豆鼓蛤仔の作り方/レシピ

豆豉蛤仔
豆豉蛤仔 : あさりのブラックビーンズ炒め
貝を割ってしまわないように優しくかき混ぜる


今回は旬の素材あさりを使った料理、アサリの豆鼓炒めをを紹介しよう。
豆鼓(正しくは豆豉)と言うのは大豆を蒸して、こうじ、塩、小麦粉などを入れて発酵させたもので、風味としては醤油に近い。

豆鼓を良く使う人ならこの味は容易に想像できるであろうが、初めて使うと言う人はこの味わいに軽く衝撃を受けるかもしれないな。

今回の料理のポイントは仕上げの調理にある。
火を通しすぎるとあさりの身は縮んで硬くなり、旨味も飛んでしまう。
かといって焦って混ぜたり鍋を振ったりすると殻が砕けてしまい、せっかくの料理が台無しになってしまう。

急いて急かず。
これがこの料理の極意である。

詳しい作り方は続きに書くぞ。

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豆鼓蛤仔 (ドウチーゴウヅ)

材料
あさり 300g
豆鼓 大匙1
白葱(みじん) 大匙1
にんにく(みじん) 小匙1
しょうが(みじん) 小匙1

混合調味料
醤油 大匙1
砂糖 小匙1/2
紹興酒 小匙2
胡椒 少々

アサリの茹で汁 大匙1.5
水溶き片栗粉 小匙1/2

ごま油 小匙1/2
青葱 適量

作り方
下準備
まずあさり、3%程度の塩水に浸けて砂出しをする。水1リットルなら塩は30gだ。あれば海塩を使うこと。
潮干狩りに言った場合は、帰りに海水を一緒に持って帰ってくるといいぞ。
アサリにとっては海水が一番だからな。

大き目のボウルに塩水を入れザルに並べたアサリを沈めると良い。
通気出来る様に隙間を空けて蓋をして暗くしてやり、静かなところにおいて置く。2~3時間もあれば十分砂出しができる。
砂出しが完了したら真水で貝殻同士をこすり合わせるようにしながら良く洗い、しばらくザルに上げておく。

次、豆鼓はサッと洗ってからキッチンペーパーなんかでしっかり水分を拭い、粗みじんにする。
白葱、生姜、にんにくはみじん切り。
青葱は小口切り。

混合調味料は醤油から胡椒までを予め混ぜ合わせておく。

仕上げ
中華鍋にアサリとアサリが十分かぶるくらいの水を入れて火にかけて身構える。
両手に箸(あれば小型のトング)とザルを持って身構える。
アサリの口が開いたらすぐに引き上げていくんだ。
貝が次々に開きだしたら火を止めるといい。残りは余熱で開いていく。

開いたアサリをすべて引き上げたら灰汁をすくい、茹で汁大匙1.5あらかじめ混ぜ合わせておいた混合調味料に加え、更に水溶き片栗粉も加えてよく混ぜ合わせる。

この作業が終わった時点でまだ開いていない貝は取り除くといい。
残った汁は捨て、一度鍋をよく洗ってから再度火にかけ、油慣らしをする。
出来たら小匙2程度の油でまず豆鼓を炒める。弱火でじっくりな、焦がすなよ、やばいと思ったら火からはずせ。

十分に香りが立ってきたところでさめた油小匙1を加え、みじんにした白葱、にんにく、生姜を炒める。
こちらも弱火で炒め、香りが漂ってきたところで火を強め、アサリをすべて投入。そっと入れろよ、殻が割れる。
ここから少し手際が必要になるそ。

底から優しく混ぜながらさっとアサリに火を通したところで、混合調味料をもう一度しっかり指で混ぜ合わせ、鍋肌から回しいれる。

間髪いれず更に底から手早く優しく返しながら混ぜろ。焦ってガチャガチャやると殻が割れて料理が台無しになるぞ。
ソースにとろみが付いてきたら出来上がりだ。火を止めごま油をたらして軽く混ぜる。
器に積み上げるように盛り、なべ底に残ったソースを上からかけ、刻んだ葱を散らしたら完成だ。

この記事へのコメント

ふ゛り : 2010/04/19 (月) 23:13:18

潮干狩りの季節のこれから、最高のメニューですね。
極意、確かに!

しげ : 2010/04/20 (火) 21:18:08

半年以上前に古樹軒で買ったトウチが大量に余ってて、困っているところでした。
アサリは大好きだし、トウチも余っているし、このレシピはヘヴィローテーション決定!

冷蔵庫のトウチ、半年も経過したせいか、風味も若干減退してる・・・新しいの買おうかな~


オニ : 2010/04/24 (土) 23:58:37

v-40コーンバンハ!

待ってました!旬の素材の豆鼓炒め!片栗の溶き方も記して下さって、まるで私の為のレシピのように感じてしまいました(笑)。 

私はあまりアサリを使ったことが無かったのですが、おかげさまで身をふっくら仕上げる事が出来ました。ソースを手早く全体に絡めるのは少し難しかったですが、なんとか殻を割らずに出来ました。豆鼓の香りとアサリの旨味がグーでしたネ!

それにしても、豆鼓ソースは本当に万能ですね!何にでも合いますし、本当に美味しいです♪ 今度はイカなんかでも試してみようかと思いました♪

れいほう : 2010/04/25 (日) 22:11:39

v-294ぶりさん
こんばんは^^
アサリが余ったら試してみてください^^

v-294しげさん
こんばんは^^
ありがとうございます。
機会があれば是非お試しください^^

v-294オニさん
こんばんは^^
早速作っていただいてありがとうございました^^

豆鼓は本当に万能調味料ですね^^
イカもよく使われる食材です!
是非お試しください^^

やま : 2010/04/28 (水) 18:02:58

中華料理人見習いのやまと申します。

料理研究に、
れいほうさんのブログ参考にさせていただいております!

お店で忙しい中の更新、大変だと思いますが応援しております。

頑張ってくださいo(^o^)o

mippiitann : 2010/04/29 (木) 02:41:33

中華を作ろうと思った時は、いつもお世話になっております^^

我が家の冷蔵庫にも豆鼓が眠ってます。
麻婆豆腐以外にどうやって使えばよいのかわからなかったので。。。
いろいろ使えるんですね。
早速作ってみます!!

れいほう : 2010/05/02 (日) 22:02:30

v-294やまさん
はじめまして^^
ありがとうございます!

始めの内はつらくて大変なことばかりでしょうが、めげずに頑張ってください!
応援しております。

v-294mippiitannさん
はじめまして^^
いつも参考にしていただいているんですね、ありがとうございます!

豆鼓のレシピは他にも色々紹介しております!
メニュー一覧から探してみてください^^

ごんごん : 2010/05/12 (水) 03:12:47

春になると我が家の食卓の常連さんのアサリをトウチーとあわせるなんて思いもよりませんでした!
いつも酒蒸しかタイ風に炒めるかだったのでさっそく試してみまっす!
と思ったらトウチーこのまえ使い切ったところでしたv-356
買ってきたら試しますね♪

FUNKY☆MEGU : 2010/05/16 (日) 15:32:01

以前のレシピで大根の漬物を作りました。とても美味しかったのでお礼が言いたくコメント書かせて頂きました

れいほう : 2010/05/16 (日) 22:41:03

v-294ごんごんさん
こんばんは^^
もしかしたらもうつくられましたでしょうか?

是非よろしくおねがいします^^

v-294 FUNKY☆MEGUさん
わざわざコメントありがとうございました^^
気に入っていただけて何よりです^^

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