を通す、弱火な。香りが立ってきたら強火に変え、揚げた野菜を全て鍋に戻し、数回煽って軽く火を通す。

事前に合わせておいた調味料を再度底からよく混ぜ、そこに熱い毛湯(無ければ湯)を加え、鍋肌から回し入れる。

煽りながら火を通していき(調味料が素材に均一に絡むように)、調味料が固まって汁気が無くなれば完成だ。

煽り炒めの際は極力鍋に火が当たるようにな。
家庭用のコンロでも十分火を通せる分量を考えてレシピを構築しているが、それでも過熱する際は鍋を火からからあまり離さないよう意識しながらやってみてくれ。

この記事へのコメント

- : 2018/08/13 (月) 01:14:54

れいほうさんのファンです!黒酢酢豚、麻婆豆腐、焼売などをれいほうさんのレシピで作ったら家族にとても喜ばれました。
久しぶりの更新とても嬉しいです!今後とも楽しみにしています。

みんたい : 2018/08/13 (月) 18:31:13

おかえりなさい!
もう更新されないのかと思っていたので嬉しいです!
次の更新も楽しみにしてます!

これも美味しそうですね~。
しばらく物理的な台所事情により中華から遠ざかっていたのですが、最近まともな?物件に引っ越したので、これを機にまた作りたいと思います。
まずは中華鍋を再生するところからだー。

あみ : 2018/08/14 (火) 11:13:11

もう15年近く…中華のおかずを作ろうと思ったらまずはれいほうさんのブログをチェック!作り方読みながら、時々、はい!師匠!と答えながらお料理したりしてました。
なんといっても秀逸なのは、れいほうさんの文章からは厨房での光景が目に浮かぶようにリアリティあふれる描写がなされていることです。まるで一編のショートムービーを見ているよう。文字だけなのに絵がしっかり浮かんできます。わくわくします。
だから、久しぶりの更新が本当に嬉しいです。今年は随分暑くて体に応えるほどの日も多いですが、れいほうさん、お変わりなくどうかこれからも魅力的なメニューをご紹介下さい!
今回も、ごちそうさまでした!

- : 2018/08/15 (水) 07:54:56

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8べえ : 2018/08/16 (木) 15:15:28

初めまして。
れほうさんのリズム感ある紹介が楽しくて、拝見して、料理しています。
今日はかねてから狙っていた、スペアリブのブラックビーンズ蒸し、を作ろうとお邪魔して、新しい更新があったので、嬉しすぎて、書き込みなんて初めてしました!
このブログのおかげで、日常に楽しみが増えました。
れいほうさん、ありがとうございます。
これからも応援しています!

玲舫(れいほう) : 2018/08/17 (金) 16:41:47

v-294-さん
ありがとうございます!
色々作ってくださっているんですね、嬉しいです!

v-294みんたいさん
お久しぶりです~!
まだ見てくださってたんですね~!
またカンバって更新しますね^^

中華鍋の再生がんばってください~^^
取り敢えずこの猛暑が過ぎ去ってからかな?^^

v-294あみさん
はえ~!
中華の紹介はじめた当初位から見て頂いてるんですかね!
ありがとうございます!
コメントも過去に頂いてましたか?^^

文章は頭のなかで作りながら書いています。^^
中華料理の間とかスピード感を何とかして伝えたいなと思いながら^^

v-294鍵コメさん
お久しぶりです!
覚えています^^

本職の方でも勝手に使って頂いて結構です(笑
私自身プロ時代に教わったレシピをほぼそのままのバランスで掲載していますので、人の事言えないです(笑

ただ、ネットや他の媒体での記事や写真の無断盗用はいやですけどね。

参考にして頂けるのは、非常に光栄です!

