牛腩飯の作り方/レシピ

牛腩飯
牛腩飯 :牛バラ丼
またの名を、中華風ビーフシチューご飯


これは以前に紹介した紅焼牛腩を使ったあんかけご飯だ。
牛バラ煮込みを旨味が凝縮された煮汁もろともメシにぶっかけてかき込んでやろう、という浅ましい魂胆が生み出した傑作である。

しかし何故かこの料理は今一歩マイナー感が否めない。丼好きの日本人は中華丼などと言う本場にないものを作り出してまでメシにおかずをかけて食うくせに、この料理を知る者は少ないのだ。「もう少し脚光を浴びても言いのではないか」と常々思う。

マイナーである理由はおそらくは広東料理系のお店に行かないとあまりお目にかかれない事と、八角の香りがこの料理の特徴になっているところであろう。これは日本人にはあまり馴染みのない香辛料で、ここで好き嫌いがバッサリ別れる。
味自体は万人受けする料理なのに、実に勿体のない話である。

八角は基本的には肉の臭み消しに使うものなので、質の低い肉でなければ入れなくても何ら問題ない。
もしこの料理に少しでも興味があれば一度挑戦してみてはいかがだろうか。
肉料理が好きならば、きっと気に入っていただけることだろう。

それでは詳しい作り方を続きで紹介するぞ。

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牛腩飯 (ニュウナンファン)

材料 (3皿分)
紅焼牛腩 下記に記載
小松菜 240g

中華スープ 240cc
醤油 大匙1
酒 小匙2
オイスターソース 小匙1
胡椒 少々
水溶き片栗粉(水:片栗粉 = 1:1) 大匙4.5前後

作り方
下準備
まずはこちらのレシピ↓
>>紅焼牛腩の作り方<<
に沿って牛バラ煮込みを作ってほしい。
あ、とろみを付ける前の段階までだぞ。

煮込む途中で出てくる灰汁と脂はまめに掬い取るが、牛脂はわざと少し残すのがお勧め。
完全に取り除きたい場合は作って一度完全に冷やせ。
一晩おくと脂が凝固しているのでそれを除けば簡単だ。

牛バラを煮込んでいる間にスープも作るぞ。今回は手軽な鶏湯でいいだろう。
>>毛湯の作り方<<
↑に沿って作ってくれ。
面倒であれば市販のスープの素を説いたものでもいいぞ。
ただしその場合は仕上げの調味料を控えめにすることだ。

あとこの間に小松菜を準備する。
まず根っこを切り落としてバラしながらしっかり水ですすぎ、砂を落とす。

小松菜は面倒でなければ茎の筋を取ってやるといいぞ。
茎の先をちょっとつまんで裏から表へポキっと折り、葉の方へへ引き上げる。そうするとスジが取れるだろ。

茎は5~6cmに切りそろえる。葉の部分はそのままでいいぞ。とりあえずシャキッとさせるためザルにでも入れてしばらく冷水にさらす。葉と茎は分けておくこと。

仕上げの30分前くらいになったら水を良く切ってザルに引き上げとけ。
使うザルは樹脂製の物を使えよ。金属製は葉を傷めやすい。
あと飯だな、炊いとけ。

仕上げ
仕上げに入るぞ。出来ればスープと牛バラ煮込みは過熱しとけ。

中華鍋を薄煙が立つくらいまで空焼きし、冷めた油を適量注ぎ、鍋肌に馴染ませる。
油はいったん戻し、再度新しい油を小匙2程度注ぎ、小松菜の茎から炒める、強火な。

茎の端が透けてくるくらいまで炒めたら葉の部分を入れてさらに炒める。

葉がしんなりとしてきたところで酒、しょうゆを入れて少しあおり、スープを加える。

更に牛バラ煮込みを汁ごとすべて加え、オイスターソース、こしょうを振り味を見る。手早くな。
メシにかけるあんだから味付けはしっかり目にな。もし味が頼りなければ塩(分量外)をひとつまみ。

煮立ったら中火に落として水溶き片栗粉でとろみ付け。3回位に分けてやるとよいだろう。

とろみが決まったら火から下し、飯を盛った器に適量かければ完成だ。

この記事へのコメント

ふ゛り : 2011/02/28 (月) 22:11:34

れいほうさん、もう大スキ。

あっ、テーマにする料理が(笑。

牛バラ飯は、広東の人が多い横浜中華街ではたいていどこにでもあるので、私は大好きで、レシピが紹介されて飛び上がっています。

オニ : 2011/03/01 (火) 21:55:06

v-40コンバンハ!

