百花蒸醸豆腐の作り方/レシピ

百花蒸醸豆腐
百花蒸醸豆腐 : 豆腐の海老すり身乗せ蒸し
清湯(チンタン)が全てを引き立てる



プリプリの海老すり身団子とツルりとした絹漉し豆腐を塩味の澄ましあんで楽しむ広東料理だ。
見た目の印象通りで非常にあっさりとしているので、年配方にオススメな一品である。

この料理をおいしく作るにはまず何といっても新鮮な食材を揃えることだ。
ごまかしのきかない料理だからな。
それから仕上げに使う清湯、これが非常に重要となる。
豆腐にはほとんど味がなく海老も淡白な食材なので、濃い旨味を持ったソースが不可欠である。
透明感も見た目には大事なポイントだな。
それから後は、決して蒸し過ぎない事だ。

それでは詳しい作り方を続きで説明しよう。

人気blogランキング ← おしておくれ




百花蒸醸豆腐 (パイホアズェンヤンドウフー)

材料
絹こし豆腐 1丁
蝦 100g
豚の背脂(みじん) 10g 無ければラードでも
塩 小匙1/3
胡椒 少々
ごま油 少々
日本酒 小匙1
卵白 大匙2
片栗粉 小匙1

ブロッコリー 適量

澄ましあん
清湯 200cc
塩 二つまみ
鶏油 小匙1/2
水溶き片栗粉 小匙2



作り方
下準備
まず清湯だが、これは材料欄のリンクをクリックしてくれ。
これでここまでやる気があった人の約9割が脱落することになる。

次、海老は殻をむいて背ワタを取りすり身にしていく。
中華包丁を持っていたら包丁の腹でバーンと叩いたのち更にトントンやれば良い。
無ければフードプロセッサーを使って細かくなるまで挽くといいだろう。
もちろんすり鉢でもいい、がんばれ。

出来たらボウルに移し、調味料のみじんにした背脂と材料の塩から日本酒までを加え、強い粘りが出るまでしっかりと練り混ぜる。指を立てて一定方向に手早くグルグルかき混ぜるんだ。

しっかり粘りが出てきたところで、卵白を4~5回に分けて入れて行き、都度よく混ぜ合わせる。海老が卵白を吸ったら次を加える、と言った感じで続けていく。
最後に片栗粉を入れて更によく混ぜ、ラップをかけて冷蔵庫で1~2時間冷やす。
冷やし固めた方が後で丸めやすいからな。

ブロッコリーは小房に切り分けて茹でたのち、氷水に落として色止めをする。
冷めたらザルにあげる。

仕上げ
中華鍋にたっぷりの水を張って強火に掛け、濡らしたセイロをセットしておく。

ここで豆腐行くぞ。
コイツは出来れば厚み3センチのタイプのものを揃えてほしい。
まず真ん中を水平にカットしたら大きさに応じて、6~8個に切り分ける。
合計12~16切れになるはずだ。

切れたら皿に移し、ティースプーンの様な小型の匙を使って中心に穴を開けていく。スプーンは小さくて薄でものを使うといい。豆腐の真ん中でクルリと回せば簡単にできると思うそ。
穴の深さは豆腐の半分程度にな。

出来たら穴の表面に片栗粉(分量外)を少々付ける。
水分が出ていたらここで1回捨てとけ。

次に海老のすり身を団子に丸め豆腐の穴に乗せていく。両手に小さいスプーンを持って丸めながら乗せていくと手が汚れなくて手軽に出来る。ちょっと時間がかかるだろうが、この方が楽だろう。

自信があれば手を使う。慣れればこの方が早くて綺麗に出来る。

全て出来、セイロから激しく湯気が立ち上っていたらそのまま強火で5分蒸す。
この間にあんを作るぞ。

鍋に分量の清湯を沸かし、塩で調味し水溶き片栗粉でとろみを付ける。
片栗粉を入れたらしっかり煮立たせないとスープが濁っちゃうぞ。
後ダマにならないように煮立つまで良く混ぜること。
出来たら火を止め鶏油を加える。

豆腐が蒸しあがったら(5分経ったら)すぐセイロから取り出す。
蒸しすぎたら海老が硬くなっちゃうからな。

蒸し汁をしっかり切り(ヤケドに気をつけろよ)ブロッコリーを飾り、上から澄ましあんをかければ完成だ。

この記事へのコメント

- : 2010/06/22 (火) 21:21:58

メニュー内の「関西風天津飯」のリンクが間違ってますよ

めい : 2010/06/27 (日) 11:42:30

アメリカよりいつも拝見しています。
前回のマンゴープリン作らせていただきました。
アメリカで食べたどのマンゴープリンより美味しかったです。
が、どうもゼラチンが少なかったらしく濃厚ヨーグルトに近い感触でした。
材料1.5倍、板ゼラチンが入手できないため粉を6g使いましたがもう少しツルンと固めるにはいくらぐらい使用すればよろしいでしょうか?

あと大きな肉まんや粽を蒸すには何を使用していますか?
中華セイロだと蓋を閉めることができず難儀しています。
一時帰国のとき合羽橋でお勧めを探したいです。

初めて書き込むのに質問ばかりですみません。

れいほう : 2010/06/28 (月) 21:16:40

v-294名無しさん
教えて頂きありがとうございます!

たすかります^^

v-294めいさん
はじめまして^^
作っていただきありがとうございました!

しかし、固まらなかったですか?
確かにゼラチンの量はかなり抑えてあります。
もしかしたらマンゴーの水分量がかなり多かったのかもしれないですね。
1.5倍量でヨーグルト状態でしたら、次回もし機会があったら10gくらい投入してあげた方が良いかもしれませんね。

セイロは私は中国式のものを使っています。
直径33センチくらいのものです。
ものによって高さの低いものがあったりしますが(いっぱい積み上げる為)、基本的には径が大きくなるほど高さもアップします。

また、背の高いものを蒸すための、底の無い輪っか状のセイロもあったりします。
色々探してみてください^^

管理人のみ通知 :

トラックバック



日本橋古樹軒
ふかひれと中華食材の専門店
日本橋古樹軒は品揃えも豊富