黒酢酢豚の作り方/レシピ

黒醋肉塊
黒醋肉塊 : 黒酢の酢豚
具は肉のみ! 黒酢で作る北京風酢豚


同じ料理でも地域によって色々違ったりするものがあるが、この酢豚もそんな感じなのだろう。

北京で酢豚と言うと具は肉だけ、酢は黒酢というのが一般的。

呼び名は糖醋肉(タンツウロウ)となり、肉は今回使っている肩ロース肉のほかにヒレ肉も良く使われる。
野菜を加えたい場合は、山芋が使われることが多い。

我々の間でポピュラーな肉と野菜のカラフルな酢豚(古老肉)は、広東発祥のものだそうだ。

今回は具が肉のみなので少し厚みを持たせて大ぶりにカットし、外はカリッと中は柔らかくジューシーに仕上げたい。
ではこの料理の詳しい作り方を続きで説明するぞ。

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黒醋肉塊 (ヘイヅウロウクァイ)

材料
豚肩ロース肉 280g
白葱 好みで

甘酢あん
鎮江香醋 大匙4
砂糖 大匙5
醤油 大匙3.5
赤ワイン 大匙2
水 大匙4
水溶き片栗粉 大匙1.5
化粧油 大匙1


塩 小匙1/3
胡椒 少々
紹興酒 大匙1
片栗粉 大匙1.5
溶き玉子 大匙2
片栗粉(仕上げ) 適量

作り方
下準備
じゃあまず肉からな。
出来れば塊肉を買うか、肉屋でカットしてもらえ。
厚みは繊維に対して垂直に1.2~1.3㎝くらいに切る。
切れたら今度は肉の表面に2ミリ間隔で格子状に包丁を入れる。深さは半分くらいだな。
こうすることにより触感がより柔らかくなり、火の通りも良くなる。

出来たら裏返し、大ぶりの一口大にカットだ。
裏を向けるのは先ほど切り込みを入れた関係で、肉の切りかすを出さないようにするため。出来れば最後まで切ってしまわず少し残して最後は引きちぎるようにすれば完璧。
すぐ調理に入る予定がなければラップをかけていったん冷蔵庫へ。

次、甘酢あん行くぞ。
一気に作ってしまう場合は肉より先にこちらを仕込んでおいたほうがいいだろう。砂糖が溶けるのに少し時間がかかるからな。
ここでは材料欄の「あん」の香醋から水までを混ぜ、良く溶いておく。水溶き片栗粉は後だ。

白髪ねぎは長葱の白い外側の部分を縦に千切りにしたものだ。
あっても無くてもいいが、ほしい場合は好きなだけ切って水にさらしとけ。

仕上げ
肉に分量の塩、胡椒、酒を振って良く揉んでおく。
冷蔵のに入れておいた場合はぬるくなるまでしばらく置いとけ。
この間に油を熱しておく。
中華なべを火にかけ薄煙が立つくらいまで熱したら、油をたっぷりと注ぐ。160度まで熱するぞ。

肉の方は数分たって調味料がなじんだところで、片栗粉・溶き卵の順で加えて良く馴染ませる。
さらにここから今度は肉を一つ一つ片栗粉(分量外)をまぶし、しっかり握りかためていくんだ。
こうすることでカリッとした香ばしい衣に仕上がる。
片栗粉はケチらずたっぷり用意しとけ。
準備ができたら一つずつ手早く油に落としていく。余分な粉ははたきながら行くか、事前にザルに入れて振るかするといいぞ。

全て入れ終えたら油を回しかけながら薄いきつね色になるまで揚げていく。
火強火にしておいて、160度を保つ感じ。泡と音の状態で判断する。
肉同士がくっ付いていたら早めに切り離しておけよ。

表面が薄いきつね色になって衣が固まってきたら全て一度引き上げ、余分なカスをすくい上げながら油を180度まで上げていく。

180度になったら肉を全て戻し入れ、更に色づくまで強火で熱する。
衣がさらにカリッと硬い感じになって来たところで油ごと引き上げ、中華鍋を一度洗う。

水分を拭って再度火にかけ油ならしをしたら、あらかじめ混ぜ合わせておいたあんの材料を入れて熱する。
煮立ったら水溶き片栗粉で手早くとろみを付ける。少し緩めに合わせる。
鍋の周りから化粧油を大匙1滑り込ませたら先ほど揚げた肉を戻し入れ、サッと煽る。

