蛋花湯(玉子スープ)の作り方/レシピ


蛋花湯 : 玉子スープ
玉子スープの卵は“ふわとろ”


蛋(タン)は玉子のことだ。スープに浮いている玉子が花のようにふわりと開いているところからこう呼ばれる。湯(タン)はスープの事な、お湯じゃないぞ。

さて今回は当然といえば当然だが、具の主役である玉子が重要になる。
玉子はスープの上にいつまでもふんわりと浮いていて、塊りでありながらその口当たりはとろりと柔らかくなくてはならない。

こうなる為には火とお玉の使い方にコツがいる。
青菜を加えて作る場合は更に手際も大事になってくるな。

記事を書いていると基本的な(簡素な)料理ほどウデが問われるなぁとしみじみ感じる玲舫であった。
めでたしめでたし。

つづく

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蛋花湯 タンホアタン

材料
毛湯 700cc
たけのこ 30g
きくらげ 小量
青梗菜 1/2株
玉子 1個

塩 小匙1
胡椒 少々
醤油 小匙1/2
紹興酒 小匙2/3
葱油 小匙1

作り方
下準備
きくらげはサッと洗って水につけて戻す。
戻ったら大きいものは手でちぎって一口大に揃え、これを5~6枚程度用意する。硬い部分がある場合は、包丁でそぎ切れ。

たけのこは薄切りにしたものを9~10位用意。切る方向は好みでよいが、普通は繊維に沿った薄切りだな。見た目も美しいしな。

青梗菜は茎の硬いところがあれば包丁で削ぐが、スーパーに並んでいる物は綺麗なので気にしなくてもいい。なら書くなってか?
こんな事やってるから文章がムダに長くなるんだな。

青梗菜は縦方向に茎の部分を切ったら後は手で割いて分ける。
今回は1/2株使用なので半分は置いておく。
今度は横に向けて葉の部分を落とし、茎を大きさに応じて縦の櫛切りにする。
この中から4切れ使う。もしあまったら先ほど取り分けた分と合わせて何か別の料理に使え。ネットで調べるなら玲舫's Blogなんかいいぞ、この前見てたら色んな料理がのってた。

切り分けた青梗菜は冷水につけておくといい。シャキッとなる。ザルを使う場合は樹脂製を使えよ。金物のヤツは野菜の表面に傷が付いて黒ずむ。

後玉子だな。コイツは白身のコシを切るように溶きほぐす。菜ばしをボウルの底に引っ付けてこする様に手早く左右に動かす感じ、ざっとでいいぞ。

仕上げ
中華鍋を綺麗に洗い水気を拭って火にかけ、毛湯を入れる。
毛湯が無ければ水に市販のスープの素を溶いたものを使っても良いが、その場合は薄めに合わせる事。
スープが煮立ちそうになってきたら中火にしてたけのこ、きくらげを入れ、再度煮立ちそうになったら青梗菜の茎の部分を入れ、紹興酒、塩、醤油、胡椒で手早く味を調え、青梗菜の葉の部分を入れる。灰汁は浮いてきたら適時すくえよ。
市販のスープの素を溶いたスープを使う場合は塩を控えめにしろよ。

青梗菜の葉の部分が鮮やかなグリーンに変わったら(入れて数秒)火を弱め、溶き玉子を大きな円を描くように回し入れる。

一呼吸半ほどおいてお玉で底から直線方向にゆっくりこする様に優しく混ぜる。お玉はひっくり返した状態で使うんだぞ。

煮立ったら火を止め、葱油を落として混ぜる。
この時玉子がちゃんと固まっている事、半熟だと生臭い感じが残ってよろしくない、OK?

出来たら湯碗に注いで完成だ。

この記事へのコメント

ふ゛り : 2010/01/12 (火) 22:28:35

何だかいつになくやさしい口調の締めくくり(笑。
毛湯から作るかどうかで第一関門。
そして手際からくる青菜と蛋の口当たりのコントラストが第二関門でしょうか。
寒いうちにひとつ作らせていただきます。

えみ : 2010/01/14 (木) 11:32:49

こんにちは。
大ぶりな塊なのにフワフワ浮いている卵…。難しそうです。自宅で卵入りのスープを作る時は、片栗粉でトロミをつけて何となく作ってました…。
(トロミが好きなのと、卵を何となく誤魔化せる様な気がするので)
卵をテクニックだけで如何様にするか、これはウンチクをいくら頭に仕込んでいても、
自分で何度も作って実践を積むことでしかなし得ない事なのでしょうね。

オニ : 2010/01/14 (木) 19:18:23

v-217コ・ン・バ・ン・ワ!

明けましておめでとうございます。今年もよろしくどうぞ。
中国の土産話は長くなりそうなので、機会があれば(笑)。
(あっ、ちなみに書き込むパソコンがいつもと違ってます。)

こちらのスープ、正直作る前はたかがスープと侮っていたんですが、見事に覆されました(笑)。

一見非常にシンプルなのに、紹興酒や葱油の香りが良く効いて、そしてふんわり優しい卵、お店もビックリの味でしょう!

本当に特別な技術や材料が無くとも、少しの努力と工夫でお店に負けない味が出せるんだと思いました。まぁこれは、こちらの料理に限らずレイホウさんのレシピを試したときにいつも感じる事ですがね。

OhLaLa裏平 : 2010/01/14 (木) 22:10:36

田舎者のボクは、すぐ ご飯にかけてしまいたがるんです(笑)。


──て、じつは(特に南方の)華人は、けっこう汁かけご飯、好きですよね、玲舫師父?

