蘿蔔排骨湯の作り方/レシピ

蘿蔔排骨湯
蘿蔔排骨湯 : スペアリブと大根の炊きスープ
大根の持味を生かすため、塩味(えんみ)は塩だけで


今回は冬にピッタリの料理を紹介しよう。とてもシンプルで簡単にできる料理だ。
主に使う材料は大根とスペアリブの二つだけ。あとは香り付けの紹興酒と葱、生姜を少し。
これらをコトコト2時間ほど煮込めば豚肉のコクと大根の甘味が染み出した、非常にやさしい味わいのスープが出来るぞ。

今回は大根そのものの持つ味を楽しむ料理であるため、味付けは非常に淡白である。
しっかりとした味付けを好むのであれば、「冬瓜連鍋湯」にて紹介したピリ辛ダレを別添えするといい。

その際はまずはそのままで大根とスープを十分に味わい、佳境に入ったところで豚肉をタレに浸けて食すと良い。
最後に残ったスープにタレを適量落として頂くのもまた良い。

それでは作り方を続きで紹介するぞ。

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蘿蔔排骨湯 (ローポウパイクータン)
紹興酒
私が主に料理に使うのはこれ
塔牌紹興酒 陳五年

材料
スペアリブ 300g
大根 300g
水 1.6リットル
紹興酒 50cc
白葱 1本
生姜(薄切り) 2枚

塩 小匙2/3程度
胡椒 少々

好みで、香菜、ピリ辛だれ

【紹興酒について】
この料理に使う紹興酒は自分で飲んで美味しいと思うものを選ぶと尚いい。
今回は紹興酒の風味が結構表に出るからな。
だからと言って高級なものを持ってくる必要はないぞ、手頃なものでいい。あくまで引き立て役なんだから。

作り方
下準備~調理
さてまずスペアリブだがデカいのではなくて適当にカットものを用意する事。
レシピは3~4人前なので4~6切れで計300g程度だ。

適当な鍋に湯を沸かし、スペアリブを入れて5分下茹でをする。
ここサボると血生臭いスープが出来るぞ。
5分経ったらザルに上げ、冷水で軽洗っとく。

大根は縦に1/4にカットし、3センチ幅位に切り分ける。
後ついでだから600㏄の感覚の養っておくか。
煮込みに使う鍋を用意し、そこに水を600㏄張って見る。
鍋を斜めに傾けて見たりして、600㏄の感覚をしっかり頭の中に叩き込んでおくこと。

OKならばその鍋に切った大根とスペアリブを入れ、残りの水900㏄と紹興酒50㏄を入れて中火にかける。
沸き立つ間に5センチ位にぶつ切りにした白葱1本分と生姜の薄切り2枚も用意して入れとけ。

沸騰したら火を弱める。わずか2~3ヵ所が弱くポコポコと沸き立っているくらいの種火に落とせ。
そのまま水が600㏄位に減るまで2~2時間半ほど煮込むぞ。

途中出てくる灰汁はこまめに取り除く事。
火加減にも注意しろよ、煮汁が減ると、その分火も落としてやる必要がある。
グラグラやるとスープが濁るぞ。

仕上げ
2時間煮込んだら仕上げに入るぞ。
この時点で豚肉は大根の何とかって言う成分も手伝って簡単に崩れるくらい柔らかくなっているはずだ。
この時点でとりあえず葱と生姜は取り除く。

んで煮汁は600㏄位になってるか?少しくらいなら多くてもいいぞ?
多そうなら減るまでそのまま煮続けるといい。少ないなら必要分熱湯を差す。よければ味を見ながら塩を適量加えていき、仕上げに胡椒を少々振って完成だ。

盛り付けはまず具材を崩さないように掬ってスープ碗に入れ、スープを静かに注ぎ入れる。
この時肉のカスなどが入らないように細目の網等で漉しながら入れてやると尚良いが、家庭料理だからそこまでしなくてもいいだろう。

好みで香菜、前述のピリ辛ダレを付けて楽しむといいだろう。
タレの作り方は下にも記しておく。

タレの作り方
酢 大匙1
水 大匙1
日本酒 大匙1
砂糖 小匙1
醤油 大匙2
うまみ調味料 少々
辣油 大匙1
白葱(みじん) 大匙1

適当な容器に酢だけを入れる。
手鍋に酒、水、うまみ調味料、砂糖を入れて火にかけ、一煮立ちしたら酢を入れた容器に移し、とがった酸味を飛ばす。
続いて醤油、ラー油、葱を加えれば完成

この記事へのコメント

ふ゛り : 2012/01/30 (月) 22:27:44

私は横浜では見たことがありません。
もしかしたら古い華僑の方は知っているのかもしれませんが、中華街の人はいくら美味しくても、シンプルな家庭料理を店で出すのが失礼と考えている人が多いようで、激ウマ賄い系料理にはなかなか出会えないのです。
紹介してくださり感謝です。

