宮保鮮蠣の作り方/レシピ

宮保鮮蠔
宮保鮮蠔 : 牡蠣の四川風炒め
酸味がきいたピリ辛ソースで旬の素材をいただく


今回は私の大好きな料理を紹介する。牡蠣のフリッターと野菜を炒め合わせた料理だ。
料理名の宮保(コンパオ)とは大昔の官名だそうだが、中華料理では唐辛子や山椒の辛味を移した油に酢や醤油などを加えて作る複雑な味付けを指す。この酸っぱくて辛いソースが揚げたてコロモに絡んで、なんともいえない味わいになる。

写真の唐辛子は朝天辣という四川の唐辛子だが、日本の鷹の爪でもなんら問題ない。
野菜も今回紹介したものに限らず、にんにくの茎や椎茸、にんじん、白葱など冷蔵庫に残っているものを有効活用すればいいだろう。

この料理の詳しい作り方は続きに書くぞ。

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宮保鮮蠔 (コンパオシェンハオ)

材料
牡蠣(中)8粒
ししとう 6個
赤ピーマン 1個
玉葱 30g
舞茸 40g

混合調味料
醤油 大匙2
紹興酒 大匙1/2
砂糖 大匙1/2
酢 大匙1
胡椒 少々
水溶き片栗粉 大匙1/2

毛湯(無ければ熱湯) 大匙2

唐辛子 3本(写真は朝天辣椒6ヶ)
花椒 小匙2

揚げ衣
薄力粉 50g
水 50cc
卵白 1個分

作り方
まず野菜。
赤ピーマンは縦半分に切って種とワタを取り、一口大の3角形に切る。玉葱も縦半分に切ったら一枚ずつはずしてから一口大に。舞茸は手で一口大にほぐす。ししとうはへたを取って身に隠し包丁、破裂を防ぐためな。
混合調味料は醤油から水溶き片栗粉までをあらかじめ混ぜ合わせておく。

次牡蠣行くぞ。
剥き牡蠣はまずボウルにあけ、真水でサッと洗って水気を切ったら片栗粉大匙1(分量外)を振って指の腹でやさしく混ぜ合わせる。こうすると牡蠣のぬめりや臭いが取れる。牡蠣全体に片栗粉がなじんだら水ですすいでザルに上げる。ザルは樹脂製を使えよ、金属製は表面に傷を付ける。

鍋に水を500cc沸かせ。沸いたら塩小匙1/2を入れて牡蠣を入れ、牡蠣の皮がピンと張ってきたらすぐにザルに取り出す。これで牡蠣独特のクセを抜くことが出来るが、面倒ならこの工程は省いてもいいだろう。

鍋を洗って火にかけろ。薄煙が出るくらい熱したらたっぷりの冷えた油を注ぎ入れ、140度まで熱する。
この間に衣を作る。

ボウルに分量の薄力粉を水で溶いておく。
別のボウルに卵白を入れ泡立て器を使って9分立てのメレンゲにする。9分立てというのは立てた角がすぐ折れたりせずにピンと立っている状態だぞ。

出来たらゴムベラを使って先に溶いた薄力粉の方へメレンゲを全て加え、さっくり混ぜ合わせろ、これで衣の完成だ。
卵白は時間とともにしぼんでいくから、この作業は揚げる直前に行うんだぞ、いいな。

牡蠣の方は布巾等で潰さないようやさしく水分を拭い、全体に片栗粉を薄くまぶしておく。

油が140度に達したら弱火にして牡蠣に衣をつけて一粒ずつ手早く鍋に投入して行く。入れるときは縁側(黒いヒダの部)をもてよ、串を使ってもいいな。衣が垂れそうならボウルのふちで切れ。

全て入れ終わったら中火に変えて、お玉で油をすくってやさしく表面にかけながら揚げていく。揚げカスが出たら適時網ですくえ。
表面が少し固まったらひっくり返して更に揚げるんだ。油の温度は徐々に上げ、8分通りの時点で170度くらいが理想。

衣がカリっとなり薄いキツネ色に染まったら強火で野菜を投入していく。
まず玉葱、一呼吸置いてししとう、ピーマン、舞茸の順で入れ、舞茸を入れたらすぐにジャーレンかザルに上げる。鍋には油を大匙1程度残しておけよ。
具材の方はしっかり油を切っとけよ。

