担担湯麺(担々麺)の作り方/レシピ

担担湯麺
担担湯麺 : 四川風辛味汁そば(担々麺)
芝麻醤はサラサラである事!


以前に一度紹介したことがある料理だが、以外に失敗の報告(特に冬場)が多かったので、失敗しやすいと思われる部分に説明を補足し、再掲載したいと思う。

さて、日本ではもうおなじみの担担麺であるが、この料理は実は中国のものではない。
これはその昔四川からやってきた陳建民(鉄人陳建一の父)が考案したものである。

もちろん四川には担担麺はある。が、汁の無い和え麺で、以前に紹介した汁なし担担麺に近い料理である。

しかしエビチリやこのラーメン型の担担麺を作り出した陳建民は、やはり天才であると私は思う。

ではこの料理の詳しい作り方を続きに書くぞ。

人気blogランキング ← おしておくれ




担担湯麺 (ダンダンタンミェン)

材料(一人分)
中華生麺(中細ストレート) 1玉(110g)

炸醤
豚挽肉 50g
甜面醤 大匙1/2
醤油・紹興酒 各小匙1

スープ
毛湯 250cc(中華スープの素でもよい)
酢 小匙1
醤油 大匙1.5
芝麻醤 大匙2.5(ねりごま(白)でもよい)
辣油 大匙1~
葱油 小匙1(無ければよい)

薬味等
白葱(みじん) 大匙1.5
搾菜(みじん) 小匙2
青菜(ほうれん草、青梗菜など) 適量

ここから下は好きなら加える
花椒粉・にんにく・一味・辣醤等

作り方
下準備
まず炸醤(肉味噌)から作るぞ。
中華なべをしっかり熱して油慣らしをし、大匙1/2くらいの油で豚挽き肉を炒める。中火でやれ。
炒めていたら濁った汁が出てくるだろ?その汁が透き通ってきたら紹興酒、醤油、甜面醤の順で加えて炒め、ぱらぱらになったら取り出しておき、常温まで冷ます。

白葱、ザーサイはみじん切り、青菜は適当にカットし、塩茹でしておく。茹で上がったら冷水に落とし、色止めしとけ。

中華スープは基本ガラからとるが、無ければ市販のスープの素をといたものでもかまわないぞ。ただその際は水臭いくらい薄めにしておくこと。

最後に芝麻醤な。これは冷蔵庫に保冷している場合は使う分を別皿に取り、常温に戻してからしっかりと混ぜ溶き、サラサラにしておく。胡麻ドレッシングに近い感じだな。
もし常温に戻して混ぜても硬い場合は、サラダ油を適量加え、緩めるといいぞ。

本調理
丼鉢にスープの材料の酢から葱油までを順番に加える。混ぜずに置いとけ、混ぜたらごまの風味が飛ぶぞ。白葱や好みの薬味はここで加えておけばいいだろう。この時芝麻醤はゆるゆるの物を使用する(しつこい)。ラー油は辛いのが苦手な奴は減らすか最後に少し入れる様にすればばいいぞ。

【補足】
冬場など気温の低い時期は、熱湯を注ぐなどしてあらかじめ丼鉢を温めておくと良い。
更に調味料のセットを麺茹での間に行うとアツアツの状態で供することが出来るだろう。


仕上げるぞ。
麺を茹でろ、たっぷりの湯でな。固さは好みで良い。麺が茹で上がるタイミングを見計らい、沸騰させた毛湯(中華スープ)を芝麻醤の上からかけ、泡だて器で手早く混ぜ溶く。

麺が茹で上がったらしっかり湯切りをし、手早く丼鉢に折りたたむように盛り付けて、手早く塩茹でした青菜、炸醤肉(肉味噌)、ザーサイを手早くトッピングすれば完成だ。
出来たら手早く(しつこい)供し、熱いうちに喰らえ。

【補足】 
フレッシュな芝麻醤(例えばこのブログで紹介している手作りの芝麻醤とか)を使用する際は、スープを注いだあとに泡だて器で混ぜずに供し、食べる直前にそこから混ぜるようにして食してもらえば更に香ばしい胡麻の風味を堪能することが出来るだろう。

この記事へのコメント

くまひげ : 2009/06/02 (火) 16:42:21

こんちは(・o・)ノ

レシピと関係ないコメです^^;;

