焼売の作り方/レシピ

焼売
焼売 : たっぷり肉シューマイ
ミンチなんか使ってっから美味くできないんだよ!


そう言えばシューマイと言えばグリーンピースが乗っているものが普通と思っている人が多いようだが、あれは横浜の崎陽軒が考え出したもので日本独自のものだそうだ。
あと醤油やカラシを付けたりするのも崎陽軒が始めたものらしい。
本来はしっかり味が付いていて、そのまま食べるものだ。

さて、今回は私の好きな肉たっぷり焼売だ。副材料に玉ねぎを使用し、ふっくら柔らかくてコク深い味わいが身上の焼売である。

美味しく仕上げるコツはミンチを使わずちゃんと肉から作る事、そしてその肉をしっかりと練る事だな。
肉はもし肉屋に挽いてもらえるならお願いすると良い。
但しバラ肉のような脂身の多い部位はは断られる事が多い。

では詳しい作り方は続きでやるぞ

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焼売 (シャオマイ)

材料(約24ヶ分)
焼売の皮(市販品)24枚前後
豚バラ塊肉 360g
玉葱 120g
片栗粉 大匙4

白葱 大匙1
生姜(みじん) 小匙1/2
塩 小匙1/2
醤油 大匙1.5
オイスターソース 小匙2
日本酒 大匙1
砂糖 小匙2
溶き玉子 大匙2
ごま油 大匙1/2

作り方
下準備
まず肉。今回はこれでほぼ決まると言っても過言ではない。
用意するのは豚バラ肉。赤身と脂身のバランスの良いものを選べ。塊肉と書いたが、厚みが2ミリ以上あればそれで構わない。
肩ロースと背脂を10:1で用意してもいい。更に柔らかく仕上がる。

肉は全て2~3ミリ角に切る。刃に脂身がこびり付くと切りにくくなるので、都度洗うといい。予め薄切りにしておいて、半凍させてから切るとやりやすいだろう。
中華包丁を持っているならこの作業はさほど苦にはならないだろう。適当に切ってから叩けばミンチの出来上がりだ。重い中華包丁ならではだな。

フードプロセッサーを持っているならそれを使っても良い。ただしあまり調子に乗って細かくし過ぎないようにな。

全て切れたらラップして冷蔵庫へいったん入れとけ。時間がかかってぬるくなってたらなおさらだな。

次、葱と生姜みじん切りな。玉ねぎは荒みじんにする。大体3ミリ角くらいだ、大体でいいぞ。
切った玉ねぎは全てボウルに入れ、片栗粉大匙4をまぶし、全体がパラパラってなるまでほぐすように優しく混ぜる。
こうする事で玉葱からの水分の流出を防ぐことができる。後片栗粉はつなぎの役割も果たす。

次に進むぞ。
でっかいボウルを出せ。
そこに先ほど叩いた肉入れて、粘り気が出るまでしっかりと練る。まず掴むようにしながら混ぜて、まとまってきたら爪を立てるように指を立てて一定方向にぐるぐる回せ、早くだぞ。
粘り気が出てきたらみじんにした葱、生姜、調味料の砂糖までを全て加えて更にしっかりと練る。
回す回数は途中持ち上げて叩きつけながら最低150回は回せ、休みながらでもいい。それくらいやらないと柔らかい焼売にならない。練りが足らなかったり質の悪いミンチを使ったりするからカチカチ、ボソボソの焼売になっちゃうんだよ。

出来たら溶き卵とごま油を加えて更に混ぜ込み、続いて玉ねぎを加えて混ぜ合わせる。
最後の玉葱を加えてからは、これまでとは逆に混ぜすぎない事、そして混ぜる時はゆっくり優しくだ。
混ぜすぎると玉ねぎの組織が潰れて水分が出てくるからだ。全体に均等に混ざればそれでいい。

