蠣油牛肉の作り方/レシピ

蠣油牛肉
蠔油牛肉 : 牛肉のオイスターソース炒め
中華の技法「漿(チャン)」により安い肉を美味しく変身させる


牛肉とオイスターソースというのは相性がよく、この二つを取り合わせると非常に奥深い味わいの料理となる。使う野菜は私の場合はブロッコリー、にんじん、しめじだが、この他にたけのこ、アスパラ、ブロッコリー、レタスなどもよく使われている。

牛肉は基本的に赤身肉を使用する。今回はモモ肉を使う。硬くてあまり美味しくない印象があるが、おなじみの中華の下ごしらえをしてやるとびっくりするくらい柔らかくジューシーに仕上がるんだ。この作業を中国語で「漿(チャン)」と言う。
使う肉は別にヘレでもロースでもよい。その場合は漿はあまり意識しなくてもいいぞ。

しかし今回は安いモモ肉で十分だな。安価な食材を美味しく変身させるのが中華の醍醐味ってやつだ。
まぁ作り方は続きを読め。

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蠔油牛肉 (ハオイユニュウロウ)

材料
国産牛モモ肉 120g(ヘレやロースでもよい)
ブロッコリー 60g
にんじん 20g
しめじ 50g
胡麻油 小匙1/2

調味料
オイスターソース 小匙2
醤油 小匙2
紹興酒 大匙1/2
水又はスープ 大匙2
砂糖 小匙1
胡椒 少々
水溶き片栗粉 小匙1

牛肉下味用調味料
塩 小匙1/4
胡椒 各少々
紹興酒 小匙2
溶き卵 大匙2
片栗粉 大匙1と1/3
サラダ油 大匙1

作り方
下準備
まずは肉の漿だな。
牛肉は固まり肉を繊維を断つように3ミリ厚の薄切りにする。
牛肉下味用調味料の塩から紹興酒までを入れて水気がなくなるまでよく揉み込んでから溶き卵を徐々に加えながらよく揉み、肉に吸わせろ。
肉が卵を吸ってきたら片栗粉を入れてまぜ、粉気がなくなり全体によく絡まったところでサラダ油を入れてまぜる。出来たらラップして冷蔵庫に入れとけ。

ブロッコリーは小房に切り分けろ。茎が太い場合は火の通りが悪くなるので十文字の隠し包丁を入れとけ、写真右端のブロッコリーは包丁を入れた後が見えるぞ。人参は2ミリ厚程度の薄切り、しめじは石突を取り除きほぐせ。調味料はあらかじめ混ぜ合わせておく。出来たら次に行くぞ。

本調理
作るぞ~
まず中華鍋にたっぷりの湯を張って沸騰させ、塩と油を少々入れてにんじんを湯通しする。にんじんの中心部、白い部分が透き通ってきたらブロッコリーを入れろ。再び沸騰したらザルに上げとけ。

中華鍋を熱してからたっぷりの油を入れ低温(150~160度くらい)から牛肉を入れていく、火は中火。くっつかないようによくほぐし、7分通り火が通ればジャーレンに上げる。そのまま油を170~180℃位まで熱し、人参、ブロッコリーを入れ、更にしめじを入れてサッとかき混ぜて肉と同じジャーレンに引き上げる。
油から引き上げたらジャーレンを打ち付けるなり、お玉で混ぜるなりして油をしっかり落としておく。
こうしないと仕上がりがギトギトになっちゃうからな。

さあ仕上げるぞ
一度中華鍋を洗って油ならしをし、鍋の油をしっかり切って強火で熱し、更にジャーレンの油もしっかり落としてから一気に鍋に戻しサッと炒める。
調味料をよく混ぜて鍋肌から回し入れて更に鍋を振り、全体によく絡まったら火を止め、胡麻油小匙1/2を振って混ぜたら出来上がりだ。
皿に盛って喰え、熱いうちにな。

この記事へのコメント

ふ゛り : 2009/08/30 (日) 20:37:56

大切さが段々分かってきました。
今日油通しした蝦は大ぶりで数も少なかったので、油通し後キッチンペーパーにて油分を切ったら、非常に上手く出来ました。

次回は漿に挑戦です。

しろぎつね : 2009/09/01 (火) 20:58:41

おいしそう・・・作ってみたいけどもう少し
仮住まいなので無理・・・
引っ越し終わったら改めてコメントいれまーす。

みや : 2009/09/01 (火) 22:26:15

こんにちは♪
オイスターソースは炒め物によく使っています。
紹介されているレシピはおいしそうですね。
肉の下ごしらえの仕方、やってみます。

れいほう : 2009/09/02 (水) 17:50:09

v-294ぶりさん
こんにちは^^
油(湯)通しは素材に均等に熱を通し旨みを閉じ込める事が出来るので、上手く使えば料理を最高の状態で仕上げる事が可能です。
そして、そのためにはチャンが不可欠ですね^^