: 2012/01/31 (火) 18:50:54

れいほうさん、こんばんは。
早速メニューUPしていただいて、ありがとうございます。
我家は夜ごはんにスープを作ることが多いので、非常にうれしいです。
近日中に作ってみます。
スペアリブも好きなので楽しみです。

オニ : 2012/01/31 (火) 22:04:05

v-40遅ればせながら、明けましておめでとうございます。今年もよろしくお願いしますネ☆

 実は冬瓜連鍋湯の大根バージョンを作ろうと思って材料を揃えたところだったので、急遽こちらのレシピに変更しました(笑)

 豚バラ肉のブロックを使用したのでそれは途中で取り出しましたが、それ以外はおおむねレシピ通りに作ってみました。
大根の甘味と紹興酒の香りが程良く、とても優しい味でした♪まさに慈味ですね。スペアリブで長時間煮れば、さらに旨味が増すことでしょう♪

 こういう季節にこういうスープを飲むと、ホッとします☆

れいほう : 2012/02/02 (木) 16:42:23

v-294ふ゛りさん
こんにちは^^
はあ、そうなんですか?
横浜中華街と言えば高級料理から地方の素朴な家庭料理に至るまで何でも揃っているのかと思っていました。
中華街自体が凄く広いですし、店も狭い路地裏でも軒を連ねているので、何かこうjひしめき合っているイメージがあります。

まあ、こんなみすぼらしい料理置いてても、観光客は頼みませんわな(笑

v-294桃さん
こんにちは^^
私が人のリクエストにこたえるのは非常にまれです。
チョコボールの銀のエンゼル位珍しいことです。
頼まれても断って、忘れたころにUPと言うのがいつものパターンなので。

ただ今回、こう言う料理も持っていたということを思い出させてくれたことに感謝しての即UPのお返しでした。

v-294オニさん
こんにちは^^
急きょ変更されたんですか!?
記事を上げるのが少し遅かったですね~。

今回のは連鍋湯とはまた違った味わいのスープです。
茹でる時間も長いですし、骨からも出汁がとれますのでこちらの方がしっかりとした感じの仕上がりになります^^

また気が向いたらスペアリブでも試してみてください^^

: 2012/02/10 (金) 18:10:01

スペアリブは骨から肉がホロリと簡単にとれますし、大根もやわらかく仕上がりました。しかし、なんといってもスープですね。
味付けが塩だけだというのに、深みがあり、非常においしかったです。
焼き餃子も作りました。
「どこの部位か分からんミンチは不可」というお言葉は目からうろこで、今回は脱ミンチでたたきまくりましたよ。
ふっくらジューシーでほんのり甘みもあって、おいしかったです!
これからはハンバーグなどのひき肉料理も脱ミンチで作ってみようと思います。
ご指導ありがとうございました。

にわせ : 2012/02/13 (月) 18:51:43

いつも参考にさせていただいております。作ってみました。これはむしろお店では食べられない素朴な味ですね。おいしかったです。

れいほう : 2012/02/17 (金) 14:53:01

v-294桃さん
こんにちは^^
早速作っていただきありがとうございます!
餃子も作っていただいたんですね、ありがとうございます^^

肉は叩くのが大変だったかと思います(笑
もし、よく知っている精肉店などがありましたら、そちらで挽いてもらえると楽です。
でもバラ肉は嫌がられることがあるので、肩ロースを挽いてもらい、併せて背脂を買って家でみじんにします。
ん、聞かれてないことまでしゃべってますね(笑

v-294にわせさん
はじめまして。
作っていただきありがとうございます!

今回はあまり若向けではない料理だったかと思いますが、
気に入っていただけて嬉しいです^^

海量 : 2012/02/18 (土) 22:46:43

近所の自然食品屋に香菜があったのでそれを買い、スーパーで排骨をGet。
普段使わない計量カップで水をはかり、1600ccから600ccへ2時間半。キッチリ守りましたよ。うまいですこれ。
上の方でぶりさんも書いていたように料理店ではでてこない家庭料理ですね。
 レシピをみながらタレをつくり味見するとなんだかよろしくない。
もう一度PCへ、酒・水・砂糖を先に煮詰めるんですね。
ただ混ぜるだけとこんなに味が違うものかと・・・・

追伸 今年もF臨門にいきます。またレポートします。

れいほう : 2012/02/24 (金) 17:21:03

v-294海量さん
こんにちは^^
作っていただきありがとうございます!
海量さんの好きなタイプの料理かな~?
っと思っていたんです^^

F臨門、いいですね、又レビュー楽しみにしています^^

海量 : 2012/03/07 (水) 01:01:46

海量です。蘿蔔排骨湯また作りました。れいほうさんのいう通りど真ん中です。

さてF臨門リポートです。
去年は銀座でしたが今年は丸の内店にしました。
HP上のコースの内容は下記の通りです。
・活才巻き海老料理
・おすすめふかひれ料理
・北京ダック又は金鶏の姿揚げ
・伊勢海老料理
・干し鮑の牡蠣ソース煮込み、野菜添え
・おすすめ料理
・御飯 又は 麺
・デザート
⇒ふかひれはシンプルに上湯と淡い味の煮込みを選択(当日)
⇒伊勢海老料理は個人的に美味いと思いません。素材は高いし味は単調だと思うのです。
 予約時に、ハタの清蒸に変更をお願いしたところ、OKとのこと。ただし魚の種類は当日の仕入れによるので魚の指定は難しいそうです。
⇒おすすめ料理は肉料理。 猪(豚ではない)・鹿・牛からの選択 多数決で牛肉に決定。(当日)。個人的には猪(食ったことがない)希望するも同席者より却下されました。
⇒御飯と麺は、チャーハン・つゆそば・焼きそばから各自選択。

