青蟹粉絲の作り方/レシピ

青蟹粉絲 ： 渡り蟹と春雨のピリ辛煮込み
この料理には必ず緑豆春雨を！

青蟹（チンシェー）は渡り蟹、粉絲（フェンスー）は春雨の事な。
蟹を煮込んで、旨味が染み出したスープを春雨にしっかりと吸わせる事がこの料理をうまく作るポイントだ。

そのため、煮込むと溶けてしまう一般的な国産の「ばれいしょ澱粉」で作られた春雨は、この料理には不向きだぞ。
今回の料理については煮込んでも溶けない中国産の緑豆春雨を用意すること、いいな。

渡り蟹は中サイズのもの1杯を使用するが、別に捌かれたパックの物を調達してきても良いぞ。鮮度はアレだが捌かなくていい分ずっと手軽になるだろう。

また、レシピでは豆板醤を使用しているが、ここは分量もそのままで沙茶醤（サーチャージャン）に変えても良い。

この料理によく使われる調味料だが、少しクセがあるのと、入手が困難なので変更した。

詳しい作り方は続きに書くぞ。

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青蟹粉絲　（チンシェーフェンスー）

材料
渡り蟹（中）　一杯
緑豆春雨　50ｇ
毛湯　500cc
豆板醤　大匙1（又は沙茶醤大匙1）
紹興酒　大匙1
オイスターソース　大匙1/2
醤油　大匙1
水溶き片栗粉　大匙1

その他
片栗粉、油、香菜（あれば）

作り方
【下準備】
毛湯はリンクをを辿って作り方を参照してくれ。今回は煮詰めるので、市販のスープの素を使った説明は入れない。
春雨は水に30分位浸けて戻しとけ。水の場合は戻しすぎにはならないので30分以上浸けて置いても問題ないぞ。
戻ったら長さ5～6センチにカットしとけよ。

次に渡り蟹の捌き方な。
まず蟹の腹側のふんどしの部分に親指を入れて甲羅をはがす。
中にある白いガニ（エラ）と黒いワタの部分を取り除き、ミソを別の皿に取っておく。（メスの場合は卵も取っておく）
次に縦真っ二つに切り、片側を4等分にする。
足は関節の手前で切断する。足の先の部分は食べるときに邪魔になるし、殆ど身もないからな。
あと、尖って危ない部分はキッチンバサミを使って切り落とし、ちぎれて取れそうな殻があれば先に取り除いておく。食っている時に殻のかけらが出てきたら嫌だろ。
最後にサッと水にくぐらせて切りカスを落とし、布やキッチンペーパー等で水気を拭きとっておく。

【本調理】
中華鍋を熱してたっぷりの油を注ぎ、180度まで熱する。
この間に蟹の身の部分に片栗粉をまぶしていく。余計な粉ははたいて落とせよ。
油が温度に達したら蟹を投入し、青い部分が赤くなり、片栗粉をまぶした部分が固まれば引き上げる。
この後煮込んでいくのでしっかり中まで火が通っているか心配する必要はないぞ。
鍋に大匙2程度の油を残して後は捨て、豆板醤を加えて弱火でじっくり炒めていく。油でしっかり炒めて辛味を引き出していくんだ。
ジャーっとなって油が赤くなったらスープを静かに加えて強火にチェンジだ。
ここからひと煮立ちさせたらアミを使って唐辛子の皮や種を引き上げておく。料理の口当たりを良くするためだな。

次に紹興酒、オイスターソース、醤油と、切った蟹と元した春雨を入れ、再び沸騰したら強めの中火の火力煮込んでいく。
どこまで煮込むかというと、スープが1/3程度になって春雨が顔を出す感じになるまで煮込むんだ。
あー写真撮っとけば良かったな…。

さて、頃合いが来たら弱火に落として味を見る。薄ければもう少し、濃いようなら少しスープを継ぎ足して薄めてやる。
味が決まればかにミソ（なければ良い）それからメスの場合は卵を入れて混ぜながらサッと混ぜ、水溶き片栗粉を大匙1を目安としてとろみ付けをする。
慣れていない場合は複数回に分けてやればいいぞ。
とろみが決まったら火からおろし、深型の器に盛り付けあれば香菜などの香草をあしらう。
指が汚れるからおしぼりも用意しとけよ。