鎮江排骨の作り方/レシピ

鎮江排骨
鎮江排骨 : スペアリブの黒酢煮
まろやかな黒酢の風味と、「肉」そのものの食感を愉しむ


今回は中国の黒酢を使った料理を紹介しよう。
料理名にある鎮江とは中国江蘇省の鎮江産の黒酢(鎮江香醋)を表し、この鎮江香醋は中国の代表的な香酢である。排骨はスペアリブな。

中国黒酢酢を使った料理であるが、長時間煮込むため酸味は飛んでまろやかな風味だけが残る。
酢の独特の酸味が苦手な人でも十分食べられるはずだ。

今回はさほど難しくない料理だが、あえてコツを挙げるとすると煮汁を最後までしっかりと煮詰める事だ。もしかすると初めて作るときは少し戸惑うかもしれない。
最初ひたひたまで加えた水が殆ど無くなって、更にとろりとしてくるくらいまで煮詰めないと、味の焦点が合わないからな。

詳しい作り方は続きで説明するぞ。

人気blogランキング ← おしておくれ




鎮江排骨 (ジェンジャンパイクー)

材料
スペアリブ 400g(6本)
にんにく 1片

下味用調味料
醤油 大匙1
紹興酒 大匙1

煮込み用の調味料
鎮江香醋 大匙2
醤油 大匙1.5
砂糖 大匙3
紹興酒 大匙1
水 適量

作り方
下準備~本調理
さてまず主材料のスペアリブだが、これはそのへんのスーパーに売られているぶつ切りの物で構わない。でもでかすぎる物は調理しにくいから勘弁な。

肉は表面の水気をしっかり拭ってからボウルに入れて、下味用の調味料をかけて良く揉み込み、20~30分程度置いて馴染ませる。骨で手を切らないように注意しろよ。

火をつけて鍋を熱し、冷めた油を大量に注ぎ込む。
180度くらいまで熱したら豚肉を投入し、外側がカリっとなるまで1分半程度揚げろ。

【補足】
揚げるのが手間だからと、表面を炒り焼くのは余りお勧めしない。
もしそれでもと言う場合は、少なくとも骨以外の部分はしっかりと焼いて、最後は金ザルなどに上げて、出てきた油をしっかり切ってから次に進むこと。


鍋を空けて一度しっかり洗ったら豚肉だけを戻し、ひたひたの水を加える。ひたひたと言うのは材料が丁度かぶるくらいの量のことだぞ。量で表すと400cc前後だろう。

強火にして、調味料(黒酢、砂糖、醤油、紹興酒)を分量にしたがって加え、更に叩き潰したにんにくを1片入れる。
沸騰したら弱火な、そのまま10~15分ごとに肉を返しながらじっくりコトコト煮込め。

煮込む時間は大体50分位が目安だ。途中で煮汁がなくなってしまう場合は差し水をして構わない。40分以上たってもまだ十分に残っている場合は少し火力を上げ、気楽に煮込み続ければいい。

仕上げ
煮汁が少なく(肉の半分くらい浸かる程度)なって来たらこまめに肉を返しながら更に煮詰めていく。
煮汁が徐々に少なくなっていくにつれてとろみが付いてくるはずだ。

最終的には煮汁が大体40~50cc程度になるまで煮詰め、火を止める。
出来たら皿に立体的に盛りつけ、残った煮汁を熱いうちに回しかけて完成。
写真は塩茹でした青梗菜をあしらっている。

この記事へのコメント

ふ゛り : 2009/06/15 (月) 22:52:54

これ、絶対に作ります!
れいほうさんのレシピからの味が段々分かってきたので、激ウマに違いないので楽しみです!

くまひげ : 2009/06/15 (月) 23:16:50

田舎なんでスペアリブ手にはいらないよぉ(´;ω;`)

豚バラのブロックじゃダメでしょか?

あと「排骨」で思い出したんですけど、横浜に住んでた頃

「排骨飯」ってものを良く食べてたんですけど、れいほうさんはご存知ですか?