あと、
ご存知だとは思いますが、レシピの大半は家庭用コンロの火力を考え、工程を作りなおしております。
今回の料理においても業務用のコンロであればもっと大量に作れますし、じゃがいもと茄子を分けて揚げたりも不要です。
その辺りは読み換えていただけると幸いです。

v-2948べえさん
初コメント、ありがとうございます!
気兼ねなく書き込んでいただいて結構です^^
ただ、返信は非常に遅いです。
その点だけはご了承ください^^;

由子 : 2018/08/21 (火) 16:25:47

麻婆豆腐を作ろうと、開いたらなんと久々にアップされてて、ものすごく嬉しいです。

ゆっくりでも、繋がらせていただきたいです。

- : 2018/08/24 (金) 03:43:46

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y3 : 2018/08/24 (金) 14:51:00

更新されているのに感激して初めてコメントさせていただきました。麻婆豆腐は私の十八番料理になりました。四川麻婆豆腐は子どもたちもにも大好評でした。今は子どもたちも結婚し孫がいます。ピーシェン豆板醤と市販の豆板醤の熟成したものは我が家の常備調味料になっています。ピーシェン豆板醤なるものを初めて知ったのも玲舫さんのブログです。前回のワタリガニと春雨の煮込みも何度もお世話になりました。また更新されるのを楽しみにしています。高齢者になってしまいましたがまだまだ美味しいものが食べたいのでよろしくお願いします。

とまと : 2018/09/02 (日) 21:05:54

別のメニューの復習に来たら久しぶりの新メニューが!
早速試してみなきゃ!

: 2018/09/02 (日) 22:03:59

ずっと参考にさせていただいていました。
上海焼きそばが大好きです。

この度更新されていて感激です!

玲舫(れいほう) : 2018/09/07 (金) 14:42:20

v-294由子さん
お久しぶりです!
返信が遅くなってしまいすみませんm(__)m

ありがとうございます!
ゆっくりでも続けていきますので、今後ともよろしくお願いします。

v-294鍵コメさん
それ、汁なしでは良くやりますよね!
私も紹介しようと思ってたんですが、すっかり忘れていましたね。。。

又機会があれば紹介したいです^^

v-294y3さん
はじめまして!
こめんとありがとうございます^^
色々作っていただいているんですね、ありがとうございます!

まだ全て紹介しきれていないので、続けていくつもりです^^
たま~にでいいので見に来ていただけると嬉しいです^^

v-294トマトさん
コメントしていただきありがとうございます!

のんびりですが、更新続けていきます^^

v-294みさん
「み」さん?
う~ん…お名前を忘れてしまったのでしょうか、申し訳ないですm(__)m

以前にもコメントいただいていたんですね?
ありがとうございます!
次は忘れないようにします!><

みぃ : 2018/09/20 (木) 21:39:43

もうずっと、10年以上前から、中華料理を作るときはれいほうさんのブログを参考にさせてもらってます。
S的口調がハートに響きます( ´∀`)
このブログ、いつかなくなったりしないかな?という事がずっと心配で心配で…
何を作っても家族に好評だもの、消えちゃったらホントに困るんですよ‼
息子が好きな麻婆豆腐‼ 娘の好物のエビマヨ‼ 二度と作れなくなります‼
市販のソースやタレなんか、このブログに出会ってからは1度も使ってませんもの‼
放置プレイでもいいから絶対に続けて下さいね‼
どうかよろしくお願い致します(*´ω`*)

玲舫(れいほう) : 2018/09/21 (金) 15:25:43

v-294みぃさん
10年以上!?
レシピ紹介開始当初位から見て頂いているんでしょうか!?
ありがとうございます!!

現在のところ閉鎖する予定も、つもりもないです^^

忘れた頃に更新するブログですが、まだまだ続けるつもりです!

これからもよろしくお願いします^^

シナーベル : 2018/09/30 (日) 15:55:23

先生、ご無沙汰してます!
台湾は暑い上うちの台所にはエアコンがないので、夏は料理をサボってばかりでしたが、これからまた再開します。僕も地三鮮は知らなかったのですが、彼女が天津に住んでいたころ毎日のように食べていたらしいです。今度作って食べさせてみますね!

める : 2018/10/01 (月) 19:01:54

バナメイエビが安かったので購入して、えびの下処理どうするんだったっけ~と見に来たら!
更新が!!
嬉しいです。
近々作って食べます。
貴サイトのレシピを見ながらその通りに調理出来るととても美味しく出来上がるのがすごい。
結構お世話になっているのに、いつまで経っても手順を覚えられずお恥ずかしい限りです。
下処理や調味料や湯についての記事がわたしは特に好きです。
今後もお世話になります^^

玲舫(れいほう) : 2018/10/03 (水) 16:08:03

v-294シナーベルさん
お久しぶりです!
文章読んで引っかかったんですが、台湾では台所にもエアコンがあるのが普通なんですかね?
マンションでしたっけ?
気密性が高いと夏は大変でしょうね~。

v-294めるさん
お久しぶりです^^
覗きに来て頂いてありがとうございます!