今日れいほうさんとこを 癶(癶;゚ё゚;)癶 カサカサ 徘徊しておりましたら

なんと奇しくも開始された日付が6/2だったのでお祝いを言いに

きますた。  「オメデトー ヽ(*⌒∇⌒*)ノ::・'゚☆。.::・'゚★。.::・'゚☆」

なんかレシピ以外の「~バトン」・「杏仁対決」・「ラーメン評」

笑いながら読んでしまいましたヨ (〃^∇^)o_彡☆あははははっ

しかし、れいほうさんとこは皆さんのコメントとの「掛け合い」が

ホンマに面白いです

これからも、面白くて美味しい 美味しくて面白いブログ楽しみにしてます  

チャオズ : 2009/06/02 (火) 17:43:52

最近坦々麺にはまってるのでなんとタイムリーなレシピなのかと(笑)
自分はエバラの坦々鍋の素で坦々うどんを作ってました。
芝麻醤とかめんどくさそうなので・・・。
でもリンク先を見てみると芝麻醤も簡単そう・・・。
今度一から作ってみます。

れいほう : 2009/06/03 (水) 22:55:11

v-294くまひげさん
こんばんは。
ありがとうございます^^
そういえば6/2でしたね、開設日。
初めて記事を書いた時の事は今でも良く覚えてます^^
・・・・が、それが何年前だったかはもう覚えてないです^^;

最近は惰性になってしまっていますが、それでも日が経つにつれてアクセス数が増えていっているので、頑張らねばなと思います^^

v-294チャオズさん
コメントありがとうございました!

芝麻醤はスーパーにも売っていますので、わざわざ作る必要も無いです^^
個人的には日本の練り胡麻のほうがお勧めですが(安いし美味しい)

mitty : 2009/06/03 (水) 22:57:57

担々麺! あの激辛さが美味しくて、こたえられませんね!
汁の一滴まですすってしまいます。 
四川からやってきた陳建民(鉄人陳建一の父)が考案した
ものであることを始めて知りました。
今日本にある担々麺は、中国にはないんですか?
驚きです!

みき : 2009/06/04 (木) 15:01:08

はじめまして!
美紀といいます。
この度ブログを始めたので挨拶で
コメントさせて頂きました。

私のブログは競艇やギャンブルが主になっちゃうと
思いますが日常の事もいろいろ書いていくので
よかったらコメントください☆

http://ameblo.jp/boat-gals/

れいほう : 2009/06/04 (木) 17:47:38

v-294mittyさん
はじめまして。
日本のいわゆるラーメン風の担担麺は中国には無いです。
(現在では逆輸入という形で存在するかもしれませんが)

ちなみにエビチリも陳建民のオリジナル料理です。

v-294みきさん
はじめまして。

また暇な時にコメントに行きます、たぶん^^

柿の種 : 2009/06/07 (日) 20:01:56

ブログの趣旨に沿わない内容ですいません。
ぜひ知って貰いたいことがあります。
政治には関心がないかも知れませんが、あなたの家族、友人、知人に関係がある危険な状態になっているのをご存知ですか?

http://www35.atwiki.jp/kolia/
リンク先と当方は全く関係はないのですが、上手くまとまっているので利用させて頂いています。
ぜひ読んで考えて頂きたいです。
失礼しました。

れいほう : 2009/06/08 (月) 21:19:31

料理と関係ないですが、
一応コメントは削除せず残しときましょうかね・・・

ken : 2009/06/10 (水) 12:27:48

おまえ2chにチャーハンの作り方かいたろw

くまひげ : 2009/06/10 (水) 22:08:41

kenさん・・・  ここは真面目にレシピを紹介してくれてる
大切な場所です。 失礼なコメはお控えください。

あなたが言ってるのは「炒飯15さん」のことですよね
ここの主さんは過去ログで「完全否定」しておりますよ。


>れいほうさんへ

勝手なことをごめんなさい

れいほう : 2009/06/10 (水) 22:30:49

v-294kenさん
2chに料理の作り方を書いたことは無いです。
同じようなコメントをたまにいただきますが、人違いです。

v-294くまひげさん
擁護ありがとうございます。
が、この世界(ネット)は熱くなったほうが負けです。
コメント欄で馬鹿にされたり罵られたりすることはたまにあり、私はもう慣れているので大丈夫です^^

