蜜汁叉焼(チャーシュー)の作り方/レシピ

蜜汁叉焼
蜜汁叉焼 : 広東式チャーシュー
香港の名物料理をぜひご家庭の食卓で


以前から何とかして本格的なチャーシューを家庭で作ることができないかと試行錯誤を繰り返してきたのだが、何とか一通りまとまった感じがするので紹介しようと思う。

料理名の叉焼(チャーシュー)の叉は、肉を吊るす道具のこと。二股のフックに吊るし、明炉という釜で焼く、だから叉焼。
「焼」という文字はどこかの記事で煮るという意味だと解説したことがあるが、南方に行くと日本と同じ「焼く」と言う意味に変化する。

焼売の「焼」はまた別だけどな。

蜜汁は推測しやすい文字だと思う。甘い蜜を絡めるという意味だ。
英語だとハニーローストポークと表記する。ちょっとおしゃれな料理に聞こえるな。

<補足>
叉焼は本来明炉と呼ばれる縦長の釜で吊るし焼にして作られる。底部で加熱し、熱を対流させる事によって火を通す。
仕組みで言うとオーブンと同じということになるので、オーヴンをつかった作り方を示しているレシピが多いがここではオウヴゥンは使わず、ガスコンロの魚焼きグリルを利用する。

理由は電気に比べガス火の方が表面がべチャっとならずにパリっと香ばしく仕上がり、調理中の再加熱までの時間が圧倒的に早いからである。
それから寝かして焼くことになるので、吊るし焼にすれば勝手に落ちてくれる焼汁がどうしても肉の上に溜まってきてしまう。
これを解消するにはこまめに汁を切ってやるしかないが、扉を開けると炉内の温度が急激に低下してしまう。
魚焼きグリル(特に両面焼き)の場合は短時間で高温になるので、肉の上に溜まった焼汁を落とすのに数回扉を開いても十分高温を保つことができる。
この方法であれば本物にぐっと近づけるってわけだ。

補足の方が長くなってしまったな(笑
それではこの料理の作り方を続きで説明するぞ

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蜜汁叉焼 (ミィジーチャーシュー)

材料 (作り安い分量)
玫塊露酒
これが玫塊露酒、白酒にハマナスの
香りを閉じ込めたお酒だ。

豚肩ロース肉 300g
醤油 大匙1.5
砂糖 45g
甜面醤 大匙1/2
オイスターソース 大匙1/2
芝麻醤 大匙1/2
玫塊露酒 大匙1/2(無ければ焼酎で)
塩 小匙3/4
にんにく(おろし) 小匙1/4
しょうがのしぼり汁 大匙1/2
たまねぎ(みじん) 15g
五香粉 一つまみ
食紅 少量

水あめ 50g
酢 小匙1
水 小匙1


作り方
肉についてニク
肉は豚肩ロースのブロックを用意する。とんかつ用とかの薄切りはだめだ。
塊肉でもできれば長さ10センチ以上の物が好ましい。
10センチと言っても縦にだぞ、横じゃないぞ。繊維に対して水平に切り分けていく訳だからな。

それからもうひとつ。肩ロース肉は部位的に柔らかい部分だが、この中でも赤身と脂身が層になっているところを使うんだ。
右の写真のような感じだ。これに更にサシが入っていれば最高だ。

赤身の部分は叉焼には不向きなので、酢豚や背脂を足して点心の餡として利用するといいぞ。

下準備
まず叉焼のタレから作るぞ。
これはたれの材料(材料の醤油から食紅まで)をボウルに加えて混ぜるだけだ。
砂糖は記入ミスじゃないぞ、それが必要量だ。
足りないと逆に味がぼやけてしまうからな、ケチるなよ。
五香粉は嫌いなら省いてもいい。
食紅は使えば使うほど赤い色に仕上がるが、不要なら入れなくていいぞ。

肉は縦に2センチ厚にカットし、キッチンペーパー等でしっかり表面の水けを拭い取る。
出来たら中華包丁の背、中華包丁がなければ重量のある包丁の背の部分で、繊維に対して直角方向に端から叩いていく。
裏面も同様にやる。肉の厚みが半分程度になるだろうが、それで構わない。

