蒜苗肉絲の作り方/レシピ

蒜苗肉絲
蒜苗肉絲 : にんにくの芽と豚肉の細切り炒め
このスタミナ料理で猛暑を吹き飛ばs・・・えっ、もう夏終わりっ!?


蒜苗(スヮンミャオ)はにんにくの芽、肉絲(ロウスー)は細切りにした豚肉の事だ。
蒜苗牛肉絲と言って牛肉バージョンもあるが、この料理に関しては豚肉の方が食べ合わせが良い。

美味しく仕上げるポイントはまずは素材の形を揃える事。これは中華の基本であるが、見た目の美しさだけではなく食べやすさや、食感のバランスを整えるものでもある。

そして下ごしらえ、豚肉には卵を吸わせ、片栗粉をまとわせることによってそのまま調理すると硬いモモ肉が驚くほど柔らかくなるぞ。

にんにくの芽はそのまま使用するが、表面の薄皮が気になる人は切る前に下茹でして皮を剥いてやると良い。茹でた後冷水に落とすと簡単に剥けるぞ。
でもその際は油通しはごく短めにな。

それでは詳しい作り方を続きで説明しよう。




蒜苗肉絲 (スヮンミャオロウスー)

材料
豚モモ塊肉 120g
にんにくの芽 80g(一把)
赤ピーマン 1個
白葱(みじん) 小匙1
生姜(みじん) 小匙1/2

下味(豚肉用)
塩 小匙1/4
胡椒 少々
酒 小匙1
溶き玉子 大匙1.5
片栗粉 小匙2
サラダ油 大匙1

混合調味料
醤油 大匙1
紹興酒 大匙1(なければ日本酒)
砂糖 小匙1/2
中華スープ 大匙1(無ければ湯でも)
胡椒 少々
水溶き片栗粉 小匙2/3

作り方
下処理
まず肉。豚モモブロック肉を用意しろ。
繊維の方向を確認し、まずは5センチの長さで繊維を断つようにカットする。
続いて今度は繊維に沿って4~5ミリ幅にカットし、更にそれを並べて縦にに4~5ミリ幅にカットする。
つまり長さ5センチ、幅4~5ミリ幅の棒状に切るわけだな。
繊維の方向見誤るなよ。逆に切ったらいびつに縮んだり崩れたりするからな。

(補足)
柔らかい肉なんかを切るときは上からしっかり手で押さえ、下から削ぎ切りにしていくんだぞ。
切れたらずらして置き、また切っていく。
でもそのまま切るのはちょっと難しいから、半分凍らせてから切っていくと簡単に切りそろえられるだろう。
この場合は少し太めに切るのがポイントだ。


肉を切り終えたら適当なボウルに入れ、塩、胡椒、酒を入れてよく混ぜる。
肉が酒を吸って粘り気が出てきたら次に溶き卵を3~4回位に分けて入れながら揉み込んでいく。吸ったら次、吸ったら次と言う感じだ。
最後に片栗粉を振って粉気が無くなるまで揉み混ぜ、くっつき防止の為の油を入れて混ぜ、全体に馴染ませる。
ここまで出来たらラップをかけて冷蔵庫に寝かしておく。最低30分、出来れば2時間くらいは置いておきたい。

次な、野菜に取りかかるぞ。
にんにくの芽は5センチの長さに揃えてカットだ。ピーマンはヘタとワタを取って4~5ミリ幅に切る。
ピーマンは彩り様なので、無ければにんにくの芽をもう1~2本増やしてやってもいいだろう。椎茸の薄切りなんかもいいぞ。

葱と生姜はみじん切りにしておき、混合調味料はあらかじめ合わせておく。
スープがない場合はお湯大匙1とうまみ調味料少々で代用しとけ。

仕上げ
まず材料は先に冷蔵庫から出しておき、常温近くまで戻しておけよ。

中華鍋をまずはしっかりと熱し、たっぷりの油を注いで大体140~150℃まで熱したら、肉を一度に入れ、すぐ菜箸でかき混ぜる。肉同士が引っ付かないようにな。火は強火にしとけ。
8分通りでジャーレンですくい上げ、しっかりと油を切る。

