紅焼牛腩の作り方/レシピ

紅焼牛腩
紅焼牛腩 : 牛バラ肉の醤油煮込み
とろ火でじっくり時間をかけて煮込めば、とろける食感に


今回は広東の名菜、牛バラ煮込みを紹介しよう。
紅焼(ホンシャオ)とは醤油を主体とした調味料で煮込む料理、牛腩(ニュウナン)は牛バラ肉を指す。ばら肉を「腩」とするのは広東圏ならではで、メニューをパラパラっとめくった際ににこの文字が現れたら広東系の店だと思ってまず間違いないだろう。

牛バラ肉と言うと焼肉のカルビなど柔らかいのを想像するが、煮込み料理には少し肉質の硬い部分を使用する。
それでも脂身を多く含んだバラ肉なのでその持ち味は濃厚で、じっくり煮込めば和牛ならあたかもサーロインのような柔らかさとコクを持った味わいとなるだろう。

肉質の硬い輸入牛肉では少し淡白な仕上がりになるだろうが、それでも箸で簡単に崩れるくらい柔らかくなるぞ。
もともと中国で食されてきた牛は農耕用などの肉カチカチの牛だったので、そのほうが本来の味に近いかもしれないな。

八角は香り付けと同時に臭み消しになる。一緒に長時間煮込めば柔らかく、そして旨くなる。
素材の質が悪くても、技術でそれを乗り越える。
それが中華の神髄である。

それでは例によって作り方を続きに書くぞ。

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紅焼牛腩 (ホンシャオニュウナン)

材料
牛バラ塊肉 500g
青菜 適量

醤油 大匙4
砂糖 大匙2
紹興酒 大匙3
にんにく 1片
生姜 薄切り1枚
ローリエ 1枚
白葱(青い部分) 1本分
八角 4片~1個(好みで) 

水、水溶き片栗粉 下記参照

作り方
下ごしらえ
まず牛肉は繊維に対して垂直に4センチにカット、横×高さは3センチ程度に切る。大振の一口大となる。
鍋にたっぷりの湯を沸かしたら切った肉を入れる。
再度沸騰して灰汁がしっかり浮いてきたところで肉をザルに上げ、水で軽くすすぐ。ゆで汁は捨てる。

中華なべを洗って水を1.6リットル程度入れて火にかける。
ここに醤油から紹興酒までの調味料を入れて沸騰させ肉を入れる。
再度沸騰したら叩き潰したにんにく、生姜、ローリエ、白葱、八角(苦手なら省いても)を入れて、また沸騰したところでとろ火に変える。クツクツと煮立つくらいの火加減だ。

灰汁や油は溜まってきたら適時すくえよ。
このまま2時間半~3時間煮込む、肉は30分に1回くらい返してやれ。
あと火加減。煮汁が減ると相対的に火力が強くなるから、こまめに調節してやること。

途中で煮汁が少なくなってきたら足してやれ。
そうなる場合は基本的に火力が高い。
逆に2時間半以上経過してもまだ煮汁の味が薄い場合はもう少し火力を上げて引き続き煮込め。

肉をコトコトに込んでいる間に付け合せの青菜をゆでておこうか。
水1リットルに対して塩小匙1、油大匙1(共に分量外)を沸騰してから加える。
続いて青菜を入れるわけだが、均一に火を通すには茎→葉の順で入れていくこと。
茎の端の部分が少し透き通ってきたらザルにあげ、しっかり水気を切っておく。
下味をつけてあるので色止めはしないぞ。

仕上げ
煮汁が200cc程度まで煮詰まり、味のピントがしっかり合ってきたところで仕上げに入るぞ。
火を止めて、いったん肉を引き上げる。もうトロトロになってるだろうから崩さないように慎重に行けよ。
肉をすべて引き上げたら煮汁を布漉しする。漉し紙でもいいぞ。