できたら肉をタレに浸けて、中でしっかり揉み込め。
揉み込んだらラップをかけておく。
肉は4時間半程漬ける。途中で肉を返しては揉む作業を2~3回繰り返すこと。
肉は常温で放置でいいぞ、調味料が防腐剤の役目を果たすからな。
ただし夏は風通しの良い所に置いておくことだ。

仕上げ
今回は両面焼きグリルで調理を行うが、グリルの性能と一度に焼く肉の量によって焼き上がりまでの時間が変わるので、何度か試しながら感覚をつかんでほしい。
以下、上記分量の肉をうちのグリル(無水両面焼タイプ)で調理する工程を解説する。

ボウルから肉を取出せ。焼に入るが、そのまま行くと表面に付いているタレが直ぐに焦げてしまうので、吊るせるところがあれば吊るすか、網などにおいて斜めに立てかけるかしてタレを落とす。
10分か15分程度でいいだろう。

この間に水飴とグリルの準備をしておく。
手鍋に分量の水飴と酢、水を加え、とりあえずそのまま置いておく。

グリルが無水両面焼タイプの場合は底面にホイルを敷いておくといいぞ。後で洗いもんが楽になる。
グリルは肉を入れる前に空焼きして予熱をしておく。うちの場合は焼く2分前に火を入れる、強火でな。

準備が整ったら焼に入るぞ。焼く際は常に強火全開だ、いいな。
グリルの扉を開いたら手早く肉を乗せ、すぐに閉める。
このまま加熱し、2分経ったらグリルの扉を開いて手早く肉を返し、また2分焼く。
これを繰り返しながら合計8分加熱するんだ。

水飴は6分経過したあたりで作る。あらかじめ用意していたものを加熱するだけ、沸騰したらとろ火にして冷まさないようにしとけ。

肉を焼き始めて8分経ったら一度肉を取出し、キッチンばさみで焦げのひどい部分を切り取り落とせ。グリルの扉は閉めておけよ、火はここで止めてよい。表面のコゲは丁寧に細かく切り落とす必要はないぞ。チャーシューはちょっと焦げてるくらいが一番旨いんだ。

コゲが落とせたらハケを使って水飴を塗り、ひっくり返して裏面も塗ってまたグリルに戻し、扉を閉めてそのまま3分置いとけ。
3分後にグリルを開いてもう一度水飴を全面に塗り、先ほどと同じように扉を閉めて肉汁が落ち着くまでしばらく置いとけ。
水飴が落ちて肉汁が落ち着けばそれで完成だ。

叉焼を取出して1センチ厚に切り、皿に盛りつけて提供する。好みで水飴を上からもう一度塗ってもよい。
出来立てが一番旨いぞ!

<補足>
叉焼は冷蔵保存で1週間ほど持つぞ。
吊るして水飴をしっかり落としてから保存するといい。
しばらく食う予定がない場合はラップにくるんで冷凍庫に入れておくといい。1ヶ月は味をキープできるだろう。

チャーシューの火の通りを見たい場合は肉の厚みのある部分に竹串を刺してみるとよい。肉汁が透明であれば火が通っている証拠だ。
ただ、食紅を使用している場合は表面の着色と混ざって透明だった肉汁が赤く染まってしまうことがあるので、慣れるまでは食紅の使用は控えた方がいいかもしれないな。

この記事へのコメント

ふ゛り : 2010/12/22 (水) 23:14:47

今日のエントリーは私へのX`masプレゼントでしょうか。
方々にレシピはありますが、見た目からして私の行くどの店にも負けない佇まいは、上出来の出来栄えを想像するに充分です。
正月休みに挑戦させて頂きます。

れいほう : 2010/12/23 (木) 00:11:33

v-294ぶりさん
お久しぶりです!
しばらくコメントをいただいたあと、徐々に疎遠になってしまう方が大半であるなかで、いまだに当サイトを見ていただいている事、すごく嬉しいです!

