開口笑(中華ドーナツ)の作り方/レシピ

開口笑
開口笑 : チャイニーズドーナツ
低温からじっくり揚げていく


揚げる時に出来る裂け目が、あたかも人が口を開けて笑っているように見えるところからこの名前が付けられた。
この開口笑は北京のポピュラーな揚げ菓子で、沖縄のサーターアンダーギーの原型といわれている。見た目も味も良く似ている。

今回は生地を柔らかくしたかったので、ちょっとばかり水分量を上げている。水気が少ないと仕上がりがパサ付いてしまうからな。もしかすると少し戸惑うのではないかと思うが、指に引っ付いてしまうくらいの柔らかさで合っているので、途中で投げたりしないようにな。

丸める時は手に少量の油を馴染ませて行うが、それでも難しいと感じる場合は様子を見ながら薄力粉を少量加えてもいいだろう。

詳しい作り方は続きでするぞ。

人気blogランキング ← おしておくれ




開口笑 カイコウショウ

材料(約20個分)
薄力粉 300g
上白糖 150g
ベーキングパウダー 小匙1
玉子(M) 2個
水 40cc
ラード 40g
洗いごま 適量

作り方
生地を作る
まず薄力粉にベーキングパウダーを入れて軽く混ぜてふるい、大き目のボウルに移す。
薄力粉のボウルに分量の砂糖、適当にちぎったラード、続いて腰を切るように溶きほぐした玉子入れて混ぜ、様子を見ながら水を加え混ぜていく。

様子を見ても良く分からん場合は全て加えて混ぜ合わせてもいいぞ。

生地を手で練るように混ぜていく。表面はべったりとしていて手に引っ付くくらいでいい。この揚げ菓子の理想の生地は「丸めようにも指に引っ付きまくってちょっと無理」と言ってしまうくらいベタベタの状態。
一通り練ってみて、固いようなら水を、逆に柔すぎる場合は薄力粉を足して調節する。感覚を言葉で伝えるのは難しいな。

生地は均一になるように練っていくが、かといって練りすぎると今度は揚げた時に綺麗に割れなくなったりするので程々のところ(全体が同色になったところ)で止めておく事。

丸める
一度綺麗に手を洗ってよく拭い、手にサラダ油(分量外)を馴染ませる、こうしないと生地が指に引っ付いてしまうからな。油は切れると都度手に塗る必要があるので小皿に取り分けておくといいだろう。
準備が出来たら生地をちぎり取って直径2センチ程度の球状に丸め、バットに並べていく。20個ほどできるはずだ。

出来たら今度は霧吹きで団子に水を吹きかけ、洗い胡麻を全体にまぶしながら再度丸める。この作業を行わないと揚げた時に胡麻がはがれてしまうからな。
霧吹きを持っていない場合はサッと水にくぐらせてもいいだろう。

仕上げる
中華鍋を熱し、たっぷりの油を注いて120℃まで熱する。160度くらいから一気に行ってもよいのだが、低い温度から揚げた方がより割れやすいと思われるので少し丁寧に行く。

油が温まったらジャーレンに丸めた団子を適量(油に完全に沈む量)を乗せて静かに沈める。
徐々に温度を高めていくような感じで団子が浮いてくるまでそのままじっくり揚げていく。
団子が浮いてきたらジャーレンを外し、160度の温度で転がしながら割れ目が出来るまで更に揚げていく。

割れ目が出来、表面が薄いキツネ色になれば揚げ上がり。鍋から引き上げしっかり油を切って供する。
ドーナツだから揚げたてはもちろん冷めても美味いぞ。
長時間置いておく場合は袋かタッパーなどに入れて置いた方がいいな、硬くなっちまうからな。

この記事へのコメント

しろぎつね : 2009/11/09 (月) 23:47:16

お久しゅうございます。
わぁ!これは特別用意する食材もなく作れそうです。
自分が作ったものを職場の方々に毒見
味見して頂こうかと思いますw
対人の仕事なので匂いの(大蒜)ないものは
ありがたいです!

