糖醋丸子の作り方/レシピ

糖醋丸子
糖醋丸子 : 肉団子の甘酢あんかけ
柔らかさの秘密は、練り方と脂身の割合!


今日紹介するのは肉団子の甘酢あんかけだ。
肉団子は酢豚と違って冷めても美味しいから弁当のおかずにもピッタリだな。

料理名の糖醋(タンツウ)というのは甘酢の料理の意味だぞ。もしメニューに「糖醋」と言うのを見かけたら「お、これは甘酢あんの料理だな!」と思えばいい。調理法はまず間違いなくあんかけ(溜(リュウ))となる。
丸子(ワンズ)は肉団子の事な。店によっては肉丸(子)(ロウワン(ズ))としたり、丸を円や圓と標記したりする。

この料理を美味しく作るコツは、挽肉選びとその捏ね方にある。
挽肉は脂身が30%以上の物を選ぶ。たまにスーパーで餃子のあん用として売られていたりするので、あればそれを利用しても良い。
無い場合は肉屋で挽いてもらえ。挽き目は普通、脂身3~4割で指定すればよい。部位はその店のミンチ用肉でいいが、こだわるなら肩ロース肉を。

詳しい作り方は続きにかくぞ。

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糖醋丸子 (タンツウワンヅー)

材料
豚挽肉 300g
紹興酒 大匙1
白葱(みじん) 大匙1
生姜(みじん) 小匙1
葱姜水 大匙 2
醤油 小匙1/2
塩 小匙1/4
胡椒 少々
溶き卵 1個
片栗粉 大匙1

甘酢あんの材料
酢 大匙3
砂糖 大匙3
ケチャップ 大匙3
醤油 大匙2
紹興酒 大匙1
ウスターソース 小匙1
水 大匙5

水溶き片栗粉 大匙1
ごま油 小匙1/2

作り方
下準備
まずミンチは上でも述べたとおり、脂身の多いものがいい。
目安としては赤身と脂身がそれぞれ7:3~6:4程度の物が良いだろう。
脂身が少ないとパサっとした食感になってしまうぞ、ちゃんと守れよ。

それではまず葱姜水(ツォンジャンスイ)から作ろうか、これは葱と生姜の香りを移した水のことだ。適当な容器に水と叩き潰した白葱(青い部分でよい)、そして叩き潰したしょうがの薄切り1枚を入れてよく揉んでしばらく置いておく、分量は大体でいいぞ。

出来たら肉団子の仕込みに入る。
大き目のボウルにミンチを入れ、一定方向にグルグルとかき混ぜる。肉に少し粘りが出てきたところで材料の紹興酒から胡椒までを入れ、ぐるぐる回したり、持ち上げては叩きつけたりしながら肉が糸を引くぐらいの粘り気が出てくるまでしっかりと練り混ぜれ。
次に卵と片栗粉を順に加えながら更に練り混ぜ、再び硬くなってきたところで葱姜水を3回ほどに分けながら入れていき、団子にしても崩れない程度の硬さになるまで100回ほど練る。出来たら冷蔵庫に入れとけ。冷やしたほうが肉が締まって団子にしやすいからな。

あと甘酢あんの材料も予め混ぜ合わせとけ、水溶き片栗粉はまだだぞ。

仕上げ
たっぷりの油を150~160℃まで熱し、団子状に丸めたミンチを入れていく。この時写真のように片方の手で肉を持ち、親指と人差し指の間から丸く出す。もう片方の手で大き目のスプーンを持ち、丸く出した団子をすくって油に投入していく。スプーンは濡らしとけ。近くに水を張った容器を置いて、適宜水に付けながらやると良い。
後は160度くらいの温度を保ちながらカラリとなるまで揚げてやる。浮いて泡が小さくなっていれば揚げ上がりのサインだと覚えておくと良い。

仕上げるぞ。中華鍋を油ならしして、あらかじめ混ぜ合わせておいた甘酢あんの材料を一気に流し込む。
強火で一気に煮立ててから水溶き片栗粉を入れてとろみをつける。手早く混ぜろよ、すぐダマになっちゃうからな。
あんが固まってきたら鍋肌から化粧油大匙1を回しいれ、肉団子を戻しいれる。
お玉で押しつつ鍋をあおりながら、しっかりと団子にあんを絡めろ。
最後に火からおろしてごま油を小匙1/2程度たらして混ぜ、皿に盛ったら完成だ。
写真は上に千切りにした葱を飾っているが、別に無くてもいいぞ。

この記事へのコメント

ゆうた : 2009/02/11 (水) 10:34:37

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ふ゛り : 2009/02/13 (金) 08:06:47

葱姜水(ツォンジャンスイ)ですか。
詳しくない私なら、ただ葱と生姜を刻みいれるだけですが、「水」というところがミソなのでしょうね。

葱姜水は香りを移した水だけでなく、葱と生姜ともども挽肉に混ぜ合わせるのですか?