このレシピは何とかクリスマス迄には間に合わせたいと思っていました。
滑り込みセーフと言ったところでしょうか^^

今回は素材の質が味に比例してしまう料理です。
素材7割と言う言葉が料理界には存在しますが、まさにそんな感じですね。

作っていただけるとすごく嬉しいです^^

boofoowoo : 2010/12/24 (金) 10:31:03

いつも参考になってます。
以前、仕事で香港、深圳に行ってましたが焼鶏飯の味が忘れられません。
時間があいたら蜜汁叉焼、挑戦してみます。

りえぴょん : 2010/12/24 (金) 11:25:17

れいほう様

待ってました!!!チャーシュー!!!
さっそく、作らせていただきます。
お正月の料理に組み込みます。

れいほうちゃんのレシピは、今だに週二回のペースで
作らせていただいてます。

今晩は、れいほうちゃんレシピ唐揚げです。

お正月は、皆が集まるので、れいほうちゃんレシピで
中華パーティーをやります。お勧めはありますか?
7品は、作りたいと思います。

れいほう : 2010/12/24 (金) 22:12:36

v-294boofoowooさん
はじめまして、コメントありがとうございます^^

次回は叉焼飯にしようかと思います^^
タレぐらいしか新たな紹介部分がないんですが(笑

v-294りえぴょんちゃん
こんばんは^^
れいほうちゃんときたので、りえぴょんちゃんと呼んでみました。

たくさん作っていただいてるんですね!ありがとうございます!!
さて、お正月に腕を振るわれるということなので少し書かせていただきます^^

正月と言えば中国では水餃子を食べるわけですが、日本にはそんな風習ないので見送るとして、例えばおせちと一緒に出すと想定すればやはりここは、前菜系がおすすめですね。

中華料理店でコースを頼めばまず最初に出てくる前菜の盛り合わせですね。大皿に数種類の前菜料理を盛り付けて出てくるやつです。
これだけで結構な酒のアテになります^^

おせちは控えめに、中華料理を中心に持ってきたいならやはりコース料理の組み合わせがいいですね。
一般的に7品のコースですと、
前菜料理
スープ
揚げ物
メインディッシュを2皿
ご飯もの又は麺料理
デザート

の流れになりますね^^
個人的にオススメしたい料理はカニ爪フライです^^
旬の食材だし、見た目も豪華で万人受けするのでおもてなしに最適です^^
おっとすこし長くなってしまいました(笑

りえぴょん : 2010/12/27 (月) 11:44:18

れいほうちゃん!v-238

ご指導ありがとうございます。
腕を振るうほどの腕では、あーりません!が、れいほうちゃんのレシピで中華を作って、食べてもらうと、100%みんな美味しい!!!と言ってくれます。おみやげに持って帰りたいから、余分に作って欲しいと、頼まれます。

本当にれいほうちゃんにお会いできて幸せです。v-290これからもよろしくご指導ください。
これからコース料理考えます。

ふ゛り : 2010/12/29 (水) 00:28:36

私には、れいほうさんはblog界のウー・ウェン、という存在です。
レシピ、大切にしています。

れいほう : 2010/12/29 (水) 23:09:38

v-294りえぴょん
こんばんは^^
ありがとうございます!
皆さんに喜んでいただけていること、まるで自分のことのように嬉しいです^^

これからも頑張っていきます・・・・のんびり(笑

v-294ぶりさん
こんばんは^^
ありがとうございます^^
私自身はblog界のウ○コ・チャンのつもりです^^

吟醸酒 : 2010/12/30 (木) 20:19:19

いつもレシピを参考にしています。
年末はチャーシューでもと思っていたら、魚焼きグリルでできるということでレシピをみて作りました。
香ばしいにおいが食欲をそそるおいしいチャーシューができました。ものすごく小さくなりましたが・・・。
水あめはほかの用途で使わない気がするのでハチミツで代用しましたが、これでもいいんでしょうか?

