毛湯の作り方/レシピ

毛湯
毛湯 : ガラスープ
手軽とは言えないが、覚えれば料理のグレードアップ間違いなし!


毛湯(マオタン)とはガラから取る四川のだしの事で、あらゆる料理に利用される最も基本的なスープの一つである。
(湯(タン)とは中国語でスープの事。)

今回は豚と鶏のガラからとるより本格的な毛湯を紹介しようと思う。
(本来の毛湯は、鶏がらに豚ガラや豚骨を合わせてとることが多く、鶏だけで取るスープよりも深みが出てよりコクが増す(その代わり濁りやすく脂っぽくなりやすいが)。)
後今回作る量を少し多めに設定してみた。煮出す時間も長くなるが、スープとしてはその方が美味しいものが出来る。

面倒な場合はこちらに鶏がらだけで取るガラスープを紹介しているので、少し手間を省きたい場合はこれを利用すると良い。

今回の毛湯の作り方は続きでな。

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毛湯 (マオタン)

材料(出来上がり1.8リットル)
鶏がら 800g(あれば首の部分を) (注1
豚がら 400g(あれば予めカットされた背骨かアバラを)(注2
骨付き鶏もも肉のぶつ切り 1本 (注3
白葱 2本分
生姜 1/3片
水 3.6リットル

(注1
首は胴よりも旨味の強いスープが取れる。
(注2
背骨やアバラはげん骨に比べてクセの無いすっきりとしたスープが取れる。
(注3
費用を安く上げたい人は省いても良い。なくても十分美味しいスープが取れる。
また他の料理、例えば棒棒鶏や回鍋肉、角煮などを合わせて作る場合、寸胴に一緒に放り込んでおくと美味しいスープがとれながらにして効率的な調理が出来る。その際は肉を煮出す時間をきっちり守ること。(鶏20分、豚バラ50分等)



ガラ
左から豚背骨、鶏ももぶつ切り、鶏首
作り方
まず寸胴にたっぷり水を張り沸かす。この間に下準備を進めるぞ。
豚がら、鶏がらを流水でしっかり洗浄し、血合いや残った内臓を指を使ってしっかり取り除く。出来たらザルに上げて水切っとけ。

湯が沸いたらまず豚ガラを入れ、強火で沸かす。再度沸騰したら吹きこぼれないよう火加減を調節しながら数分間茹でる。灰汁は適時取れよ。ゆでる時間はガラの太さによって変わるが、この汚い黒い灰汁が収まった時が引き上げの目安だ。ガラは茹で足りなくても茹で過ぎても良くないので、茹で上がりのタイミングをしっかり見計らう事。
火が通れば豚がらを全て引き上げ、続いて寸胴に鶏がら・ぶつ切りもも肉を投入、また沸騰まで強火な。
しばらく経てばまた沸騰し、ブクブクと灰汁が出てくるだろう。そうなれば一気に湯を捨てガラをザルに上げる。鶏がらは念入りにゆでる必要は無い。表面全体が白くなっていればOKだ。

寸胴をしっかり洗い、水を3.6リットル入れて沸かす。
引き上げたガラはもう一度しっかり洗浄する、表面のカスとかな。
洗浄後、豚がらは大きい場合はハンマーで砕くかノコギリで切る(外でやれ)。鶏がらは手でも十分崩せるだろう。
出来たらザルに上げて水切っとけ。
白葱は鍋に入る大きさにぶつ切りにし、生姜は幅1センチくらいの太さに切る。皮は取らなくても良い。

湯が沸いたら強火のままザルの材料をを全て入れる。灰汁が上がってきたら取り除き、再度沸騰しそうになったらぶつ切りにした葱と叩き潰した生姜を加え、火を弱める。
火加減は数箇所がポコポコと弱く煮立っている位に調節。以後ずっとこの火力を保ちながら水が半分まで減るくらい、時間にしておよそ3~4時間程度じっくり煮出していくんだ。

灰汁が溜まって来たら取り除け、でも余り触りすぎるのは良くないから十分たまってきてからでいいぞ。

時間が経って水分が減ってきたら味を見る。
出汁がしっかり出ていれば火を止め、漉し器に晒しかキッチンペーパーを置いて静かに漉す。
乱雑にやるとせっかくのスープが濁っちまうから気をつけろよ。

