文蛤蒸蛋の作り方/レシピ

文蛤蒸蛋
文蛤蒸蛋 : はまぐりの茶わん蒸し
スープにこだわるほどに、美味くなる


今回紹介するのははまぐりの茶わん蒸しだ。
ハマグリは身を剥かず貝ごとぶち込んで蒸し上げるという何とも豪快な料理だ。
しかし調理工程は繊細な作業がちまちまと続く、見た目とは裏腹な感じがする料理だな。

調理の上での一番のポイントは蒸しの工程。
基本的に弱火で蒸すが、最初の2分ほどだけは強火にかける。
これが茶碗蒸しを美しく仕上げるポイントだ。

今回はまぐりが手に入らないならもちろんあさりを使ってもいい。
輸入物のはまぐりより、地物のあさりの方がずっと美味しいものが作れるだろう。

詳しい作り方は続きでな。

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文蛤蒸蛋 (ウェングェアズェンタン)

材料
はまぐり(中) 8粒
玉子(M) 2個
中華スープ 蛤をゆでたスープと合わせて250cc(市販の中華スープの素を利用しても可)
酒 小匙2
塩 一つまみ
サラダ油 小匙1

わけぎ 適量(又は万能葱)

タレ
サラダ油 小匙1/3
醤油 大匙1/2
スープ 大匙1/2

作り方
【砂抜き】
ハマグリの砂抜きからいくぞ、まず塩水をつくる。
真水に塩、出来れば荒塩を3%くらいの濃度になるように溶いてやる。
水が1リットルなら塩は30gだ。
水は寒い季節はかなり冷たいと思うから、できれば少し湯を混ぜて15~18℃くらいに調節してやった方がいいだろう。

ボウルにざるをセットして、はまぐりを重ならないように並べ、ひたひたになるくらいまで作った塩水を注ぎ、空気が通るくらいの隙間を開けて蓋をし、静かな所に2~3時間程度放置して砂を吐かせる。
貝は暗くて静かな所を好むからな。逆に明るくて騒々しい所では警戒して開きにくいぞ。

【下準備】
ざるをボウルから外して水を捨て、たわしを使うか貝の表面をこすり合わせる等して表面の汚れをしっかり洗い流す。
水を切ってざるに乗せてそのまましばらく放置して今度は塩抜きを行う。目安は1時間くらいだ。

卵をボウルに割りいれ、泡だて器を使って白身のコシを切るようにしっかりと溶く。
出来たらストレーナーで漉しておく。これが茶碗蒸しを美しく仕上げるコツその1だ。
分葱は小口切りにし、しばらく水にさらした後引き上げておく。タレも事前に混ぜ合わせておく。

中華スープはあれば清湯がよいが、無理なら毛湯を用意する。
それすら面倒であれば市販の中華スープの素をごく薄くといたものでもかまわないだろう。
その場合は途中の塩か、仕上げのタレを控えることだ。

はまぐりをもう一度軽くすすいで水を切り、中華鍋に並べる。
上からスープを100㏄と酒小匙2を注ぎ火をつける、弱火な。
スープが沸いて貝が開いたらすぐ取り出す。この作業は氷をつかむ小さいトングが便利だ。開いたら順次取り出していく。蓋をして蒸し煮にすれば貝は早く開くが慣れが必要だな。

貝をすべて取り出したら煮汁を布かペーパーで漉し、冷めたスープを注いで250㏄にする。
今度はこの250㏄のスープを先ほど漉した溶き卵に少しずつ混ぜながら加えていく。
スープをすべて加えたらここで一度味を見て、塩で調味な。基本は一つまみ位だ。
味が決まったらサラダ油小匙1を加えて混ぜる。

器を用意、今回ははまぐりを入れるので広く浅めのタイプがいい。
器に先程のはまぐりと卵液を流し込み、ラップをかけて準備OKだ。
いよいよ蒸しの工程に入るぞ。

【仕上げ】
鍋にたっぷりの水を張って強火にかける。セイロの身を一つ乗せ、水平になっているか確かめOKなら蓋をする。
もう一つの身にはラップをした器をセットして湯が沸騰するまで待機だ。

