焼ビーフンの作り方/レシピ

炒米粉
炒米粉 : 焼きビーフン
今回は特別に2種類の銘柄について説明


焼きビーフンだ。この「ビーフン」という発音は台湾のものらしく、中国では「ミイフェン」となる。素材はその名の通り、米の粉を原料とした白い麺だ。小麦粉から作られる中華麺なんかよりもよりもずっと淡白で、消化しやすくヘルシーな食材である。

ビーフンは日本では主に台湾産の新竹米粉が流通しているが、私の住む地域では主に下の2種類のうちのどちらかが販売されていることが多いようだ。

新竹米粉(ユウキ食品)
Aタイプ80g(ユウキ食品)
  新竹米粉( ワニ印 )
Bタイプ150g×2(ワニ印)

この2種類、同じビーフンでも太さが違うのだ。だから戻す時間や仕上げに入れるスープの量がそれぞれ違ってくるので注意が必要だ。

それからBタイプの方は一束150gになっていて、これを一気にご家庭のコンロで作るのは、まあ無理ではないがかなりキツイ。なんか作っていてグダグダになることが多いので、75g×2ラウンドで作ることをオススメしたい。(乾麺を気合で2つに分けてもいいが)

今回はAタイプBタイプの作り方を同時進行で説明していく。
仕上がりの量が違うくらいで味ははどちらもほぼ同じなので、都合に合わせて準備してくれ。

この2種以外のモノについてはよく知らないので、裏面の作り方に従ってつくってね。
ケンミン?あ~、そういうのもあったね~。
最近味の入ってない乾麺タイプも出ているようなので、機会があったらまた紹介したいと思う。

それでは続きにで詳しい作り方を紹介するぞ。




炒米粉 (チャオミーフェン)

材料(2~3人前)
ビーフン(Aタイプ) 80g
ビーフン(Bタイプ) 75g

にんにく(みじん) 小匙2
豚バラ薄切り肉 40g
キャベツ 50g
もやし 50g
干し椎茸(大) 2枚
人参 15g
たけのこ 30g
にら 20g

紹興酒 小匙2
毛湯 Aタイプは80ccBタイプは120cc

合わせ調味料
薄口醤油 小匙4
オイスターソース 小匙2
砂糖 小匙1
塩 一つまみ
胡椒 少々

仕上げ
ごま油 小匙1

※Bタイプは2倍量の材料を用意すること。

作り方
下準備
まず毛湯。これはガラスープのことだ。詳しくはリンクを辿ってくれ。
面倒くさくて作ってられない奴は市販の中華スープの素を水臭い程度に薄く溶かして用意しておくといいぞ。スープは調理前に熱しておけよ、冷たいのは鍋の温度が下がるからな。

材料切るぞ、今回は基本的に細切りだ。
まずキャベツは硬い芯の部分は削ぎ切りか叩き潰してから切る。葉の部分は幅1㎝、長さ5㎝くらいに切り揃える。ニラも5センチ程度に切りそろえる。もやしは上の豆の皮と下のひげ根の部分を取り除くこれを正味50g用意する。

にんじんとたけのこは細くだ。長さ5㎝程度で厚みが2ミリぐらいの細切りだ。椎茸もよく戻してから同様に細切りにする。
豚肉は1.5センチ程度に切りそろえていく。

次にビーフンな。まずビーフンがすっぽり入るくらい大きめのボウルを用意し、ビーフンを入れる。次にビーフンが完全に浸かるくらいたっぷりの湯をわかす。
沸騰したらボウルに注ぎ(ビーフンが完全に浸かるまで)、蓋をする。

ここから、Aタイプは2分間Bタイプは3分間戻すんだ。
時間が経ったらザルに上げ、熱が取れるまで水でしっかり濯ぎ、しっかり水気を切る。ちゃんと切れよ。

出来たらこのビーフンも5~6㎝幅に切り、水気を拭ったザルに入れておく。
戻したビーフンは30分以内に調理するように。


本調理
いくぞ、スープあったまってるか?よしじゃあ中華鍋を油ならししてな、合計大匙1の油でまず豚バラ肉を炒める、中火な。ちゃんとほぐせよ?油慣らしが甘いと肉がここで鍋にくっつく。そんな時は鍋肌から冷めた油を少し回しいれてやるといい。で、肉に大体火が通った所でにんにくと人参を加える。

