時菜蝦球の作り方/レシピ

時菜蝦球 ： 季節野菜と海老の炒め
大ぶりのエビは背開きにして火の通り具合を均一に

時菜（シーツァイ）は旬の野菜、蝦球（シャーチュウ）は背開きにした海老を加熱すると、開いて球状になる事からこう呼ばれている。

大きいエビを調理する場合は、火の通りを均一にするために背開きにするんだ。魚介類は火を通しすぎると硬くなってしまうから、炒めものに関しては薄く、そして厚みを均一にする事が基本である。

今回は秋に旬を迎える野菜であるブロッコリーと、しめじを加えて調理した。
春なら筍、夏ならパプリカなどその時季に合わせた組み合わせで素材を合わせるといいだろう。

詳しい作り方は、続きで説明するぞ。

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時菜蝦球　（シーツァイシャーチュウ）

材料
無頭殻付海老（大ぶりのもの）　9尾
ブロッコリー　80ｇ
にんじん　20ｇ
しめじ　1/2パック
白葱　30ｇ
生姜（薄切）　1枚

混合調味料
薄口醤油　大匙1/2（あれば白醤油大匙1/2強）
毛湯　大匙1.5（無ければ湯にうま味調味料を少々加えたもの）
日本酒　大匙1
水溶き片栗粉（片栗粉を倍量の水で溶いたもの）　小匙1

その他の材料
卵白、酒、片栗粉、油、塩、胡椒

作り方
下準備
まず海老は殻をむき、背開きにする。大体身の半分強程開いてやると良い。
開いたら背わたをとって下ごしらえに入るが、下ごしらえについては>>下味のつけ方　～エビ編～<<のページを参照してくれ。
下ごしらえが済んだらラップをかけて冷蔵庫に入れとけよ。

次野菜行くぞ。
ブロッコリーは小房に切り分け、軸の部分に十字の隠し包丁。火の通りを出来るだけ均一にする為だ。しめじは石突きを切り落とし手で大まかにほぐせ。白葱は長さ1.5㎝程の小口切り、人参は厚みが2～3ミリの薄切り。生姜は厚みを2ミリぐらいの薄切りにして更に1センチ角に切り揃えろ、皮取れよ。

混合調味料も予め混ぜ合わせとけ。

本調理
よしまず冷蔵庫に入れている具材を全部出せ、材料が冷たいと力の弱い家庭のガスでは上手く出来ない。海老がある程度常温に戻って柔らかくなってから調理を開始するのがいいだろう。

いいか、準備が出来たら中華鍋に湯をブロッコリーがかぶる程度張り、沸騰させる、強火だぞ。沸騰したら少量の油と塩一つまみを加えてまず人参を投入。にんじん、ブロッコリーの順で投入。再び沸騰したらザルに上げとけ。

鍋を洗って火にかけ、薄煙が立ってきたら今度はたっぷりの油をそそげ、そのまま130℃位まで加熱だ、中火な。
油が温まったら海老を一尾ずつ投入し、8分通りに加熱し引き上げる、表面の透明感が消えて弾力が出てきた所が目安だ。火を通しすぎると硬くなるから気をつけろよ。まだ生っぽいようなら油に戻してもう少しだけ揚げて良い。

今度は油を180～200度程度まで上げ、人参、ブロッコリーを入れ、更にしめじを入れてサッとかき混ぜて海老と同じジャーレンに引き上げ、油をしっかり切る。
（油通しは人参投入から引き上げまで5～6秒程度の短時間）

火を弱火にして、生姜と葱を入れて炒め、香りが経ってきたら強火にして先ほど油通しした材料を一気に入れて煽りながら数秒炒めろ。
続いて予め混ぜ合わせておいた混合調味料をもう一度良く混ぜ溶いて鍋肌から一気に回し入れ、更に数回煽れ。ソースが全体に絡んで汁気がなくなってくれば完成だ。
皿に盛り付けて熱いうちに食えよ。