蒜茸蒸大明蝦の作り方/レシピ

蒜茸蒸大明蝦
蒜茸蒸大明蝦 : 車海老のにんにく蒸し
素材の鮮度が命!


活け車海老を捌いて蒸すちょっと高級な料理だが、無頭殻付きエビでも全然構わない。
ただその際は食べやすさを考慮して大振りのものを選ぶ事。
あと鮮度な。今回はこれが最も重要だな。蒸し料理は素材の持ち味そのものを楽しむものが多く、この料理もそうだからだ。もし表面がぬめってたり、臭いのある海老はこの料理には向かないから使うなよ。

料理名の蒜茸(ソヮンロン)はにんにくのみじん切りの事だ。この蒜茸蒸の料理はエビだけでなく色んな素材で調理される。

覚えていたら来冬あたりにでもこれのホタテバージョンを紹介しよう。

今回の料理の作り方は続きに書くぞ。

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蒜茸蒸大明蝦 (ソヮンロンヂョンダアミンシャー)

材料
活け車海老 5~6尾
にんにく 2片

わけぎ(小口切り) 適量
ピーナッツ油 適量(無ければサラダ油でも)

調味料
醤油 大匙1.5
紹興酒 大匙1/2
中華スープ 大匙1/2
砂糖 小匙1/2


作り方
下準備
まずはフライにんにくから作るぞ。
にんにくは殻を剥いて叩き潰し、みじん切りにする。
出来たらしばらく真水にさらす。こうするとにんにくのぬめりが取れる。
ザルに上げしっかり水を切っておく。

中華鍋を熱し、揚げれる程度の油を注いで120度くらいまで熱し、にんにくを入れる。弱火でじっくりな、薄いキツネ色になるまで揚げろ。焦がさないように気をつけろよ。
薄いキツネ色になったら引き上げろ。余熱でも火が入るからちょっと浅いくらでちょうどいい。しっかり油を切ってペーパーにさらして冷ます。すぐに使わない場合は冷めてから蓋付きの容器に入れとけよ、香りが抜けないようにな。
わけぎは小口切りにしておく。

車海老はまず口先と尻尾の尖った部分とヒゲを切り落とす。キッチンバサミを使うといいぞ。
まな板において上から押さえつけながら頭から背まで一気に開く。ただこの時海老を最後まで切ってしまわず皮一枚、いや殻一枚残してくっつけた状態にしておく。
切り方が甘いと蒸した時に身が閉じてしまうから完全に開いた状態になる様に切り開く事、いいな。
切れたら背ワタをとり、開いた身を上にして皿に並べていく。
調味料の材料はあらかじめ混ぜ合わせておくこと。

本調理
中華鍋に水をたっぷりと張って沸かし、セイロをセットする。皿を置いた時に湯はねして海老に掛からないようにな。出来れば2段セットしたいところだ。
セイロは蓋をして、蒸気が十分立つまで置いておく。

えびの切り身の上に揚げたにんにくを乗せ、更に混ぜ合わせた調味料をかけたらセイロに入れるぞ。そのまま強火で3分蒸せ。
この待ち時間を利用して別の中華鍋でピーナッツ油を熱しておくといい。気持ち多めに入れて熱しておく事。

蒸しあがったら皿を取り出して海老の身の上に小口切りにした分葱を散らす。セイロから取り出すときにヤケドしないように気をつけろよ。

最後に200℃位まで熱したピーナッツ油を分葱の上からジュ!とかけ、香りを立たせれば完成だ。
この手の料理は少々下品でも手づかみで指をしゃぶりながら食うのが美味いぞ。

補足
ピーナッツ油を熱する時は、油の周りからもうもうと煙が立つくらいにまで火にかけること。煙があがると最初は怖いが慣れればなんて事はない。でもやけどにはくれぐれも気をつけろよ、慣れ始めが一番危ないぞ。

もし分葱にかけた時に「ジュ!」とならなければ、それは油の温度が低すぎと言う事だ。こうなるとたちまち料理が油っぽくなってしまい、その後の食卓もいささか暗く感じる事だろう。

この記事へのコメント

ばぶお : 2009/04/12 (日) 13:52:39

これは海老のさばき方が重要そうですね。
美味しさも結構違ってきそうです。
美味しそうですね~お酒も進みそうです!

れいほう : 2009/04/14 (火) 21:11:03

v-294ばぶおさん
こんばんは^^
おっしゃるとおりです^^
身の厚さを均等にしないと美味しく蒸しあがりません。
活け海老はびちびちハネるので初めての場合は中々思うように行かないかもしれませんね。

お酒は間違いなく進みます^^

ままかり改め岡山男子 : 2009/04/19 (日) 10:19:32

やっぱり作るなら美味しいのを作りたい、生活き海老を捜索中です。

それにしても海鮮系蒸し料理にニンニクとは…、和食では考えつかない。
中国料理の奥深さ…、恐るべし。

岡山男子 : 2009/04/19 (日) 10:43:38

ブログ始めました。
ヒマな時でも覗いて見て下さい。

れいほう : 2009/04/20 (月) 21:38:36

v-294岡山男子さん
こんばんは^^
活け海老は冬場のほうが手に入りやすいと思います。
安いですし。
もう少しこの料理を早めに作ってアップするべきでしたね。

あとブログが見れません、消しました?

岡山男子 : 2009/04/21 (火) 14:20:25

海老は特に鮮度が命ですから、美味しいものを食べる為なら時間は惜しまない覚悟。

あと、もう一度アドレス貼ります。

1000buzz : 2009/04/23 (木) 10:44:42

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れいほう : 2009/04/27 (月) 21:46:07

v-294岡山男子さん
こんばんは^^

そうですか^^
いいのが手に入ったら是非お試しください^^

LOLO : 2009/05/11 (月) 15:57:18

おひさしぶりです。

先日、台湾旅行に行って食材をいろいろゲットしてきたので、
さっそく、れいほうさんのレシピで献立考えてます。

ところで、杏仁粉というのを見つけたので、
てっきりアーモンドプードルと思い買ったのですが、
これは、あんずの種の中身の粉なんですかね?
とすれば、杏仁豆腐を作れるということですね。
ネットで調べると、香りがアーモンドと似ているので、
まま混同して用いられているようですが。
れいほうさんの正宗杏仁のレシピ参考に作りたいと思ってます。

まめりえ : 2009/05/11 (月) 21:38:01

れいほうちゃーーーーーん
激久しぶり~ なんだか突然そういえばれいほうちゃん
元気かしらと遊びにきてみた(*´艸`)
そしたら元気そうでなにより~

美味しそうな海老ちゃん作ってるし❤
久々にポチって帰るわ
またねー(((((((((((っ・ω・)っ ブーン

れいほう : 2009/05/13 (水) 12:03:04

v-294LOLOさん
おひさしぶりです^^

中国では(台湾もおそらくそうでしょうが)アーモンドも南杏もおなじ甜杏仁として扱いますが、全くの別物です。
その「杏仁粉」は中をあけてみるまでアーモンドパウダーか杏仁を粉末にしたものなのか区別が付きません。

もし、杏仁霜である場合、私のレシピとは作り方が違ってきます。

v-294まめりえさん
まめりえって誰だ?と思いましたが、その口調と絵文字で一目瞭然ですよ。
私をあざむこうったってムダです!

犯人はあなたでしょう、まめころさんっ!!
(最近まで推理ゲームにハマってた(笑))

- : 2009/07/05 (日) 00:53:53

偉そうな割に知識が・・・・・

れいほう : 2009/07/06 (月) 17:44:50

という人に限って・・・・

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