中華なべをそのまま弱火にかけ、花椒を入れ、香りがたって来たら花椒を取り出し、新しい冷めた油大匙1/2を入れ、油の温度を下げてから唐辛子を入れる、弱火のままだぞ。

しばらくしてきたら唐辛子が茶色くなってくるだろ?これは辛味・香りが油に移って来ている合図、そうなってきたら強火に変え、油通しした材料を一気に加えて煽る。

熱する程度に炒め合わせたら混合調味料をもう一度底からしっかり混ぜ合わせ、そこにアツアツの毛湯(無ければ熱湯)を加えて混ぜて鍋肌から回しいれ、サッと炒め合わせる。
軽く煽る程度でいいぞ。とろみがついてソースが材料に絡んだら完成だ。彩りよく皿に盛り付けろ。
炒め過ぎたら酢の酸味が飛んだりコロモがはがれてしまったりするから気をつけろよ。

この料理は熱々が旨いからさっさと食え。

この記事へのコメント

ふ゛り : 2010/02/10 (水) 23:13:46

中華街店頭で似たようなメニューを見て、指を咥えて通り過ぎました。(笑

このレシピを紹介いただいて、これで一安心です。

@最近有名税の必要になってきたようですが、がんばってください。
いつも新規記事を楽しみにして、過去ログを何度も楽しく読んでいます。

さりー : 2010/02/11 (木) 17:46:59

れんしにーへんがおしん!!
はじめまして★
さりーといいます。

ここのブログの天津飯のレシピは
何度も何度も
さんこうにさせていただいております
おいしすぎます

そこで質問なのですが
わたしがいつも利用している
レシピサイトに
れいほうさんの天津飯のレシピを
転載させていただいて
れいほうさん及びレシピを
紹介させていただくことは可能でしょうか?

ほんとに大ファンです★
(ちなみに中国ラブなわたしです)

OhLaLa裏平 : 2010/02/12 (金) 21:14:06

──もう先客様がいらっしゃいました(笑)!!


なんか最近、貝のおはなし めいてますね。

シンガポールで食べた、つぶ貝のタイカレーと、アワビの肝の唐揚げは、

本当にこれの為に移住してもいい──と、心から思える天外天 的美味でした……。


このカキの分も思いっ切りヤバそうな味覚極楽ですが、

以前 おはなししました、近所の中華屋さんがモロ得意そうな料理ですので、季節のうちに再現してもらおうと考えています。


また──

貝柱のニンニク蒸しですが、4月に、食べる機会に浴せるように、算段を整えております。


お粥に蒸し汁──は、中国人の勝ち誇った笑いが脳裏に響いて悔しい(笑)ので、

春雨を共蒸しして、タイ米(香絲苗)のご飯のアツアツに乗せていただく計画でいます。



僕は、本当に幸せです。

ありがたい事です。


れいほう : 2010/02/15 (月) 22:16:49

v-294ぶりさん
こんばんは^^

有名税?
変な書き込みのことですか?
面倒臭いですねー。
私はいいのですが、他に来てくれた皆さんの気分が悪くなるのがいやです。

v-294さりーさん
はじめまして^^

テンシンハン、気に入っていただいて嬉しいです!

紹介をしていただけるのなら、大歓迎です^^


v-294裏平さん
こんばんは^^
あ、言われてみれば貝類が多い(笑

いやあ、各地で色んな美味しいものを食されているんですねぇー!
うらやましいです^^

食べる喜びを味わえることは、それだけで幸せなことですね^^

OhLaLa裏平 : 2010/02/16 (火) 15:39:07

玲舫師父、


恭禧發財です!!
^“艸”^
↑かなり苦しい絵文字です…



さて、

先日 貝柱のニンニク蒸しに同席予定の華人と連絡を取っていました。

OhLaLa『あんなあ、日本の唐菜巨匠が ハルサメ共蒸ししたら、味がしみてウメー言わはったさかい、ワイ等も……』

唐人『チッチッチッ。“腐竹(ユバ)”よ、ユ・バ!!You Bad!(意味不明)』



あ……。



師父~、また負けちゃいましたあ(笑)!!

