什錦炒麺(あんかけ焼きそば)の作り方/レシピ

什錦炒麺
什錦炒麺 : 五目あんかけ焼きそば
香ばしく焼き上げた麺に、具材たっぷりの五目あんをかけて


今回は中華の定番、五目あんかけ焼きそばを紹介しよう。
パリッと香ばしく焼けた麺と、色とりどりの具材が入った五目あんとの相性は絶妙で、この料理のファンもきっと多いことだろう。

あんかけ焼きそばを美味しく作るには、もちろん餡は大事だが、麺も同じくらい重要であることを忘れてはならない。麺は外側両面が香ばしくカリカリに、中はふっくらアツアツに焼き上がっていること。中華でこれを両面黄(リャンメンホァン)と言い、こうでないとあの独特の味わいは生まれないからである。

さて、今回も手抜きなしのちゃんとした中華料理店の調理法を公開している。
レシピ通りのものを一から作る場合は、下準備にかなりの時間を要すると思われるので、時間的に余裕のある時に作るか、中華スープ~麺までの仕込みを前日に済ませておくことをお勧めする。

それでは作り方を続きで紹介するぞ。

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什錦炒麺 (シーチンチャオミェン)

材料(2~3人前)
中華生麺 220g(2玉)

毛湯 360㏄
醤油 大匙2.5
オイスターソース 小匙2
砂糖 小匙1
酒 大匙1
胡椒 少々
水溶き片栗粉(片栗粉:水=1:1) 大匙4~5
ごま油 小匙1

豚肉 60g
イカ 60g
海老 6尾
白菜 150g
小松菜 90g
しめじ 2/3パック
にんじん 20g
筍 40g

作り方
下準備
まず材料の下ごしらえから。
中華スープ、焼きそばの麺、えび、イカ、豚肉の下ごしらえは各リンクをクリックして参照してほしい。

中華スープ えび イカ 豚肉 

下ごしらえの手間を少しでも省きたい場合はえびとイカを一緒にえびのやり方でやって構わないぞ。

中華スープは市販の素を使う場合は水臭いくらい薄めに合わせておくこと。
(この場合は用意するのは仕上げの直前でいい。)

次、野菜にかかるぞ。
白菜は軸の部分は一口大に切りそろえる。まず縦2.5センチ幅前後にカットし、包丁を斜めに入れながら長さ3~4センチ程度の削ぎ切りにしていく。葉はざく切りでいい。小松菜はは筋を取り茎を5センチ位にカットな。葉の部分は切らなくていいぞ。たけのこは乱切り、にんじんは2ミリ厚程度の一口大の薄切りにする。しめじは石突を落とし、ほぐしておく。

仕上げ
まず中華スープはあらかじめ熱しておくこと。出来れば別の開いているコンロで沸騰するかしないか程度の火力で保温しておきたい。
あとすべての具材、特に冷蔵庫に入れているものはあらかじめ出しておき、室温程度に戻しておくこと。
こういった事前の準備は店の調理現場でも行われる重要な段取りである。
ついでに言うと温菜に使う皿は温めておき、冷菜に使う皿は冷やしてある。

話をもどそう。
では麺を焼いていくぞ。
中華鍋をよく油ならしして油を良く切ったら、そこに麺を全て入れる。高さが余りいびつにならないように、ある程度均等になる様にな。

麺を置いたら更に周りから大匙1程度の油を滑り込ませる。
そして弱火のまま鍋をくるくる回して均等に焼き色が付くように煎り焼いていく。
コンロに戻してはクルクル回し、回しては戻しを麺が軽く滑るまで繰り返すんだ。

麺がサラサラと軽く滑るようになってきたら今度は香りに注意する。
良くわらからなければ箸とかで端を持ち上げ、覗いてみるといい。
香ばしい香りがたち、全体がきつね色になってきたところで一気にひっくり返す。
無理なら一度皿に乗せてひっくり返して鍋に戻せ。