オニ : 2011/01/03 (月) 20:18:46

v-40あけましておめでとうございます!
昨年は、色々なおいしい料理を紹介して下さってありがとうございます。
今年もよろしくお願いします♪

こちらのチャーシューは広東式ですか~。以前、焼いて(本来は揚げて)からカラメルを作って煮込むタイプのものは作ったことがありましたが、こちらは水飴を塗ったり、グリルで火を通したりと、また違った感じでしたネ。

食感はまるでローストビーフのようにしっとりしていて、独特の香りと甘味があり、どんどん箸が進んでしまいました♪

おかげさまで、お正月に来た皆さんを喜ばすことができました、ありがとうございました!

りえぴょん : 2011/01/05 (水) 13:32:16

れいほう様
あけましておめでとうございます。

昨年は、お世話になりました。今年もお世話になります。v-238

お正月のれいほうちゃんレシピは・・・・・・
粟米湯、怪味鶏塊、蜜汁叉焼、焼売、陳麻婆豆腐、百花蟹、粽子を作りました。デザートは、まだ、作った事がないので、パスでした。v-291どれもみんな大好評で、大喜びしてもらえました。れいほうちゃんのおかげです。v-290
ありがとうございます。

海量さん目標にがんばります。v-221
今後ともご指導よろしくお願いします。v-410

れいほう : 2011/01/07 (金) 17:59:03

v-294吟醸酒さん
返信が遅くなって申し訳ないです。
ハチミツでの代用は全然OKです^^
と言うか記事にかいときゃよかったな~って思いました(笑

レシピを参考にしていただいてありがとうございました!

v-294オニさん
あけましておめでとうございます^^
今年もよろしくお願いします。

オニさんが以前作られたのは、日本のチャーシューの原型ですね^^
トンポーロ―かもしれませんが。

この料理もさっそく作っていただいてありがとうございました!

v-294りえぴょん
あけましておめでとうございます^^
今年もよろしくおねがいします。

お正月の料理、好評で何よりですた!
それにしてもすごいコース料理になりましたね!
下準備が大変だったんじゃないかと思います。

でも、みんなの喜ぶ顔を見たら吹っ飛びますね^^

りえぴょん : 2011/01/09 (日) 13:59:19

v-290れいほうちゃんこんにちは!!!

そうなんです!下拵えが大変でした。

でも、みんな喜んでくれたのでホッとしました。
下拵えのおかげでスムーズにお料理を出すことができました。
下拵えの大切さが身にしみました。

これもれいほうちゃんのおかげです。
これからもよろしくお願いします。

増井 : 2011/01/12 (水) 16:22:55

遅くなりましたが、
明けましておめでとうございます。
今年もよろしくお願いいたしますm(_ _)m

本年も、レイホウさんの
面白トークと本格レシピ、楽しみにしています!

れいほう : 2011/01/14 (金) 17:48:03

v-294りえぴょん
こんばんは^^
料理を見ると、一緒に仕込めそうな材料があまりなかったので大変だったろうなあと思いました^^
でも、非常にバランスの良い組み合わせでしたね^^

v-294増井さん
こんばんは^^
ありがとうございます!
こちらこそよろしくお願いします^^

シナーベル : 2011/01/17 (月) 09:27:26

れいほう先生、こんにちは!
うひゃー、叉焼って材料がこんなに必要だったんですか!いつも李○記の叉焼のタレを使っていたのですが、明日はれいほう先生のレシピを参考にさせていただきます。
水あめは手に入らないので、ハチミツでお許しください!

れいほう : 2011/01/28 (金) 16:16:42

v-294シナーベルさん
こんにちは^^
リキンキのタレ、あれ美味しいんですか?
一度試してみたいのですが、量が多そうでちょっと迷います。

ハチミツは全然OKですよ^^

シナーベル : 2011/02/01 (火) 06:28:22

こんばんは!
そこそこおいしいと思っていたのですが、またまた先生のおかげで目からウロコです!
李○記の商品は輸出先によって商品名も味も少し違うようですが。日本の方がおいしいのかもしれません。

私は2月半ばから長かったドイツ暮らしとオサラバして台湾での生活を始めます。料理が楽しみでたまりません!

