百花蟹剪(カニ爪フライ)の作り方/レシピ

百花蟹剪
百花蟹剪 : 蟹爪の揚げ物
エビとカニのマッチングが絶妙な一品!


料理名の百花(パイホア)はエビのすり身のこと、蟹剪(シェージェン)はカニ爪の意味だ。

殻を取ったカニの爪をエビのすり身で包んで揚げる料理だから、ちょっと高級感の漂う料理だ。コースを構成する上でも何かと便利な一品だな。

この料理を美味しく仕上げるコツは、エビに混ぜる豚の背脂にある。そのまま揚げると固まってしまうエビでも、背脂を混ぜる事によって柔らかくそしてジューシーに仕上がる。

背脂が無ければバラ肉の脂身でもいいが、それも無ければラードで代用してしまってもいいだろう。
その場合はロス分も考えてプラス10gぐらい足しとけ。
詳しい作り方は続きに書くぞ。

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百花蟹剪 (パイホアシェージェン)

材料
ずわい蟹爪肉(生) 6本
海老 (正味)200g
豚の背脂(みじん) 20g 無ければラードでも
日本酒 小匙1
塩 小匙1/2
胡椒・うまみ調味料 各少々
ごま油 小匙1/2
卵白 大匙1
片栗粉 小匙2

片栗粉 適量
小麦粉 適量
溶き玉子 適量
パン粉 適量

ケチャップ 適量
花椒塩 適量
レモン 好みで

作り方
下準備
さて、まずカニの爪だがこれは冷凍の剥き身を買ってくるといい。冬場なら大手スーパー等に行くと売られているところがある。ネット通販と言う手もあるが。

冷凍カニ爪は自然解凍させる。その際多少解凍に時間がかかってしまうが、ガーゼかクッキングペーパー等に包んでおく事。旨みを逃さない為だ。

この間にえびあんを仕込む。
海老は殻付の物を調達してこいよ。量は殻を剥いて200gだ。
海老は背綿を取ったらボウルに入れ、塩2つまみを振り、ぬめり気が出るまでしっかり揉み込む。
次に片栗粉大匙2と水大匙4を入れて更に揉み込み、水が濁って来たら、冷水でしっかりすすぎ、水気をよく切る。

海老を布巾等に並べ、包んでぎゅっと押さえ、しっかり水気をしぼり取る。
ここまで出来たら包丁の腹で一尾ずつ潰し、更に叩いてすり身状にする。フードプロセッサーを使ってもいいぞ。

出来たら大き目のボウルに移し、みじん切りにした背脂と日本酒からごま油までの材料を入れて粘りが出るまでしっかりと練りこめ。
次に指で軽く泡立てた卵白を3回くらいに分けて入れながら都度良く混ぜる。
最後に片栗粉を入れてもう一度しっかり練ったら6等分にして丸め、バットにおいてラップをかけ冷蔵庫で冷やせ。冷やすと身が締まってこの後調理しやすくなる。

本調理
カニ爪が完全に解け、えびあんがしっかり冷え固まったら仕上げに移るぞ。
カニは表面の水分をしっかりと拭って周りに片栗粉をまぶす。余計な粉ははたけよ。

手に少量の油を塗ってえびあんを持ち、平たく潰してカニ爪にかぶせ、卵型に形を整える。えびあんの厚みは均等になるように気をつけろよ。でないと火の通りにムラが出るからな。

続いてエビの表面に薄力粉をまぶしてはたき、溶き玉子、パン粉の順にまぶし、バットに置いていく。薄力粉やパン粉はケチるなよ、器にたっぷり用意しとけ。

ここまで全部出来たらいよいよ揚げていくぞ。
中華鍋をしっかり熱し、油をたっぷりそそいで160度まで熱する。

入れる前に再度形を整え、一つずつ油に落としていく。
転がしながら均等に揚げて行き、全体が上の写真のような濃いキツネ色になったら引き上げてしっかり油を切り、皿に盛り付けて完成だ。

好みで花椒塩、ケチャップ、レモン等で食え。
花椒塩はスーパーでも売ってるぞ。

この記事へのコメント

ばぶお : 2009/01/20 (火) 09:46:17

こんにちは。
これ揚げたて美味しいですよね~
カニ+エビの海のコラボを美味しくするのは陸の豚の背脂なんですね。
揚げると結構カニもエビも結構縮みますか?

vin_rouge : 2009/01/20 (火) 16:00:08

初めまして。本格的な中華のレシピの数々感動いたしました♪作ってみたいお料理いっぱいです。
リンクさせてください。よろしくお願いいたします。

れいほう : 2009/01/20 (火) 17:15:00

v-294ばぶおさん
おひさしぶりです^^
これ私の大好物なんです^^
今回久しぶりに作りましたが、気が付いたら3本くらい一気食いしてました(笑

エビもカニもしっかりコロモに包まれているので縮むような事はありません。
エビはすり身にして筋繊維がズタズタに断たれている上、卵白を混ぜたりしているので逆に膨らみます。

v-294vin_rougeさん
はじめまして^^

ありがとうございます、リンクは自由です!
今後ともよろしく^^

みき : 2009/01/25 (日) 15:36:57

展弥ちゃぁぁぁぁぁあぁっぁぁあああん。
詐欺師田田田田田田子子♪

みき : 2009/01/25 (日) 15:38:43

展弥ちゃぁぁぁぁぁあぁっぁぁあああん。
詐欺師田田田田田田子子♪
のぶのぶ、こんなところにもいたのぉぉぉぉ

レモンライム : 2009/01/26 (月) 08:30:11

はじめまして
蟹爪のフライ、中華料理店のメニューにはよく載ってますが、
料理本やネットでレシピを探してもあまりなかったので、
嬉しいです。早速やってみます。
海老餡を一旦冷やすというのも勉強になりました。
美味しそうな料理が満載なので楽しみです。
これからもよろしく。