また周りから油を少し回し入れ、更に裏面も同様に煎り焼いていく。
両面がしっかりときつね色に焼けたところで皿にあけ、軽くほぐして山高く盛っておく。
2皿ないし3皿に分ける時は均等に分けて盛っておく。

続いて油通しに入るぞ。
中華鍋に油を500cc位入れて中火で140度くらいに熱し、豚肉を入れてほぐす。全体が白っぽくなってきたらエビ、イカの順で入れていき、イカが開けばザル、またはジャーレンに上げる。
そのまま油を160~170℃に熱し、にんじん、筍を投入。数秒おいてシメジを入れたらすぐ火を落としジャーレンに上げる。先ほどの豚や魚介の上に上げるといい。
この時中華鍋に油を大匙1程度残しておく。
油通しした具材の油はよく切っておけよ。

今度は強火で白菜と小松菜を炒める。火の通りにくい軸の部分から徐々に入れて行けよ。全体的にかさが減って来たら日本酒とアツアツのスープを加え、調味料(醤油、オイスターソース、砂糖、胡椒)で味を調える。

味が決まったら油通しした具材を入れ、再度煮立ったら濃い目に溶いた水溶き片栗粉でとろみをつける。餡が緩いと麺が直ぐ吸って伸びてしまうので、とろみは少し強めに付けるといい。
この作業は2~3回に分けて行うといいぞ。でも急げよ、のんびりしてたら具材に火が入りすぎるからな。

とろみが決まれば火を止めてごま油を回し入れてかき混ぜ、麺の上からかければ完成。

この記事へのコメント

ふ゛り : 2011/11/11 (金) 07:39:53

ついにお出まし。
このレシピで作ったら、殆ど他所で食べられなくなってしまうほど美味しいこと間違い無しですね。
下ごしらえをここまでやるお店はなかなか無いです。

ファンの♂ : 2011/11/11 (金) 14:23:23

ありゃ~^^;
れいほう先生、御無沙汰しております。
やっと、やっと少し暇ができたので、以前お話したナンチャッテ
あんかけ焼きそばを頂いて、コメントしようとしたら・・・^^;

今度は、是非こちらのレシピで(多分、手抜きは入りますが・・・)頂きたいと思います^^

オニ : 2011/11/14 (月) 18:07:52

v-40コンニチハ!

 実は私は、上海炒麺よりもかた焼きそばよりも、あんかけ焼きそばが大好きなんですよ♪ なので、早速下拵えをして作りました。

 まあ細かいところを挙げればきりがないんですが、麺、餡、具、どれをとっても素晴らしく感動ものでした!
改めてお店のレシピを家庭でも作れるように紹介してくださっていること、本当にありがとうございます!

れいほう : 2011/11/16 (水) 17:09:40

v-294ぶりさん
こんにちは^^
早速のコメントありがとうございます。
一皿800円以上でこの料理を提供している店であれば、大概下ごしらえまできっちりしていると思います。
下ごしらえの作業は一気に大量に行いますので。

v-294ファンの♂さん
こんにちは^^
ありがとうございます。
もちろん手抜きはOKです^^
無理のない範囲で試してみてください^^

v-294オニさん
こんにちは^^
ありがとうございます!
そこまで喜んでいただけると、アップした甲斐があったというものです^^

いつもすぐに作っていただいて、ありがとうございます^^

オニ : 2011/11/16 (水) 23:29:21

v-40こんばんは!

 いえいえ、こちらこそ色々教えていただいて感謝です。それに、色々作っていると、れいほうさんが以前仰っていた、料理の法則性みたいなのが見えて来ますし。

 例えば今回の料理も、一度目を通しただけで大体の分量や作る工程も頭に入りました。
「味付けは醤油ベースにオイスターでコクを出し、砂糖で角を取って…」などと分かればいちいち計らないでも済みますし、具材も全体のバランスを見れば「これを入れても良いな~」なんて応用も利くようになってきます。
下拵えについては、その大事さについては改めて語る必要も無いでしょう。一つ一つの具材が活き活きしてきますネ。