れいほう : 2009/02/13 (金) 16:40:48

v-294ゆうたさん
相互リンクを受け付けました。
宜しく。

v-294HIROさん
相互リンクを受け付けました。
宜しく。

v-294ぶりさん
こんにちは^^
肉質を柔らかくする為に水を入れます。ショウガとネギは臭み消しの手助けです。
まあスーパーのミンチは新鮮で美味しいですからここまでしなくてもいいかもしれませんがね。

加えるときは水だけを加えてくださいね。

岸和田市民 : 2009/02/23 (月) 21:31:24

れいほうはん お久しぶりです。

肉団子の表面をカリッと仕上げたい時は
やっぱり片栗粉と丹念練りでしょうか。
カリッジュワが理想なんで・・・。
よろしくおねがいします。

いおママ : 2009/02/25 (水) 12:35:02

いつも美味しい中華をココで学んでいます。
ありがとうございます。

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このサイトをとても気入っております。

これからも引続き
健康も一緒に頂いていきます!
よろしくお願いします。

れいほう : 2009/02/25 (水) 22:32:28

v-294岸和田市民さん
おひさしぶりです^^

ジュワっとなるには脂身を多くすることと、あと肉は荒引きのものを使うのがいいかと思います。
カリっとさせるには揚げる温度ですね。
高温で短時間が望ましいです。

v-294いおママさん
はじめまして^^

いろいろ参考にしていただいているようでうれしいです!
息子さんと仲がよろしいのですね、喜ばしいことです^^

ペースは遅いですが、今後も続けて行きますので、是非よろしく^^

七原 : 2009/02/28 (土) 14:35:11

麻婆豆腐の作り方を迷ってあれこれ参考にしているうちに ここにたどり着きました ディサービスセンターでお昼ご飯をつくっています 麻婆豆腐のとき材料に白ネギがたくさんくるのです これを先に炒めるべきか 仕上げに入れるのか…量が多いので後からだと水っぽくなるような気もするのです 恐れ入りますがご意見をお教えくださいませm(__)m

れいほう : 2009/03/02 (月) 12:58:51

v-294七原さん
はじめまして^^
ネギの量がどの程度か分からないのですが、終盤で入れる場合は入れたらすぐにとろみを付けないと、水が出てきてしまいますね。

入れるタイミングですが、基本的に最初に炒める場合は香り付けや臭み消し、最後の場合は味そのものを楽しむ為と考えると分かりやすいかと思います。
本場の中国では麻婆豆腐の場合最後にネギではなく葉にんにくを入れます。
日本のはその葉にんにくの代用と思われます。

作る際には余り気にしなくてもいいと思うのですが、もしねぎの量が多いのであれば、半量は炒めるようにして、残りの半量は最後とろみ付けを行う直前に入れるというのはどうでしょうか?

七原 : 2009/03/02 (月) 14:11:26

突然のぶしつけな質問に 早速お応えいただき ありがとうございます!
中華の献立はけっこう多く お年寄りむけなので家庭で作るのともちょっと違うので 迷うことがいろいろあります 仲間内で意見が違うこともあるので ちょっと自信を持ちたかったのです またいろいろ教えてくださいm(__)m

れいほう : 2009/03/03 (火) 16:59:19

v-294七原さん
こんにちは。
お年寄り向けの昼食メニューですか、なるほど。
大体感じが掴めます。

ある意味料理は化学ですから、そこに加わる食材や調味料、そしてそれぞれのバランスやタイミングなどには理由があるのでしょうね。

私もそんなに詳しくは無いですが、分かる事であればお答えします^^

ふ゛り : 2009/03/14 (土) 19:54:20

今夜のディナー1品目として挑戦。
挽肉は、スーパーであらかじめ挽いてあるパックの中から、脂が多目のものを選びました。

団子作りは最後にやっと勘が付いた感じ。
最初は小指側や他の指の間からミンチが漏れてしまったりしましたが、最後の方には親指と人差し指の間から、クルッと半回転しながら丸い団子が作れました。

葱姜水は効果絶大ですね。
葱・姜を水に漬けている間から香りが漂い、団子の揚げ上がりも刻み葱・生姜混ぜだけに比べ、全体的に香り立つような感じがしました。
肉選びも良かったようで、外はカリっと、中はフワッとパサ付かず美味しく揚がりました。

難しいのは相変わらず水溶き片栗。
前回の魚香茄子の際のトロ味付けは、ダマになり失敗しましたが、今回は上手く行き、、そうになったのですが、ダマにはならずとも、今度は濃度が濃すぎてしまい、ボテっとしてしまいました。
水溶き片栗の廻し方は本当に難しいです。

で、二品目に2度目の魚香茄子。
これはダマにもならず、先に糖醋丸子でトロ味加減を失敗したので、一度鍋を火から下ろし加減しながら片栗水を混ぜ自己ベストな仕上がりとなりました。

どちらも毎度非常に美味で、秀逸なレシピとテンポ良い調理の説明に感謝です。

れいほう : 2009/03/18 (水) 13:23:25

v-294ぶりさん
こんにちは^^
色々作って頂いてありがとうございます^^

水溶き片栗粉は難しいですね。中華の世界ではとろみの付けかた一つでその料理人の力量がわかると言われているくらいですので。

麻婆なすは軽く混ぜる程度でいいですが、甘酢などのあんを作る場合はお玉の底で絶えずグルグルかき混ぜながらとろみを付けていきます。そうするとダマになりにくく伸びのあるあんが出来ます。
ここ説明入ってなかったですね(^^;

団子作りもやっぱり馴れですね。早く握らないとミンチに体温が伝わって柔くなり、更に丸めにくくなってしまいます。
でも次はもっと簡単に出来るでしょう^^

だもだも : 2009/11/25 (水) 18:45:33

今回初めて挑戦しました。
挽肉は市販のモノだったので
中身がジュワっとまでは逝きません泥sたが
外側カリッと、中は柔らかで大変美味しかったです。

今まで自己流で作ってたものとは別次元の出来でした。
錬りが圧倒的に足りなかったのでただのつくねになってましたので・・・
また他の品も挑戦したいとおもうます。

れいほう : 2009/11/25 (水) 22:21:01

v-294だもだもさん
はじめまして^^
参考にしていただきありがとうございます!
肉団子はしっかり練るという作業が非常に大事になりますね。
これを行わなければどんなにいい肉を使っても駄目です。

他にも興味がある料理がありましたら、是非お試しください^^

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