れいほう : 2010/02/16 (火) 22:21:37

v-294裏平さん
こんばんは^^
^“艸”^
 ↑
非常に斬新です!面白いからありです(笑

へぇ~湯葉ですかぁ、どんな感じなんでしょうか。
って言うかですね、そもそも中国料理で中国の人に勝とうとするのが間違いです(笑

裏平さんも中国人が得意げに寿司を語りだしたら「ちょこざいな!」と思うはずです(笑

OhLaLa裏平 : 2010/02/17 (水) 09:10:41

その寿司も、日本人が上海出身の青年調理師に惨敗するところを目の当たりにした事があります(泣)……。



でですね、

腐竹も、油炸のですって。


鍋物のおつゆを吸わせて、残らずいただく精神の応用ですね。



今から漢方薬湯につかって参ります(勵明藥湯)!!

れいほう : 2010/02/18 (木) 23:01:25

v-294裏平さん

おお・・・・
日本人が中国人に和食で、しかも活魚で負けてしまうとは何事か・・・・

オニ : 2010/02/20 (土) 19:00:15

v-217コンニチハーー♪

牡蠣も終わりかけのシーズン(私の住む地域ではもう入荷しないそうです、東関東らへんですね)、なんとか間に合わせたいと思い、作らせていただきました★

サクフワッとした衣が牡蠣の旨みを閉じこめて、なおかつ辛味と酸味の効いたタレが染み込んでとても美味しかったです♪揚げたものをさらに炒めて調理するのはまさに中華って感じですが、本当に美味しさが倍増するんですね。

あ、ちなみに衣の分量が記載されていませんでしたが、豆鼓炒めの時と同じ小麦粉50グラムに水50cc、卵白1個分で良いんですよね?念のため。

アーッとそれとまたまた長くなってしまいますが、仕上げの工程についてちょっとお聞きしたい事があります。

ちょっと順を追っていきますが、まず強火にして油通しした材料を煽りますよね、数回程度煽ったら混合調味料を溶いてさらに熱湯(それか毛湯)を加えて鍋に回し入れる訳ですが、ここで早くしないと!と、焦ってしまいました。おそらく片栗粉がよく溶いていなかったんでしょう、仕上がりがレイホウさんの写真のと比べ、タレがドロッと流れ出てしまいました。実際、使い終わった調味料の容器に沈殿した片栗粉が残っていました。

この時は混合調味料を溶くのにお玉を使っていましたが、ここはやはり手の方が良いんでしょうか、それと、その時に鍋の材料は強火でも少しの時間(十秒程度)ならそのままで大丈夫でしょうか?

すいません、なんか細かい上に無駄に文を連ねてしまって(汗

海量 : 2010/02/22 (月) 21:02:16

海量です。
私の妻がマカオに行きました。
ちなみに フレンチのレストランでは金正日の息子がいたらしい
そのホテルから持ち帰ったXO醤がすごい物でした。
貝柱が多く、色が薄い 貝柱の味が強い 香辛料が薄い・・・・
香港流の作り方とは違うかも?
レタスと牛肉の炒め物にあいました。(これは直感で試しました)
他には 粥でしょうか?
れいほうさん 裏平さん アドバイスお願いします。

れいほう : 2010/02/22 (月) 22:17:39

v-294オニさん
こんばんは^^
あら牡蠣もう終わりなんですか?
関西ではまだまだ普通に並んでます。
真牡蠣なんかは2~3月が一番濃厚で美味しいと言われいるのですが。

衣の分量見事に抜けていましたね!
教えてくれて大変助かりました^^

さて、調味料ですが、そういえば私は炒める前に指で混ぜていますね。
そして入れる直前にももう一度指を使って混ぜます。
このときは事前に混ぜているのでサッと混ぜても溶けます。

写真の料理は調味料を入れた後、スープが無いので熱湯を回しかけて仕上げたと思います。
仕上げ方はこの方法を示すと失敗者が続出しそうなので、豆鼓バージョンも合わせて上記の方法に統一することにしました。

v-294海量さん
こんばんは^^
私の妻がオカマにみえて一瞬びっくりしました!
マカオだったですね。

息子というと正男でしょうか。あの国はどうなるんでしょうね、いろんな意味で。

XO醤は難しい調味料ですから見て見ないと良くわかりません。
基本的なところでは油分、
いやこれも様々かな?

