什錦鍋巴(中華おこげ)の作り方/レシピ

什錦鍋巴
什錦鍋巴 : おこげの五目あんかけ
仕上げに少量の酢を加え、まろやかな風味に


高温でカリッと揚げたおこげに、色とりどりの具材が入った餡をかけていただく「中華おこげ」だ。知っている人も多いかと思う。

鍋巴(グォパア)がおこげを表す言葉であるが、巴は正しくは(米巴)と綴る。蒸したもち米を乾燥させたものだ。

この料理に使用される具材は、基本的にすべて薄切りにする。えびは中サイズ位までであればそのまま使われる事が多いが、サイズの大きいものを使用する際は半分に卸して使う。
理由はスープの染み込んだおこげの柔らかい食感を損ねないためだ。具材はあくまで脇役で、主役はおこげだ。

それからこの料理については「音も美味しさの一つ」と言われている。注文客の目の前であんを“ジューッ”といわせながら回しかけてから提供するのが特徴の一つであり、このジューッ”が非常に食欲をそそるのである。

これを行えば家庭の食卓でも盛り上がる事受け合いである。
是非この料理を作って、家庭での団らんのひと時を楽しんでほしいものである。

それでは作り方を続きで説明するぞ。
人気blogランキング ← おしておくれ




什錦鍋巴 (シーチングォパア)

材料
おこげ(市販品) 90g
エビ 8尾(中小サイズ)
イカ 60g
豚もも肉 30g
鶏むね肉 30g
干し椎茸(小) 2枚(あれば冬茹)
干し貝柱 10g
たけのこ 30g
絹さや 8枚

中華スープ(貝柱の戻し汁と合わせて)400cc
醤油 大匙1
オイスターソース 小匙1
紹興酒 小匙2
砂糖 小匙1
塩 2つまみ前後

胡椒 少々
水溶き片栗粉 大匙2
酢 大匙1/2
ごま油 小匙1/2

その他:塩、胡椒、卵、油、片栗粉

作り方
下準備
まず時間のかかる乾物から説明しよう。
干し椎茸、さっと洗ってたっぷりの水に石突を下にして浸ける。
肉厚であればあるほど時間がかかるので、冬であれば小サイズでも最低半日は見ておきたい。
下の貝柱もそうだがラップをかけて弱火でコトコト蒸すと戻す時間が短縮できる。
電子レンジを使えばさらに早く出来る。

貝柱、適当にほぐしてさっと洗い、小さい容器に入れてちゃんとつかるくらいの水を入れる。といっても50~60㏄程度に抑えろ。
そのまま半日程度で戻るから、そのまま半日程度で戻るから。

次、エビは下処理のリンクをクリックして参照してくれ。
>>えびの下処理<<

イカはまず皮をむき、内側の2箇所の突起部分を切り取る。
内側を上に向け、縦に2~4ミリ間隔で深さ2/3程度の切り込みを入れる。
次に幅5センチ程度に切り分けたら身を横に向け、刃を寝かせて薄切りにしていく。
後は以下の下処理のリンクをクリックして、工程④~⑨を参照してくれ。
>>イカの下処理<<

豚肉は繊維と垂直に2ミリ厚の薄切りにする。
出来たら下ごしらえのリンクを参照して下味をつける。
>>豚肉の下処理<<

鶏胸肉も繊維と垂直に2ミリ厚の薄切りにする。
下ごしらえについては基本的に豚と同じだが、鶏肉の場合は全卵ではなく卵白を用いる。色を付けないようにするためである。

鶏肉は切れたら適当なボウルに入れ、塩・胡椒・酒各少々を入れ揉み込む。
卵白小匙1を2回に分けて入れ、肉が吸うまでよく揉み込む。
片栗粉小匙1/2を入れ粉気がなくなるまで揉み混ぜる。
サラダ油少量を加え、全体に絡める。
出来たらラップをかけて冷蔵庫へ。

後野菜だな。
筍は1ミリ厚、一口大で縦切りの薄切りにする。
きぬさやは筋を取って水に晒しておく。写真はちょっとした飾り切りにしてある。
冬は石突を落として斜めの薄切りに。貝柱はほぐしておく。