 そういった料理の大事な所が記されているのが、私がれいほうさんのレシピを愛用している理由なのでしょう。

福助 : 2011/11/20 (日) 18:43:45

 時々、貴レシピを利用させていただいております。
家族の評判も上々です。有難うございます。
 以前あった、茹でたイカに白髪葱を盛って油をかける料理のレシピが見当たりません。復活させていただけるとありがたいのですが。
 よろしくお願い致します。

れいほう : 2011/11/24 (木) 17:22:11

v-294オニさん
こんにちは^^
素晴らしいです!
こうなってくると色々応用が利くようになりますね^^
調味料の量り間違いとかもへりますし^^
作ったことがない料理でも、分量の記入ミスに気づいたりします(笑

v-294福助さん
色々作っていただいているんでしょうか、ありがとうございます!

レシピの一覧表があまり膨らむのはイヤなので、時々料理を間引いたりしています。
イカはだれも見てないだろうと思って消しました。

通常は頼まれても戻したりしないのですが、今回はお手軽レシピに回すことにします。
レシピ一覧リンク→お手軽中華レシピ一覧へ→イカのボイル(海鮮料理欄)
でご覧になれます。

直接リンクはこちら↓です。
http://reihow.blog12.fc2.com/blog-entry-261.html

稼いで成功ルーカス : 2011/11/25 (金) 11:56:20

こんにちは、ルーカスです。

いつもお世話になっております。

記事を参考にさせていただきました。

応援ポチッ

福助 : 2011/11/25 (金) 22:29:12

作り方は大体覚えていたのですが、
一部不確かなところがあったのです。

れいほうさんのレシピで作ると、特に息子が喜びます。
作る機会をふやそうと思っております。

りえぴょん : 2011/11/30 (水) 09:51:35

れいほうちゃん!こんにちは!!v-290

什錦炒麺作りました!あんがトローリ美味しかったv-10体が温まり、ほっとした気持ちになれました。

前回のメールでカロリーのこと心配してくださってありがとうございます。カロリーは、私も心配しています。ですから、他のおかずを酢の物とかおひたしとか工夫しています。主人のお腹周りなんとなく出て来たのでv-12本人は、食べたから胃が出てるだけととぼけていますがv-7

れいほう : 2011/12/01 (木) 16:59:00

v-294福助さん
こんにちは^^
いえいえ^^
是非色んな料理を作ってあげてください^^

v-294りえぴょん
こんにちは^^
ありがとうございます!
上手にできましたでしょうか?^^

latte+to+tea : 2011/12/03 (土) 03:02:58

日本の中華が大好きな私。妊娠中にはこのあんかけ焼きそばが食べたくって、食べたくって何度も飛行機に乗って日本に帰ろうと思ったのを思い出しました。最後は夢の中で食べたくらいです。

お店の味は自分では出せないと思っていたのです。さっそくレシピをプリントアウトして作ってみます。いつも美味しそう~なレシピに感謝します。

れいほう : 2011/12/06 (火) 17:16:03

v-294latte+to+teaさん
はじめまして。
コメントありがとうございます^^
海外にお住まいなのでしょうね、夢にまで出てくるって本当に好きなんですね(笑

食材は揃うでしょうか?
あなたの思い出の味に似ていたら嬉しいです^^

Marron 707 : 2013/03/12 (火) 08:40:04

 蓮舫さま。
 挑戦してみようと思うのですが、材料に「毛湯}とあるのはなんのことですか? どの段階でつかうのですか? 海老とエビはおなじものと考えていいのですよね。作ると決めると買い物が楽しくなります。

玲舫(れいほう) : 2013/03/13 (水) 20:57:06

v-294Marron 707さん
こんにちは^^
毛湯は中華のガラスープのことで、文中後半に「アツアツのスープ」と記されているのがそれです。
↓のリンクに作り方を記してあります。
http://reihow.blog12.fc2.com/blog-entry-362.html

手間であればお湯に市販の中華スープの素を薄めに溶いたものでも構いません。

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