ワォ、タイミングが良いのか、悪いのか(笑)。 しかし、煮込んだ牛肉をご飯にブッカケるとは良いですね~。
中国では排骨飯なんかは食べました。

そうそう、煮込んだ際の脂はやはり少し残すんですネ。
今日は豚バラの煮込みを作ったんですが、その時に出る脂を全部取るか迷ったんですが、コクを出すために少し残しておいたんです。
まぁ、好みでしょうが、私は残した方が良いと思ったんで、れいほうさんのを見て、少し安心しました(笑)。

海量 : 2011/03/01 (火) 23:39:20

海量です。
ご無沙汰しております。
これ 非常にウマそう。
 
ところで 近日中に
日本の福臨門で1名3.4万円のコース料理を5人でgetの予定。
子豚の丸焼きは8万円とのことで残念ながらあきらめました。
清蒸のハタは1万円UP ちょっと考えるお値段です。
事前に電話したお店の人の対応も良く、非常に楽しみです。
レポートをお楽しみに。

れいほうサンみたいに
調理場に踏み込んでみたいです。 でも無理だろうなあ・・・・

単品で少し追加したいのですが、
リクエストがあれば 極力 味を盗みます。




パパスン : 2011/03/02 (水) 11:02:01

初めまして。50歳のオヤジです。
最初は油淋鶏のレシピを検索してたどり着きました。
今では休日のたびに中華料理を作るので子供たちにも「また中華?」と言われる始末。でもきちんと残さずおいしそうに食べてくれるのを見ると作るのも楽しいですね。
この料理も大好きです。近くにある中華料理店でよく頼むのですがまたまたレパートリーが増えそう。
絶対に閉鎖とかしないでくださいね。というかむしろ書籍化して欲しい、と切に願います。

れいほう : 2011/03/02 (水) 14:55:30

v-294ぶりさん
こんにちは^^
あはは(笑
料理の方ですか(笑

この料理はずーっと前にリクエストされたものです。
この前肉屋に中々いいバラ肉が売られているのを見つけた時にふと思い出し作った訳なんですが、あの人もう見てないだろうなぁ~。

しかし思いのほか需要が多いようでよかったです^^

v-294オニさん
こんにちは^^
脂は食べてしつこく感じない程度に残してほしいですね、その方がおいしいので。
お店の料理はそうです、日本料理は違うんでしょうがそれ以外はどれも結構な油が入ってます。

ただ普段の家庭料理でしたら、健康面を考えて厳しめに取り除くというのもありでしょう。

v-294海量さん
こんにちは^^
福臨門、いいなぁ~、羨ましいです(笑
そういえば年に1回位はそんな贅沢してみてもいいかな、と思い手始めにステーキハウスに行ったっきりどこにも行かず早10年が過ぎようとしています・・・。

体調を整えて思いっきり楽しんできてください^^

リクエストですか?
今はもう趣味の領域なので特にありませんが、しいて言えば

働いてるおねえちゃんの味、じゃなかったコスチュームを。
コスチュームじゃないなユニフォームです。が知りたいです。

盗んでくるのもありかと思います。

v-294パパスンさん
はじめまして。
いつもいろいろ見ていただいてるんですね、ありがとうございます!

閉鎖の予定はないです、FC2が潰れたら知りませんけど(笑

書籍化の依頼は何度かありましたけど全部断ったんです。
自分の本が出るとかマジありえないんだけど。
って感じだったので。

ケショー : 2011/03/02 (水) 21:51:13

れいほうさん

初めて書き込みます。もともと料理が好きで、和食とかイタリアンはちょっとしたレストランにもヒケをとらない味で作れていたんですが、中華だけはどうしてもウチで作る味と本格的な店の味では根本的に違い、「奥が深いし、店では素材からしてその辺のスーパーでは手に入らないものを使っているんだろう」と諦めていました。
ところがれいほうさんのレシピに出会って価値観が一変。店の味がまさかウチで出来るとは!
中でも、この中華風ビーフシチューはむかし、今はなき中華料理店で出会ってその味の虜になりながら、どう作ればいいか見当もつかず、探し求めていたレシピでした!ありがとうございます。

海量 : 2011/03/06 (日) 07:14:08

先日F臨門に行きました。
前菜は焼き豚とクラゲに大根とニンジンの酢漬け。酢漬けの甘酢の加減が最高でした。
次にサイマキ海老の清蒸。香港では定番ですが懐かしい味。タレに工夫ありとみました。
次にふかひれのスープ 清湯スープもしくは カニ卵スープの何れかを選択可能。私はカニ卵スープを選択して清湯の妻とシェア
清湯の方が正解かも。。でも美味かったです。
北京ダックと鶏の揚げものの選択。鶏の揚げものをチョイス。
これは非常に美味い。北京ダックは身を粗末にするようで嫌いなんです。鶏はまるごと 頭をカリカリかじっていたら サーブしていた副支配人に喜ばれました。
続く