スープは毛湯を参考にしてくれ。もちろん手軽な鶏湯でもいい。
手抜きで市販のスープの素を利用する場合は水臭い程度の薄目に合わせておくこと。

最後におこげ、これは市販のものを用意だ。開封した時に連なっている場合は正方形になる様に手で割っておけよ。


仕上げ
まず材料はあらかじめ冷蔵庫から出して常温程度まで戻しておくこと。
でもスープだけは熱しておく。あと、干し貝柱と戻し汁は分けておくこと。
準備が出来たら材料の油通しから行くぞ。

中華鍋を火にかけ薄煙が立つくらいに熱したらそこにたっぷりの油を注ぎ入れる。
常温の油だぞ。

油を熱して行き、120℃になったら下ごしらえを行った豚、鶏、えび、いかの順で入れていく。弱火でいい。
材料が多いので途中で一旦菜箸でほぐしてやるといい。くっつくからな。
全て入れ終わったところでもう一度ほぐし、海老がほんのり赤く色づいてきたところでジャーレンかザルに引き上げる。
油を良く切れよ。

中華鍋の方の油もしっかり切る。鍋が汚れていたら洗えよ。
鍋にスープと干し貝柱の戻し汁を合わせて400㏄量り、鍋に入れ中火にかける。

餡を作りながらおこげも揚げていくぞ。
別のコンロでたっぷりの油を200度まで熱する。気をつけろよ。

スープの鍋に貝柱、筍、椎茸を入れ、沸いたら弱火にして、灰汁が浮いたら取ってから酒、醤油、オイスターソース、を入れ、味を見ながら塩と胡椒で調味する。

スープの味が決まったら油通しした具材を再度よく油を切ってから加え、きぬさやを投入する。
強火で一気に煮立たせ、煮立ったら火力を落として手早くとろみを付ける。水溶き片栗粉は2回に分けて加えて行き、やや緩めのとろみを付ける。都度よく混ぜて、ダマにならないように。

とろみが決まったら火を止めて酢、ごま油を入れてひと混ぜし、餡用の器に入れ蓋をしておく。
餡は食卓にセットしておくと良い。

油が200度に達したらおこげを投入する。おこげ同士が重ならないようにしろよ。
油ケチるなよ。おこげは油を回しかけながら、返しながら両面均等に揚げるんだぞ。

おこげは泡が小さく穏やかになってきたら揚げ上がりの合図だが、揚げ色を濃くしたいなら更に揚げ続けても良い。ただし餡の完成から3~4分以内には仕上げたい。

揚がったら引き上げ、深みのある器に取り、好みで揚げ油を少したらしたらダッシュで食卓へ運ぶ。
運んだらすぐに餡をおこげの上から全てかけ、提供する。
おわり。

【補足】
今回は中華なべが二つ並ぶ事になるが、コンロが狭い場合は五目あんを手鍋で作り、フタをして保温しておくと良い。

この記事へのコメント

はす : 2012/03/17 (土) 06:52:24

おお!!まさにタイムリー!!
ちょうど作ってみようかとおもっていたところでありました。
師匠、またお世話になります。
ちなみに、貝柱の「そのまま半日程度で戻るから」のリフレインは
大事な事なので2回言いました、ですよねwww
なんか歌詞みたいでかっこ(・∀・)イイ!!ですけども。

れいほう : 2012/03/23 (金) 11:58:56

v-294はすさん
ツッコミありがとうございます^^

面白いと思って書いて、後で見直したら微妙だったので消そうかと思っていたんですが、そのまま上げてよかったですw
こうして突っ込んでもらえてw

CRW : 2012/03/24 (土) 01:54:47

ホント、神。
すげぇっす。
中華料理屋勤めてた経験から中華作ること多いんすけど、グォパァ出るとは思いもしませんでした。
で。
ニラとレバーが苦手な嫁に貧血対策でニラレバ食わせたいんだけどなんかないでしょうか?

れいほう : 2012/04/02 (月) 23:05:39

v-294CRWさん
はじめまして^^
いえいえ、そんなに大した物では無いですよ^^

ニラとレバーが嫌いな人にニラレバってどんだけアウェーなんだよっ!って感じですね(笑

レバーは記事の通りにすれば臭みやクセが抜けるので、ちょっと苦手と言う人なら十分いただけるほど美味しくなるのですが、レバー自体が嫌いならかなり厳しいです。
豚を鶏レバーに替え、更に「白肝」と言われる癖の少ないものを用意し、しっかり血合いを取れば或いは行けるかもしれませんが、何とも言えません(笑

ニラは黄ニラに変えるとか、にんにくの芽や分葱などを混ぜるなど別の野菜を混ぜてごまかすくらいしか思いつきません。

CRW : 2012/04/03 (火) 00:04:00

なるほど……ニラは他の葱蒜を混ぜるor代用というのはいいっすね!