にんにくの良い香りが漂ってきたら火を強め、他の野菜(キャベツ、もやし、たけのこ、しいたけ)を加え、煽りながら炒める。ニラはまだだぞ。

野菜全体に油が回ったら酒を振り、スープを一気に加え、合わせ調味料で味付けだ。
市販の中華スープの素を使っている場合は塩はいらんと思うぞ。その素に既に塩が入っているからだ。まあどっちにしても味を見ながらやってくれや。初めて作る場合は味見ても分からんだろうがな。でも次のためにここで味を見て覚えろよ。

味が決まってスープも沸騰したらビーフンを入れ、ほぐしては返しながらしばらく炒め煮にしていく。 ここでお玉から菜箸とかトングに持ち替えたほうがいいな。
返すときは気をつけてやれよ、汁があるから。慣れていない場合は無理するな。

さて、炒めていくうちに汁気がなくなってくるだろ?そしたら次第にジュージューと炒まる音がしてくるだろ?この音が聞こえ出したらニラを入れてもう少し炒めて行く。出来上がりの目安は鍋肌にビーフンがくっつきだした辺りだ。これが仕上がりの合図だ。くっついたビーフンは無理に取ろうとするなよ、せっかくの料理が焦げ臭くなっちゃうぞ。火を止めてから仕上げにごま油をたらしてよく混ぜ、皿に小高く盛って完成な。

Bタイプの麺を使っている奴は、鍋を洗って第2ラウンドだ!
強引にやろうと思えば一気に作れるがな、まぁそのへんは自分で決めてくれ。

この記事へのコメント

kosuke : 2013/07/21 (日) 22:47:36

今回鍋肉を作ろうとしていたまさにこのタイミング!
ずっと待っていました~。
公開されたレシピはやりごたえがありすぎてまだ半分も試していませんが、それでも新エントリが上がると本当に嬉しいです。
これからも楽しみにしています!


また料理レシピ以外でも、
食材の下拵えとか(特に漿の技法は本当に役立ちました)、
簡単な漬物とか(酸辣黄瓜や醤蘿蔔が大好きです!)、
あとはちょっとした中華料理雑学とか、
そういうのできたら見てみたいです!

玲舫(れいほう) : 2013/07/22 (月) 08:00:12

v-294kousukeさん
こんばんは^^
すばやいコメント!感謝です^^
そういっていただけると、嫌でもモチベがアップしますね^^

雑学についても、ずっとやりたいと思ってやってない状態ですね。
特に最近は更新ペースが遅いので、料理優先になっていますが、私の脳みそに色々ある知恵や知識をほんの少しでも色んな方に伝えていきたいですね。

はす : 2013/07/22 (月) 08:23:08

新作キタ━━━━(゚∀゚)━━━━!!
師匠、お待ちしておりました。
今回もがんばってみます!!あ、ビールキンキンに冷やしておかないと。

ふ゛り : 2013/07/22 (月) 18:53:34

れいほうさんの作例は、かなり正宗、高級店向けな感じがし、この手の屋台的なものは稀有ではありませんか?
それでも二通りの説明なんてさすがれいほうさんです。
また宿題が増えました。

玲舫(れいほう) : 2013/07/26 (金) 15:22:19

v-294はすさん
こんにちは^^
ありがとうございます^^

今回はにんにくと醤油を使って少しパンチをつけた味付けにしました。
ぜひお試しあれ^^

v-294ぶりさん
こんにちは^^
そんなことないです^^
素朴な家庭料理、なんちゃって中華もチラホラありますし^^

あと調味料、素材に関しても3~4年前と今とでは大分考え方を変えています。
以前は出来るだけお店の味でというスタンスでしたが、最近は可能であればスーパーで取り揃えることができる材料で、手順は手を抜けるところは抜くようにして、出来るだけ作りやすいようにと考えています。

今回で言えば、豚バラ肉を切ってそのまま使う部分が、味を崩さないレベルの手抜きになります。

ゴロちゃん : 2013/08/02 (金) 19:11:05

たこのこ?蛸の子?マニアックな食材だなあ、なんて考えてると、たけのこのミスタイプですね。初コメントですが、隠れれいほうマニアです。これからも楽しみにしております。

玲舫(れいほう) : 2013/08/06 (火) 15:39:06

v-294ゴロちゃんさん
はじめまして。
ご指摘ありがとうございます!
タイプミスは多いので助かります^^

なな : 2013/09/08 (日) 22:34:01

いつも参考にさせていただいています。

今回のレシピとは直接関係ないのですが、

お焦げの餡かけや中華丼などの餡で使う

水溶き片栗粉は、片栗粉と水を1:1の割

合で解いたものと考えてよろしいでしょうか?

