蒜茸蒸帯子の作り方/レシピ

蒜茸蒸帯子
蒜茸蒸帯子 : 帆立貝柱のにんにく蒸し
素材の鮮度が命!


蒸し料理というものは、素材そのものに余り味付けをせずに、その素材本来の味を楽しもうとするものが多い。今回紹介する料理もその一つだ。

料理名にある蒜茸(ソワンロン)とはみじん切りにしたにんにくのことな、キノコではないぞ。帯子は貝柱、今回は鮮度が特に大事なので、是非刺身用の貝柱を使えよ。

この料理の詳しい作り方はつづきでな。

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蒜茸蒸帯子 (ソワンロンヂョンタイツー)

材料
帆立貝柱(刺身用) 4個
にんにく 2片
春雨(乾燥) 20g

万能葱、ピーナッツオイル(無ければサラダ油) 各適量

調味料
醤油 大匙1.5
中華スープ 大匙1/2
紹興酒 大匙1/2
砂糖 小匙1/2



作り方
下準備
まずにんにく。
こいつは皮を剥いたら叩き潰してみじん切りにし、しばらく水にさらしてやる。こうすることで大蒜の持つぬめりを取り除くことが出来る。
できたらザルに上げ、水気をしっかりと切っておくこと。

中華なべを熱してにんにくを揚げれる程度の油を注ぎ、120度くらいまで熱したら、大蒜を入れて揚げる、弱火な。
にんにくがうっすらとキツネ色になったら引き上げるぞ、余熱でも火が通るからな。
揚げすぎると苦くなっちまうので気をつけろよ。
にんにくはしっかり油を切り、更にペーパー等で油分を良くぬぐっておく。
調味料は事前に混ぜ合わせる。

春雨は熱湯でサッと茹でてからザルに上げて水にさらし、しっかりと水気を切って5センチ長にカットな。
葱は小口切りにしておく。

最後に貝柱。
こいつは硬い部分を取り除いたら、2枚におろす。以上。

仕上げ
鍋にたっぷりの湯を張って沸かし、セイロを乗せる。
小皿(写真はホタテの貝がら)にまず春雨を4等分にして乗せ、貝柱を2枚ずつ乗せる。
続いて貝柱の表面に薄く片栗粉(分量外)をまぶし、にんにくを乗せる。

湯が沸き、セイロの蓋からしっかり湯気が立ってきたら混ぜ合わせておいた調味料をかけてセイロに入れ、大きさに合わせ強火で3~4分蒸す。

この間に、蒸しあがる時間を見計らってピーナッツ油(無ければサラダ油でも)大匙2ほどを熱しておく。
熱する温度は200度超。鍋の周囲からモクモクと煙が立ち込めるくらいまで熱するんだ。

蒸しあがったら葱を乗せ、上からアツアツのピーナッツ油を1個当たり小匙1程度葱の上からかけ、ジュッと鳴らす。
この音が鳴らないと、料理が油っぽくなるから注意。油の温度が低かったということだな。

以上で料理は完成だ。
春雨を貝柱の上に乗せて食べると最高に旨いぞ!

この記事へのコメント

ぴん : 2010/01/27 (水) 21:17:18

玲舫さん、いつも更新を楽しみにしております。
うはあ、これまた美味しそう!

残念なことに、私の居住地(北欧)では、
刺身用のホタテが100gあたり1000円近くしますので、
(というより、大半の魚貝が超高級品ですわ...)
私の財力では手が届きません(泣)。

大抵の乾物や調味料は都心部の中華食材屋から買えますが、
新鮮なアジア野菜や豆腐、点心の皮、生麺などは入手が難しく、
中国の酒類も一切手に入らないので不便を感じます。
逆に、骨付き肉や各種ガラは普通の店で楽に入手できるので、
この点をいかして肉料理やスープ作りなどガンバッテいこうと思います。

その後、酸辣黄瓜、青椒(牛)肉絲、乾炸丸子を作りました!