油の温度をそのまま180度くらいまで上げたら今度はにんにくの芽を入れ、数秒揚げてにんにくの香りが立ってきたところでピーマンを入れ、全体をひと混ぜしたらすぐにジャーレン(肉の上)に上げる。油はジャーレンを油受けに打ち付けるなどしてしっかり切っとけよ。せっかくの晩メシがベタベタになるぞ。
鍋の油もしっかりと切っとけ。

油をよく切ったら中華鍋を弱火で熱し、油気のない鍋にねぎと生姜のみじん切りを入れる。香りが立ってきたら強火に変える。ジャーレンをもう一度油受けに数回打ち付けて材料の油をしっかり切ってから中華鍋に戻す。
数秒程炒めた後、調味料を底からよく溶いて入れる。直接じゃないぞ、鍋肌から回し入れるんだ。あとは煽りながら炒め合わせ、汁けが無くなれば完成だ。

熱いうちに食えよ、飯も用意しとけな。

この記事へのコメント

ふ゛り : 2012/09/10 (月) 22:07:14

来た!ランチの定番おかず。
れいほうさんの文章は、動きも伝わって感覚が掴みやすいのですが、いつか動画で見てみたいです。

アイコ : 2012/09/15 (土) 07:11:50

玲舫さんはじめまして~。にんにくの芽、大好きなのでレシピ追加嬉しいです!
中華といえば私はいつも玲舫さんレシピです。中華でクッ○パッドみたいななんちゃってレシピはまっぴらと思っているので、夫婦でここのレシピのファンであります(・з・)ゝ
週末はホームパーティなので5レシピ同時進行予定です。

玲舫(れいほう) : 2012/09/18 (火) 14:55:52

v-294ぶりさん
こんにちは^^
いつも素早いコメントありがとうございます!

動画があれば更にイメージが掴みやすいのだろうとは思ます。
が、考えるのも面倒くさいですね~(笑
(動画あげてる人とか感心します!)

玲舫(れいほう) : 2012/09/18 (火) 14:57:01

v-294アイコさん
はじめまして^^
おおっ!いつも見ていただいているんですね、ありがとうございます!

で、ホームパーティーはうまくいきましたでしょうか?^^

- : 2012/10/11 (木) 22:06:07

先生、結婚して下さい!

所でシャンウェイ(香味)ってどうやって作るんですか?

色々ぶしつけで申し訳ありませんが、私は味わった事が無いので全くイメージができません。

質問する場所も分からなかったので、ここに書いてみました!

玲舫(れいほう) : 2012/10/19 (金) 14:41:34

v-294名無しさん
おっと・・・香味?ですか?
調べたらスープのもとが出てきましたね、これでしょうか?
私もわかりません。

- : 2012/10/24 (水) 21:27:38

このコメントは管理者の承認待ちです

- : 2012/11/05 (月) 14:44:04

このコメントは管理人のみ閲覧できます

みさ : 2013/01/28 (月) 17:14:06

こんにちはれいほうさん、

ご無沙汰してますがレシピはほぼ毎日見てます。(笑)
いつもこちらのレシピにお世話になっているのでちょっとご報告を。
昨夜、油通ししようとしてカンカンに熱した油を手にこぼしちゃいました。
もう真っ赤に晴れ上がって指二本は水ぶくれ確定。
で、うちの某南米出の義母の勧めでたっぷりの歯磨き粉をまるで石膏で固めるみたいに塗りたくって一晩放置。ちょっと乾いてきたところには上塗りを繰り返して。今朝ぬるま湯で落としてみると見事にほとんど跡もなく直ってます!
こちらのレシピをごらんになる方なら一度はやるかなと(私だけ?)思ってコメントしてみました。試してみてください。
塩の入ってない、よく旅館のおまけの歯ブラシについてくるような真っ白な一番安いやつが良いそうです。

玲舫(れいほう) : 2013/02/05 (火) 21:53:48

v-294みささん
こんにちは^^
いつも見て頂いてるんですか、こんな動かないサイトなのにありがたい限りです!