ぴん : 2009/11/10 (火) 03:59:51

玲舫さん、初めまして。
先日、近所の中華食材屋から初めて杏仁を購入し、手持ちのレシピで杏仁豆腐を作ってみたところ、びっくりするほど不味かったのです。
それで、原因を調べるべく、「杏仁」&「油臭い」で検索したらこのブログにたどり着きました。
杏仁豆腐にとどまらず、こんなに本格的でわかりやすく、面白い料理ブログは初めてで、すっかりはまっています。
今では、初めて作った杏仁豆腐が油臭くて本当によかった、と思っています(笑)。

オニ : 2009/11/10 (火) 13:34:56

v-411開口笑ー!!こんにちは♪

まさに名前のごとく、思わず笑ってしまうような楽しいお菓子ですね♪

口にほおばると、サクッと香ばしい生地が割れて、ホロホロッとして軽い感じの中身が広がって、本当に美味しかったです!やっぱり人を笑顔にする料理って良いですね~♪

チキ : 2009/11/10 (火) 14:01:45

玲舫さん
はじめまして。チキです。玲舫さんのファンです!どのお料理もわかりやすく説明してあるので途中でくじけないで最後までやる気になります。今週末にこのブログで紹介されていたマーボー豆腐をつっくて見たんんです。材料は全部揃わなかったけど、でもおいしくできました。ありがとうございました。

玲舫さんのブログを私のOLブログで気に入ってるお料理のサイトとして紹介しても良いでしょうか?

えみ : 2009/11/11 (水) 10:05:10

はじめまして。
過去記事のエビチリ作りました。書いてあった通りに下拵えしたところ、安い冷凍エビがブリンブリンの食感に!
言わなけりゃ、そこそこ高いエビと勘違いされそう。味もマジウマでした!
夫は、エビを食べ終わった後のソースもすくって食べてました。こんな良いこと教えてくださって、どうもありがとうございます!
二回目の方が、プリプリになりました。しっかりやりつつも、手早さが重要なのかな と思いました。二回目気持ちケチャップとスープを多めにしたのがバッチリ自分好みでした。
このブログ、本にして出版して下さい!!買います!
ありがとう

れいほう : 2009/11/11 (水) 21:37:24

v-294しろぎつねさん
こんばんは^^
お久しぶりです!

結構手軽に出来て、喜ばれるお菓子かと思います。
是非お試しください^^

v-294ぴんさん
はじめまして^^

ああ、あの油くさくて香りのかけらも無い白い物体をお作りになられたわけですね(笑

今後ともよろしく^^

v-294オニさん
こんばんは^^
ええー!
もう作られたんですか?
記事UPから半日と言うのはブログ開設史上最速だと思います(笑
ありがとうございました!

v-294チキさん
はじめまして^^
チキさんですか、よい名です^^
ブログも少しは意見させていただきましたが、アメリカ在住なんですね?
そちらでは中華食材とか入手しづらいのでしょうか?

ブログでのご紹介はもちろん大歓迎です^^

v-294えみさん
はじめまして^^
お作りいただいてありがとうございました!
お口にもあった様で何よりです^^

加熱する場面は手早く行った方がぷりぷりに仕上がりますね。
海老は火を通すほどに硬くなるので。

ふ゛り : 2009/11/12 (木) 10:02:16

粉モノ特有の仕込み時間も少なく、自家消費から来客、手土産と何にでもいけそうですね。

ちょっと悩ましいのは、このコロンとした可愛いのを揚げるために油がたっぷりと必要な点でしょうか。
揚げ油の深さを得るために、中華鍋ではなく、口径の小さめな深い小鍋で少しずつ揚げてみます。

えみ : 2009/11/13 (金) 23:07:18

再び、おじゃまします。
今日は、またしても過去記事の「中華ちまき」と「チンジャオロース」を作りました♪
ちまきは初めての挑戦にも関わらずめちゃウマでした!チンジャオロースも美味し~い(*^_^*)♪
れいほうさんの、かゆい所に手が届くようなご教授のおかげですねっ(*^-^)b。
もう、どれでも絶対美味しい筈だから、これからも色々チャレンジしたいと思います!