肉全体にあんが絡まったら皿に盛り付ける。

肉を積み重ねて立体的にした方が美味そうに見えるだろう。
最後に鍋に残ったソースを肉の上から回しかけたら完成だ。
盛りつけも手早くしろよ。

あれば白髪葱を好きなだけ飾る。しっかり水気を切ってな。

この記事へのコメント

OhLaLa裏平 : 2010/03/06 (土) 22:20:16

あ、台北でもこの肉のみ酢豚、見ました。


いわゆる“古魯肉”の最初2文字は(本当はそれぞれ口へんが付きます)、

お腹が空いて“グーグー”
の擬音語を表してるんですって!!

グン・ヤン : 2010/03/06 (土) 23:00:15

素晴らし過ぎますっっ
中国のせっこう? 黒酢もいいんでしょうけど、ちょっとかほりが・・・
奄美の黒酢や、バルサミコで代用しても 宜しいでしょか?

ふ゛り : 2010/03/06 (土) 23:00:48

中華街でも鎮江香醋が安く売られているので、作ってみようと思います。
余った酢は点心のつけダレ用に。

古老肉と糖醋肉を復習して望みます。

Miracle : 2010/03/07 (日) 08:30:57

この甘酢ダレ↓揚げ餃子に最高ですよ!!
薬味にせん切りしょうがも、お忘れなく

ばく : 2010/03/07 (日) 19:48:29

れいほうさん、はじめまして。

いつも参考にさせていただいています。
あのぉ~・・・超初心者なものでして・・・。

作り方は他の酢豚を参考になんとなく分かりますが、
甘酢だれの分量を教えていただけるとありがたいのですが・・・。
よろしくお願いします☆

サスカッチ : 2010/03/08 (月) 19:22:59

はじめまして。

。。。言うまでもなく、ホカホカごはんに激合いです!
この甘酢だれ、ポテトサラダにも、フライにかけても、またゆで野菜にも。。。万能の気がします!

れいほう : 2010/03/08 (月) 22:52:56

v-294裏平さん
こんばんは^^
すごい早いコメントありがとうございます(笑

最初に紹介した酢豚は古老肉(咕咾肉)でしたが、魯という字が付くのは初めて見ます。
グーグーも初めて聞きました。
私が教わったのは、あんが沸き立つ「グルグル」という音から来てるという説です(笑

しかしネットを見てみたら「モグモグ」食べるという意味なんだとか。。。

v-294グン・ヤンさん
こんばんは^^
奄美の黒酢もバルサミコも良く知らないので、どんな感じになるか分かりません。
普通の酢の代用としてそのまま使えるのであれば、美味しく出来るんじゃないかという気がします(あいまい><)

v-294ぶりさん
こんばんは^^
点心の付けダレ!美味しいですよねー^^
黒酢は北京では一般的な調味料なので餃子とかに普通に使うそうですね^^

v-294ばくさん
はじめまして、コメントありがとうございます!

作り方をすぐ上げるつもりだったのですが、少し時間がかかってしまいました。
申し訳ないです。

先ほどアップしたので、良ければ参考にしてください^^

v-294サスカッチさん

お褒め頂ありがとうございます!!
あなたのコメントはこれからもずっと輝き続けることでしょう!!!!!

昼寝おやじ : 2010/03/09 (火) 00:44:25

念願の黒酢の酢豚がupされました。 いずれ、どなたかにおっしゃていた、辣子鶏も年内ぐらいに期待してます。(わがまま言ってすいません)
一つ気になる所が…

〉今回は具が肉のみなので少し厚みを持たせて大ぶりにカットし、外はカリッと中は柔らかくジューシーに仕上げたい。

〉じゃあまず肉からな。
出来れば塊肉を買うか、肉屋でカットしてもらえ。
厚みは繊維に対して垂直に1.2~1.3ミリくらいに切る。
 
これからすると肉の厚みは1.2~1.3センチですよね?