お気遣いありがとうございました、感謝しています^^

tama : 2009/06/11 (木) 19:10:14

はじめまして。
好きじゃないものは作らない主義なのですが(笑)先ほど冷蔵庫の在庫と相談してチンジャオロースーを作ろうと思い、こちらに辿り着きました。
今まで中華料理店で食べてもあんまりおいしいと思ったことないのですが、ものすごく、おいしかったですーーー!!
ダイエット中なのですが猛然とご飯を食べてしまいました・・・(-_-;)
青菜炒めもこちらのレシピで作りましたがやっぱり今までで一番おいしかったです♪
こちらのレシピを参考にすればおうち中華ではなくてお店中華が食べられますね。
これからも伺わせていただきます(^_^)

坦々麺も大好きなので週末にでもチャレンジします♪

ぽち : 2009/06/12 (金) 12:38:20

ちょこっと前からこちらのブログの存在を知り、ちょくちょく利用させてもらってた者です☆
今回、タンタン麺があまりに美味しくできたので思わずなコメントしちゃいましたww
これからもよろしくお願いしますo(_ _*)o

れいほう : 2009/06/14 (日) 00:01:35

v-294tamaさん
はじめまして^^
参考にしていただいてありがとうございました!
お口に合ったようで嬉しいです^^

今後ともよろしくお願いします!

v-294ぽちさん
はじめまして^^
コメントありがとうございます!
励みになります^^
今後ともよろしく☆

朝霞 : 2009/06/15 (月) 20:45:01

半年ほど前ここにたどり着きまして、毎週と言っていいほどお世話になっています。
心遣いのあふれたレシピをいつもありがとうございます。

29年ほど前、今日の料理で陳建民さんを拝見しましたが、実におやさしいかたでしたね。
日本語が片言でアナウンサーが建民さんの言葉を聞き取れず何度か聞き返していましたが、
建民さんいやな顔もせず快く答えられてましたね。

麻婆豆腐を作るのに黄昌泉・原田治さんと共著の中国料理入門を参考にしていましたが、
にごってしまってどうも仕上がりが今ひとつでした。
でも、れいほうさんの書かれたとおりに作ると気持ちのいいくらい決まるんですよね。

プロには当たり前で見逃してしまいそうなコツを素人にもわかりやすく解説していただきありがとうございます。

れいほう : 2009/06/15 (月) 22:19:42

v-294朝霞さん
はじめまして、いつも参考にしてくださっているんですね、ありがとうございます^^

ひょんな事からこのサイトが中華料理を紹介するブログになりましたが、どーせやるなら本格中華レストランの味を、一般家庭でも再現できるようなレシピサイトにしたい(もちろんタダで)と言う思いで始めました。

今回このようなコメントがいただけて、大変嬉しく思っています^^

- : 2011/09/18 (日) 20:23:32

えらそうに バカみてぇ

れいほう : 2011/09/27 (火) 17:08:45

v-294名無しさん
まあ、わざわざ来ていただいたのに申し訳ないねぇ・・・

ちゃおず別 : 2012/03/29 (木) 19:38:17

毎度毎度お世話になってます
おかげさまで最近中華しか食べてません
ところで
ナッツ系の風味がする坦坦麺が好物なんですが
アレは何をどこで使ってるんでしょうかね??
坦坦麺 ナッツでぐぐったりしたんですがでてこない…

れいほう : 2012/04/02 (月) 23:08:41

v-294ちゃおず別さん
こんにちは^^
ハンドルネーム変わりましたか?

おっしゃっているような料理は食べたこと無いので知りません。
最近の流行ですか?
それって砕いたナッツが入っているのではなくて、味と香りだけですか?
であれば、ピーナッツペーストかもしれません。
芝麻醤のピーナッツ版です。

noryy : 2012/06/09 (土) 01:07:21

こんちゃ^^はじめまして^^
甜面醤って絶対に必要ですかね?
オレは辛党なので甜面醤ではなくて豆板醤で作ってみようと思ってるんだけど
それでもよろしいですかね?激辛坦坦湯麺になっちゃうかな^^;?
是非アドバイスなどお願いします^^;

れいほう : 2012/06/16 (土) 08:27:41

v-294noryyさん
はじめまして^^

豆板醤でも良いと思いますが、塩気に気をつける必要がありますね。
普通に上から一味を振る方がバランスを崩さないのでいいかと思います。

noryy : 2012/06/17 (日) 23:53:55

こんにちわ^^
ご指導有難うございます。坦坦湯麺作ってみたのですがとても薄味でした・・・;;
ラーメン屋の坦坦湯麺は超濃厚な味なのに何故だろう・・・?
原因は幾つかはわかってるのですけど・・・・
 