鍋を洗って火にかけて漉した煮汁を入れて煮立てたら、水溶き片栗粉大匙1程度入れて混ぜ、軽いとろみを付ける。
とろみが付いたら肉を戻しいれ、煮汁を肉全体に絡めろ。

火を止め、深皿に肉を小高く盛り付けて煮汁を回しかけ、塩油でした青菜をあしらえば完成だ。
立体的に盛り付けたほうが美味そうに見えるぞ。

この記事へのコメント

シン : 2010/03/22 (月) 17:45:56

初めまして。自分は現在鬱病闘病中のシンと申します。

先日主治医に「何か趣味を持つ事が大事だよ、料理とかはどう?」と言われました。丁度彼女が誕生日だったのでケーキを作ってみましたが、楽しくてこれから料理にハマりそうです。

そして料理関係のサイトを巡っていたらこちらのサイトに辿り着きました。これから勉強させて頂きます。

もし宜しければ相互リンクさせて頂けないでしょうか?

自分もブログをやっており、

「自分探しのブログ 禁パチ禁スロ鬱病日記」

という題名でやってます。

アクセス数は平日2000~3000、土日は3000~4000程です。

お時間がある時で構いませんので、ご検討頂ければ幸いです。

突然のコメント、失礼致しました。

応援クリックして帰らせて頂きます。

失礼致します。

シン

pavoni : 2010/03/23 (火) 10:12:34

れいほうさん、こんにちは。

この料理美味そうですね。
時間があれば作ってみたいです。
ところで中華では長時間煮込む場合も中華鍋で煮込むのでしょうか?

れいほう : 2010/03/24 (水) 21:32:34

v-294シンさん
初めまして、コメントありがとうございました。

当ブログはリンクフリーですが、今相互リンク等他のサイトとの交流は考えていません。
今ブログに張っているリンク集も近いうちに削除する予定です。

申し訳ないです。

v-294pavoniさん
こんばんは^^
ありがとうございます^^

調理器具は何でもいいです。これで無ければならないと言うのはありません。
ただ、使用する器具によって煮込み時間が前後します。

しげ : 2010/03/27 (土) 13:38:14

ん~美味しそう

でも近くに、牛バラ塊肉置いてる店がないのですけど、別に豚バラ肉でも問題ないですよね?

ぴよびよ : 2010/03/29 (月) 03:06:08

子供手当てで外食増えるよ。助かるわ。
配偶者控除もなくなるけど選挙に勝ったら
満額プラスボーナスもあり!
小沢さんがいってたそうよ。もうぜったい
民主党ね!
あと海外養子契約でがっぽり儲けよう!
http://www.youtube.com/watch?v=Y4wuKv8ExeM

れいほう : 2010/03/30 (火) 13:37:57

v-294シゲさん
ありがとうございます!

豚バラでも何ら問題ないですよ^^
牛バラ肉の代用としては、カレー、シチュー用肉をお勧めします。
肉屋さんに売ってる少し大ぶりのものが良いでしょう。

ルザ : 2010/04/02 (金) 09:39:48

拝見させていただきました。
応援ポチ。

れいほう : 2010/04/02 (金) 23:51:08

v-294ルザさん
ありがとうございます!

- : 2010/04/04 (日) 20:20:14

このコメントは管理人のみ閲覧できます

ちまこ : 2010/04/11 (日) 01:22:16

こんにちは
牡蠣のフリッターとうちソースではお世話になりあmした
麻婆豆腐もれいほうさんのレシピが私の定番になってます♪
このお料理
中華でもローリエ使うんですね!
気になるのでやってみます

サイチェン♪

れいほう : 2010/04/12 (月) 23:19:38

v-294ちまこさん
こんばんは^^
色々作っていただきありがとうございます!

この料理にローリエを加えるのは珍しいのかも分かりませんが、シチューらしくなるので私は気に入って使っています^^

Mods : 2010/04/28 (水) 01:12:58

いつも拝見/参考にさせて頂いております。
当方イギリスで主婦をしております。
今回、胸バラ肉を使って2日に分けて仕込んでみました。
とっても柔らかに出来て安いロースト肉とは思えません♪
また自慢料理が一つ増えました。有難うございますv-10

れいほう : 2010/05/02 (日) 22:01:51

v-294Modsさん
はじめまして^^
いつも参考にしていただいているんですね、ありがとうございます!

喜んでいただけて売れしいです^^
今後ともよろしく!