基本万能調味料なので何でも合わせられると思いますが、複雑で奥深い味わいが持ち味ですから、私は魚介との組み合わせを奨めています。

まあ貝柱がおおいし飲兵衛さんなので、そのまま酒のアテにするのがいいんじゃないでしょうか?(笑
お粥に薬味として使うのは最高に美味しいでしょうね^^

OhLaLa裏平 : 2010/02/23 (火) 15:42:17

あと、“♪マジで出島?まじでじま!”とか……え……ま、ええ年齢さらして はしゃぐ事と違いました……。




──こんにちは、海量さま(笑)。



え~、ここは玲舫師父のお店ですし、

私はもともと和食の人間ですから、

僭越な事 この上ない気が致しますが、


しかし、

海量さま直々のご指名なる栄誉に対し、敢えて私めなどが論巻の篇尾を汚す事を、予めご容赦くださいませ。



貝柱の勝ったXO醤……ですか。

それで“牛肉とレタスの炒め”……ですか。


でしたら、僕ならばそこに蝦子麪か河工粉(クェイティァオ)の戻したのを加えて炒め麺にします。

敢えてコレステロールを無視して構わないのであれば、鴨蛋のスクランブルが入れば、コク的にはオンの字でしょう。


日本の家庭でこしらえるならば、麺は細い中華麺か、もしくは茹でた冷や麦でも構わないでしょうし、


また卵を加える場合は、鶏卵で充分かと思います。



野菜も、替わりに豆苗や芥蘭苗(←最近、日本の地方のスーパーにも置いてます)とか、

季節なら筍のスライスやマコモダケなんかも合うでしょう。


また牛肉の替わりに、香港の超ハイクラス餐廳では、何と

貂(ミンク)

の肉の炒めをXO醤で味付けるとか!!


その旨味と軟らかさは、他に喩えようが無いとも。



──ま、僕なんざあ玲舫師父が仰有るように、

そのままチビチビ嘗めながら加飯酒クイッ!のほうが……あ゛~、想像だけでノドが鳴りまくりです(笑)!!


あと、カキと言いましたらシンガポールや台湾のカキオムレツも、悩ましい程に捨て難いですよね、師父?

データ復旧 : 2010/02/23 (火) 18:31:13

おいしそうですね。いつも見てます

グン・ヤン : 2010/02/23 (火) 22:11:48

酢は黒酢にしてみます
あと これカシューナッツ入れちゃあ駄目でしょうかね?

父ちゃん : 2010/02/25 (木) 14:19:05

お書きの四川産の(だと思いますが)万年筆並みにブッ太い(笑)唐辛子、わざわざ中国物産店に買いにゆきました。 山椒を熱するところで、油を“猪油”にするべし!と店員の中国人がすすめてくれましたが

(↑ラードの事でしょう?確かに上海製のエビセンなんかはラードで揚げますと劇旨ですね!)、

まえ手作りラーメンに凝っていた頃の鶏油(チーユ)が残っていましたので、代用しました。

唐辛子シャリシャリ、いや~美味しかったです~!

(唐辛子だけ、朝食の白ごはんに乗っけて食べました!)


いつも素晴らしいレシピを ありがとうございます。

今後もよろしくお願いします。

れいほう : 2010/02/25 (木) 22:35:53

v-294裏平さん
こんばんは^^
牡蠣のオムレツはいただいたことがありませんが、台湾名物と言われるくらいですから、おいしいのでしょう^^

向こうの小ぶりでプリッとしたカキだから出来る料理だと思います^^

v-294データ復旧さん
ありがとうございます^^

v-294グン・ヤンさん
こんばんは^^

カシューナッツを入れるお店もあります^^
美味しいですよ^^

v-294父ちゃんさん
こんばんは^^
猪油、ラードですね。
ワンポイントアドバイスですね^^

唐辛子をそのまま食べるとは、すごいです!

柿の種 : 2010/02/26 (金) 21:20:17

【フィギュア】2009 キム・ヨナ「世界新記録200点」突破で優勝、
金メダル 「夢の点数」 世界選手権大会(ISU)フィギュアスケート
世界選手権大会女子シングル2日目のフリーで131.59点を受けた。

>ミスした上に、大技無しの無難演技で76点とか男並の点をもらうキモヨナ。
>フランス国営エレビの中継は面白かったぞ。
解説のキャンディローロは真央のゴッドファーザーを公言して、
ヨナのコーチのオーサーをコケにするわ、上2人の点数爆上げにせせら笑ってどっちらけ。
表彰式でもキムヨナの名前を一度も口にせず、まったくがん無視。
オリンピックでは真央が優勝!としつこく連呼して司会のお姉さんにたしなめられる始末。