海量 : 2010/01/27 (水) 23:31:58

また出ましたか!!新作。ウマそう。
しかし れいほうさんのレシピは凄い。
時間のある時に、過去ログ読んでます。

未熟な私ですが,アドバイスをひとつ。
ただ単に水で蒸すのではなく、蒸す水(?お湯)に 一工夫。
紹興酒を少し、レモンの薄切りを3-4切れ、黒コショウのたたきつぶしたものを10粒くらい 生姜の薄切り・・・を入れて蒸します。
上海ガニとか カキの蒸し物 清蒸魚によいですよ。
生臭みが消えますよ。

OhLaLa裏平 : 2010/01/27 (水) 23:47:39

アジアン華人たちと、“帯子(タイヅ)”なんてネーミングの由来ばなしで、酒席が盛り上がったりしましたね。

(確か“瑶柱”なんて別名もありますよね、玲舫師父?)

華人『これ喰い終わったあと、その蒸し汁をお粥にかけたらウメーのよ、これが(自慢げに)!』

ムッ……。

OhLaLa『にっ、日本じゃあ海老チリゆーて有ってやなあ、喰い終わったあと、そのソースを味なしオムレツにかけてご飯のオカズに──』

華人『……それ知らんかった! おせーて おせーて!!』


──日本の勝利です(笑)。


華味迷ながら、愛国心は旺盛な裏平です。


あと、帆立のかわりにムール貝を使ったヴァージョンもかなり美味しかったですよ!!

OhLaLa裏平 : 2010/01/28 (木) 11:00:46

以前、師父が掲載された 甜醤油ですが、華人には雲白肉や炒麺の調味料として だけかと思いきや──


炉端焼き ってありますが、われわれ日本人向けですと、ポン酢だのゴマだれだの、いま流行りの柚子ごしょうだの、タルタルソース(正式名称はレムラードソース=remoulade sauce)だの青南蛮三升漬け(←検索ください)だの付いてきますが……



華人の場合は、甜醤油にカンキツ酢とオイスターソース、それに鮮蒜末・鮮蕃茄(西紅柿)丁・鮮青辣椒末(←辛そうです……)・鮮紅葱頭片、そして炸蒜片ドガヂャガ入れたやつをタレにして、嗚呼 無上の口福なんですって……。

グン・ヤン : 2010/01/29 (金) 14:56:25

なんか台湾のしじみの醤油漬け(キャンラア?)とも相い通じますね (ё)v

れいほう : 2010/01/30 (土) 23:11:51

v-294ぴんさん
こんばんは^^
>玲舫さん、いつも更新を楽しみにしております。
ありがとうございます!嬉しいです!!
でに更新遅くて申し訳ないっす!

100g 1,000円!? 高っ!!中国酒、点心の皮も生めんも手に入らないのはちょっと可愛そうですね・・・

日本では回転寿司ですが、一皿105円で結構それなりのものがいただけます。
1,000円もあれば小食の私は十分握りずしを堪能できます。

不憫な同士よ・・・たまには日本に帰っておいで。
中国酒、点心の皮も生めんも手に入らないのはちょっと可愛そうですね・・・

v-294海量さん
こんばんは^^
いつもありがとうございます!

通常酒、生姜や香辛料は蒸す素材にかけるか添えるかして蒸しますね。
檸檬や黒胡椒を湯に落とすのは初めて聞きました・・・。
お店ではセイロの湯は一日中沸きっぱなしです。。。

v-294裏平さん
こんばんは^^
瑶柱の名は当ブログでも茶碗蒸しで使っています^^

しかし、お粥にこのタレ!!!
それは素晴らしいアイデアです!これは本当にいい。このタレはそのままではしょっぱくて駄目なんです。
お粥に入れれば余すことなく楽しむことが出来る・・・勉強になります^^
私のタレは魚露を使わないので少し弱いかもしれませんが^^