出来たらまとめて小さいボウルに移し、ラップをかけて冷蔵庫へ。
餡はしっかり冷やし固めた方が包みやすいからな。


100626-1.jpg包む
包み方いくぞ。
まず焼売の皮は四隅を5ミリくらい切れ、その方がきれいに包める。
ところでお前利き腕はどっちだ、右か?右なら左の手のひらに皮をのせ、ヘラ(テーブルナイフでよい)であんを24~25gとり上に乗せる。この時皮の端っこを親指と人差し指の根元で少し挟んでおくと、皮がずれない。
100626-0.jpgまた皮の中心を中指の付け根辺りに合わせ、くぼみを作ってあんを押しこむように乗せてやると良い。

真ん中にヘラを差し(皮を破るなよ)、軽く握り、親指と人差し指で輪を作って焼売を横に寝かしてクルクル回しながら包み、形を整える。歪まないよう心がけること。

形よく包めたらヘラを抜いて焼売を立てる。ヘラを使って焼売の上の部分を平らに馴らす。この時しっかり押さえて平らにしないと蒸しあがったときいびつになるぞ、気をつけろ。
100626-2.jpg
仕上げにクルクル回しながら底を平らにならす。ヘラの根元でもバットの上でもいいが、決して皮を破いてしまわない様にな。
あと焼売は蒸すとずんぐりするので少し細長めに作ってやると良い。
バットに置くときは底に片栗粉を振ってやると焼売の皮がくっつかない。

蒸す
強火で10分蒸してやれば完成。
蒸す時は必ず湯気が激しく立ち上っている状態から始めること。
焼売をセットする際は底に油を塗るかかクッキングシートを敷いてやればくっつかないぞ。
あと焼売は蒸すと膨らむから少し間隔をあけて並べることだ。

好みで醤油、からしを付けて食え。
蒸さずに残ったものは冷凍保存しておくといいだろう。

この記事へのコメント

ふ゛り : 2010/06/30 (水) 21:29:24

素晴らしいお手前で、これまた作ってみたいと思いました。
それにしても、肉体労働な点心。
プロには頭が上がりません。

jamoca : 2010/07/01 (木) 09:01:46

はじめまして。いつも参考にさせていただいております。

まさしく我が家の今日のメニューが「焼売」。
あまりにタイムリーだったので初コメントです。(*^-^*)
いつもは豚肉にカニ缶(安物)を汁ごと入れた焼売を作っているのですが
今日は玲舫さんの本格レシピで作ってみますね♪

れいほう : 2010/07/01 (木) 12:56:17

v-294ぶりさん
こんにちは^^
ありがとうございます^^

肉を軟らかくするには、しっかり練って筋繊維を断つ必要があります。
自分で苦労して作ったら、なおさら美味しく感じるかもしれませんね^^

v-294jamocaさん
はじめまして^^
いつも見て頂いてるんですね、ありがとうございます!

餡を作るまでが少し大変かもしれませんが、良ければぜひ作ってみてください^^

eomot : 2010/07/08 (木) 09:46:41

初めまして☆
いつも楽しみに拝見しています^^
昨日こちらの焼売を作ったのですが
夫から絶賛の嵐でした~(∇〃)
いつもは私も蟹缶やホタテ缶などを入れた焼売を作るのですが
出来上がりが全然違いました!
ご馳走様でした!これからも楽しみにしています!

れいほう : 2010/07/10 (土) 21:32:55

v-294eomotさん
はじめまして^^
作っていただきありがとうございました!
喜んでいただけて嬉しいです^^ありがとうございます!

カニ缶とか入れるのは流行ってるんですか?アイデア料理?

ぴよぴよレンジャー : 2010/07/13 (火) 22:13:39

このシュウマイ!!!
美味しくて~続けて2回も作ってしまいました♪♪♪
とってもジューシー!!!
息子たち休む間なく食べ続けて
大きなお肉を根気良く叩き続けた甲斐がありました♪

いつも美味しいレシピをありがとうございます♪

kazuko2 : 2010/07/16 (金) 10:21:16

とてもおいしくできました。150回まぜまぜ、腕が弱ってたのでちと辛かったけど、それに見合うお味でした。
れいほうさんは、男性か女性か、30代か40代か、50代か、60代か,いろいろ想像しながら、お料理しました。

れいほう : 2010/07/20 (火) 21:26:56

v-294ぴよぴよレンジャーさん
こんばんは^^
お久しぶりです!
返信遅くなってすいません。

喜んで頂いて嬉しいです^^
こちらこそありがとうございます^^

v-294kazuko2さん
作って頂きありがとうございました!