たしか福建? 文化には、あんかけ……てより、汁かけの炒飯がありましたし、客家文化にはれっきとしたお茶漬け・擂茶(←菜食ですが)まであります。


いい火腿(塩っぱくないやつ)なんかがあれば、刻んで入れてもいいでしょうか?



海量さま、訳文は──

“玲舫先生、海量(何が海みたいに大量なんでしょう?)兄貴、皆さん、こんにちは!

しばらく音沙汰なしでして、ごめんなさい”

です。

れいほう : 2010/01/14 (木) 22:47:48

v-294ぶりさん
こんばんは^^
本当のところ、この料理は毛湯を作るか否かで大きく味が変わってきます。
スープそのものの味が柱になっているからです。

青菜については塩茹でしたものを後から加えるようにすると少し楽になるでしょう。
少し手間になりますが。

v-294えみさん
こんばんは^^
何となくでいいんです!美味しければそれでいい^^
プロが作る料理はいちいちまどろっこしいのです。

しかしまあ、これはこれで美味しいものです^^
機会があったら是非お試しください^^

v-294オニさん
こんばんは^^
今年もよろしくお願いします^^

早速作っていただきありがとうございます!

>本当に特別な技術や材料が無くとも、少しの努力と工夫でお店に負けない味が出せるんだと思いました。

オニさんがされているのは、間違いなく特別な技術ですよ(笑
客単価3,500円の中華料理店とほぼ同じことを行っています^^

v-294裏平さん
こんばんは^^
中国語は訳していただくと非常に助かります^^
私は外国語はからっきしですので・・・・

火腿はいいアイデアですね!
少し煮立てて火腿の旨味は残しつつスープにコクを加える。
いいかもしれません^^

海量 : 2010/01/15 (金) 00:45:14

>れいほうさん
これって 和食の卵とじにも使えますね。
でも 火加減が難しそう。かなり難易度が高いかも
白身だけでやれば、コーンスープにも応用が利きそうな予感です。
死んだ母親が浜っ子(横浜)だったもので、コーンスープといえば
中華風のものでしたが、
小学生の頃に牛乳+クリーム味のコーンポタージュを吐き出した覚えが・・・
>OhLaLa裏平さん 翻訳ありがとうございます。
OhLaLa裏平さんと中国の人と一緒に卓を囲んだとして
私がOhLaLa裏平さんを”海量”と紹介したとします。

先生は「海量だ!!」
中国の人は嬉しくなって、 裏平先生にガンガン 飲ますことでしょう。

海量=ハイリャン=「海の量ほど飲まれる酒飲み」です ハハハ

Miracle : 2010/01/18 (月) 15:20:19

干し貝柱や冬瓜が入っても おいしそうです⌒⊥⌒

あかさ : 2010/01/19 (火) 01:45:51

敬語使え

ちんかす : 2010/01/19 (火) 22:24:15

そうだそうだ
敬語は人間として最低限の礼儀

ちんかす : 2010/01/19 (火) 22:25:39

ブログやめろ

ワカ de emu : 2010/01/21 (木) 09:45:22

気に入らなきゃ、見なければいい!

いち市民 : 2010/01/21 (木) 10:17:45

──てか、このブログの主題である“中華を語り合う”意向は ない方々でしょ、クレーム付けているのは。


質疑応答をご覧になれば お分かりのように、ブロガーのかたの素顔は極めて常識人でいらっしゃいます。



見苦しい“罵声”的なコメントは、控えましょう。

れいほう : 2010/01/21 (木) 21:46:02

v-294海量さん
こんばんは^^
和食の卵とじって親子丼とかのあれですか?
あれ難しいですよね、苦手です^^;
しかしこれもそれも、慣れの世界かもしれません。

コーンスープは中華も洋風もそれぞれの良さがありますね^^
カロリー的には、中華の圧勝ですね^^

v-294Miracleさん
はじめまして^^
あー、どちらもいいですね^^
卵は結構何でもあいそうな感じですねー^^

v-294あかさ&ちんかすさん
こんばんは。
>敬語は人間として最低限の礼儀
仰るとおりです!
ですから、少なくともこの語りの場では私は敬語を使うようにしています。
あなたも人に物を頼むのなら最低限の礼儀はわきまえるべきではないでしょうか?

記事の文章が偉そうなのは、初めそう書いたらたまたまウケたので、それを継続している形です。
あしからず。

v-294ワカさん、いち市民
こんばんは^^
言いたいことを代弁していただいてありがとうございます^^
自分で言っても余り説得力無いですからね(笑

助かります、ありがとうございます^^

もるだ : 2010/02/09 (火) 19:25:57

れいほうさん…
初めまして…笑

ちょっとカチンと来たので遅ればせ乍らコメさせて頂きます。

れいほうさんのブログは昔からのファンでいろいろ料理作りに役立っています…笑

今回のヤカラ的な中傷について一言…苦笑
あかさとちんかすは同一人物だとボクは思っていますが…「敬語使え」と云うなら「敬語を使って下さいと先ず云わんかいっ!!! と思います…爆

「ブログやめろ」ですが…お前がブログを覗くのを止めろ…ですね…爆

れいほうさんのブログの本文は言い方口調の切れ味が良く、ひとつのキャラになっておりボクのミクシィでもこっそり紹介したぐらい面白いです…笑

ボクたちの為にどんどんお好きにやって下さい…笑
陰乍ら応援しています。

れいほう : 2010/02/10 (水) 21:50:41

v-294もるださん
はじめまして。
コメントありがとうございます!
そう言って貰えると非常に心強いです^^
ありがとうございます^^

上の2つのHNは同一人物っぽいですが、携帯からの書き込みなのでホストが微妙に違っててちょっと断定はできない感じですね。
でも、おんなじ人かな?

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