エビチリ → 陳健民 → 中国人・・・・

やはり日本は負けているような・・・(笑

甜醤油の活用法って、結構色々あるみたいですね~
しかしこのエシャロットやトマトのタレは何に付けて食べるものなのでしょうか?

v-294さグン・ヤンん
はじめまして^^
ああ、台湾の蚋仔ですか?
あれは漬け込みですが、ああ、にんにくを入れるやつなら少し似た感じかもしれませんね^^

OhLaLa裏平 : 2010/01/31 (日) 08:32:02

しかし陳先生、汁あり担担麺とか、アイディア凄いです。


むか~し僕が付いていた中華の師匠(故人)が、陳先生と一時期 同じ職場だったって言ってました。


その師匠、細野晴臣さんのアルバム名『泰安洋行』のもとになった、長崎新地中華街にある同名の中華おみやげ屋さんともゆかりの人物です。


日本で生まれた中華……ラーメン・天津丼・冷やし中華……やっぱ遥かに負けてました、ハイ(笑)……。

(↑でも今は3っつとも、海外の、華人経営の本格的中華屋さんでもメニューに見られます)



あ、でですね(笑)このゼスティなソースは、ですから 炉端焼きのたれ・華人向けヴァージョンな訳です。


確かに鶏や豚の串焼き,ニシンなんか、このタレで食べると日本人でもまあまあイケましたが、

華人たちが 白ごはんや、あと生ガキ(!!)にまで このタレ使ってたのはびっくりしましたね。

グン・ヤン : 2010/01/31 (日) 10:11:18

魚醤って・・・もしかニオイのアレな奴ですか? (;~ゝ~) 高知県の中華料理店では台湾出身の板長さんが ヒガシマルうすくち代用してるんや言うてましたよ いいみたいです (゜∀゜)b

れいほう : 2010/02/01 (月) 22:13:04

v-294裏平さん
こんばんは^^
陳先生はすごです!天才です!
この方がいなかったらここまで日本に中華料理は浸透してなかったでしょう。

中国料理の逆輸入現象は面白いですね^^
そんな料理中国に無いよ、なんて、一昔前の話ですね(笑

タレは炉端のものですか、なるほど。
色合いもよさそうですね^^

v-294グン・ヤンさん
こんばんは^^
そうです、臭いやつです(笑
この香りが魅力なのですが、日本人になじみの無い味なので、受け付けない方が多いです。

洒落た板長さんですね^^

- : 2010/02/01 (月) 22:18:48

このコメントは管理人のみ閲覧できます

えみ : 2010/02/02 (火) 01:29:41

貝殻に盛り付けられた料理の画像が素敵ですね。
(*^_^*)

生食用の貝柱は、刺身で食べるか、グレープフルーツや三つ葉などを使ったサラダ等、
生食する事が多いです。何かつい、もったいない気がして…。
(^O^;)ビンボ
火を通す料理であっても、生食用の材料を使った方が美味しいんですね。
(・∀・)オイシソー

市場に良さそうなのが安く入っていたら作ってみたいです。
紐と肝は炒飯にして、残さす使い回そうっと。
(^∀^)スープノホウガイイカナ?


オニ : 2010/02/03 (水) 18:02:40

v-217コ•ン•ニ•チ•ハ!

今まで色々な美味しい料理を紹介して頂きましたが、衝撃度という意味ではこれが一番かもしれません!