私の正体は・・・・秘密です☆

オニ : 2010/07/30 (金) 21:07:31

v-40コンバンハ!ンンッ!

いや~、なんてジューシーな焼売なんでしょう♪ やはり塊肉から作ると仕上がりが全然違いますね!

まさに、“肉焼売”といった感じでお肉の柔らかさ、旨味を存分に味わえました。


餃子と違って、焼売は家庭で作る人が少なそうですが、やはり手作り、出来たての焼売は格別ですね♪

れいほう : 2010/08/01 (日) 22:58:34

v-294オニさん
こんばんは^^
いつも作っていただいてありがとうございます!
今回も喜んでいただけて嬉しいです!

最近更新が滞っていて申し訳ないです。
暑くてダルいのでほとんど料理作ってません(笑

そうめんばっかり食べているような気がします・・・

- : 2010/08/02 (月) 15:50:03

このコメントは管理人のみ閲覧できます

キンキ : 2010/08/11 (水) 18:58:35

初めてカキコさせていただきます^^;
数年前からレシピ参考にさせていただいてます
うまく出来たときはその辺のお店より数段美味しいものができますよね^^v
面倒でもスープはトリガラでとって肉はブロックを切ったほうが断然うまいです
@シュウマイにはネットで見つけた安い乾燥ホタテの細切れ戻して入れたらもっと美味しくなりました

れいほう : 2010/08/13 (金) 20:18:53

v-294キンキさん
こんばんは^^
いつも参考にしていただいてありがとうございます!

干し貝柱も良く使われる食材ですね^^
私は入れませんが。

あやのママ : 2010/08/18 (水) 13:56:46

初めまして、れいほうさんの隠れファンでしたが、質問があってコメントします。

わたくしの住んでいる国ではシュウマイの皮が手に入りません、、、。ワンタンの皮を使ってシュウマイを作ったのですが、ワンタンの皮には独特の匂いがあり、シュウマイの美味しさが激減してしまいました。餃子のかわは伸びてしまうと思うので試していませんが、、、。
何かいい方法がないでしょうか?
シュウマイの皮は手作りできるのでしょうか?

これからも楽しみに拝見させて頂きます。

れいほう : 2010/08/24 (火) 23:17:06

v-294あやのママさん
はじめまして^^
よく見ていただいているのでしょうか、ありがとうございます^^

ワンタンの皮に独特のにおいがあるということは何かしらが入っているのでしょうね。
茹でたときに抜けるからいい、と言う考えでしょうか?

焼売の皮もワンタンの皮も、ギョーザの皮も本来全て水と小麦粉で作られます。
作る料理によって配分や厚み、形が変わるだけです。

手作りはもちろん出来ます。
私自身は焼売の皮は作ったことが無いのでわかりません。
ネットで色々調べてみてください。
力に慣れなくて申し訳ないです。

あやのママ : 2010/08/26 (木) 14:31:06

ありがとうございます。
いろいろ調べてみますね。
これからもいろんなレシピたのしみにしています。

れいほう : 2010/08/30 (月) 22:57:59

v-294あやのママさん
こんばんは^^
ありがとうございます。
良い方法が見つかるといいですね^^

りえぴょん : 2010/10/22 (金) 15:53:11

肉シュウマイと麻婆春雨作りました。
挽肉が苦手の両親も、仕込みを見ていて、安心して
食べられると、パクパク食べていました。

麻婆春雨は、主人が「うっっまあいい」と言って
ほとんど食べられてしまいました。
また、作ります。

いつもありがとうございます。

れいほう : 2010/10/27 (水) 21:47:15

v-294りえぴょん
こんばんは^^

連投ですね、ありがとうございます^^
色々試していただいて、とても嬉しいです^^

またよろしくお願いします^^

グローバー : 2012/01/30 (月) 22:22:10

はじめまして。
今日はじめて焼売をつくったのですが、
皮の四隅がやたら余って見た目が残念なかんじに…
しかも蒸した後余ったとこがカッピカピになって憤慨。
四隅が余らない包み方を調べていてこのレシピを発見しました。

四隅はカットすればいいのか!そ れ だ!