次は冬までにはまた更新したいですね(希望
これからもよろしくお願いします!

シナーベル : 2018/10/06 (土) 17:43:14

あ、日本の台所にも普通はなかったんでしたっけ?ずいぶん前から日本には住んでいないので忘れちゃいました^^;
当時は料理は趣味といえるものでもなかったので台所とはあまり縁がありませんでしたし…

マンションという程のもんじゃありませんよー、でも前に住んでいた所の台所は部屋の延長みたいなものだったのでエアコンを利かせる事はできました^^

今日はクッキングシーズンに備えてスープ作りです。ワクワクしてきます!

- : 2018/11/03 (土) 22:24:16

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kou : 2018/11/05 (月) 22:02:54

初めまして、とても良いページでお気に入りになりましたイカ料理を検索したらたどり着きましたが中華でこんなに詳しくなっているのが感激です。また、更新を楽しみにしています

玲舫(れいほう) : 2018/11/14 (水) 14:38:42

v-294鍵コメさん
ありがとうございます!
書籍化の話は過去に何度か頂いたのですが、全部断りました(笑

自分が本を出すなどおこがましいです^^;

v-294kouさん
はじめまして、こめんとありがとうございます^^
自宅で本格中華を作りたい人のために、色んなレシピを公開しております。
気になる料理がありましたら、ぜひお試しください^^

みぃ : 2018/11/21 (水) 11:06:25

ずっと見せていただいています。
以前違う名前でコメントさせてもらったこともありました(笑)
お陰さまで、二人の子供は市販の「○○の素」の味を(ほぼ)知らずに育っています。
書籍化の話をお断りされたそうで…
こちら側としては強く願っておりますが…
ブログを消す予定は無いと仰られていましたが、やはりいつか閲覧できなくなるのでは?という不安もありますし。
何より、本を子供に残したい‼と思うのです(^_^;)
とにかくこのブログ、本当に、生活の一部なのです。

玲舫(れいほう) : 2018/12/04 (火) 15:44:03

v-294みぃさん
みぃさんですか?
みぃさんは、「みいたん」さんとは別の方ですか?
それとも同じ人?

ありがとうございます!
でもごめんなさい、書籍化。

出したら記念にもなったんでしょうね。あともっと色んな人に知ってもらえる機会なのに、それを不意にしてしまったのももったいなかったですね。
でも私は恥ずかしいので全部断ってしまいました。

ただもし出版していたとしても「詳細はブログで」と言うスタンスになっていたんじゃないかと思います。

私が伝える上で最も重要視しているのは、テキストです。
(もちろん分かってらっしゃると思います)
長い文章は臨場感を出す目的ではなく、必要だと思うことを書き連ねていったらこんな感じになっちゃってるだけのものです。
(口調は主婦うけを狙ったものですが)

が、実はこれでも端折っています(^^;
毎回一つ一つ細かい所まで書いてしまうと非常にウザくなるので基本の部分は割愛しています。
ホントは横についてこうやるんだよって教えたいのですが、そんな事できっこないので何とか文章で伝えようとしているのです。

もし本ならどこまで載せてもらえたでしょうか。
自分自身あまり削られたくないなぁと言うのがホンネです。

今のブログに動画を付ければ完璧なのでしょうが、あれこれ考えるのも面倒なのでやってません。
この点は自分でも少し残念です(笑

このブログは多分ずーっと残ってるとは思いますが、もしご不安ならダウンロードなり印刷なりしてください。

私としては必要なレシピをコピペして、要らないところは消したり変えたり加えたりしてファイルされることをオススメしたいです。
Evernoteとか使えば結構簡単に出来ると思いますよ?^^

お子さん達の嗜好に合わせたレシピ、健康に配慮したもの、そしてみぃさんの味を作り上げて伝えていってもらえたなら、こんなに嬉しいことはございません!

私自身、このブログを中華に変えたのも、味を伝えたいと思ったからです。

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