蟹肉豆腐の作り方/レシピ

蟹肉豆腐
蟹肉豆腐 : 蟹肉と豆腐の塩煮込み
豆腐を崩さずとろみを付けるには・・・


蟹と豆腐を塩味のスープで煮込んだ料理だ。絹豆腐独特のつるんとした喉越しと、蟹の豊かな風味が特徴の優しい味がする一品であるが、仕上げに鶏油を使うのであっさりとした中にもコクが生まれ、いかにも中華!と言った味わいを醸し出している。

今回この料理の副材料としてマッシュルームを使用しているが、本来はフクロ茸を使用する。
豆腐は私は絹ごしがいいと思うが、好みで木綿に代えてもいいだろう。

付け合せにしているブロッコリーは別に無くてもいいぞ。他の材料で代用したい場合は絹さやか、皮を剥いた枝豆なんかを少し加えてやるといいだろう。

詳しい作り方は続きに書くぞ

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蟹肉豆腐 (シェーロウドウフー)

材料
絹こし豆腐 1丁(約350g)
中華スープ 300cc
蟹肉 60g
マッシュルーム(水煮) 6個(できればフクロ茸)
塩 適量(小匙1/2程度)

日本酒 大匙1
白葱 1/2本分
生姜(薄切り) 1枚
鶏油 小匙1
水溶き片栗粉 大匙2.5程度

作り方
下準備
まず白葱は縦半分に切ってならべ、斜め方向に細切りな。こうすると繊維を断つことが出来、白髪葱のように口に残らなくなる。
生姜は薄切りにして更に1センチ角位に切ったものを2枚用意する。
マッシュルームは縦半分に切る。蟹肉は骨や殻が残らないよう注意してほぐせ。生から使う場合は茹でるか蒸すかしろよ。缶の場合は直前にサッと炒めてやるといいな。缶臭さが抜ける。

スープは本来ガラから取ったものを使うが、面倒であれば市販のスープの素を溶いたものでも構わないぞ。その際は味付けの時の塩の分量を減らす事だ。

最後に豆腐。大きめに切り分ける。厚さは1センチな。切れたらまな板を斜めに傾け、そのまま10分程度放置して水気を切る。

本調理
中華鍋を綺麗に洗って火にかけ水分を飛ばす。
鍋が完全に乾き、更に薄煙が立って来たら冷たい油をたっぷり注ぎ、しっかり熱して良く油を切る。
新しい油を注ぎ、鍋の残りと合わせて合計小匙2程度の油で白葱と生姜を炒める、弱火な。

葱がしんなりしてきたら鍋肌からスープを加え、中火にして塩と日本酒を加える。中華スープの素を溶いて作ってる奴は塩控えめにしろよ。

スープが沸騰したら豆腐を皿に取り、鍋肌から滑り込ませるように入れろ。
再び沸騰したら弱火に変え、マッシュルームと蟹肉を豆腐の上に乗せて3~4分程度コトコト煮込む、コトコトな。

仕上げ
とろみ付けに入るが準備はいいか。今回は大きく切った絹ごし豆腐だからちょっと難しいぞ。
プロは鍋をクルクル回しながら片栗粉を回し入れるが、いきなりは無理なので簡単な方法で説明するぞ。

いいか、まず火力を弱火にし、水溶き片栗粉を小匙2位手前に落とす。
すかさずお玉で手前から向こうへ向かってゆっくり押しながら混ぜる。お玉は絶対引くなよ、焦らなくていいからな。
この動きを4回ほど繰り返せばダマにならず、豆腐も崩さずに上手にとろみが付くはずだ。

ゆっくり押して混ぜながら熱し、沸騰させたところで火を止め、鶏油を加え数回軽く混ぜて皿に移す。

移す時もお玉ですくうなよ、せっかくの豆腐が切れちゃうからな。
滑らすようにサッと行けば簡単に移せる、サッとだ。思い切りがだいじだ。

写真では最後に塩茹でしたブロッコリーをあしらっているが、無くてもいい。
絹さや等を加える場合はとろみ付けを行う前に入れてやるといいだろう。

この記事へのコメント

betti : 2009/04/02 (木) 09:23:44

こんにちは
玲舫さんのブログに出逢ってからというもの
あたしのお料理が変わりました
いつも興味しんしんで楽しく見てます
今度このブログをあたしの日記で紹介していいですか?
またおじゃましまーす!

れいほう : 2009/04/03 (金) 17:25:29

v-294bettiさん
はじめまして、コメントありがとうございました^^

このブログはリンクフリーですので、もちろん記事にしていただいてもなんら問題ありません。

よろしくおねがいします^^

tama4556 : 2009/04/04 (土) 17:35:40

お久しぶりです、れいほうさん。。。

手元にカニがなかったのでササミを細くして試してみました。。。

クセのない材料なら色々といけそうですね。。。

白身魚でも試してみたいと思います。。。

ヽ(´ー`)ノ

ままかり : 2009/04/04 (土) 17:42:24

蟹はズワイガニの胴体だけの冷凍を格安で入手しましたが、鶏油を作るのに手間取りました。

今回もジンワリとした味付けで豆腐好きな私にとっては嬉しい限り。

ところで鶏油取った後のカリカリ鶏皮、どうしてますか?
私は塩を振ってビールのつまみにしましたが…

さくっち : 2009/04/10 (金) 01:47:47

鶏油でコクが出て中華!って感じがしてうまかったですー。
というか、みんなに出して他のおかず作っている間にほとんど食べられちゃって僕が食べる分ほとんど残ってなかったんですけど。。。

うちも残った鶏皮はおつまみにしちゃいましたね。

れいほう : 2009/04/10 (金) 21:08:44

v-294tamaさん
おひさしぶりですこんばんは^^
ありがとうございます!