れいほう : 2011/02/01 (火) 17:14:30

v-294シナーベルさん
こんにちは^^
貴重な情報ありがとうございます^^

今度は台湾に住まれるんですか?
インターナショナルっスね!

boofoowoo : 2011/02/20 (日) 18:48:53

今日、お休みなのでチャレンジしてみました。
初めてなので、完璧ではありませんが80点ぐらいの出来でした。
だいぶコツが掴めたので再チャレンジしたいと思います。
あー懐かしい味!!

れいほう : 2011/02/22 (火) 17:22:43

v-294boofoowooさん
こんにちは^^
作っていただいてありがとうございました!
懐かしいと言っていただけて凄くうれしいです!^^

グリルの感覚がつかめるまで少しかかるかもしれませんが、ぜひまた作ってみてください^^

Peach : 2011/02/25 (金) 12:25:42

こちらのサイトを知って以来、毎日のようにお邪魔しています。 蜜汁叉焼、、、早速作ってみました。 
グリルがないのでオーブン使用
焦げ目をつけるため、ブロイルで8分、その後220度で15分
量も1.2キロと多かった故か,焦げ目は次回のお楽しみとなりましたが美味しかったですよ!!
今日の話題は香港の蜜汁叉焼でもちきりでした。
久しぶりにビル群の中にあった茶餐店を思い出しました。
あの懐かしい味を思い出させてくれて有難うございます。
今はアメリカに住んでいますが、中華の食材も手に入るので、週末には坦々麺を作る予定です。(麺はこしらえました)

れいほう : 2011/02/28 (月) 21:04:32

v-294Peachさん
はじめまして^^
作っていただきありがとうございました!
喜んでいただけたようで嬉しいです^^

以前は香港で生活されていたんでしょうか、いんたーなしょなるっすね!

麺も打てるなんて凄いです!

さーぴー : 2011/03/04 (金) 22:27:28

こんにちは。こちらのレシピで叉焼を焼いて、
叉焼包を作りました。
もう、絶品で横浜在住の姉に
叉焼包を送ってもらわなくてもすみます。
本当にこんな本格的な叉焼、
簡単に作れるなんて思っても見ませんでした。
ありがとうございます!

れいほう : 2011/03/10 (木) 23:12:36

v-294さーぴーさん
はじめまして。
コメントありがとうございます^^

こちらこそ作っていただきありがとうございます!
喜んでいただけて嬉しいです^^

たつ : 2011/05/08 (日) 16:07:20

 お久し振りです。
 わが家では、若干、材料を省略したり、水アメを塗ったりするのは省いていますが、もわが家では、チャーシュも自家製が定番になりました。
 肉にフォークを刺したり、塩をきつめにして漬け時間を短くして、即席のチャーシューを作ったりしています。
 いい刺激を有難うございます。

れいほう : 2011/05/10 (火) 21:06:17

v-294たつさん
こんばんは^^
チャーシュー、気に入ってくれてありがたいです!

色々工夫がなされてるようですね^^
是非我が家秘伝のレシピを完成させてほしいです^^

みぃたん : 2011/06/06 (月) 13:46:02

こんにちは!!
いつも更新楽しみにしております

叉焼作りましたよ~

ですけど、肉の種類を間違えて豚バラで作ってしまいまして・・・
ははは~

漬け込む時間も、まる一日・・・夕方こしらえちゃったんで失敗しました

今度は、れいほうさんのレシピ通りによく考えながら、再チャレンジしてみたいと思います(汗

しかし、おうちで叉焼が作れちゃうなんて感動です!




