清湯の作り方/レシピ

清湯
清湯 : 澄ましスープ
毛湯にかける魔法は“掃湯!”


真央たん
使用前    
陳たん
使用後
清湯(チンタン)は中華の澄ましスープだ。製法は様々だが今回は毛湯(マオタン)をベースに作る少し高級な物を紹介しよう。

今回の作り方はさほど難しいものではなく(コストは張るが)毛湯に水で延ばしたすり身肉を加えて煮出すだけで作れる。そうすると少し濁りを持った毛湯(右写真上)が下のように透き通った金色のスープに変わるのだ。
これは掃湯(サオタン)と言う技法で、スープを綺麗にしながら更なる旨みを加える中華の技である。

では何故こうなるのか、簡単に説明しておこう。
肉は熱を加えられると固まるのはご存知だろう、それを逆手に取るワケだ。
かき混ぜながら加熱すると、肉は毛湯の中を浮遊している微粒のカスを吸着させながら凝固していく。だから透き通る。肉が細かければ細かいほどこの効果は大きくなる。すり身なのはそのためだな。
そしてそのまま静かに煮詰めることにより毛湯に肉の旨みを加え、凝縮させる。
結果綺麗になるは旨くなるはでもうウハウハ、とまあこういう寸法である。

では詳しい作り方は続きで説明するぞ。

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清湯 (チンタン)

材料(出来上がり約1リットル)
毛湯 1リットル
水 600cc
豚モモ肉 100g
鶏ささ身 100g
白葱(青い部分) 1本
生姜(薄切り) 2枚

作り方
まず笹身は筋を取り、豚のほうも筋があったら取り除いて適当にカット、2センチ角くらい。
これと分量の水をミキサーに入れてスイッチオンだ、蓋閉めろよ。あ、言わんでも分かるか。
ピンク色の美味しそうな肉すり身ジュースが出来たら味見をし(嘘だぞ!)
常温の毛湯に全て加える。

火をつけ強めの中火にセットし、お玉か木ベラかで肉が固まって上がって来るまで絶えずゆっくりと大きな円を描くようにかき混ぜ続ける。この時「ぐぅ~るぐぅ~る」と言いながらするとなお可(謎)
肉が鍋底に引っ付いたりしないように気をつけること。

肉が固まって浮いてきたらもう混ぜなくても良い。そのまま加熱し沸騰しそうになったら火を弱め、弱く煮立っている状態に合わせる。
灰汁を取り葱と生姜を加えてそのまま30~40分煮ると良い。
灰汁を取るのははある程度たまってきてからでよい。

時間が来たら味見をし、しっかりと出汁が出ているようなら火を止め布かペーパーで静かに漉す。
これで清湯の完成だ。

使ったミンチは醤油や砂糖などで濃い目に味付けをして他の料理に再利用できるようであるが、俺は捨ててます!

この記事へのコメント

オニ : 2009/10/24 (土) 18:11:05

v-217コンバンハ!

うわ~、凄いですね、黄金色のスープとは。
黒蜜を作る際に卵白で濁りを取るのは知っていましたが、こちらはさらに肉の旨味まで加えてしまうんですね、なんと贅沢なスープ!!

しかし、スープ一つにもここまで手をかけるとは、中華料理は凄いですね。心なしか、レイホウさんのテンションも普段より3割増しに感じました(笑)。

しかし、これほどの物をどう使うかなんて私には想像も出来ませんが、どんな料理に使われるのでしょう、楽しみです♪

れいほう : 2009/10/27 (火) 13:45:16

v-294オニさん
こんばんは^^
おや、ドクロからこぶしに変わってますね?^^
黒蜜って卵白を使って澄ませるんですか?
いろんな技術がありますね^^

中華のスープの世界は非常に奥が深いです。
難しすぎるので本当は余りかかわりたくありません(笑

次回はこのスープを使ってスープワンタンを紹介しようと思っていますが、せっかくの清湯なのでいつかふかひれスープを紹介したいですね。

りょう : 2009/10/29 (木) 08:33:03

拝見させていただきました。
応援ポチッ!!

れいほう : 2009/11/02 (月) 21:45:48

v-294りょうさん
ありがとうございます^^

つよちゃん : 2009/11/02 (月) 23:18:41

真央たんv-238に萌えました。

ゆうや : 2009/11/05 (木) 12:32:01

清湯って面白いですね!!
やってみたくなりましたし、
食べたことないので、
食べてみたくなりました!!
ありがとうございます。

れいほう : 2009/11/07 (土) 00:16:40

v-294つよちゃん
真央たんかわいいですね真央たん!
もちろんあの真央たんですが!

v-294ゆうやさん
ありがとうございます!
是非お試しください^^

エレン : 2009/11/09 (月) 10:22:15

玲舫サマ♪
いろいろ検索しているうちにこのブログにたどり着き、その充実ぶりにひたすら感激しています。だって、これまで数々「これってどうやったらもう少し簡単に作れるんだろう」と思ってきたことが、解決されているレシピがふんだんに載っているのですから。
ぜひぜひ続けて美味しい本格中華を教え続けてください~!
また、いつかで結構なのですが、焼豚(周りの赤いの)と、焼豚包の作り方を教えてください。昔、中国人の友人が作ってくれた、皮から手作りの包の味が忘れられません。ブログ、応援しています!

れいほう : 2009/11/09 (月) 23:03:21

v-294エレンさん
はじめまして、ありがとうございます^^
お役に立てれば嬉しいです^^

さて、焼豚ですが、紹介予定に入っているので、2~3ヶ月のうちに出てくると思います。
ただ、叉焼包は良く知りません。
包子はなんとか勉強して紹介したいと思っていますが、本物はできません。
まんじゅう菌がどうにもならないので。

名無しさん : 2012/05/16 (水) 00:03:02

HPリニューアル、おめでとうございます。

遊離した蛋白質を添加した蛋白質で吸着させる、コンソメにおける卵白の使用法と似た技法ですが、
味を崩さないようにするのではなく更に味わい深くするという所に、力強い味を特徴とする中華らしさ(?)を感じました。

回収したひき肉は廃棄するのは勿体無い気もしましたが…
考えてみれば、灰汁の塊なんて人様に出すのは疎か、自分でも食べる気にはなれませんよね。

れいほう : 2012/05/25 (金) 20:51:41

v-294名無しさん
コメントありがとうございました。
洋食では卵白を使ったりするんですね?

確かに挽肉もったいないですね。
旨味も出てしまっているので再利用してみても今一美味しくないですし(笑

名無しさん : 2012/06/03 (日) 14:40:02

ご返信頂き恐縮です。

先日、早速実践してみました。
折角澄ませるのだから濃いものを作ろうと思い白湯に鶏胸挽肉を加えると、驚くほど澄んだ出汁を取ることが出来ました。
乳化した油まで根こそぎ取り去った事にも驚いたのですが、一番意外だったのはその香り。鶏挽肉の香りが強烈に湯に移っていました。
もしここで、「どうせ廃棄するのだから…」とブラジル産の解凍肉などを使っていたら…危なかったです。
逆に、香の良い老鶏などを用いれば面白いなという発見もありました。

ちなみに、出し殻も味見してみましたが…残念ながら口にできるようなものではありませんでした。

玲舫(れいほう) : 2012/06/06 (水) 21:49:28

v-294名無しさん
こんばんは^^

お試しいただきありがとうございます!
昔の中国人の知恵はすごいなぁ、と思いますね^^

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