フジなんか見てたって気持ち悪いだけ、世界はちゃんとみてるよ。

>Q:キムの八百長はいつから始まったの?
A:はい。韓国系カナダ人が国際スケート連盟の副会長になってからです

Q:去年のファイナルも八百長だったの?
A:はい。圧倒的に真央が勝っていました。開催国トリノの観客に聞けば、よく分かります。

Q:日本スケート連盟も真央潰しにグルなの?
A:はい。キムを教科書ジャンパーと宣伝し、真央のエッジ攻撃目的で
導入したルール改悪の首謀者は日本人の平松です。

Q:真央が日本で在日っぽいコメンテーターに下げられるのは?
A:はい。電通お得意のメディアを使った印象操作、いわゆる工作活動です。

Q:何で電通はキムを持上げ真央を貶めるの?
A:はい。真央は電通の敵IMG所属で、キムは電通系韓国IB所属で
近々日本デビューさせる予定だからです。

Q:じゃあISUの八百長ジャッジって首謀者は副会長?
A:はい。電通もそうです。日本スケ連内部の在日にも
真央潰しに加担してる人間がワンサカいるそうです。

Q:真央はこれからどうなるの?
A:はい。おそらく日本メディアは今回のとくダネの件で、
あからさまな真央下げキム上げは、やり難くなったでしょうが、
今後は、あらゆる言論を利用して、巧妙に、効果的に、
真央下げキム上げを、ますます仕掛けてくることでしょう。

Q:ISUのジャッジはこれからもキムへの八百長ジャッジを続けるの?
A:はい。韓国系カナダ人の副会長が居座るうちは確実に続きます。

Q:真央を守る為に私達には何が出来るの?
A:はい。世界中にこのカラクリを知らせる事です。
世界のフィギュアファンは真央にはとても好意的で、
逆に、キムへの異常点を疑問視する声がかなりあがっています。
それから、日本スケ連内部に潜んでいるキム上げ真央下げに
加担している在日を、皆で炙り出しましょう。

>ここ数年の浅田潰しキムヨナ上げの全貌
浅田、電通金儲けのシンボリアスリート断る
   ↓
電通激怒により雑誌等で親の職業叩きスタート
   ↓
浅田IMG VS 電通 の抗争激化
   ↓
電通と韓国IB連合がIMGのキム強奪計画を決行
   ↓
韓国IMGと韓国IBスポーツ訴訟対決
   ↓
電通と韓国IB連合が人気下降中のISUフィギュアのスポンサード就任
   ↓
チンクワンタ会長 クリックスポーツ局長 と韓国人副会長の利害が一致
   ↓
電通IB連合にISUのトップ糞幹部が組んでキム上げ浅田下げを本格的スタート
   ↓
電通支配の日本マスコミによる真央ネガキャンスタート
   ↓
この悪だくみに真央自力で対抗ワールド制覇で阻止
   ↓
キムの日本&世界売り出しに失敗。ただし韓国内ではCM13本獲得し強引な売り出しに成功
   ↓
も一度キムの日本売出し真央人気下げ計画の為の韓国GF八百長出来レース決行
   ↓
またしても真央自力と強運でなんとか八百長出来レース阻止GF優勝
   ↓
韓国GF八百長出来レースの世界言論封鎖の為、韓国日本ISUでヨナ持上げ真央超下げ決行
   ↓
欧州ロシア北米中国マスコミと日本国民に韓国八百長GFバレバレ
   ↓
只今再々度キムの日本売出し思案中  ←(今ここ)

注)ちなみにISUの現在のお財布で真央潰しの元凶は悲しいかな電通による日本企業。

>偏向報道局フジテレビ
●2008GPFにて真央が敵地韓国完全アウェーの中見事優勝するも翌日に とくダネ!にて
「勝負には勝ったが実力はヨナの方が上」と報道、後にスケ連や
真央の所属事務所から厳重注意を受け謝罪

●世界選手権の日本人選手の優勝時には表彰式は
一切報道しなかったのに(2004荒川、2007安藤、2008真央)

キムヨナ優勝時はノーカットで国旗掲揚&国歌斉唱フル放送

父ちゃん : 2010/02/27 (土) 14:53:20

違うって言いますか(笑)…唐辛子フェチじゃあないんです。
料理は料理で、家族一同なんどもサムアップした旨さでした。
しかし新たに発見した獣油でシャリ揚げした唐辛子の、なんたる美味!