今回の新しい衣の方法も来週位にはやってみますね。

れいほう : 2010/03/09 (火) 12:14:04

v-294昼寝おやじさん
こんにちは^^

入力ミスでした。早速訂正しました。
教えていただきありがとうございました。
辣子鶏!すっかり忘れてました^^;

黒酢の酢豚、そういえば以前試作バージョンを書いた事がありましたね^^
今見ると、かなり様変わりしたもんです。

ふ゛り : 2010/03/12 (金) 18:29:52

■Miracle さん
なるほど、なら揚げ雲呑でも良いですね。

■れいほうさん
私は国産黒酢の経験が無いのですが、初めて鎮江香醋を口にしたときには、バルサミコ酢と紹興酒を足して割ったような味だと感じました。

れいほう : 2010/03/20 (土) 22:07:01

v-294ぶりさん
こんばんは^^
バルサミコはキツイ感じですね。
でも確かに風味は中国黒酢に似ています。
うまく使えば美味しい黒酢酢豚が出来そうですね^^

オニ : 2010/03/31 (水) 00:13:03

v-40コンバンハ!

ようやく中国黒酢が手に入ったので作ってみました。

ホント、お肉の旨味を存分に味わえる料理ですね!大ぶりでカリッと揚がったお肉は存在感十分でしたし、黒酢の独特な風味のタレは、今までの酢豚とはまた違った美味しさで新鮮した。もちろんご飯はおかわりです♪

お肉屋さんで肩ロースのブロックを買った時、店員さんに「何に使うんですか?」なんて聞かれました(笑)。ちょっと珍しかったのかも知れませんね☆

そうそう、あんに赤ワインを入れるのは驚きだったんですが、どういった意味があるんでしょうか?風味を良くする為ですか?

れいほう : 2010/04/02 (金) 23:49:47

v-294オニさん
こんばんは^^
毎度作っていただいてありがとうございます!

本格的に材料をそろえてくださりありがとうございます^^
書いたとおりに作っていただけると本当に嬉しいです^^

赤ワインは、黒酢あんのやさしい酸味と赤ワインの酸味は合うだろうなと思って加えました。
でも良くわからないので別に紹興酒でもいい気がします。

ふ゛り : 2010/05/10 (月) 11:24:17

最近方々で安く売られている黒酢(1瓶200~300円)を使い作ってみました。

なるほどお肉の下ごしらえ。
断面積が多いので、下味調味料の吸いが良いですね。
お肉の片栗は、先日買いなかなか減らぬ浮粉にしてみました。

私の腕と安肉でもとても美味しく、高級黒酢や高級黒豚なら更にどんなに美味しいのでしょうね。

れいほう : 2010/05/16 (日) 22:39:01

v-294ぶりさん
こんばんは^^
いつも作っていただきありがとうございます!

高価な素材を使えば確かに美味しくなりますが、この料理は安い材料で全然OKです^^

ふ゛り : 2010/07/04 (日) 20:20:06

横浜中華街で酢豚ならぬ酢鶏というのを出すお店があるので、2度めは鶏モモで作ってみました。
鶏の分淡白ですが、モモなので脂のジューシーさもあり、豚と違いまた良いものです。

衣になる片栗の量と、カリっと揚げるコツが、1度2度では難しいです。

精進します。

れいほう : 2010/07/10 (土) 21:31:49

v-294ぶりさん
こんばんは^^
酢鶏ですか、残りもんのから揚げで作ることがたまにあります^^

ムネ肉を小さめにカットして出すと、分からない人もいますよ(笑

立川 デリバリーヘルス : 2010/12/11 (土) 14:46:44

初めまして!!
立川 デリバリーヘルスを営んでいるものです!!


いつも楽しく拝見させていただいてます!!


不景気ですが
お互い頑張りましょう!!

また覗かせていただきます!!

れいほう : 2010/12/14 (火) 21:22:59

またあなたですかw
お店の宣伝しないでくださいww

- : 2012/01/25 (水) 21:40:07

人糞のascii art。。。
まあ、勝手にしな

れいほう : 2012/01/27 (金) 14:15:41

また黒酢豚みたいなビジュアル的にちょっと微妙な記事にw

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