5名で行ったのですが、大き目の個室で夜景もよろしい。でも私にはどうでもよい。
部屋のすみに用意された食器は特に凝ったものでなく、白地に草の模様の.シンプルなもので統一。(銀座店はコペンハーゲンの淡いブルーのもの。やはり支店なのか?)
フカヒレと干し鮑はそれぞれ2種類の調理法から1種類を選択。(銀座店では両方を選べました。やはり支店なのか?)
値段は一緒で仕様が違う。中国人だったら文句の一つもでるかもなあ
不安がよぎります。
次回に続く

れいほう : 2012/03/07 (水) 11:49:33

v-294海量さん
こんにちは^^
こちらが更新していない為コメントが非表示になっていましたね。
修正が出来なくなっていてすみませんでした。
新しい方のコメントのみ反映させておきます。

F臨門、銀座が本店なんですか?
しかし同じ都内の店で、値段も一緒なのにサービスが違うというのは少しがっかりですね。

でも、と言うか、この場合銀座店が凄いんですけどね(笑
そこまで細やかに対応してくれるのはやはり一流店って感じですね^^

丸の内の方が、まあ普通なんでしょうけど、でもやっぱり同じサービスが提供できないのであれば、店側は値段なりを少し変えるべきでしょうね。

海量 : 2012/03/10 (土) 13:10:02

海量です。コメントありがとうごじます。
F臨門のレポート後編です。
昨年は後編の前に大震災が起きてしまったので 今年はサクサクと報告します。
活才巻き海老は軽く茹でたもの1名7-8匹。新鮮なので殻ごといけます。
ふかひれは各自小ぶりの淡い味の煮込みと、上湯スープが別々に。絶品。
金鶏の姿揚げはパリパリで説明不要。何種かある付け合せのタレに中国醤油(ウスタソースっぽいやつ)があるのが香港らしさを感じさせます。そういえば頭の部分はどこにいったんだろう?食いそこなっちまった。
干し鮑の牡蠣ソース煮込み、昨年の銀座店では醤油味が濃くて固く残念な一品で、むしろ大ぶりな鮑を切り分けたほうが良いと思いました・・・
各自小ぶりな鮑が各1個と同様ですが  美味いのなんの!!
おすすめ料理は牛肉と青菜の醤油煮込みです。中華の牛肉料理で本当に美味いと思ったのは初めてかもしれません。醤油味の調味料は分析不能でした。
清蒸魚は30cm位のサイズのいかにも不味そうな灰色の不細工な魚が出てきました。
これですよ これ これが食いたかった。アズキハタというそうです。
白御飯を頼んでかけ汁も堪能。満足満足。
 〆の飯と麺です。3種類とってシェア
つゆそば 上湯のシンプルなネギそばです。フカヒレで上湯がでたので重複。
黄ニラの焼きそばはソバなのにサラサラ。油で揚げた蛋麺を蒸したものでしょうか?
日清チキンラーメンを蒸して炒めたらこんな感じか? そんな訳ないか 絶品。
金華ハムと卵の白身とネギの炒飯。サラサラのインディカ米で素晴らしい出来です。
どうやったらこんな炒飯ができるのか????  5人前くらい食いたい!
以前にれいほうさんが「必要あれば調理場に踏み込め!!」と書いてましたが、踏み込みたい気分でした。

味の好みはあくまで個人的なものですが、丸の内店のほうが私にはよいと思いました。
帰りにあいさつに来たマネージャーと話したところ、よく言われるそうです。

れいほう : 2012/03/15 (木) 17:08:37

v-294海量さん
こんにちは^^

なんと!
どんでん返しと言うか、味は丸の内の方が良かったんですね!
銀座が本店ですか?総料理長も形無しですね(笑

アズキハタと言うのは初めて聞いたので、ネットで少し調べてみましたが、キジハタのことでしょうか?こちらではアコウと呼んでいます。
清蒸と言えばこれですね、さぞ美味しかったことと思います^^

やきそばは伊麺ぽいですね?
たしかチキンラーメンの開発者も中国の伊府麺をまねてあの麺を編み出したとか何とか言ってたような気がします。

読んでたら自分も奮発していきたくなりますね(笑
大阪の難波にもF臨門がありますし、・・・じゅる

>必要あれば調理場に踏み込め!!
え、そんな事書いてましたっけ?(笑
覚えてないです。
でも、本当に踏み込んで来られる方はいましたね、極まれにですが。
関西人だから余計かもしれませんが(笑

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