中国物産店の方々は北方系で、唐辛子も“味や香りがまさって、辛みがそうでもない、韓国産のに近い種”だって改めて説明してくれ、納得しました。


(四川のなら、まるまま食べたら大変なことだそうです)

OhLaLa裏平 : 2010/02/27 (土) 21:16:53

↓↓↓↓↓……当サイトの主旨ではないのですが、


浅田 真央さんは、

間違いなく大いなる使命を帯びて生まれておられる方です。



スケートを、東洋が東洋なりに消化し、昇華したように、


中華も日本的に こなし高められれば、望外の悦びです。

latte to tea : 2010/02/28 (日) 04:55:10

なんて素敵なサイト!アメリカンな食事に飽きると無性に中華が食べたくなるんです。チャイナタウンに行っても日本の中華とは違うので、なんだか満たされない気持ちになっていました。

このサイトをみて自分で作ってみます。!頑張るぞー!

福田(仮名) : 2010/02/28 (日) 16:06:31

キムヨナ?
「きんけんじ(又は、きんけんこ?笑)」でいいんでは?
マンギョンボン号だの、キムジョンイルだの、「ばんけいほう号」とか「きんしょうにち」でいいと思いますよ!
オンドルとかチマチョゴリとか、該当する漢字表記がない場合だけ朝鮮語でね!
(キムチって、沈菜だからじんさいって何だかなあ)
キモヨナとか、人格を疑われるから止めましょうよ!
(お節介スイマセン)

れいほう : 2010/03/02 (火) 21:48:20

v-294父ちゃん
こんばんは^^

なるほど。
一口に唐辛子といっても品種によって辛さもいろいろですね。
朝天辣椒は余り辛くない唐辛子です。

v-294latte to teaさん
コメントありがとうございます!
気になる料理がありましたら、是非お試しください^^

oyaji30 : 2010/08/20 (金) 18:08:33

通りすがりです。
凄く美味しそうですね。
ダイエットしてるから余計に・・・。

れいほう : 2010/08/24 (火) 23:18:40

v-294oyaji30さん
ありがとうございます!
最高級のほめ言葉です^^

りえぴょん : 2011/11/08 (火) 09:57:21

れいほうちゃん!

おひさしぶりです。
宮保鮮蠣作りました!とっても美味しかったです。
カキと言えば、カキフライ、バターソテー、ワイン蒸し、クリームソースくらいでしたが、おかげで一品カキのレパートリーが増えました。ありがとうございました。
相変わらず、れいほうちゃんの中華は、週に、二回~三回テーブルに並んでおりますよv-10
本当にれいほうちゃんにお会いできて幸せです。

れいほう : 2011/11/10 (木) 17:11:49

v-294りえぴょん
こんにちは^^
作っていただいてありがとうございました!
衣が手間だったでしょう(笑

かなりの頻度でうちの料理を作ってくださってるんですね!
すごくうれしいですが、カロリーきっと高い料理が多いので、その辺りはお気を付け下さい^^

海量 : 2011/12/22 (木) 23:17:33

ご無沙汰しております。海量です。
最後の書き込みは福臨門のインプレ(前編)でしたが忙しくしているうちに書き込みスレを見失い、そのうち震災、原発事故、節電などで浮かれる気持ちにならず、ご無礼しました。
簡単に後篇ですが(うろ覚え)、フカヒレは絶品。カニと合わせた淡い味と醤油煮込みの2品をとりました。干しアワビは唯一残念。小ぶりなものが各自一個なのですがこれはNG。醤油味がまわりすぎです。小片でも大ぶりなものの方が良いと思いました。
炒飯と焼きそばはさすがです。食べきれない部分はTAKEOUTしたのですが、翌日でも全然へこたれていませんでした。
器はロイヤルコペンハーゲンの薄いブルーに濃紺の小さな模様のものが多く、必要に応じて純銀のカトラリーが添えられました。
遅ればせながら報告です。