お手の方大丈夫でしょうか?
それにしても歯磨き粉は初めて聞きました。
なんにしてもやはり、いち早く冷やすこと、ですね。

手に油というのは私はやったことがないですね、でもよくあると思います。
火傷は、包丁の怪我の次に多い気がします。

お互い調理器具の取り扱いには気をつけましょう。

はす : 2013/03/02 (土) 08:45:39

あれ、今日はちゃんと見られるなあ。

お世話になっております。
師匠のおかげで中華レシピがかなり増えました。
最近では初対面の人まで(わざわざ遠方からホテルをとってまで!)うちの中華を食べに来てくれるようになりましたwww
今日も5,6品出す予定です。

最近なぜかPCやMacからだとレシピ詳細が見られなくなっていたようなので嬉しくなり書き込ませて頂きました。

今夜もよろしくお願いします!!

玲舫(れいほう) : 2013/03/13 (水) 20:56:45

v-294はすさん
こんにちは^^
師匠?え、私が師匠?そんな柄では無いですよw

遠くから食べに、しかも泊まりがけで来てくれるなんて、本当にブログを書いてよかったです!^^
はすさんの腕が何より素晴らしいのでしょう^^

FC2って時々不安定なようです。
私も時々開けませんし。

こちらこそよろしく^-^

WongTang : 2013/03/24 (日) 19:57:21

失礼ですが、ブログがかなり動かないので、自然消滅するのではと
ハラハラしています。
玲舫さんのサイトがないとかなり困るので、なんとか続けていただけると
助かります。

梅香 : 2013/03/24 (日) 21:18:49

はじめまして。
最近、清蒸鮮魚の作り方を検索してこちらにたどりつきました。そして、それ以来我が家のメニューが中華一色に!
私は素人ながらいろいろレシピ本やブログを見て作ってみるのが趣味みたいになっているのですが、こちらのレシピは本当に美味しいです。蒸篭とピーシェン豆板を買いました。これからもいろいろ作ってみたいです。ありがとうございました。

玲舫(れいほう) : 2013/04/03 (水) 21:28:01

v-294WongTangさん
ありがとうございます^^
FC2がサービスを終了しない限りブログは消えることはないですよ^^

また、私もまだ続ける気まんまんです^^
でもちょっと面倒でサボってるだけです(笑

玲舫(れいほう) : 2013/04/03 (水) 21:28:18

v-294梅香さん
ありがとうございます^^

まあ中にはハズレな料理もあるかと思いますが、よろしくお願いします^^

- : 2013/07/23 (火) 01:18:28

このコメントは管理人のみ閲覧できます

玲舫(れいほう) : 2013/07/26 (金) 15:23:03

v-294鍵コメさん
こんにちは^^
コメントありがとうございます^^

なべくみ : 2013/10/12 (土) 21:38:07

素晴らしいレシピ!!ありがとうございます。
家で食事を作るのが楽しくなりました。
これからも参考にさせて頂きます。
ちょっとした事も、手を抜かずに処理をすルコとが大切ですね。
でも、押さえるポイントが分からなくてはどうしようもありません。

そのポイント、公開して下さってありがとうございます!!!

玲舫(れいほう) : 2013/10/17 (木) 15:50:03

v-294なべくみさん
はじめまして^^
こちらこそ作っていただいて、ありがとうございます!

家庭料理とお店の中華料理の違いは、手間のかかる下拵えの部分が
大きいですね^^

なんら特別な食材や調味料居を使っているわけではありません^^

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2012.11.19


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