…ドーナツと関係無い事ばかり書いてしまいました。つい、嬉しくて…(^_^;)
ありがとうございました!
このブログに出会えて、本当にラッキー☆です♪

えみ : 2009/11/13 (金) 23:17:27

携帯ではポチというのはできないのでしょうか?(-.-;)?拍手というのは出来るみたいですが。(?_?)

りー : 2009/11/15 (日) 22:19:54

はじめまして。
とっても面白い文章&軽快な口調に、終始笑いながら読んでしまいました。
本格的な中華料理が満載ですね。
色々まねをさせていただきたいものばかりです。
こちらのブログ、リンクさせていただいてもよいですか?

れいほう : 2009/11/16 (月) 21:55:58

v-294ぶりさん
こんばんは^^
そうですね、ジャーレンを挟まないといけないので、大量の油が必要になります。

しかし、のんびり気長に揚げて行くのも良いかも知れません^^
1度に4つなら5セットですね^^

v-294えみさん
こんばんは^^
連続で作っていただきありがとうございます!

しかし初めての挑戦で失敗無く美味しくできるというのは凄いですね!
私は初めて作る料理を一発で決められたことは無いような気がします(笑

v-294りーさん
初めましてこんばんは^^
コメントありがとうございました!

リンクはフリーです、気兼ねなく貼り付けてください^^

チキ : 2009/11/20 (金) 14:24:41

玲舫さん
こんにちわ。チキです。先日ご連絡させていただいた通り、玲舫さんのブログを私のブログで紹介させていただきました。ありがとうございました。また週末に新しいレシピに挑戦してみたいです。

めぐ : 2009/11/23 (月) 15:08:29

ブログへリンクさせていただきました!
次回はエビマヨに挑戦したいです!

ふ゛り : 2009/11/23 (月) 20:22:29

今日は3品も作りました。
■開口笑
三温糖を使ったのですが、振るった小麦粉と合わせておき、卵と水を加えましたが、溶けきれずタネが少し砂糖でザラッとしたままに、、。
でも味はとても美味しかったです。
次回は砂糖を卵に溶いておいてから粉類と合わせてみます。

■檸檬軟鶏
手間・段取りは油淋鶏と同じ位でしょうか。
これはまたとても美味しかったです。
揚げたものにバターのソースでも、レモンなのでとてもさっぱり。
鶏肉の下味に使う紹興酒で、辛うじて中華な風情が漂っていますが、下味とソースのお酒を洋酒に変えれば、まるっきりフレンチですね。
これは人に堂々と出せます。

■蠣油豆腐
2度め。今回も椎茸。
もう旨味の王道と簡単さで、私の十八番になりそうです。

ご馳走様でした。

れいほう : 2009/11/23 (月) 22:17:38

v-294チキさん
こんばんは^^
ありがとうございました!
ブログを拝見させていただきました^^

気になる料理がありましたら、ぜひお試しください^^

v-294めぐさん
こんばんは^^
ブログ見させていただきました!
大きいエビを使うと、いかにもご馳走って感じになりますね^^
食べ応えもあります!

エビマヨ、頑張ってくださいね^^

v-294ぶりさん
こんばんは^^
砂糖溶けなかったんですか?なぜでしょう、練りが甘かったのでしょうか?
砂糖だけに、 なんつって
原因が知りたいですが。。。

蠣油豆腐、気に入っていただけて嬉しいです^^
是非得意料理に加えてあげてください^^

檸檬鶏、バターを使うのは珍しいのではないかと思うのですが、これは私のお気に入りです^^

- : 2009/12/02 (水) 01:03:47

このコメントは管理人のみ閲覧できます

れいほう : 2009/12/02 (水) 22:19:15

v-294鍵コメさん
はじめまして。
以前一度コメントいただきましたでしょうか?

素晴らしいサイトですね!私も勉強させていただきます^^

相互リンクさせていただきましたので、お気に入りの欄ご確認ください。
マウスカーソルを当てると説明文が出るようにしています^^

- : 2010/01/31 (日) 21:13:58

このコメントは管理人のみ閲覧できます

管理人のみ通知 :

トラックバック



日本橋古樹軒
ふかひれと中華食材の専門店
日本橋古樹軒は品揃えも豊富