清炒蝦仁の作り方/レシピ

清炒蝦仁
清炒蝦仁 : 海老のあっさり炒め
低い温度で油通しし、海老をプリプリに仕上げる


今回は海老のあっさり炒め、これも万人受けする料理だ。
副材料は定番のきゅうりが主体。
キュウリを温めて食べると聞くと “うえ~っ” っと思うかもしれないが、これが中々においちいのだ。じゃなかった好吃(ハオチー)なのだ。

もし抵抗があるなら別の野菜でも全然構わないぞ。塩炒めだから基本的に何でも合うはずだ。

今回の調理のポイントは海老の下ごしらえと油通し。いかにプリプリに仕上げられるかが腕の見せ所だな。
大事な部分は丁寧に説明するつもりだから、その通りにやれば大きな失敗は無いはずだ。

詳しい作り方は続きでな。

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清炒蝦仁 (チンチャオシャーレン)

材料
無頭殻付海老 200g(正味)小~中サイズの物を
きゅうり 1本(約80g)
白葱(細めのもの) 30g
ぎんなん 20g
しょうが 薄切り2枚

混合調味料
塩 小匙1/4
毛湯 大匙2 (なければ水+うまみ調味料少々でも)
日本酒 大匙1
水溶き片栗粉 小匙1

その他
油、塩胡椒、片栗粉、卵白

作り方
下準備
まず海老の下ごしらえだがこれは、>>下味のつけ方 ~エビ編~<< のページを参照してほしい。
丁寧に説明すると言ったそばからリンクに飛ばしてスマンな(笑

下拵えの大事な部分は、洗ったあとは海老が粘る位しっかり水気をふき取る事、酒、卵白をしっかり吸わせる事だ。
夏場に仕込む場合は海老を洗ったあと、少し氷水につけてやると良い。こうすると身が締まってしっかり水分を拭い取る事が出来るからだ。
出来たら次、野菜に行くぞ。

きゅうりは所所皮を剥く。夏場は皮が硬いから面倒でもサボらない事。剥けたら縦に半分に切り斜め1.2センチ幅にカットだ。この時、隠し包丁を3ミリ幅で実の半分くらい入れる。3回隠し包丁を入れて、4回目で落とす。こうすると味が付きやすくなる。

白葱も斜め切りな。こっちは隠し包丁要らないぞ。
生姜は薄切り2枚を1センチ四方に切り分ける。

混合調味料は事前に混ぜ合わせておく事。

本調理
本調理に入るが、海老を前もって仕込んである場合は事前に冷蔵庫から取り出して常温まで戻しておくこと。

中華鍋を火にかけて薄煙が出るくらいまで熱したら、冷めた油をたっぷりと注ぎいれる。
120℃まで熱したら一度火を止める。
海老を1尾ずつ手早く油に入れ、全部入れ終えたら再び点火し、菜ばしで海老をくっつかないようほぐしながら中火で火を通す。

海老が赤く色づいてきたらジャーレン又はアミ等を使って一気に引き上げる。

再度油を熱するぞ。火を強め、今度は180℃くらいまで上昇させ、きゅうり、ぎんなんの順で投入。
一息置いたらザルかジャーレンに上げる。海老の上から油ごと上げればいい。
この時、中華鍋に油を少量残す。

油のポットの上にジャーレンをセットして使う形が理想だな。
出来るだけ幅広の物が使いやすくてよい。

油通しした後はしっかり油切りをしておくこと。じゃないと仕上がりがベタベタになるぞ。
ジャーレンの材料をお玉でかき混ぜたり、鍋や油受けに打ち付けたりしてしっかり切るんだ。


火をつけ中弱火にし、葱と生姜を炒める。
葱を焦がさないように気をつけろよ。鍋が振れなきゃ菜ばしで転がせ。
葱の香りが立って表面が透き通ってきたら強火に変えて、先ほど揚げた材料を一気に投入する。
鍋を数回煽って炒め合わせたら、混合調味料を良く溶いてから鍋肌から回しいれる。
再度鍋を振り、汁気がなくなってきたら火からおろし、皿に彩り良く盛りつけて完成。

