魚香茄子(麻婆なす)の作り方/レシピ

魚香茄子
魚香茄子 : 茄子と挽肉の四川風煮込み
仕上げに酢をたらし、まろやかな風味に


茄子を使った中華料理と言えばこれ、マーボー茄子だな!
今回はミンチを増量して改めて紹介しようと思う。

このマーボー茄子を美味しく作る方法は、茄子をしっかりと油通ししてやることだ。茄子は油と非常に相性がいいから、それだけでぐっと本格的な味になる。

普段油を避けている人も、たまにはこういうところでガツンと使ってみてはどうだろうか、夏だし。

正しく調理してやると茄子は柔らかく味も濃厚になる。それが肉味噌とピリ辛のタレと相まって絶妙な味になるぞ。

メシもどんどん進むからたっぷり用意しとけよ。

それじゃあ詳しい作り方は続でな。

人気blogランキング ← おしておくれ




魚香茄子 (ユイシァンチェイヅー)

材料
茄子 450g
毛湯(なければ水) 120㏄
にんにく・しょうが(みじん) 各小匙1
白葱(みじん) 大匙3

炸醤
豚挽肉 100g
甜面醤 大匙1
醤油、紹興酒 各小匙2

調味料
豆板醤 小匙2
紹興酒 大匙1/2
醤油 大匙1/2
砂糖 大匙1/2
胡椒 少々
水溶き片栗粉 大匙1程度
酢 小匙1

作り方
下準備
まず炸醤(ザージャン)からやるぞ。
こいつは四川料理なんかでもよく使われる肉みその事だ。担担麺の上にのっているミンチとか、他にも麻婆豆腐や色々な料理に利用されているぞ。
作って暫く置いてやったほうがな、味がなじむし冷凍ミンチなら豚の臭みも取れるからな、先に作っておくわけだ。
中華鍋を油ならしして小匙2の油をいれて中火で挽肉を炒め、火が通ってポロポロになり、油が透き通ってきたら紹興酒を入れ、更に醤油と甜面醤を入れてよく混ぜ合わせながら炒めてバット等に上げる。 甜面醤をいれたら焦げやすくなるから気をつけろよ。長時間置いておく場合は冷蔵庫に入れろ。

次は茄子切るぞ。ヘタを落としてシマ目に皮をむいて乱切り、幅は大体2~3センチくらいに統一しとけ。厚すぎると味が入らないし揚げるのにも時間がかかるからな。ここ大事だぞ。
あと中華スープだが、ストックがなければ水で十分だ。
ストックなんかないだろ?もう水にしとけよ。

本調理
鍋にたっぷりの油を入れて200度に熱する。適温は180だが火力が弱いので初温200℃でいい。
茄子をいれ切断面に焼き色が付くまでカラッと揚げてジャーレンかザルに揚げておく。

中華鍋に油大匙1程度残して豆板醤、しょうが、にんにくのみじんを入れて弱火で炒め、しっかり香りを立てる。にんにく焦がさないようにな。
続いて炸醤を入れて、鍋肌から静かにスープを回しいれ、中火にチェンジだ。
醤油、砂糖、紹興酒、こしょうを入れて調味する。

煮立ったら茄子と白葱をいれ、水溶き片栗粉で手早くとろみをつける。2~3回くらいに分けてやるといい。ダマにしないように気をつけろよ。
かといってあんまりガチャガチャかきまぜたら茄子が崩れるので注意するんだぞ

とろみが決まれば仕上げだ。火から下したら味をまろやかにする為に酢小匙1を入れてよく混ぜ合わせ、皿に盛る。

まだ終わりじゃないぞ!メシだメシ、メシを忘れるなよ、白飯だぞ!丼にたっぷりよそって完成だ。これがないと始まらないぞ!

この記事へのコメント

ふ゛り : 2011/07/27 (水) 12:32:41

読んでいると自分もれいほうさんのように作れるような気になり、もしかしたら麻婆屋でも開けるかも、なんて思ってしまいます。

それにしても私が麻婆茄子を食べたいと良くお見通しで。

れいほう : 2011/07/29 (金) 17:24:42

v-294ぶりさん
こんにちは^^
いつも素早いコメントありがとうございます^^

別にぶりさんの心を読んだわけではございません(笑

オニ : 2011/07/29 (金) 22:26:06

v-40コンバンハ!