 ①芝麻醤をケチって使った事
 ②芝麻醤をサラサラ状態にしなかった事
 ③チョイぬるめの湯で中華スープ(味覇)を溶いた事
 ④ザーサイを使わなかった事                              

ですかね・・。^^;それともラーメン屋の坦坦湯麺は隠し味に味噌か何か
使ってるのかな?もしくは本場中国の坦坦湯麺は日本のと比べるとアッサリ味
なのかな?素人意見ですみません^^;
玲舫さんのレシピ通りに作れば必ず美味しく作れると思っているので今度は上記4つの事に気を付けながら坦坦湯麺に再度挑戦してみます。^^

玲舫(れいほう) : 2012/06/28 (木) 22:00:58

v-294noryyさん
こんにちは^^
返信遅れてごめんなさい。

あらら、味が薄かったですか?
芝麻醤をもうちょっと増やすといいかもです。
塩気が足りない場合は醤油で調節します。

ちなみにこの料理は日本生まれのもので、中国にはないです。
(現在は逆輸入物があったりしますが)

私のレシピがお口に合わないことも当然あると思いますよ?
味の好みは人それぞれですから^^

玲舫(れいほう) : 2012/06/28 (木) 22:00:59

v-294noryyさん
こんにちは^^
返信遅れてごめんなさい。

あらら、味が薄かったですか?
芝麻醤をもうちょっと増やすといいかもです。
塩気が足りない場合は醤油で調節します。

ちなみにこの料理は日本生まれのもので、中国にはないです。
(現在は逆輸入物があったりしますが)

私のレシピがお口に合わないことも当然あると思いますよ?
味の好みは人それぞれですから^^

noryy : 2012/06/30 (土) 01:24:31

ニーハオ^^
二度も返信してくださいまして有難うございます^^

前回の事を注意して芝麻醤をチョイ多めにしてユルユル状態にして
味覇をチョイ多めにして熱湯で溶き、ラー油を多めに入れ、醤油を少量入れたら
前回とは比べ物にならないくらいに香りも良く美味しくなりました^^
一番肝心な工程を適当にしてた事を痛感しました;;

エビチリ&エビマヨもレイホウさんのレシピで美味しくいただきました^^;
どうも有難うございました^^

今度は棒棒鶏麺に挑戦してみます!

玲舫(れいほう) : 2012/07/04 (水) 17:00:27

v-294noryyさん
こんにちは^^

おお、想像の味にかなり近づけたようですね!
良かったです^^

色々作っていただきありがとうございます^^

paminami00 : 2012/09/27 (木) 22:57:07

れいほうさん、こんにちは。
ほぼレシピ通りに作ったところ、大変おいしくできビックリです。これなら中華料理屋に行かなくても済みますね。我が家の老父や幼児たち(子供)も激食いしておりました。子供や老人は正直です。
レシピ部の命令口調は斬新ですが、まあ先生だからしょうがないですね。

玲舫(れいほう) : 2012/10/02 (火) 16:11:12

v-294 paminami00さん
はじめまして。
コメントありがとうございます。
気に入っていただけたようで何よりです^^

命令口調は無料の情報ということでご容赦ください。

アメフラシ : 2014/03/26 (水) 18:16:29

初めまして、いつもレシピ参考にさせてもらってます。

玲舫さんのレシピで作ると簡単なのに、他のどのレシピで作るよりも本格的な感じになってうれしいです。

今日は担々麺作らせていただきました。やはりはずれのない味。おいしかったです。

汁あり担々麺って陳さん発祥なんですか?私はずっと香港発祥だとばかり思ってました。20年くらい前に初めて担々麺を食べたとき香港系料理の店だったのも大きいかもですが。

個人的には香港麺でトンポーローがのってる担々麺が一番大好きです。

玲舫(れいほう) : 2014/04/15 (火) 13:18:53

v-294アメフラシさん
はじめまして^^
いつも参考にしていただき、ありがとうございます^^

管理人のみ通知 :

トラックバック



日本橋古樹軒
ふかひれと中華食材の専門店
日本橋古樹軒は品揃えも豊富