やはり出来立てが一番美味いが、この料理は冷めても美味いぞ。

この記事へのコメント

ふ゛り : 2009/07/29 (水) 22:18:20

毎日料理が出来ぬので、なかなか板に付きません。
アマチュアの更に底辺は、まず油温計を併用して、油温に対する材料の様子や変化の感覚を身に付けないと、と思うこの頃です。

れいほうさんの文章は調理のリズムが伝わるので、何となく、ではありますが、真似出来ているかなと思うのですが、、。

こはる : 2009/07/30 (木) 00:56:45

以前好きで通っていた池袋の四川料理のお店で
炒め物にきゅうりが出てきて以来
実は好きです(*^_^*)

青々しくてでも少しくたーっと。

海老の優しい味わいとぷりぷりと青い野菜が出会うのを
週末試してみます。
(どうしても海老は冷凍保存できる食材ランクにしてしまうので
 このブログ見てから反省です汗)

ばぶお : 2009/07/30 (木) 06:07:43

炒めたきゅうり美味しくて好きです!
プリプリの海老+きゅうりの食感・・・想像しただけで美味しそうです!!
卵白を使う料理なんですね。カルボナーラとセットで考えておきたいです。

センバツ : 2009/07/30 (木) 17:12:21

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しろぎつね : 2009/07/30 (木) 20:51:14

やや!新作だ!食べたい、作りたーい。用意するものはぎんなん位かな?・・・いや、引越するから現状では電子レンジはおろか、冷蔵庫すらないや・・・ショボボン。画面こすると匂いが出るモニターって開発されないかなw

れいほう : 2009/08/01 (土) 22:23:00

v-294ぶりさん
こんばんは^^
温度計を使わず判断できるのはそれこそ毎日繰り返し同じ料理を作っている料理人くらいです。
わたしも温度計がないと正確な温度は分かりません。腕というものはすぐに錆びます。

作る前に一通りイメージトレーニングをしてみるといいかもしれませんね^^
作る時はシェフになりきってやれば案外上手くできるかもしれません。
実際、流れるように調理が進みます。

v-294こはるさん
こんばんは^^
ありがとうございます!
是非お試しください^^

v-294ばぶおさん
こんばんは^^
結構いためたきゅうりファンって多いものなんですね^^
抵抗があるのは食わず嫌いってやつでしょうか。

カルボナーラは私もよく利用します(笑
余った卵白は小分けにして冷凍保存です^^

v-294しろぎつねさん
こんばんは^^
お引越しですか、この暑い時節にご苦労様です。
あ、でも今年は雨の方が厄介ですね?

庖丁人・裏平 : 2009/08/03 (月) 07:01:08

玲舫小姐、こんにちは。
以前、香川県高松市にあった『チャイナグリル K山』のオーナーシェフだった故・N村(陳)先生のご薫陶を受けたことがある、その後 職業的和食の道に進んだ者です。
貴ブログは、本当につい最近、偶然 ネット上で発見いたしましたが、そのレシピの数々……実に素晴らしいです。
まるで大阪あべの・辻調の中華コース最高レベルの授業を、有り難くも無料で受けさせていただいているようなものです。
僕は現在 日本在住ですが、貴ブログは海外邦人たちの間でも、各地で賞賛を浴びているみたいです。
これからもご指導、よろしくお願い致します。
再拝頓首

れいほう : 2009/08/04 (火) 17:54:25

v-294庖丁人・裏平さん
はじめまして、コメントありがとうございました^^
参考にしていただけると嬉しいです。
でもちょっと褒めすぎですね、恐ろしいです。

それと私・・・・実は男です。
でも、いいですよ・・・脳内で美人厨師に変換していただいても(笑

庖丁人・裏平 : 2009/08/05 (水) 21:03:19

(超ド恥ずかし拙ブログ~タイトルはペンネームと同じです~も、お時間がありましたらご笑読を!)
ビーフン──と申せば、確かに仰せの通り台湾・新竹産が筆頭です。最近 日本で多く出回っている、某インドシナ?国産のは僕ぁどうも……(苦笑)。
本当にめったに味わえる機会がありませんが、インドネシア・スマトラ島メダン産のは、何か日清 出前一丁の麺っぽく、僕は好きです(特に鴨の湯米粉は、この世のものとは思えない絶品……←ブログ『アジア麺紀行』'06年3月ごろ?の記事を参照)。
玲舫大哥(笑)にもご賞味のチャンスがあるといいですね!!
よしなに