 これは、夏にぴったりの料理ですね。そして、茄子といえば油通し!はかかせないですね。私も茄子を使う場合はたいがいしています。あのトロ~ッとした食感が大好きなので♪

 ただ、やはりレイホウさんも家庭でやる場合は初めの温度を高くされるんですね。私も最初に軽く揚げて、その後二度揚げしていました。どうしても温度が下がってしまうのでね。

 こういった小さい所が料理の出来ばえを大きく左右すると、最近、特に感じています。

れいほう : 2011/08/04 (木) 12:14:51

v-294オニさん
こんにちは^^

2度揚げは素晴らしい判断ですね!
まずサッと揚げて茄子の表面を熱し、落ちてしまった油の温度を急回復させ本揚げに入る。

素晴らしいです^^

りえぴょん : 2011/08/04 (木) 13:28:35

れいほうちゃん!!!こんにちはv-290

私、最近家庭菜園を始めました。
とまと、きゅうり、ニラ、なす、万能ねぎ、パプリカ、唐辛子などです。ここの所の、日照不足であまり成長してませんが、確かに収穫したての野菜は、美味しいです。なすの花がたくさん付いてるので、なすが収穫できたら、麻婆なす作りたいから、今のうちにれいほうちゃんの麻婆なす勉強しておこうと思ってました。
ちょうどよかった!!!ありがとうございます。

れいほうちゃんノートと言うのを作って、作るレシピ手書きで写させて頂いてます。しかも、ノートの最初のページは、れいほうちゃんのお料理のカラーコピーを貼ってメニューみたくなってます。
どんどん厚くなりますよv-10

れいほう : 2011/08/09 (火) 17:11:48

v-294りえぴょん
こんにちは^^

家庭菜園ですか、いいですね~
このところだんだん暑くなってきてるので、日照時間の方も何とか大丈夫じゃないんでしょうか?

私も自家菜園とかしたいんです。でも田舎じゃないと無理ですねやっぱり。
自分で作った野菜は格別でしょう^^

ロビン : 2011/08/10 (水) 18:46:34

初めまして♪

以前、ここの上海風焼きそばを作らさせていただきました!

本格的で、週に2回作って食べました。本当においしかったです★

それにしても、日本語がお上手ですね♪

またお邪魔します(*^。^*)

花子 : 2011/08/18 (木) 19:45:51

どうしても油っぽくなってしまって…

やっぱり茄子の揚げかたかも…

2度揚げも有りなんですね…4分も5分もかけてウジウジ揚げたのは失敗・・

味はとっても美味しかったのに残念・また作ります・

パスタのレシピ : 2011/08/24 (水) 00:35:07

こんにちわ♪(´ε` )
とても魅力的な記事でした。
また遊びにきます。
ありがとうございます!!

れいほう : 2011/08/29 (月) 13:49:07

v-294ロビンさん
初めまして。
返信が大変遅くなり申し訳ありませんでした。

焼きそば、2回も作っていただきありがとうございます。

>それにしても、日本語がお上手ですね♪
一応、日本人ですから(笑

v-294花子さん
返信が大変遅くなり申し訳ありません。

例えば揚げる温度が低いと茄子が大量に油を吸ってしまうので仕上がりが油っぽくなりますが、もともとそれなりに油っぽい料理でもあります^^

v-294パスタのレシピさんさん
はじめまして^^
ありがとうございます!

ソラ : 2011/09/05 (月) 14:41:52

初めまして!
いつも楽しみに読ませていただいております。

今回初めてれいほうさんのレシピを作らせていただき
・甜麺醤がないので赤味噌に砂糖を混ぜて代用
・紹興酒がないので料理酒で代用
・油が少なかったので強火で茄子を転がしながら揚げ焼き
というテキトーっぷりにも関わらず、普段作るよりも
とてもおいしくできました!
食材の状態をきちんと確認しながら調理するって大事なんだと認識しました…
ほかの料理も少しずつ作ってみようと思います!
すばらしいレシピをありがとうございましたv-42

れいほう : 2011/09/07 (水) 14:10:54

v-294ソラさん
はじめまして。
いつも見ていただいてるんですね、ありがとうございます^^

お口にあったようでよかったです^^
私のレシピは手間がかかるものばかりですので、面倒な所は似た様な感じでアレンジしていただければと思います^^

: 2011/10/07 (金) 23:07:37

こんばんは(^-^*)
久しぶりに料理、、、の中でも中華をつくろうと思いまたblogを覗かせていただきました!実は3年前かな?それくらいからレシピ参考にさせていただいてました(笑)(>_<) こんな私が中華をつくっても絶対失敗しない味!本にしてほしいくらいです!

れいほう : 2011/10/11 (火) 15:12:15

v-294☆さん
コメントありがとうございます^^

まあ、ずいぶん前から!色々見て頂けてうれしいです^^
これからもよろしくお願いします。

kei : 2011/11/07 (月) 18:43:45

はじめまして。
随分前からレシピ、お世話になっています。ありがとうございます。
コメントでは初めてですが・・・

是非魚香鶏片のレシピをお願いします。
味付けはこのままで、具材を変えればいいのかとも思いましたが、
是非れいほうさんのレシピでお願いしたく。
お忙しいと思いますが、ご検討ください。

れいほう : 2011/11/10 (木) 17:12:41

v-294keiさん
はじめまして。
当ブログをいつも参考にしていただきありがとうございます。

申し訳ないですが、魚香鶏片と言う料理は食べた事がないのでわからないです。
おそらくこの料理の味付けとはまた違うでしょう。

Rin : 2011/11/12 (土) 21:29:44

こんばんわ。
はじめましてれいほうさん! 
料理下手な私なのに、れいほうさんのおかげでみんなが勘違いするくらい料理上手と呼ばれるようになしました(もちろん、中華のみです)。ほんとに嬉しいです。ありがとうございます。