玲舫(れいほう) : 2013/09/09 (月) 14:48:14

v-294ななさん
コメントありがとうございます^^
水溶き片栗粉、いつも割合を書いていないからまよいますよね?
すみません。

特に指示がない場合は、水と片栗粉の分量をそれぞれ2:1で合わせてください。
当ブログでは、これを基本の割合としています。

シナーベル : 2013/09/13 (金) 23:45:39

おお!以前新竹に住んでいたのでビーフンは思い出深いです。今度つくるぞ~

玲舫(れいほう) : 2013/10/02 (水) 16:20:45

v-294シナーベルさん
こんにちは、お久しぶりです^^

へえ、新竹って地名だったんですね!
今までワケも分からず言っていました^^

める : 2013/12/05 (木) 20:59:54

はじめまして。
いつもは読み逃げしていますが、ビーフン大好きなので思わずコメントを……。

今までは「焼き」のつもりなのに「煮崩れ」てしまっていたビーフンがこちらの作り方を守って作ったら、ちゃんと焼きビーフンになりました!!!
ありがとうございます!

今回の作り方を基本に、ケチャップ味なら厦門炒米、カレー粉を足したら星州炒米になるのでしょうか?
現地で食べた味が忘れられなくて。

こちらのレシピのおかげで思い出の味をいろいろ堪能しております。
ありがとうございます!

干焼伊麺(漢字はうろ覚えです)も好きなのですが、マイナーなのか作り方が全く分かりません。
ご存知でしたら気が向いたときにでも是非お願いしたいです<(_ _)>

玲舫(れいほう) : 2013/12/25 (水) 17:58:29

v-294めるさん
コメントありがとうございます^^
シンガポールビーフンはそうですね、カレー粉と塩で味付けをします。
ケチャップの方は初めて聞きました。

干焼伊麺は食べたことが無いです。
もちろん作り方も知りません、ごめんなさい。

たこのこ : 2014/01/09 (木) 16:10:15

 


たこのこがどこのスーパーでも見当たらないんですが( ^)o(^ )


たこ : 2014/01/09 (木) 16:11:53

たこのこってなんですか!(^^)!

玲舫(れいほう) : 2014/01/22 (水) 16:07:42

v-294たこさん
教えていただいてありがとうございます!
たこのこ(笑

NAO : 2015/12/01 (火) 01:22:37

初めてコメントします
いつもレシピ参考にさせていただいています。
記事中にあるビーフンの種類ですが、
右側、緑のパッケージは、
同じブランドでワニ印(太麺)、虎印(細麺)
があるようです。
一般的な中華料理店では、
戻し時間が少ない虎印が多いような気がします。
なかなか売ってるおみせが少ないのですが・・・
もし機会があったらお試し下さい。

玲舫(れいほう) : 2015/12/01 (火) 14:29:31

v-294 NAOさん
はじめまして。
当ブログをご覧いただき、ありがとうございます^^

スーパーでは、左のほうがよく置いてある気がしますよ^^

シナーベル : 2017/05/26 (金) 20:56:06

玲舫先生、またまたご無沙汰です!
新竹へ戻って来たのでそこら中の焼きビーフンを食いまくってます。本場でもほんっとうに色んな作り方があって楽しいです。日本で食べたことはないんですが^^
最近は料理をサボってましたが今度からまたまたお世話になります。いつもありがとうございます^^

玲舫(れいほう) : 2017/06/02 (金) 14:27:11

v-294シナーベルさん
羨ましいです!
私は本場のビーフンは食べたことがないので、どんなものか色々味わってみたいです!

こちらこそサボってばっかりで・・・

管理人のみ通知 :

トラックバック



日本橋古樹軒
ふかひれと中華食材の専門店
日本橋古樹軒は品揃えも豊富