庖丁人・裏平 : 2009/08/05 (水) 21:08:42

『ジャカルタ通信』内の『アジア麺紀行』でした。

れいほう : 2009/08/06 (木) 23:23:57

v-294庖丁人・裏平さん
こんばんは^^
ありがとうございます。
また暇を見てブログの方も伺わせてもらいます^^

みみ~ : 2009/08/09 (日) 14:14:11

中華って、難しそうですけど、
なんか挑戦してみたくなりました☆
また参考にさせて頂きますね(^-’)

れいほう : 2009/08/11 (火) 21:35:18

v-294みみ~さん
はじめまして、コメントありがとうございました^^
是非よろしく^^

suzukizm : 2009/08/17 (月) 10:25:45

玲舫さん、オハツですm(_ _)m
こちらのサイト、日参しております!
いつも素晴らしいレシピ、感謝感激雨霰v-411

きゅうりが30本くらいあり、作ってみました。
海老がなくイカで作らせていただきましたが、すごく美味しかったです♪
きゅうりの種が気になったのでスプーンでこそいじゃったんですが、邪道でしたでしょうか(涙)?

またお邪魔しまーす。

れいほう : 2009/08/20 (木) 17:39:13

v-294suzukizmさん
はじめまして^^
いつも参考にしていただいてるんですね、ありがとうございます!

きゅうりの種を取るのは邪道じゃないですよ^^
中華でも普通に取って炒めたりしますし^^

- : 2009/08/20 (木) 20:12:15

このコメントは管理人のみ閲覧できます

aco : 2009/09/11 (金) 14:37:38

ブログ参考にさせて頂きます☆

れいほう : 2009/09/11 (金) 17:26:30

v-294acoさん
ありがとうございます^^

オニ : 2009/09/20 (日) 19:02:10

v-40コンバンハ♪

実はキュウリは苦手だったんですが、こちらの料理は美味しく頂きました♪

火を通すと、キュウリの臭みが抜けて、ポリポリとした食感を楽しめました。
あっさり塩味の海老との相性も抜群ですね!他の海鮮系でも試してみたいですね。

銀杏や香味野菜の香りもしっかり効いていて、作り方もシンプルですから色々応用出来そうですね♪

れいほう : 2009/09/24 (木) 23:39:57

v-294オニさん
こんばんは^^
たしかにきゅうりのあの青臭さは抜けるような気がしますね^^
この料理は海鮮系ならなんにでも合うと思いますよ^^

ファンの♂ : 2011/05/19 (木) 22:56:22

やった甲斐がありました^^
れいほう先生、今晩は^^(やはり、先生ですよ、しかも無料だし笑)

最初にこのブログを拝見した時から、蝦好きの私は試したくて試したくて仕方なかったのですが、
やっと一つ念願叶いました^^
葱は少し火が甘かったようで辛味が残ってしまいましたが、元々炒めた胡瓜は好きですし、
何よりも、このエビがっっ! (・・・色々な都合で少し少な目(写真の半分くらい)でしたが(笑  )
それに、ぎんなんも只抜いてしまったらとても寂しいですね。
探して探して(見つけられなかっただけ)水煮のものを買った甲斐がありました^^
(その日の買い物では、豚肉とかより販売単価高かったです・・・)
ぎんなんの代わりに、筍も今度試せそうだな・・・と思いました^^

・・・もしかして、本場や東南アジアあたりだと、きゅうりか、代わりにアボカドだったりするのですかね?? 
  それはそれで美味しそう・・・(先日お褒めに預かったので、調子に乗ってます笑)

れいほう : 2011/05/25 (水) 23:41:57

v-294ファンの♂さん
こんばんは^^

今ぎんなん高いんですね。
筍もいいですね^^
セロリやくわいもよく使ったりします^^

アボカドはあまり聞きませんね、確かに炒め物にも用いたりしますが。

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