れいほう : 2011/03/10 (木) 23:11:00

v-294ケショーさん
はじめまして。
コメントありがとうございます。
参考にしていただけてありがたいです^^

機会があればこの料理も是非お試しください^^

v-294海量さん
こんばんは^^

レビューありがとうございます。
続きも楽しみにしています^^

名無し : 2011/03/14 (月) 22:50:49

美味しそうですね!
私も参考にさせていただきます♪

増井 : 2011/03/15 (火) 00:27:24

こんにちは。
レイホウさんのいらっしゃる地域は、大丈夫だったでしょうか?
心配です。
ご無事をお祈りしております。

れいほう : 2011/03/15 (火) 17:39:07

v-294名無しさん
ありがとうございます!
是非お試しください^^

v-294増井さん
こんにちは^^
お気遣いいただきありがとうございます!
幸い私は関西在住なので大丈夫です。

被災地の方々の無事を、共に祈りましょう。

りえぴょん : 2011/03/17 (木) 09:44:28

れいほうちゃん!
無事で何よりです。よかったぁv-290
昨夜は、夕方からの停電でランプの灯を頼りに、白菜のクリーム煮、珍珠丸子と葱油湯麺でした。この温かくて美味しいお料理
被災地の方々にも食べてもらうことができたら、すぐに駆けつけ作りたいと思ったら、涙が止まりませんでした。

れいほう : 2011/03/18 (金) 16:27:00

v-294りえぴょん
こんにちは^^

りえぴょんはやさしいね^^
今回の災害で困っている方々のために、簡単なことでもいいからやれることをやりましょう^^
少しでも行動を起こせば、自分の気持ちもちょっと楽になります^^

cinta : 2011/03/27 (日) 04:23:24

はじめまして^^

いつも素敵なレシピに助けられ、本格中華料理を家庭で楽しめる様になりました♪
 
本当に楽しく拝見してます
 
今回、牛飯なので、いつか排骨飯を是非お願いしたいです
 
なかなか作れなくて…><
骨つき肉でも、とんかつ用肉でもイイので、是非お願いしたいです
 
図々しいお願いですが頭の隅っこに入れておいて下さい
 
これからも楽しみにしております
 

れいほう : 2011/04/04 (月) 21:33:45

v-294cintaさん
はじめまして、コメントありがとうございます^

排骨飯ですか、あれって台湾料理でしたっけ?

私、食べたことがいないです。
申し訳ないです。

中華一番 : 2011/05/19 (木) 08:04:09

こんにちは玲舫さん、初めてカキコさせていただきます。

牛腩飯、好きです。って言うか中華のぶっかけ飯は何でも好き(笑)。我が家のはもっとこってりですけど、このあっさり系もおいしそうですね。

排骨飯はおそらく福建、それも厦門を中心とする閩南地方の料理だと思います。ここら辺の料理にはシンガなどでも有名な肉骨茶(バクテー)を初めとした豚肉料理が多いです。排骨はご飯に乗せても、麺に入れても行けます。骨付きのロースの厚切りを油で揚げるのが基本ですが、味付けはそれぞれです。台湾では割と甘口・スパイシー系が多いです。甘醤油に粗挽き胡椒、八角、カレー粉などで味付けして味をなじませたら片栗粉や蕃薯粉で衣を作ってから油で揚げます。切ってから乗せても、そのまま乗せてもOKです。また美味しいものお願いしますね、期待してます。

れいほう : 2011/05/25 (水) 23:39:40

v-294中華一番さん
おおっ!?
凄くお詳しいですね!
中国の方ですか?料理人さん?

勉強になりました^^

suzukizm : 2012/02/21 (火) 10:05:55

玲舫さん、大昔1度こちらに書き込みをさせていただいた者です。
いつもこちらのサイトを見させて、参考にさせていただいております!

ずーっと気になっていたこのレシピ、ついに作りました!
普段は目分量なのですが、きっちり計って作成。
夜仕事だったので、旦那様の夕食に置いておいたのです。
帰宅して流しを見て愕然と。
ま、まさか!
と、周囲を見ても、冷蔵庫の中を見ても、ないのです。

そう、この分量を1人で完食していたのですー。
えらい事美味しくて、全部食べたらいかん!と思いつつもやめられなかったとの事(涙)。

作っておきながら、ソースの味見をしただけで、1口も食べられず(涙)。
近々また作りますー(涙)。

また玲舫さんのレシピ、楽しみにしております!。

れいほう : 2012/02/24 (金) 17:21:30

v-294suzukizmさん
こんにちは、お久しぶりです^^
作っていただきありがとうございます!

suzukizmさんにとっては少し災難だったかもしれませんが、
わたしにとってはこれほど嬉しいことはないです(笑
また作ってみてください^^

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