今度から切ってみます。ありがとう!!

れいほう : 2012/02/02 (木) 16:41:46

v-294グローバーさん
はじめまして^^
コメントにちょっと笑ってしまいました(笑
文章を面白く書くのが上手ですね^^

さて、焼売の四隅の皮については、折って上面に付ける人もいれば、私の様に予め切ってしまう人もいますね。この辺は好みですね。

またチャレンジしてみてください^^

- : 2013/01/15 (火) 11:07:43

このコメントは管理者の承認待ちです

Marron 707 : 2013/01/19 (土) 17:47:40

 玲舫さま。
 はじめまして。”れいほう”と読むのだろうか。
 一見、乱暴な言い方のようで、利き腕から、餡を包むときの指使いまで、細部にわたっていきとどいた説明のしかたに、プロの確かさが伝わってくる。まるでよくできた掌編小説を読んでいるみたい。知らないことは”知らない”と答える謙虚さも、かえって経験に裏打ちされた自信を伝えて頼もしい。人に教えるということは、ときとして過剰な自己顕示(たとえば暴力教師)を伴うものだが、一流、名人と呼ばれる存在は、どの世界をのぞいてみも、何気なさの中にユーモアを包みこんでいるものだ。
 一つ、無いものねだりをするとすれば、玲舫’sとあるレシピに行き着くのに時間がかかること。”れいほう”と打ってone clickすれば、すべてのレシピが一目で読めるといいのだけれど。人に教えを乞うのなら、面倒がらずに、そのくらい努力しろか。はい。ご自愛を。                  Marron 707

玲舫(れいほう) : 2013/02/05 (火) 21:51:37

v-294Marron 707 さん
コメントありがとうございます。
返信が遅くなり申し訳ありません。

いえいえ、私はそんな大した人間ではありません。
その辺にある中華料理店で働いていた何処にでもいる一調理師だっただけです。

値段は、少し張るお店だったかもしれませんが。        

Marron 707 : 2013/02/18 (月) 19:00:45

 蓮舫様さま。
 2度目の挑戦で信じがたいほど美味なるしゅうまいができました。蒸し器から取り出したものは地味な色合いの皮と、無愛想な感じのミンチ餡の姿ですが、ひとたび口に入れると劇的においしい。外側を派手に飾り立てた料理やケーキとちがって、練りこまれた数種の薬味と調味料が寡黙においしさを演出している。まるで名前を隠して黙々とボランティア活動をしている心やしい被災地の人たちみたい。ばら肉は多めの脂肪ぶんが気になるのでロースを使い、ごま油を少し多くしました。余った餡でほかの料理をつくれるならついでのとき教えてください。
 一つ訂正とお詫び。前回一目で読めるレシピのサイトがほしいと言ったけれど、よく見るとちゃんと出ている。Very sorry。.
5628

玲舫(れいほう) : 2013/03/13 (水) 20:54:34

v-294Marron 707さん
こんにちは^^
返信が大分遅くなってしまいました、すいません。

色々お試しいただきありがとうございます^^
ロース肉で作られましたか、パサ付きませんでしたか?

より肉質の柔らかい肩ロースのほうが相性がいいと思いますが、でもやっぱり脂カットするのであれば、ロース、モモという選択になるんでしょうかね。

私も最近はあまり肉をたべません。
食べるときは、「美味しいものを少量」という形にしております^^

- : 2013/03/15 (金) 10:48:45

このコメントは管理人のみ閲覧できます

ねぎし : 2013/04/01 (月) 14:05:45

はじめまして。
しゅうまいを手作りしたくて拝見しました。

作ってみましたが、柔らかくてもちもちぷりぷりのすごくおいしいしゅうまいが出来ました。肉たたきもストレス発散になりましたよ^^

更にお料理が好きになりました。いっぱいレシピ試してみます!文面もたまらなく面白いので今後も重宝させていただきますね!

