鶏がらスープの作り方/レシピ

鶏湯
鶏湯 : 鶏スープ
鶏ガラのみで作る手軽な中華スープを使いきりサイズで紹介


当ブログの中華スープは通常毛湯(マオタン)という鶏ガラと豚ガラから取ったスープを基本として紹介しているが、別に材料をきっちり揃えなくても鶏ガラだけでも十分美味いスープが取れるので、今回はこれを紹介しようと思う。

このサイトで紹介している料理の他に、鍋料理に使うスープとしても非常に利用価値が高いので、もし鶏ガラを簡単に入手できるのであれば覚えておいて損はないぞ。

また今回は家庭にある鍋のサイズや一度に使う量を考慮して、出来上がり800ccでレシピを構成した。
もちろん一度に大量に仕込んで残りを冷凍ストックするという方法も有りだ。

それでは詳しい作り方を続きで紹介するぞ。




鶏湯 (ヂイタン)
鶏ガラ


材料
鶏ガラ 400g
水 2リットル
生姜の薄切り 3枚
白葱の青い部分 1本分

※エビチリや中華丼など濃い味付けの料理に使う場合は、鶏ガラは2/3量でよい。

※大量に仕込む場合は水を少なめに、少なめに仕込む場合は水を多めにする。(例えば鶏ガラ2倍量なら水は1.5倍量にするとか)この辺りは鍋の形状等によって変わってくるので自分で考えろ。


作り方
まず鶏ガラであるが、あれば右上の写真のような首の部分を調達してもらいたい。
丸鶏のガラよりこっちのほうが出汁がよく出るんだよ、まあ無ければいいが。

仕込む鍋は寸胴がいいが、無ければ中華鍋でもいいぞ、まずここに湯を沸かす、量は鶏ガラが浸かるくらいだ、強火でな。
沸いたら鶏ガラを全部放り込む。まずは表面に火を通すんだ、これをしないと失敗しやすい。

表面が完全に白くなって赤い部分が無くなればガラを全てざるに上げ、湯は捨てる。心配しなくてもこれくらいで仕上がりが薄くなるとか無いから安心しろ。

寸胴(又は鍋)を洗い、新たに2リットルの水を入れて火を入れる。ちゃんと洗えよ。
鶏ガラは水をかけて手で扱えるよう冷ましながら表面を洗い流す。
内臓とかが残っている場合は綺麗に取り除いて捨てること。ここちゃんとやらないと生臭いスープになるから気をつけろよ。

できたら生姜と白葱の青い部分を用意しておく。生姜は皮付きのままで良い。

さて、湯が沸いたら鶏ガラと葱、生姜を入れる。
再度沸騰したら数ヶ所が弱く煮立っている位の火力に落とし、浮いてきたアクを取り除く。
火力は特に気をつけろよ。強いと濁るし、弱いとアクが出ずに生臭いスープになるぞ。

火力の調整ができたらとりあえずこのまま90分ほど煮出して行くが、最初の15分位はアクがどんどん浮いてくるのでこまめに取ること。
あと煮出す時間は鍋の形状やその時の火力によって変わってくるので目安として考えてほしい。
また仕込む量が増えると、煮出す時間も長くなるからな。
この辺は何度かやれば分かるようになる。

さて、90分経過するか、800cc位になって来たら火を止める。
まず、カラを崩さないようにそっと取り出し、細かいクズや野菜は触らず、キッチンペーパーや晒などを使って静かに濾す。
この辺もガサツにやると濁りの原因になるから丁寧にやれよ。

出来たスープの量は多少の誤差なら構わないが、明らかに多いようであればそのまま少し煮つめ、また少ないのであれば水を足せば良い。
スープは出来ればその日のうちに使うべきだが、もし翌日に持ち越す場合は冷蔵庫に入れておくこと。
もちろん冷凍保存も可能なので、凍らせて後日に取っておいても良いな。

この記事へのコメント

ふ゛り : 2016/10/19 (水) 22:56:06

毛湯。
在りし日の横浜山下町では、切らしたら隣の店から借りてくる、などという話しがあったほど重要かつ普遍的な料理ベースですが、なぜか日本語のWebサイトではレシピはほとんど出てきません。
ググるとトップに出て来るのはこちら。
さすが管理人様!

玲舫(れいほう) : 2016/10/25 (火) 17:06:25

v-294ぶりさん
いつも素早いコメントを入れて下さり、ありがとうございます!

余り情報が無いのでしょうか?
スープは料理の基本なので、知りたい人にとってこのブログが役立つのであれば、嬉しいですね。^^

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