麻婆ナスも豆腐も何度もつくりました。
焼売は親戚一同が待ってくれます。
姪っ子たちの運動会にもっていくんです。

ところで以前の麻婆茄子のレシピはもう残っていないのでしょうか?
多分何回も作ったのであの味が忘れられません。
もしかしたら、私の腕のせいで、毎回味が違うのかもしれませんが、、すみません。
今回のもとっても美味しいのですが(そして、作り易くなったような???)、お茄子大好きな私はお肉少なめがちょっと恋しいんです。
確かザージャンが80グラムだったかな?
レシピに頼りすぎで全然覚えてないんです、、、

わがまま言って申し訳ないですが、もし以前のレシピが見れる方法があれば教えてください。

これからもおいしいレシピ頼りにしてまーす!

れいほう : 2011/11/16 (水) 17:11:06

v-294Rinさん
はじめまして^^
色々作っていただいてありがとうございます!
マーボー茄子は前回の方がお口に合ったんですね^^
では以下に分量を載せておきます。
茄子 450g
中華スープ 150㏄
にんにく・しょうが(みじん) 各小匙1
白葱(みじん) 大匙1

炸醤
豚挽肉 80g
甜面醤 小匙2
醤油、紹興酒 各小匙1.5

調味料
豆板醤 小匙2
紹興酒 小匙2
醤油 大匙1
砂糖 小匙2
胡椒 少々
水溶き片栗粉 大匙1.5
酢(最後に入れる) 小匙1

今回のレシピよりも少し浅めに揚げた後、クツクツと4分程度煮込んであげてください。

Rin : 2011/11/17 (木) 07:01:20

うわ~、嬉しいです。
また作ります。

すっかり寒くなりましたがお体に気をつけてお過ごしください。

それでは。

れいほう : 2011/11/24 (木) 17:22:56

v-294Rinさん
こんにちは^^
いえいえ、ぜひご活用ください^^

kosuke : 2013/07/07 (日) 02:14:18

これは美味い、超美味い!!!
今まで素揚げ面倒だなーとか思って適当に茄子を炒めて作ってたのですが、賞味期限ギリギリのサラダ油があったので捨てるくらいなら素揚げチャレンジしてみるかと思って作ってみたのですが。
まあー美味いのなんの!!!
ソースの旨味がバッチリ茄子に染み込む、っていうかもはや茄子それ自体がソースの一部みたい!
改めて中華の奥深さ、そして玲舫さんのレシピがどれほど完成されたものなのかを改めてしみじみと感じさせられました。
それにしても中華って不思議だなーって思うのは、調味液って意外にそれほど複雑な構成じゃないっていうか、そんじょそこらのご家庭にある調味料ばかりなのに、ちゃんと玲舫さんのレシピ通りに作ると、本当に驚くほど本格中華って感じに仕上るんですよね。
また時間があって気合が入った時に、別のレシピ試してみたいと思います!
いろいろお忙しいとは思いますが、ブログの更新、本当に心の底から楽しみにしています♪

玲舫(れいほう) : 2013/07/21 (日) 22:58:35

v-294kousukeさん
ありがとうございます!
文面から、この料理の成功が伺えます^^

調味料についてはそうですね^^
中華の調味料として豆板醤、甜面醤、オイスターソース、この3つがあれば、いわゆる市販の中華の「○○の素」はいらないのです!

たいていの定番料理はできちゃうんだから^^

Ken : 2013/12/23 (月) 08:29:30

麻婆豆腐の時にザージャンを作り置きして、麻婆茄子に挑戦。
これもすごく美味しかったです。
茄子は下手に炒めると、ドンドン油を吸うので(カロリー的に)
怖くなるのですが、今回はガツンと素揚げしました。
これなら、どれだけ油を吸ったか、ハッキリとは分からない!(笑)

子供も食べるので、豆板醤を入れずに作ったんですが、なんとなく
締まりのない味で「これはこんなものかな?」って思ったんですが
豆板醤を後入れすると、味が引き締まって、旨いのなんの!
ああ、最初に豆板醤に火を入れて作りたいです!

この正月休みも、イロイロとドンドン挑戦してみますね!

玲舫(れいほう) : 2013/12/25 (水) 18:06:50

v-294kenさん
こんにちは^^
気持よくわかります(笑
うちの子供も辛いのが全然ダメなので、最近豆板醤の出番が無いです・・・
麻婆豆腐やホイコーローは豆板醤をケチャップに変えて作っています^^;

茄子が吸った油の量は考えてはいけません(笑

管理人のみ通知 :

トラックバック



日本橋古樹軒
ふかひれと中華食材の専門店
日本橋古樹軒は品揃えも豊富