カレー風味のコロモで厚手のバラ肉を揚げたものをご飯に乗せて

トロミのついたアンがかかったものです。

関西では見ないんですけどね (´・ω・`)ショボーン

知ってたらまた教えてくださいねぇ(・o・)ノ

ばぶお : 2009/06/16 (火) 07:33:06

これはホームパーティに持って行ったら速攻で売り切れそうです。
揚げる手間を惜しまないで挑戦してみたいです。
長く煮れば煮る程いいってもんじゃなさそうですね。
う~んかぶりつきたいです!!

れいほう : 2009/06/16 (火) 22:20:12

v-294ぶりさん
おひさしぶりです^^

レシピから味が想像できますか?かなりスキルアップされていますね!

これもお試しいただけると嬉しいです^^

v-294くまひげさん
こんばんは^^
スペアリブ売ってないんですね?
確かに需要の低そうな部位に思えますね・・・
豚バラブロックでも似たような感じになると思いますよ^^

関東ではパーコー(パイコー)麵やパイコー飯はそこそこポピュラーなものでしょうが、関西には浸透してないです、知らない人も多い。

元々は台湾料理だったと思いますが、よくある骨なしの豚天のタイプのものは日本生まれの料理ですね、関東発祥ではないでしょうか。排骨だから、本場はスペアリブです。
カレー味というのははじめて聞きました、メジャーなんでしょうか?

v-294ばぶおさん
こんばんは^^
>これはホームパーティに持って行ったら速攻で売り切れそうです。

なんたって骨付き肉ですからね、ナウなヤングにはバカ受けでしょう^^

江蘇料理で本場では柔らかく煮込まれたものも存在するようですが、元来は硬くない程度に煮込んで仕上げる料理だそうです。

monmer : 2009/06/17 (水) 12:32:06

このサイトのgoogle Adsenseの貼り方はポリシー違反です。

レシピ一覧の下にadsense広告を貼ることで誤クリックを誘発する意図と思われますが、それは禁止された行為です。

オニ : 2009/06/17 (水) 18:05:36

v-40コンニチハ♪

こちらの料理を作ってみました。いや~しかし、いかにも中華!って感じがして食べ応えがありますね☆揚げて旨みを閉じ込めて煮込むので、非常に濃厚でおいしかったです!

ところでレイホウさんはアク(灰汁)は必ずすくっていますか?今回の料理は私の場合、最初に煮立った時に一度すくって、あとはそのままでした。あまり取りすぎても旨みが減ってしまうと思ったからです。

それとも、なるべくアクは取った方が良いと思われますか?

朝霞 : 2009/06/17 (水) 20:56:57

今夜はこれをいただきました。れいほうさん、ご馳走様でした。(´・`)ノ
イタリアンにバルサミコを煮詰め酸をとばして作るソースがありますが、これはその友達かな。
鎮江香醋だと甘みがほどよく、特有の風味がかぐわしいです。
仕上げは和食の豚の角煮の要領ですね。

れいほう : 2009/06/17 (水) 22:06:55

v-294monmerさん
ポリシー違反ですか?厳しいですね。
一応直してみました、これならOKでしょう。
しかし・・・・

>一覧の下にadsense広告を貼ることで誤クリックを誘発する意図と思われますが

あんた相当歪んでるな。

v-294オニさん
こんばんは^^
早速お作りいただいてありがとうございます!

灰汁は基本的にすくいますが、今回沸騰させた際に出来るものは酢の成分で、これは取らなくていいです。(取れという人もいますが)

特にとらなければいけないのは肉や野菜から出る最初の灰汁ですが、他の料理の説明で取らなきゃいけないのに記入されていないものががあるかもしれません・・・^^;

れいほう : 2009/06/17 (水) 22:24:53

v-294朝霞さん
こんばんは^^
作っていただいてありがとうございました!
(他の人のコメント書いている間でしたね、見逃すところだった^^;)

イタリアンでも似た感じのものがあるんですね~!
そして、日本の角煮に通じる部分もあるのですね?
いろんな料理を知っている人から話を聞くと、新しい発見があって楽しいです^^

