蟹肉炒蛋（かに玉）の作り方/レシピ

蟹肉炒蛋 ： かに玉
炒め過ぎないようにしないとダメだけど、生っぽいのもダメ！

以前に「芙蓉蟹」としてかに玉を紹介したことがあるが、こちらもかに玉である。
この2種類で何が違うのかというと芙蓉蟹は本来卵白と蟹肉との炒め料理で、蟹肉炒蛋は全卵と蟹肉の炒め料理なのである。

調理法もシンプルで、あっちのかに玉のように別であんを作ってかけるとかの手間もないので、ある意味お手軽メニューとも言えるが、うまく作るにはある程度の技術も必要である。

それでは詳しい作り方を続きで説明しよう。

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蟹肉炒蛋　（シェーロウチャオダン）

材料
卵（L)　４個
蟹肉（加熱済のもの）　60ｇ
白葱　50ｇ
筍（水煮）　30ｇ

塩　小匙1/2
胡椒　少々
油

作り方
下準備
玉子は調理する段階では常温のほうがいいので、冷蔵庫に入れてるんなら早めに出しとけ。
玉子を割りほぐす時は菜箸等を使ってコシを切るように混ぜろよ。

筍は外側のとこな、出来れば根元の硬めのとこをな、縦に2～3ミリの薄切り（長さは5センチ程度）にし、そのまま縦に2～3ミリの細切りにするんだ。繊維の方向を間違えて切ったらボロボロに崩れたりするから気をつけろよ。
切れたらサッと湯がいとけ。

白ネギは縦半分にカットし、斜めに細切りにする。蟹肉はほぐし、軟骨があれば取り除いとけよ。

本調理
中華鍋を熱する。薄煙が立つくらい熱したら油を最低お玉1杯は注いで油慣らしをする。
油をしっかり切ったら再度鍋を火にかけ、鍋に残った油と合わせて合計大匙1程度の油で白ネギを炒める。弱火でいいぞ。
葱がしんなりして良い香りが立ってきたら全て溶き卵に加える。鍋は洗っとけ。
あと蟹肉と水気を切った筍、塩、胡椒を入れてざっとかき混ぜる。

再度鍋を火にかけさっきと同じようにに油慣らしな。
慣らした油をよく切ったら今度は新たに大匙3の油を入れ鍋をよく熱する。強火な。
薄煙が立つくらいよく熱したら先ほどの玉子を一気に入れるんだ。火はずっと強火だぞ。

ジャーって入れたら玉子の外側がすぐにプーって膨らんでくるはずだ。
ここでお玉を使って大きく混ぜあわせつつ均一に火を通していく。
ある程度固まってひだひだ状態になってきたらお玉を使ってまとめながら鍋を振って丸く形を整えるんだ。まとめるタイミングが遅いと出来上がりが残念な感じになっちゃうぞ。慣れて無ければターナーを使ったほうがうまく成形できるだろう。

ここでもたもたしてたら焼き色がついてその部分が固くなっちゃうから気をつけろよ。
でも炒め方が浅いとグダグダのベチョベチョになっちゃうからこれも避けること。
難しいな。

玉子がしっかり固まってきたら鍋を火からおろし、皿に盛る。
写真の卵の周りに見えるのは炒蛋からにじみ出た卵液だが、概ねこの程度に抑えられれば合格ラインだ。