- : 2011/06/06 (月) 19:59:00

このコメントは管理人のみ閲覧できます

- : 2011/06/09 (木) 06:26:28

このコメントは管理人のみ閲覧できます

れいほう : 2011/06/09 (木) 21:37:28

v-294みぃたんさん
こんにちは^^

お試しいただきありがとうございます!
肉はバラ肉でも大丈夫ですよ。

漬け込む時間も、塩を減らせば丸一日つけても大丈夫。
味わいは変わりますけど、これは好みによりけりですね^^

また機会があればよろしく^^

v-294鍵コメさん
こんにちは^^
わざわざ気を使って伏せていただきありがとうございます^^

そうでした、叉は、叉子の叉でした。
私の頭の中ですっかり記憶がねじ曲がってしまっていたようです。

焼売は初めて知りました、そういう経緯があったんですね。
そういえば九州のどこかの名物「焼麦」は実は正しかったんですね!?
急に食べてみたくなってきました(笑

記事は訂正しておきます。
ありがとうございます。

v-294鍵コメさん
お試しいただきありがとうございます^^

高温で一気に熱を加えると、肉汁を中に閉じ込めよりジューシーに仕上がります。
また高熱で程よく表面の水分が飛び、表面はパリッと香ばしく仕上がります。
一緒にできるコゲもおいしさの一部ですね^^

ぽっくん : 2013/09/27 (金) 23:03:53

玲舫さん初めまして。

冷凍庫に一年以上前の米国産豚バラブロック600gを発見・・・本格的なチャーシューを作りたいと思いこのブログに辿り着きました。三温糖・醤油・オイスターソース・練ニンニク・練生姜しか家になかったのですが挑戦してみました。
結果としては見た目は美しくて香りが良く大変美味しくて、自分が作ったとは思えない料理になり感激しています。
片面魚焼グリルで焼いたので火加減が非常に難しく悪戦苦闘しましたが、天国の祖母がガツガツと食べている姿が想像できて嬉しいです。
玲舫さん、本当にありがとうございました。

玲舫(れいほう) : 2013/10/02 (水) 16:26:04

v-294ぽっくんさん
はじめまして^^

参考にして頂きありがとうございました!
美味しかったようで何よりです^^

しかし1年以上前の輸入肉って、かなり保存状態が良かったんですね^^

ぽっくん : 2013/10/06 (日) 20:56:48

第三弾のチャーシューをさっき仕込みました!
今回は国産豚バラ600gです^^
タイムセールで100g85円で手に入りました☆ミ
玲舫さんのお陰で自分の好きなチャーシューを好きなだけ食べれるので嬉しいです!!
ちなみに一年前の豚の保存状態ですが、凍ったまま仕込んだので状態は分かりませんでした^^;

sak : 2013/10/08 (火) 19:49:55

オウヴゥンでンフッwwって笑いが出た

玲舫(れいほう) : 2013/10/17 (木) 15:48:54

v-294ぽっくんさん
こんにちは^^
何度も作っていただいて、ありがとうございます!

バラ肉がお好きなんですね?^^
くれぐれも食べ過ぎには気をつけてください^^

玲舫(れいほう) : 2013/10/17 (木) 15:49:18

v-294sakさん
ありがとうございます^^

こういう細かいところに反応していただけると嬉しいです(笑
いつも、ボケっぱなしですので。

ぬか漬け : 2013/12/09 (月) 22:52:23

この玫塊露酒は、日本製でアルコール度数も中国製に比べると低く焼き豚に使うには適していないんだが…

玲舫(れいほう) : 2013/12/25 (水) 18:03:00

v-294ぬか漬けさん
ご意見ありがとうございます。
で、教えてください。アルコール度数が料理にどう影響するのでしょうか?

他にも聞きたいことがいくつかあります。

旨い仮面 : 2014/06/24 (火) 23:43:21

いろいろ能書き垂れている割には、できあがりはお粗末だなWWWW
食紅つかえよ。

淡々斎 : 2014/09/06 (土) 08:01:35

こんにちは!

叉焼のレシピ拝見しました。

最初に、台湾 中国の「紅糟」ホンツァオをまぶして下漬けすると、ほんのり赤く、しっとり柔らかくなります

一時期流行った塩麹みたいなもの

後は、上白糖と醤油

最後の艶だしでハチミツ

中華街の古い職人のレシピです

玲舫(れいほう) : 2014/10/10 (金) 14:40:47

v-294 淡々斎さん
「紅糟」。
かなり興味はあったんですが、極力手に入りやすい材料でレシピを構成するのがこのブログのポリシーなので、今回は検討から省きました。

もし手に入れば使ってみたいですね。

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