ちなみにこの料理は江蘇(無錫や南京のあるところ)を代表する料理の一つで、昔っからある料理だそうです。

カピバラ : 2009/06/19 (金) 10:54:29

肉団子のレシピで検索して以来、このブログのレシピで中華を作ってます。
家族にも好評です。
ちらは日本の果て、今度日食が見えるような地域なんですが、豚肉の種類は非常に豊富です(普通の商店で冷凍スペアリブや肋肉があります)
が、調味料が手に入りません。こう酢とトウチは通販でないと無理な模様です(号泣)
このレシピ、凄く作りたいのですが、普通のお酢で代用できそうにないので、頼もうか考え中です。

くまひげ : 2009/06/20 (土) 21:05:22

とりあえず豚バラで作りました

感想は・・・

美味しい!!!でもスペアリブだったらもっと美味しそう(´・ω・`)ショボーン

お酢も普通のものしかないのでレシピ通りではないですけど

酢の物が苦手な私も大丈夫でした

作り始めはスープが多いので「ハタシテうまく出来るのか!?」

と不安でしたが、しっかり煮詰めていくと「トロリ&キラキラ」してて
おもわず、つまみ食いしてしまったのは内緒です (ノ´∀`*)

なにを作っても美味しいレシピありがとぉ

今度は是非「スペアリブ」を入手して挑戦してみたい一品です

れいほう : 2009/06/22 (月) 20:54:59

v-294カピバラさん
はじめまして^^
いつも参考にしていただいてるんですね!ありがとうございます^^

皆既日食ということなら、石垣島とかその辺りでしょうか?
旅行会社の日食ツアーがものすごい人気のようですね・・・私も見てみたいですが。

今回のお酢は高いものではないですが、これだけを通販で買うというのは少しもったいない気がします。
何かのついでの時にでもお求めください^^

v-294くまひげさん
こんばんは^^
早速お作りいただきましてありがとうございます!

バラもスペアリブも似たような感じだと思います^^

でももしこの先お店でスペアリブを見かけることがあったら、是非また作ってください^^

みき : 2009/06/25 (木) 16:21:29

はじめまして!
美紀といいます。
この度ブログを始めたので挨拶で
コメントさせて頂きました。

私のブログは競艇やギャンブルが主になっちゃうと
思いますが日常の事もいろいろ書いていくので
よかったらコメントください☆

http://ameblo.jp/boat-gals/

れいほう : 2009/06/26 (金) 23:02:46

v-294みきさん
コメントどうもありがとうございます^^

行けてなくて申し訳ないです。
また伺わせていただきます^^

オラクル : 2009/06/28 (日) 11:43:29

拝見させていただきました。
応援クリック!

- : 2009/06/29 (月) 12:42:11

このコメントは管理人のみ閲覧できます

れいほう : 2009/06/29 (月) 22:16:06

v-294オラクルさん
ありがとうございます!

ずっこ : 2012/01/30 (月) 04:44:49

いつもフランスよりレシピー参考にさせて頂いています。
どんな中華レシピー本よりもおいしい中華が玲舫さんのお陰で楽しめています!謝謝!

れいほう : 2012/01/30 (月) 21:42:53

v-294ずっこさん
はじめまして。
コメントありがとうございます^^
世界各国、色んなところから極たまにコメントをいただきますが、フランスは初めてです^^
参考にしていただき、本当にありがたいです!

七切☆螺鈿☆ : 2017/06/13 (火) 21:11:36

牛骨付カルビでも可能ですか?

玲舫(れいほう) : 2017/06/26 (月) 17:19:06

v-294 七切☆螺鈿☆さん
コメントありがとうございます!
牛肉でも美味しく出来ると思いますよ^^
(試したことはないですが)

七切☆螺鈿☆ : 2017/09/12 (火) 07:50:13

追伸
豚バラ軟骨でやってみましたが↗↗↗↗↗

管理人のみ通知 :

トラックバック



日本橋古樹軒
ふかひれと中華食材の専門店
日本橋古樹軒は品揃えも豊富