海量 : 2011/12/22 (木) 23:39:37

海量です。連投申し訳ありません。
ROM専ですが、いつも目を通しています。レシピもさることながら下味の付け方が段々身に付いてきました。最近気付いたのは煮込みの時間です。以前は豚バラ肉など弱火で長く煮込んでいたのですが、味を逃がしていました。れいほうレシピを忠実に守ると肉や脂の味が逃げませんね。3年以上みてますがいまさら痛感です。
 さて、我が家恒例の年末中華パーティを24日に行います。
今夜は、豚バラブロック、肩ロースブロック、スペアリブの仕込みです。
れいほうレシピと自分なりのアレンジを加えて14~5品を考えています。

れいほう : 2011/12/26 (月) 17:26:44

v-294海量さん
お久しぶりです!
コメントありがとうございました!
震災後バッタリ書き込みが途絶えたので(しかもレポートの途中で)すごく心配しました。
最悪の事態も頭によぎりましたがとにかく無事であることを祈っておりました。

被災はされていなかったんですね、よかったです^^

年末パーティーはいかがだったでしょうか、今回もすごく気合が入っていますね^^
またレポートいただけると嬉しいです。

海量 : 2011/12/31 (土) 00:32:25

海量です。 どうも御心配おかけしました。申し訳ありませんした。
私は東京で幸いにもk親類。友人関係で被災された方はおりませんでした。
震災後間もなく、中国関係の仕事をしている先輩がガンで逝去。毎年、秋には上海ガニをこっそり密輸してくれる方で、野外でオスメス60パイ(スーツケース1個分)の大パーティとかやったのですが・・・・
今年はさびしい秋でした。
さて 次で今年の忘年会の報告をいたします。

海量 : 2011/12/31 (土) 01:10:51

海量です。
中華に絞った宴会はことしで5回目くらいですが、いい加減タネが切れてきました。昨年までは前菜に刺身を入れたり、主催にフォアグラとかもってきましたが、今年は基本的に中華1本で勝負です。

            MENU
前 菜   採れたて人参の中華サラダ チャイニーズクラブハウスサンド
点 心   広東ダック  生春巻き 排骨の豆鼓蒸し
       じゃがいもとカキの焼き物  芝エビの揚げ物
野 菜   温かいブロッコリーと甘いソース
       ホウレン草の印度風ソース
       レタスと干しエビのXO醤炒め
 湯     鶏とすっぽんとセロリのスープ
肉料理   和牛ハネ下肉の中華風タタキ
清蒸魚   メバルの蒸し物      
炒 飯    蛋チャーハンと塩漬け魚
炒 麺    しま海老とニラの焼きそば

5人と雑種1匹分。材料費1万5千円くらい(余分な素材は我が家のオカズに)
ということで、ひとり分の材料単価は2000円くらいでしょうか

れいほう : 2012/01/06 (金) 16:12:23

v-294海量さん
あけましておめでとうございます^^
ご報告ありがとうございます。

震災の影響は少なかったと言え昨年は大変なだったんですね。

お料理今回もおいしそうですね^^
素材の持ち味を引き出す事を重点に置いたメニュー構成でしょうか。
私もシンプルで滋味豊かな料理を少しずつ、いっぱい食べられるのがいいです^^

すっぽんの調理法ご存じなんですね、素晴らしいです!

海量 : 2012/01/09 (月) 23:14:38

海量です。あけましておめでとうございます。
>すっぽんの調理法ご存じなんですね、素晴らしいです!

すっぽん=あたかも高級そうなイメージ
見事にひっかかりましたね すっぽんなんてさばけませんよ。ハハハ
MENUにある
 湯     鶏とすっぽんとセロリのスープ は、
宴会前日の鶏の水炊きのスープに缶入りすっぽんスープを加えて、セロリの葉を細かく刻んで煮たてました。
軽く色がつくまで乾煎りした生米を加えてキッチンペーパーで濾してき清湯としました。
クコの実を2-3粒浮かせてゴマ油を タラリ。
簡単ですけど、香りが高くなって上品に仕上がりました。
家での宴会なので、多少の誇張も味のうちです。

れいほう : 2012/01/19 (木) 22:45:21

v-294海量さん
明けましておめでとうございます
本年もよろしくお願いします^^
(ほとんど更新できないような気がしますが・・・)

すっぽんは現役時代の一時期にコースのスープ料理として出してたことがありましたが、業者から解体された冷凍物を仕入れていましたね。

米を煎ってスープの香り付けをしたりするんですね。
色々な技をお持ちですね!

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日本橋古樹軒
ふかひれと中華食材の専門店
日本橋古樹軒は品揃えも豊富