仰るとおりであわせる素材はクセが無ければ何でもいいとおもいます。
魚も美味しそうです^^

v-294ままかりさん
こんばんは^^
忠実に作って頂いてありがとうございました!

鶏皮は私はそのまま捨てちゃいますが、塩を振れば焼き鳥屋の皮串っぽくて
十分お酒のアテになりますね^^

焼き鳥屋の鶏皮は出来るだけ旨みが出てしまわないような処理をしてますけどね。
それでも香ばしくてなかなかオツです^^

v-294さくっちさん
ご報告ありがとうございます!
美味しかったようでなによりです^^

私は皮は一つだけつまんで後は全部捨ててますが、家族に出したら喜ぶかな?
こんどやってみます^^

オニ : 2009/12/06 (日) 01:16:47

v-217コ~ンバ~ンハ~~♪♪

こちらの料理とてもシンプルな味付けですが、葱生姜の香りと鶏油のコク、豆腐のつるんっとした食感が心地よく、とても美味しかったです♪

正直かにかまを使ってしまったんですが(汗、それでも十分美味しかったです。本物を使えば、さらに香り高いものが出来るでしょうね☆

ところで以前アドバイスして頂いたとろみ付けなんですが、おかげさまで、大分良くなってきました♪
今回も豆腐を崩さず、それでいてしっかりとした、時間が経っても水にならないように仕上げる事が出来ました。ありがとうございます!

今回のとろみ付けの手さばきは、少し前にTVで再放送していた、陳健民さんの蝦仁豆腐も参考にしました。今回のと、とても似た料理でしたしネ。

さすがにそこまで上手くは出来ませんが、色々参考になりました。やはり本物の料理人の手さばきを見るのはかなり情報量が多く、とても勉強になります。鍋や包丁の持ち方一つとっても、出来る人は違うそうですね。

ところでこの陳健民さんもそうだったんですが、プロの方はとろみ付けの際、水溶き片栗粉を手でつまむ様にしてお玉に入れますよね、あれってどういう意味があるんですか?自分でやってみてもほとんど片栗粉をつかめず、あまりやり易いとは感じなかったんですが…

れいほう : 2009/12/07 (月) 23:09:34

v-294オニさん
こんばんは^^
この料理は蝦仁豆腐と兄弟みたいなものですね^^
エビを使った料理が多いので、カニで紹介してあります。
本物のカニを使われるとかなりリッチな味わいになるでしょう^^

さて、水溶き片栗粉の件ですが、お店では手ごろな深型の容器にたっぷり作っておき、必要なときに必要な量を取って使うようにしています。
何故そうするかと言うと、その方が楽だからです。効率的で早いんです。
とろみ付けの際に親指、人差し指、中指を使って色や手触りで量や濃度を調節しながら摘み上げます。
このとき片栗粉は沈殿して固まっている状態です。指で塊をほぐしつつ水と一緒に引き上げます。
そしてそのままお玉に落とし、指で軽く混ぜ合わせてから鍋に入れます。

これをするには慣れも必要かもしれませんが、ある程度の量を作らないと取り難いと思います。
後底に沈殿していないと指で掬い上げるのが困難になります。
大量に作るときは水溶き片栗粉を作った後いったん沈殿させてから上澄みを捨て、捨てた量の水を足すようにします。ブログではこんなことまで言ったりしてませんが、こうすると片栗粉の臭みを抜くことが出来ます。

オニ : 2010/10/14 (木) 20:00:07

v-40コンバンハ!

こちらの料理はもはや私の定番になってます(笑)  カニやエビを入れれば少し贅沢な感じになりますし、それらが無いときも安上がりで手早く、応用が効くのがうれしい限りです♪

この間は、ほぐした明太子を使ってみましたが、これまた美味でした!

豆腐料理は我が家の味方ですね♪

れいほう : 2010/10/21 (木) 22:02:26

v-294オニさん
こんばんは^^
アツアツの豆腐が美味しい季節になってきましたね^^

いつも作っていただいてありがとうございます^^
気に入っていただいて嬉しいです^^

明太子の塩気も豆腐とよく合うでしょうね^^

美輪ちゃん : 2013/02/24 (日) 20:22:26

れいほうさん
まだこのブログは続いているんでしょうか?
最近訪問し始めて、本格中華をめざし 腕を磨いています。
でも 時々 どうしても 片栗粉のとろみ 皿に移してからほぐれてしまいます。
サラサラになっちゃいます。鍋の中にいるときは固まってるんですが。

蟹 アスパラ炒めもダメでした。味は良いのですが。残念です。

何故でしょう??油足らないからですか?焦げるぐらい熱するんですか?

玲舫(れいほう) : 2013/03/13 (水) 20:56:01

v-294美輪ちゃんさん
すいません、一応続いています(笑
開店休業中です(笑

さて、野暮なことを聞きますが、唾液が入ったりしていませんか?
唾液の成分は、カタクリの結合をほどいてしまいます。

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