麺包蝦球の作り方/レシピ

麺包蝦球
麺包蝦球 : 海老団子の鹿の子揚げ
油の温度は160℃!焦がさずじっくり揚げる


麺包(ミェンパオ)とは中国語でパンの事。
この料理は文字通りエビ団子に刻んだ食パンをまぶして揚げた料理だ。鹿の子揚げだな。

魚介のすり身を使って団子を作る際は必ずと言っていいほど豚の背脂を使う。
そのままだとカチカチになっちゃうから、そうならないように加熱するととろける背脂をちょっと加えてやるわけ。それで卵白と一緒にしっかり粘りが出るまで餡を練り込んでやると、プリプリのフワフワに仕上がるってわけだ。

今回の最重要ポイントは揚げる際の油の温度だ。
揚げる時は160度を守ること。油の温度が高いと表面の食パンが焦げて苦味が出るし、逆に低いと今度は食パンが油を吸って仕上がりがギトギトになっちゃうからだ。
噛んだら油がジュワって出てくるギトギトが大好きなら別にそれでもいいけどな。

じゃあ詳しい作り方を続きで説明するぞ




麺包蝦球 (ミェンパオシャーチュウ)

材料
海老(正味) 240g
背脂 24g (なければラードで)
くわい(水煮) 40g (なければ蓮根で)

塩 2つまみ(小匙1/2弱)
胡椒 少々
日本酒 大匙1
ごま油 小匙1/2
卵白 大匙1.5
片栗粉 大匙1

食パン 5枚切りを2枚程度

その他 花椒塩、ケチャップ、塩、油

作り方
下準備①
まず海老な。
海老は殻付の物を調達してこいよ。量は殻を剥いて240gだ。
海老は背綿を取ったらボウルに入れ、塩小匙1/2(分量外)を振り、ぬめり気が出るまでしっかり揉み込む。
次に片栗粉大匙2と水大匙4を入れて更に揉み込み、水が濁って来たら冷水でしっかりすすぎ、水気をよく切る。

海老を布巾等に並べ、包んでぎゅっと押さえ、しっかり水気をしぼり取る。
ここまで出来たら包丁の腹で一尾ずつ潰し、更に叩いてすり身状にする。フードプロセッサーを使ってもいいぞ。

出来たら大き目のボウルに移し、みじん切りにした背脂と、塩からごま油までの材料を入れて粘りが出るまでしっかりと練りこめ。
次に指で軽く泡立てた卵白を3回くらいに分けて入れながら都度良く混ぜる。
最後に片栗粉を入れてもう一度しっかり練ったらラップをかけ冷蔵庫で2~3時間冷やせ。冷やすと身が締まってこの後調理しやすくなる。

つぎ食パンな
コイツは耳を落として3~5ミリ角の小さいサイの目状に切り揃える。
終わり。

下準備②
エビ冷え固まったか?
オッケーなら取り出して手にサラダ油を塗り、1つ20~22g程度の団子を作り、バットに並べていく。

できたら今度はその海老団子に刻んだ食パンをまぶし、最後に軽く握って丸め、また新しいバットに並べていく。
全て完了したら下準備は完了だ。

仕上げ
鍋を空焼きしてたっぷりの油を注ぎ160度まで熱する。
油は新しい油のほうが綺麗に仕上がる。
油が温まったら海老団子を優しく落としていき、転がしながらじっくり揚げていく。

この時重要なのが油の温度だ。ちゃんと160度を守れよ。
低いとギトギトになり、高いと今度は表面のパンが焦げる。
焦がすと色は悪いわ味は苦いわで最悪なことになるぞ。

表面のパンの衣を注視しながら揚げていき、色がきつね色になったら取り出せ。しっかりと油を切って盛り付ければ完成だ。

そのままでもいいが、好みにより花椒塩やケチャップをつけて食うといいぞ。

この記事へのコメント

ふ゛り : 2014/03/01 (土) 09:34:46

師匠のテンポを感じながら作るといつも上手くいきます。
写真は1つ、断面が見たかった!

はす : 2014/03/03 (月) 11:33:52

今回は私の大好物!!
是非作ってみます!!

玲舫(れいほう) : 2014/03/07 (金) 14:43:19

v-294ぶりさん
こんにちは^^
早速のコメントありがとうございます^^
断面!あー、撮っときゃよかったですねー!

v-294はすさん
こんにちは^^
ありがとうございます^^
ぜひお試し下さい^^

takeo : 2014/03/10 (月) 11:30:47

失礼します。
ブログ拝見させてもらって参考になりました。
ありがとうございます。

肉好き : 2014/03/18 (火) 11:26:10

はじめてコメントします。。
海老は今高いので
代わりになる材料(魚介、肉問わず)がありましたらご教授ください。

玲舫(れいほう) : 2014/03/26 (水) 16:25:33

v-294takeoさん
はじめまして。
いえいえこちらこそありがとうございました。

玲舫(れいほう) : 2014/03/26 (水) 16:26:25

v-294肉好きさん
はじめまして。
作ったことはないですが、豚肉ではどうでしょうか。
当ブログの「乾炸丸子」のページを参考にしてみてください。

怪獣海豊のパパ : 2014/04/12 (土) 06:53:08

はじめまして。毎回素晴らしいレシピをありがとうございます。大変参考になります。私の教科書にさせていただいています。また、れいほうさんをわたしの師匠と仰いでおります。今回も早速作らせていただきますね。30cmの北京鍋を愛用していますが、やはり温度を考えますと7~8個ずつ位で揚げていくべきですかね? 油温を維持するのは難しいですね。頑張ってみます。

玲舫(れいほう) : 2014/04/15 (火) 13:20:39

v-294怪獣海豊のパパさん
はじめまして。
いつも見て頂いてるんですね、ありがとうございます^^

そうですね、30センチの鍋ですと7~8個が精一杯だと思います。
今回は高温で短時間で揚げるのではなく、低い温度でじっくり揚げていく料理なので、焦る必要はありません。
揚げるのに時間がかかっても問題無いです。

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