りんりん : 2010/05/09 (日) 15:09:36

とても、おいしそうですね。今度試してみます。

もー : 2010/05/15 (土) 19:59:28

いつもこちらのレシピを見て料理を作って楽しんでいます。どのレシピも、店で食べるような本格的な味に仕上がるので、本当に助かっています。大変失礼ですが、れいほうさんはプロの料理人の方ですか?あまりにおいしいので(笑)

れいほう : 2010/05/16 (日) 22:35:50

v-294りんりんさん
ありがとうございます^^
是非お試しください^^

v-294もーさん
はじめまして^^
いつも見ていただきありがとうございます!

昔は鍋を振っていたこともありましたが、今は違う仕事をしています^^
このブログは備忘録のようなものです^^

たつ : 2010/11/20 (土) 12:15:58

 昨日、うちの相方が、牛スネ肉を買ってきたのですが、何となくシチューやポトフの気分でなかったので(昨夜はおでんだったので)、何にしようかと思っていたところでしたが、中華があるじゃないか!
 このレシピ、アレンジさせていただきます。
 れいほうさんのレシピは、炸醤とかエビチリとか、うちの定番になっている物が多いんですよ。
 これも、多分、うちの定番になると思うのですが、八角だけ入らないと思います。

れいほう : 2010/11/25 (木) 14:03:03

v-294たつさん
こんにちは^^
いつも参考にしていただきありがとうございます!

八角は好みが分かれますからね。
うちの相方もこれがだめなので、ほとんど使えないのです(笑

オニ : 2011/02/24 (木) 23:07:03

v-40コンバンハ♪

うちではあまり牛肉を使わないのですが、良い牛肉が手に入ったので、こちらを試してみました。

シンプルな煮込み料理ですが、こく深い味わいに、柔らかな食感が美味でした♪
八角を使うのも中華ならではですね。ローリエも入ったりなんかして、ユニークで面白がったです!

れいほう : 2011/02/28 (月) 21:03:52

v-294オニさん
こんばんは^^
作っていただいてありがとうございます^^

次回はこれを丼にします^^

かわちゃん : 2011/03/06 (日) 06:52:24

レシピ参考にさせていただきました。
今回は牛すじ肉を使ったんですが満足のいく出来でした。

私のブログに記事にリンク入れさせていただきました。
よろしくお願いします。

れいほう : 2011/03/10 (木) 23:13:42

v-294かわちゃんさん
コメント&ブログでの紹介ありがとうございます!

ブログ拝見させていただきました!
すごく綺麗な写真ですね!
わたしもあーゆーふーに綺麗に撮りたいです^^

履歴書の書き方 : 2014/06/20 (金) 11:40:31

とても魅力的な記事でした。
また遊びに来ます!!

ゆうこ : 2015/11/12 (木) 14:28:24

とっても美味しそうですね。

集まりがあるので作りたいのですが、
ほかにもいろいろ作るので、大丈夫なら前日に作っておきたいのですが、
それでも大丈夫ですか?

味が変わってしまいますか?
宜しくお願いします。

玲舫(れいほう) : 2015/11/12 (木) 17:03:31

v-294ゆうこさん
コメントありがとうございます^^
この料理は煮物ですので全然大丈夫です^^
前日に煮込んでおき、そのまま(肉を煮汁につけたまま)冷まして冷蔵庫に保存して下さい。

翌日、肉と煮汁を分けるところから調理を再開して下さい。
その際、表面に白く固まった脂を取り除いて調理をしますと、よりヘルシーに仕上げることが出来ます。

ゆうこ : 2015/11/13 (金) 19:25:50

早速にご丁寧な説明ありがとうございました!
実は集まりは明日なんです。
今作っています!

玲舫(れいほう) : 2015/11/14 (土) 14:51:07

v-294ゆうこさん
こんにちは^^
パーティの成功を祈っています^^

七切☆螺鈿☆ : 2016/04/05 (火) 19:00:22

牛バラ旨煮
出入りしてる精肉問屋(小売兼)に中国出身の方がいるので牛バラ塊からイイとこ切り出してもらいました😄

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