出来たスープは出来れば当日中に使い切るのが望ましい。余るようなら翌日中でも良いがその場合は冷蔵保存する事。
どうしても残る場合は早いうちに冷凍庫に入れとけ。

この記事へのコメント

ふ゛り : 2009/10/12 (月) 20:32:18

今回のエントリーも永久保存です。
横浜中華街で、瓶で蒸したスープというのがあるのですが、非常に滋味深い旨味のある品です。
こういう毛湯に肉野菜を入れて、蒸して、具に火を通すのでしょうかね。

れいほう : 2009/10/15 (木) 17:44:19

v-294ぶりさん
こんばんは、ありがとうございます^^

瓶って土瓶ですか?
ものにもよりますが蒸しスープって高級な物が多いですよね。

今回の毛湯なんて足物にも及ばないです。

モンキー : 2009/10/26 (月) 14:39:49

挑戦してみます。

れいほう : 2009/10/27 (火) 13:46:07

v-294モンキーさん
是非お試し下さい^^

シナーベル : 2013/10/24 (木) 11:56:17

玲舫先生、こんにちは!

ここ一年程まったく腕があがってない気がするのですが、どうやら中華料理レベルアップの鍵はスープにありそうです。鶏スープを大量に作って冷凍保存していますが、今度こそ真面目に毛湯、そしてその次は清湯に挑戦します。今まで怖くて足を踏み入れなかった中華スープの世界ですが、本によって金華火腿やアヒルガラなど材料も様々で種類も上湯、白湯、頂湯、その他諸々…奥が深すぎて特訓に相当時間がかかりそうです。ひえ~

な~んて贅沢な悩みを抱えられるようになったのもすべて玲舫先生のおかげです。本当に本当にお世話になっています!

昔初めて油通しに成功した時に匹敵する「目からウロコ」を期待しています~

玲舫(れいほう) : 2013/10/29 (火) 16:39:19

v-294シナーベルさん
こんにちは^^
あぁ~、仰るとおりですねぇ。
高級店はスープが全然違うので、煮込みなんて出来上がりの旨みが全く変わってきますね。
特に乾物(フカヒレ、アワビ、ツバメの巣)なんかはスープが土台ですからね。

私も清湯を書いた後、白湯や、金華火腿を使ったフカヒレスープなんかも紹介したいと思っていたのですが、あまりにも敷居が高くなってしまうのでお蔵入りです(笑

私が紹介している毛湯は味はそれなりです。スーパーで取り揃えられる材料のみで作っているので。
究めればいくらでも美味しいものが出来るでしょう。
頑張ってください^^

シナーベル : 2013/10/30 (水) 11:37:34

レスありがとうございます!
成功しましたよー!と言っても玲舫先生の基準で合格かどうかは分かりませんが^^ 淡白な料理ほど味が数段違いますね~。次は清湯ですね~、ワクワクですよ~
最近はそこらの中華料理屋では「スープの素使ってやがんなコイツら!」と思ってしまう事もしばしばあります。自分で言うのもアレですが数年前には想像もつかなかったくらいマニアックになりました。ありがとうございます!
でもいちいちスープをとっていられないのは残念ながら事実です。やっぱり8リットル作って冷凍保存ですね。どれだけ味が落ちるか様子を見てみます。

玲舫(れいほう) : 2013/12/25 (水) 17:51:07

v-294シナーベルさん
こんにちは。
コメント頂いてから、かなり月日が経ってしまいました^^;
ごめんなさい。

まだスープの研究は続けていらっしゃるのでしょうか?^^

シナーベル : 2013/12/31 (火) 01:47:07

いえいえ、お忙しい中お返事いただきありがとうございます^^
一度に作る量が多いので中々研究が進みませんが、最近は牛スープとエビ頭スープを作りました。得に牛スープと毛湯は6リットルづつ作ってしまったので冷凍庫がとんでもない状態ですw
牛スープは香りはいいのですが旨味はイマイチなので(作り方にコツなどありますか?)、料理に使う時は毛湯と1:1の割合で混ぜて半分になるまで煮詰めるなど、非常に面倒くさい事をしてます。ちょっと怖い世界に足をふみ入れてしまったようです (;゚Д゚)
清湯はまだです、すいやせんっ m(_ _)m
では、よいお年をお迎えください!

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