八宝菜の作り方/レシピ

八宝菜
八宝菜 : 五目野菜の炒め物
油通しをしてから一気に炒め合わせる、中華の炒め料理の基本技


以前から野菜の比率を少し高め、更に色味も少し変えたかったので、今回リニューアルすることにした。

数ある中華料理の中でも定番中の定番の八宝菜だな。料理名の「八宝(パーポー)」というは“大切なたくさんの物”と言う意味だ。八種の材料とか、そういう意味とはちょっと違うな。あと「菜(ツァイ)」は単純に料理の事な。

実はこの料理は中国にはない。と言うと語弊があるか。あるにはあるのだが全然べっこの漬物料理だ。肉や魚介や色取り取りの野菜を炒めたお馴染みのスタイルは日本人が作り出したものらしい。

この料理は中華の炒め料理の基本が網羅されている料理だ。何度も作れば色んな中華の炒め料理が簡単にこなせるようになるだろう。
詳しい作り方は続きでな。

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八宝菜 (パーポーツァイ)

材料
豚もも肉 60g
海老 6~8尾(60g) 
イカ 60g
白菜(軸の部分) 80g
にんじん 30g
たけのこ 30g
しいたけ(小) 2~3枚
絹さや(小) 8~10枚
しょうが 薄切り1枚

混合調味料
白醤油 大匙1(無ければ薄口醤油)
オイスターソース 大匙1/2
日本酒 大匙1
砂糖 小匙1
胡椒 少々
水溶き片栗粉 小匙1
スープ 大匙1(なければ熱湯)

その他
塩・胡椒・卵・酒・片栗粉・油

作り方
下準備
豚はブロックのものを繊維を断つように2ミリ程度の薄切りにする。大きさは海老の大きさを基本として切りそろえていく。下味付けは海老、イカを含めて、材料欄のリンクから参照してくれ。

エビ  イカ  ブタ  ←クリック

次野菜な。これは八宝菜に合いそうなものなら何でもいいぞ。大事な点は大きさを肉や魚介と同じサイズに切り揃えること。あと火の通りやすさに合わせて厚みを調節する事だ。例えばにんじんなど火の通りにくいものは薄めに切る。椎茸なんかは一口大でいい。白菜は軸の部分を縦半分にして一口大に切り分けるが、この時斜めに刃を入れると綺麗だ。きぬさやは筋を取っておく。生姜は薄切り一枚を1㎝角くらいに切る。あと混合調味料はスープ以外を前もって混ぜておけよ。

仕上げ
全ての準備が完了したら、薄煙が立つ位熱した中華鍋にたっぷりの油を注ぎ、130度程度に熱する、弱火。
まず豚入れ、えび、イカの順で入れてほぐしていく。イカの切れ目が開き、海老の色が変わったらザルかジャーレンに引き上げ、しっかりと油を切る。

火を強め、180度位まで上げたら今度は野菜だな。火の通りにくいのから入れていくぞ。まずにんじん、つぎに竹の子、しいたけと白菜、絹さやの順だな。きぬさやを入れたら大きくひと混ぜし、油ごとジャーレン(先に揚げた肉や魚介の上)に上げる。これで全体の火の通りが7~8分と言うところだな。
余計な油は具材を動かしたり油受けにジャーレンを打ち付けたりしてしっかり切っておけよ。
鍋の油もしっかり切っとけ。

中華鍋をコンロに戻し、弱火にしてすぐにしょうがを入れる。香りがたって来たら強火に変え、ジャーレンをもう一度油受けに数回打ち付けて材料の油をしっかり切ってから中華鍋に戻す。
よし、鍋を軽く煽ったら、事前に混ぜ合わせておいた調味料を再度よく溶いてから更にアツアツのスープ大匙1(無ければ熱湯)を入れて再度混ぜ合わせ、鍋肌から回し入れる。ソースが全体に絡むまで煽りながら炒め合わせ、調味料にとろみがついてしっかり具材になじんだら火から下ろして皿に盛り付けて完成だ。

この記事へのコメント

オニ : 2012/04/21 (土) 22:48:30

v-40コンバンハ!

 八宝菜のバージョンチェンジですか。確か以前のは、うずらの卵も入ってて、オイスターソースと濃口醤油ベースの味付けでしたっけ?

 newバージョンは、色味にも美しい、楽しい一皿ですね♪一つ一つの具材を味わいつつ、モリモリ食べてしまいました!
様々な種類の具材を味わえるのが良いですね。文字通り、一つ一つが輝いて、宝物のようでした♪

yossi : 2012/04/23 (月) 18:40:34

とても美味しそうですね!今度作ってみます!
自分のブログでは奈良のお店紹介してます。

れいほう : 2012/04/27 (金) 17:18:49

v-294オニさん
こんにちは^^
いつもすぐに作っていただきありがとうございます!

前回のレシピもよく覚えられていますね^^
味的にはあまり変わらないのですが、写真に収めた時の見た目がなんか嫌だったので変えました。
ウズラを省いたのは野菜を増やしつつ全体量を増やさない為です。

せっかく登場させた白醤油なので、又何か紹介してみようかと思います。

v-294yossiさん
初めまして。
コメントありがとうございます^^

暇があれば貴ブログも拝見してみます^^

- : 2012/05/07 (月) 14:10:43

どうもです!
いつも拝見させてもらってます!

ところで質問ですが、最後に熱湯をいれるのは何故ですか?

余計な火を入れないためですか?

無知ですみません!

玲舫(れいほう) : 2012/05/08 (火) 15:02:58

v-294名無しさん
いつもご覧いただきありがとうございます^^
最後に熱湯(又はスープ)を加えるのは、ソースで食材の温度を不必要に下げてしまわないようにするためと、各食材にまんべんなく味をつけつつ艶やかに仕上げるためです。
水溶き片栗粉を入れているので汁っぽくはならず、調味料と熱湯が混ざり合い、食材表面を程よくコーティングしてくれます。

kimi : 2012/05/09 (水) 02:51:24

いつも素敵なレシピをどうもありがとうございます☆

実は・・先日お付き合いを始めたばかりの彼が家に遊びに来ることに・・・(汗)
そこで偶然みかけたこちらのブログから棒棒鶏をつくったところ大絶賛♪
それからは餃子・・焼売・・酢豚・・海老チリ・・スペアリブ・・杏仁豆腐・・etcとお世話になりっぱなしなんですよ~! 本当はゼンゼンなのにお料理上手なんて褒められちゃいました(エヘッ) 
とても丁寧で親切に書いてあるのでその通りにつくれば失敗がなくて本当に美味しいお味に仕上がるので感激しています☆ 本屋さんで探してもここまでのレシピなんて見つかりませんし本当に素晴らしいですよね♪ しかも読むだけでも面白いですし~ これからも新レシピ楽しみにしていますね☆

れいほう : 2012/05/15 (火) 21:54:34

v-294kimiさん
はじめまして。
コメントありがとうございます!

たくさん利用していただき、大変ありがとうございます!
大変励みになります!

今後ともご贔屓に^^

富徳 : 2015/07/09 (木) 21:44:03

こんばんわ。前にコメントしましたが、名前を忘れました。すみません。出汁から作ってるサイトはあまりなく、このサイトはお気に入りに入れさせて頂いてます。ファンです。質問させてください。白菜の葉を入れない理由はなんですか?

玲舫(れいほう) : 2015/09/09 (水) 14:56:12

v-294富徳さん
すみません、返信が大変遅くなってしまいました。
白菜の芯しか入れない理由ですね。
見た目に少しこだわっているためです。
それ以外に特別な理由はないです。

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