レバーは……さて、どうしたものやら……長い戦いになりそうですww

とても参考になりました! ありがとうございます!

名無しさん : 2012/05/27 (日) 00:28:35

いつもお世話になっております。

おこげには簡単な料理というイメージがありましたが、いざ作ってみるとそれは大きな間違いという事が分かりました。
綺麗に色付くまで揚げると焼けた匂いが強すぎて淡白なスープと合わなくなるし、かといって早めに上げるとクリスピー感が薄れてしまうし…
この料理とは長い付き合いになりそうです。

取り敢えず、余ったご飯は干しておく習慣から身に付けます。

玲舫(れいほう) : 2012/05/29 (火) 13:57:25

v-294名無しさん
コメントありがとうございます。
おこげを自作ですか。本格的ですね^^

ゆみぷ : 2012/10/25 (木) 21:58:33

うわぁ~(><)美味しそうです。たべたい。。。
(あちこちにコメント入れて、スミマセン。。。)
昔、中華料理屋さんで食べて、すごく美味しかった覚えがあります。
おこげって、売っているんですね。
けれどいま中東在住なので、おこげを買うのは難しそうです。

ご飯を平たいおにぎりみたいにしてやってみようかな~?なんて思っていたんですが、↑前の方のコメを見て”余ったごはんは干しておくことに”とありますが、少し乾燥させてやるとよいのでしょうか?
それとも、残りのご飯を鍋底に平たくして(炊飯器はないのでいつも鍋で炊いてます)、下がパリッと固くなるくらい加熱したらいいのかな?などと想像してます。

お忙しいところ恐縮ですが、何かアドバイスなどありましたらお願いします。
また市販のものを見たことがないので、おこげの厚さ・大きさなど教えていただけたら幸いです。
♪ぽち♪

玲舫(れいほう) : 2012/11/08 (木) 14:35:32

v-294ゆみぷさん
こんにちは^^

おこげはもち米やご飯を乾燥させたものです。
蒸したもち米などに下味をつけて平たくし、軽く煎り焼いた後乾燥させて作ります。
高級店などでは乾燥の工程に3ヶ月ほどかけます。

簡易的に、ご飯を数日間乾燥させて作ることもできるようです。

仕上がりの状態でおよそ3センチ四方、厚さ5ミリほどになります。

ゆみぷ : 2012/11/17 (土) 23:47:58

アドバイス、ありがとうございます。

暑さ5ミリ、けっこう薄いんですね。
ちょうど鍋で炊いた時、火を通しすぎた時のなべ底が一枚にくっつくくらい硬くなった感じ?に似ているような。
(真っ黒にしないようにしなきゃですけど)
炊き上がりにご飯を(鍋底から)起こさず、そのままにしたらそんな感じになりそうな気がしました。

今度やってみます♪♪

ちょうどこちらのご飯の炊き方は、炊く時にある程度の塩、それに油も入れて炊くので(くっつき防止?)、下味がついているんです。おこげをはがす時も油が入っているのでうまくはがれそうな?
ちょうどいいかもです(^^)b

余談ですが、、、
炊き上がりに油をいれておこすときもあります。
(時々最初に入れるのを忘れる・・・)
そのとき植物油じゃなくて、香りのよい油(オリーブオイル、バター、動物脂→羊の脂身を加熱して溶けた脂分にスパイスを入れて長期保存可能にしたもの、など)を入れると、ご飯だけでつまみぐい(味見)がすすんでしまいます。。。

玲舫(れいほう) : 2012/12/04 (火) 14:51:02

v-294ゆみぷさん
こんにちは。
返信が遅くなりました、すいません。

そちらではご飯を炊くときに油を入れたり味付けしたりするんですか?
地域によって色々なんですね~

そのスパイス+油脂は一度食べてみたいです^^

管理人のみ通知 :

トラックバック



日本橋古樹軒
ふかひれと中華食材の専門店
日本橋古樹軒は品揃えも豊富