玲舫(れいほう) : 2013/04/03 (水) 21:25:50

v-294鍵コメさん
返信が遅くなってしまいました。
冷めると当然味は落ちます。
基本的に脂身が固まってしまうとダメです。
そこまでいかなければ何とかいただけます。

蒸し直せる環境があれば問題はなくなるのですが。

玲舫(れいほう) : 2013/04/03 (水) 21:29:19

v-294ねぎしさん
ありがとうございます!
ぜひよろしくお願いします^^

an : 2013/08/03 (土) 10:44:53

昨日、こちらのサイトを見つけて、
今日の朝一で買い物行って作りました。
…本当に美味しい。
豚のミンチは大変だったけど、やりがいありました。

最近ちょっと鬱気味だったけど、大好きな料理で元気になれそうです。
他の料理も作ります。
本当にありがとうございました^_^

玲舫(れいほう) : 2013/08/06 (火) 15:39:34

v-294anさん
はじめまして^^

当ブログのレシピをご利用いただきありがとうございます^^
お口に合ったようでなによりです^^

他にも興味のあるものがあれば、ぜひお試しください^^

: 2013/08/29 (木) 20:10:01

美味しかったです。
安い豚バラ塊で作ったのですが、ジューシーでした。次回は地元の黒豚でトライしてみたいです。
ありがとうございました。

玲舫(れいほう) : 2013/09/09 (月) 14:46:03

v-294猿さん
レシピを利用いただき有難うございます!
素材の質が高まれば素晴らしい物が出来上がると思います!

でも食べ過ぎには注意!です^^

りれきしょ : 2013/12/13 (金) 11:06:11

とても魅力的な記事でした。
ありがとうございます。
また遊びに来ます!!

しょうちゃん : 2014/04/11 (金) 22:19:45

単刀直入でリズムがあってよか

玲舫(れいほう) : 2014/04/15 (火) 13:20:08

v-294しょうちゃんさん
ありがとうございます!

「偉そうに」とかよく言われるので、そう言っていただけると非常に励みになります(笑

Sasa : 2014/06/06 (金) 10:35:21

れいほう様

初めてコメントさせていただきます。昨日作らせていただきました。
横着をしてミンチで作りましたが、それですら変喜ばれました。大さじ2だけ使って残った溶き卵はトマトとスープにしました。
あんまり美味しいしゅうまいなので、きちんと肉を刻むところからやれば良かった。。。と後悔しています。はやく塊肉を買ってぷりぷりむちむち食感のものを作りたいです。おかげで、とても幸せな食卓になりました。本当にありがとうございました。

玲舫(れいほう) : 2014/06/13 (金) 14:19:07

v-294Sasaさん
はじめまして^^
当ブログのレシピを参考にしていただきありがとうございました。
お口にも合ったようでなによりです^^

肉は面倒ならお肉屋さんに行って頼めば、多分挽いてもらえると思いますよ^^

lingmu : 2016/01/30 (土) 21:35:24

れいほう様

れいほう様のレシピに従って、獅子頭の次に杏仁豆腐と大根の漬け物をつくりましたが、どちらも上手くできたので、昨日は焼売に挑戦してみました。

獅子頭と同じく、バラ肉の塊をミンチにするのが大変でしたが、苦労の甲斐あって、とっても美味しかったです。崎陽軒はもちろんのこと、中華街では焼売で有名な某店のものに比しても勝るとも劣らない出来だと、自負しております。れいほう様のおかげです。有り難うございます。

ただ、生来ぶきっちょのため、包み方がれいほう様のご指示のとおりには出来ずに、テキトーにやってしまいましたが、味はあまり変わらないのではないかと.....

今度は、何にしようかと、ブログを拝見しながら思案中です。

玲舫(れいほう) : 2016/02/02 (火) 15:40:46

v-294lingmuさん
こんにちは^^
色々と作って頂きありがとうございます!

豚バラ肉はお肉屋さんにお願いすると挽いてくれたりしますよ^^

もしバラ肉は脂身が多いのでミンサーに掛けたくないと言われたら肩ロース肉を挽いてもらって、そのミンチの1割分の背脂を売ってもらい、自宅で背脂のみをみじん切りにすると言う手もあります。
(背脂を売ってもらえる場合に限りますが)

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