v-294しろぎつねさん
こんにちは^^
引越し中ですか、お忙しい中コメントありがとうございました^^

落ち着いたら是非お試し下さい^^

v-294みやさん
オイスターソースは炒め料理に本当に便利ですね、これ一つで本格的な味になります^^

中華料理では、ほぼ同等の醤油とあわせて使うことが多いです^^

レモンライム : 2009/09/05 (土) 21:08:53

久しぶりに中華で来客をしました。
れいほうさんのレシピからきゅうりの前菜、鶏のレモンソース、イカのボイル、肉団子のスープ、これには冬瓜をいれてましたが、すべて好評でした。
美味しいレシピを丁寧に教えて下さってありがとうございます。あとは手持ちのレシピで茄子や海老の料理もだしたのですが、ついつい和食に偏りがちな我が家も安心してチャイナでもてなすことができました。
海老やイカの下ごしらえの解説も丁寧で助かります。本当にれいほうさんの料理は美味しいです。
またいろいろ新しいメニューにも挑戦してみたいと思います。
明日の日曜日は花巻でも作ってみようかな。
これからもよろしくお願いします。

シレン : 2009/09/08 (火) 12:15:12

見させていただきました。
応援ポチッ!

れいほう : 2009/09/09 (水) 17:09:29

v-294レモンライムさん
お久しぶりです^^

色々作って頂いてありがとうございます!
好評をいただいて非常に嬉しいです^^

こちらこそ今後とも宜しくお願いします!

しかしまあ、日本人には和食が一番いいと思います^^
中華はたまに食べるのがいいですね^^

v-294シレンさん
応援クリックありがとうございます!

オニ : 2010/10/05 (火) 18:55:23

v-40コンバンハ!

レイホウさんのおかげで下ごしらえの習慣が大分付いてきましたが、こちらの料理でその大事さを改めて痛感しました。

使った牛肉はスーパーで安売りされていたものなんですが、(チャン)によって驚くほど柔らかに、お店で食べるのにも負けないくらいのものになりました♪ レイホウさんが以前言われていた通り、お店で使う材料が特別という訳ではないんですネ~。

れいほう : 2010/10/08 (金) 14:56:14

v-294オニさん
こんにちは^^
いつも作っていただいて有難うございます^^

おっしゃるとおり、って言うか私が言ったのか、下ごしらえと火の通し方で安い食材でもビックリするくらい美味しくなるのです^^
古代の中国人の知恵には本当驚かされますね^^

ファンの♂ : 2011/01/19 (水) 18:59:49

れいほう先生、今晩は
これもとても美味しかったです^^
昼間だったので、御飯で頂きましたが、ビールが合いそう~~^^

ブロッコリー茹でて油通し(うちは多目の油で炒め)…
初めてでしたが、うちでこんな柔らかいブロッコリーの茎を
食べたのは初めてです^^

こちらへお邪魔するようになってから、1日に1~2食は中華です^^

隠れファン : 2011/11/16 (水) 12:40:33

いつも参考にさせてもらってます♪

今賞味期限間近の豆板醤消費作戦決行中なのですが、この料理に豆板醤、合うでしょうか?

れいほう : 2011/11/16 (水) 17:13:21

v-294隠れファンさん
コメントありがとうございます^^
お久しぶり、と言うべきでしょうか?

豆板醤の件ですが、素材との相性はもちろん問題ないです。
ただ、このソースにそのまま豆板醤を加えると塩分過多になってしまいますので、他の調味料を抑えながら加えるようにしてください。

と言うかオイスターソースはいらない気がします。
その分豆板醤と入れ替えてみてはどうでしょう?
味付け的には結構ポピュラーです。

- : 2013/04/07 (日) 20:07:57

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lingmu : 2016/02/25 (木) 22:08:46

今日は、このレシピを試してみました。
ご指南とおり、肉に下味をつけ、油通ししたためか、とっても美味しく出来ました。

つくる時に、スマートフォンやパソコンをたびたび見るのが大変なので、「れいほうさん中華レシピノート」を作って、そこにレシピの概略を記入することにしました。れいほうさん独特の愛ある指令表現は残念ながら省いておりますが…

このレシピブック、これからもどんどん書き込んでいきます。

玲舫(れいほう) : 2016/03/01 (火) 16:34:51

v-294lingmuさん
こんにちは^^
色々と利用して頂き、ありがとうございます^^

レシピブック、いいですね^^
一つ一つまとめて行くのは少し手のかかる作業かもしれませんが
頑張ってください^^

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