シンプルな蒸し料理と思いきや、ほおばると、ホタテの旨みに鮮烈なにんにくと葱の香りが現れて、そこにタレの染み込んだ春雨が合わさって…何というか、今までの蒸し料理の概念をフッ飛ばされました!!あっさりしていながら、これほど鮮烈なインパクトがあるとは…凄いですね。よくこんな料理を思いついたな~と。

作ってる時に思ったんですが、一つ一つの行程がとても丁寧ですよね。にんにくを水にさらしてから香ばしく素揚げにしたり、下茹でした春雨にタレを吸わせる様ホタテの下に敷いたり、仕上げの葱の上から高温の油をかけたり等…それぞれにしっかり意味があるんだと実感しました。

いや~それにしても本当に美味しかったです♪

グン・ヤン : 2010/02/03 (水) 21:56:54

・・・ヤバぁ~ メチャメチャ美味しいぢゃあないですかっ!! そうです 下の方もおっしゃってるように タレの染み込んだ春雨 ご飯に乗せたらあぁ もう・・・ ちなみにホタテは 何と青森直送のカラ付き 活きてました・・・ ヒモとキモは唐揚げにしてみます

れいほう : 2010/02/06 (土) 23:04:38

v-294鍵コメさん
始めまして、返信遅れましたすいません。
当ブログはリンクフリーです!
気兼ねなくリンクしてくださって結構です。

しかもお気に入りとして紹介していただけるは、光栄の極みにてござりまする!

v-294えみさん
こんばんは。
コメントありがとうございます^^

何にせよ自分が美味しいと思う食べ方がベストですよ^^

生は生で素晴らしいです。もったいないと思うのは日本人としては普通だと思います^^
しかし火を通す料理でも、これを生で食べられるくらい新鮮なもので作れば、もっと美味しいものが出来るんじゃないのかと、食いしん坊は考えるワケです^^

人間の欲は底なしなのです(笑

v-294オニさん
こんばんは^^
いつもありがとうございます!

新しく紹介した料理はすべて作られてますね!
・・・にわかに緊張してきました(笑

何とか今回も美味しかったと言ってもらえて、胸をなでおろしています^^

v-294グン・ヤンさん
こんばんは^^
作っていただきありがとうございます!

活けのホタテですか!うらやましい!!
それほど新鮮なら、ヒモも肝も一緒に蒸してよかったのにぃ~!

しかし違った調理法で食すのも、良いものですね^^

- : 2010/02/07 (日) 22:07:51

このコメントは管理人のみ閲覧できます

海量 : 2010/02/13 (土) 04:19:36

深い時間ですが起きてしまいました。
この時期、妻の知人(四国在住)からタイラ貝の冷凍貝柱が送られてきます。
潜水士が海底からとったもので潜水漁は、もう何人もいないそうです。
これが実に美味い。ホタテに強い食感を与えてウマミを強くしたような素材です。昨年に白菜のクリーム煮に挑戦しましたが、敗退。固くなっちゃいました。
掲記のレシピを試そうと思ってます。
火の通し方が難しそうですが 頑張ります。
火を通してこりっという感覚大事にするのか?
柔らかさを味あうべきか?
まようところですね。

れいほう : 2010/02/15 (月) 22:17:21

v-294海量さん
こんばんは^^
ほう、タイラギですか。
薄く切って蒸せば、しこしことした素晴らしい歯ごたえの料理になると思います。
1センチ厚位におろせば、4分で蒸しあがるでしょう。
蒸すときは必ず強火で^^

天然ものでしょうから美味しいんでしょうなあ^^

オニ : 2011/01/30 (日) 14:40:28

v-40コンニチハ!

新鮮で肉厚な帆立が手に入ったので、「あっ、アレ作ろう!」と思い立ち、早速作りました(笑)。

それにしても、素材の持ち味を損なわず、それでいて、旨味や香りを加えるこの料理は本当に素晴らしいですね!
ほおばりながら、「なんて贅沢ナンダ~」と恍惚の時間。

旬のものを頂くという、この上ない喜びです♪

れいほう : 2011/02/01 (火) 17:13:59

v-294オニさん
こんにちは^^
ありがとうございます!
とっておきの食材にまたこのレシピを選んでいただき誠にうれしいです^^

下準備がかなり大変でしょう。
すぐ食べ終わるのに(笑

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