みき : 2009/01/27 (火) 00:28:40

喜久子ちゃぁぁぁぁぁあぁっぁぁあああん。

のぶのぶの嫁。

6大そつ(医学部)
九州の女だから家事なんでもしてくれる。
性格やさしい。
顔かわいい
夜なんでもしてくれる。
更年期外来で週2日・60万稼ぐ。

のぶのぶは、こう紹介してるけど多少うそこいてる。

みき : 2009/01/27 (火) 00:29:48

喜久子ちゃぁぁぁぁぁあぁっぁぁあああん。

のぶのぶの嫁。

6大そつ(医学部)
九州の女だから家事なんでもしてくれる。
性格やさしい。
顔かわいい
夜なんでもしてくれる。
更年期外来で週2日・60万稼ぐ。

のぶのぶは、こう紹介してるけど多少うそこいてる。
のぶのぶは2ちゃんねら~

れいほう : 2009/01/27 (火) 17:11:01

v-294レモンライムさん
はじめまして、コメントありがとうございました!

他にも気になる料理がありましたら是非お試し下さい^^

みき : 2009/01/28 (水) 00:26:20

のぶのぶ、無視しないでよー。
もう分かってんだからー。

のぶのぶの趣味は
①2ちゃんねる
②料理。。意外だね!
③イラスト。。じじぃのくせに可愛い絵かくじゃん。
        結構お気に入り だよ♪

れいほう : 2009/01/28 (水) 09:44:29

v-294みきさん
えっ、のぶのぶって私のことですか?
残念ながら私の名前に「の」や「ぶ」は付きません、もちろん苗字にもです。

のぶのぶと言う人に用があるなら、直接本人に連絡を取っていただくことを強くお勧めします。

あとコメントがブログの内容に全く関係の無いものばかりなので、そのうち削除するかもしれません。

みき : 2009/01/28 (水) 17:18:30

のぶのぶ!
携帯から送信しただろ。
わかんだからな。

のぶのぶ、最近はエレ糞弾いてますか?
娘の拝借して。。。

レモンライム : 2009/01/28 (水) 20:56:24

レシピ試してみました。
きゅうりの甘酢漬け、鶏肉のカシューナッツ炒め、
家族にも好評でしたよ。今度はエビマヨをやって
みようかな。今まではレモンを入れていました。
とりあえずは定番もれいほうさんのレシピに忠実に
手当たり次第作ってみることにします。
ちょっと荒っぽいけど、どのブログよりレシピが
親切で美味しそう、内容がとても信用できると
思ったからです。つまり味が好みなんです。
しばらくは追っかけ頑張って、中華の達人
目指しまーす、よろしく。

料理・レシピ : 2009/01/29 (木) 17:22:33

こんにちは☆ブログ拝見しました~(・ω・)良かったらこちら→料理の事なら『house cooking』来て見て下さい。今成長しているサイトです!!

れいほう : 2009/02/02 (月) 17:15:27

v-294レモンライムさん
こんにちは^^
早速色々試していただきありがとうございました!
料理のレシピは実際のお店のものを基本にしているので「確かな物」のはずです。

調理には実際の分量と同じくらいその都度「なにがどうなったらどうする」等の説明が重要だと思っているので、このような長文での説明とさせていただいています。

ただ、言葉遣いが荒く、抜け、間違いが多いのが玉にきずですが・・・・。

v-294料理・レシピさん
ありがとうございます!
料理・レシピさんもがんばってください^^

憂国の士 : 2009/02/02 (月) 22:35:25

スレ違いで申し訳ありません。
一緒に日本の将来について考えて頂けませんでしょうか?
もし宜しければこのブログを見て頂きたいです。
http://ameblo.jp/dol-souraku/
DOL冒険発見のメモリー
http://specialnotes.blog77.fc2.com/
博士の独り言
http://kkmyo.blog70.fc2.com/
中韓を知りすぎた男
私はこれらのブログを書いていませんが、このブログを見て
日本の将来について一緒に考えて頂きたいのです。
URLが信用できないと考えられたなら、下の名前をグーグルで
検索して下さい。人気ブログランキングで上位にあるブログです。

れいほう : 2009/02/04 (水) 14:48:25

v-294憂国の士さん
色々なサイトに載せて回っているのでしょうか?
一応コメントはこのまま残しておきますが。

ルイルイ : 2014/01/06 (月) 22:13:49

はじめまして。5年前なのに今頃失礼します。30年前、箱根の中華料理店で食べて以来、大好物です。子供たちが大きくなり、手がかからなくなってから祝い事のときに作るようになりました。義父は年末には必ず「作ってね。」とリクエストしてくれます。ちなみに衣はサンドイッチ用のパンを刻んで付けています。クルトン風ですね。カニにエビすり身を付けると崩れそうなので、すぐこの刻みパンを押さえるようにくっつけてます。

玲舫(れいほう) : 2014/01/22 (水) 16:07:18

v-294ルイルイさん
はじめまして^^
コメントありがとうございます^^
刻んだパンの衣、おいしいですよね^^
似たようなエビ団子の揚げ物があるので、またの機会に紹介したいと思います。

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