湯が沸騰し、蓋から湯気が十分立ち上ってきたら器を乗せた身をセットする。極力蒸気を逃がさないよう手早くやれよ。
セットしたらそこから表面が固まるまで2分間強火のまま蒸し、その後弱火に落として10分ほど蒸す。

時間がたったら蓋を開けて器の端を軽く叩いてみる。
中心がプリンのように弾力があればOK、まだ固まりきってないようならさらに2~3分蒸せ。
蒸しあがったらラップを外して分葱を振り、タレを全体にかければ完成だ。

この記事へのコメント

ふ゛り : 2011/02/01 (火) 21:51:01

横浜中華街にもこのような皿で作る中華茶碗蒸しを出すお店があります。
レシピもWebで見れたりしますが、「コツ」をここまで書き込んでいらっしゃるのはれいほうさんだけです。

今は商売としては鍋を振っていらっしゃらないご様子ですが、機会があればファンクラブの皆で押しかけ、フルコースを披露していただきたいものです。

オニ : 2011/02/03 (木) 23:09:24

v-40コ•ン•バ•ン•ハ~♪

なるほど、貝のスープで旨味を出す茶碗蒸しですか~。最初みたときは、この手があったか!と思いました(笑)。

今回は国産のはまぐりが無かったので、あさりで代用しましまが、滑らかな舌触りとスープの旨味が効いて、とても美味でした♪

アッ、そうそう、実は食べ終わってから気がついたんですが、卵液にサラダ油入れるの忘れてました(笑)。
サラダ油を入れるとどのような効果があるんですか?

まさ : 2011/02/04 (金) 19:00:54

早速こんばんの夕食に試してみました。
レシピ通りに作ったら、スープと卵の加減が絶妙でした。
当方、6人家族なので、レシピ2倍で作りましたが、皆おかわりしたい様子でした。次回は4倍でチャレンジです。

れいほう : 2011/02/14 (月) 17:15:11

v-294ぶりさん
こんにちは。
返信が非常に遅くなってしまいました、申し訳ありません。

細かいところまで読んでいただいてるんですね、ありがとうございます!
これでも実は文章の1/3くらいを最終的にカットしてあるんです。

最後に読み返してみると、長すぎて余計わかりづらくなってしまっているんじゃないかと思うことがよくあります。

たとえばセイロの使い方などは、ここで書かずに改めて一つの記事にしようと思ったりして文章を削ったりするのですが、中々手が進みません^^;

v-294オニさん
こんにちは。
せっかくすぐに作っていただいたのに、返信が遅くなってしまい申し訳ないです。

サラダ油は、模範的な解答をするなら照りと口当たりが良くなる、と言う感じですが、私自身はそれらは微々たるものだと思っています。

中国料理で積極的に油が用いられるのは、昔の中国人が油を食物と一緒に摂ると、栄養分の吸収率がアップすることに気付いたからです。
今回の油は、そっちの意味の方が大きいんじゃないかなぁと、個人的に思っています。

v-294まささん
こんにちは
早速作っていただきながら、返信が遅くなり誠に申し訳ないです。

みんなおかわりしたそうなんて、最高の褒め言葉です!
ご報告ありがとうございました!

- : 2011/02/15 (火) 20:59:50

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ゆうこ : 2011/02/17 (木) 06:29:46

チャーシュウ以来、すっかりブログのファンになり、夕飯の参考書にてます。さて、豚バラ丼の調味料の豆板醤の量って大さじですか。今作った途端に、「甜麺醤と豆板醤の量が逆なのか、もしくは豆板醤は小さじだったのかなー。」 と思ってます。大さじだと真っ赤になって、写真のような具合にはならないのですが。。。。

れいほう : 2011/02/18 (金) 16:16:29

v-294鍵コメさん
コメントありがとうございます^^
写真拝見させていただきました、とても上手にできていますね^^

書籍化のお話は2~3年ほど前にいただきましたが、すべて断りました。

v-294ゆうこさん
はじめまして。

分量はあの通りです。
豆板醤の種類が違うか、写真映りの問題か、写真が偽物かのどれかだと思います。

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