中華のツボ! 玲舫's ぶろぐ
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豆鼓鶏塊 ： 鶏肉のブラックビーンズ炒め
豆鼓（トウチ）はじっくり炒めて味と香りを引き出す

今日は豆鼓を使った炒め料理を一つ紹介しよう。
豆鼓の旨みで組み立てる料理だから、いかにも中華料理といった味わいだ。ご飯にもとてもよく合う。
豆鼓と言うのは大豆を発酵させたもので、日本で言う浜納豆のようなものだ。

今回使う食材は鶏と野菜数品だが、豚、牛、白身魚、何でも合う。（下ごしらえが変わるが）
野菜は他に青梗菜、セロリ、人参など、炒め料理として普通に使われるものなら美味しく出来るので好みに合わせて選ぶといいぞ。

あと今回の鶏肉の火の通し方は要チェックだな。がさつに炒めるのとは仕上がりが全然違うから、試してみるといいだろう。
詳しい作り方は続きでな。

← おしておくれ

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豆鼓鶏塊　（トウチィチィクヮイ）

材料
鶏もも肉　160ｇ
ししとう　5〜6本
赤ピーマン　1個（写真はパプリカ1/3個分）
しめじ　1/3パック
玉葱　30ｇ

豆鼓　大匙1
にんにく（みじん）　小匙1
生姜（みじん）　小匙1
白葱（みじん）　大匙1

混合調味料
醤油　大匙1/2
オイスターソース　小匙1
砂糖　小匙1/3
胡椒　少々
中華スープ　30cc
紹興酒　大匙1
水溶き片栗粉　小匙1

鶏肉下味用
塩　小匙1/4
胡椒　少々
紹興酒　大匙1/2

水溶き片栗粉　大匙1/2
沈殿片栗粉　大匙1/2

その他
ごま油　小匙1/2
油


作り方
下準備
鶏肉はまず皮を下にしてまな板に置き、包丁の背で格子状に荒く叩き、厚み2センチ程度の一口大に切り揃える。
出来たらボウルとか適当な器に移してラップして冷蔵庫な。

野菜も一口大にカットな。ししとうはヘタを取っておくといいだろう。

次、豆鼓はサッと洗ってからキッチンペーパーなんかでしっかり水分を拭い、粗みじんにする。
白葱、生姜、にんにくは普通にみじん切り。

混合調味料は予め混ぜ合わせとけ。

本調理
鶏肉を冷蔵庫から出して、下味用の調味料の塩、胡椒、紹興酒を入れてよく揉み込み、馴染むまで数分放置。
この間に油を熱する。中華鍋を空焼きして、薄煙が立ってきたところで油をたっぷり注ぎ、100度まで熱し、弱火にセットする。
鶏肉に水溶き片栗粉と、沈殿片栗粉を各大匙1/2ずつ入れ、しっかりと鶏肉に絡ませる。沈殿片栗粉って言うのは水に沈んだ片栗粉のドロっとした部分の事だ。中華の揚げ衣にたまに登場する。

片栗粉が満遍なく鶏肉に馴染んだところで、手早く一つずつ油に落としていく。全て入れたらくっつかないように軽くお玉で混ぜとけ。このまま弱火（上限120℃くらいまでの感覚）で、じっくり鶏肉に火を通していく。
加熱の目安は9割で、これは余熱で完全に火が通るくらいだ。当然どれくらいか分からないと思うので、揚げながら肉の厚い部分を菜ばしなどで突き刺してみるといい。赤い汁が出てこなければOKだ、ジャーレン等を使って鶏肉を全て引き上げろ。

そのまま油を150〜160度くらいまで引き上げていく、今度は強火だぞ。
油が十分に温まったらまず玉葱を入れ（パプリカ使用なら続けて投入）、一息置いてししとう、赤ピーマン、しめじの順で入れていき、一混ぜして今度は油を少し残して後全てを引き上げる。

仕上げるぞ、モタモタするなよ。
弱火にし、まず豆鼓を入れ、焦がさないようかき混ぜながらしっかり香りが経つまでじっくり炒める。途中で焦げそうな気がしたら鍋を少し浮かせ。プロもそうやって温度調節をする。
少量の冷めた油を鍋肌からたらし、みじんにしたしょうが、にんにく、白葱の順番で投入して更に弱火で炒めろ。
香りが経ってきたら強火に変え、揚げた材料を一気に投入して煽りながら少し炒める、10秒くらいでいい。
予め混ぜ合わせておいた混合調味料をもう一回底から良く混ぜてから鍋肌から回し入れ、更に煽れ。
ソースが全体に絡まり、水気がなくなってきたら火を止める。
最後にごま油を小匙1/2たらして混ぜ、皿に盛れば完成だな。

▼▽▼中華レシピ一覧はこちら▼▽▼

1. 2008/10/03(金) 20:30:35|
2. レシピ
3. | トラックバック：0
4. | コメント：17

コンニチワ♪

今回は私の好きなトウチが使われていたので早速試させていただきました♪

キッチンがトウチ臭くなりましたが(笑)とてもおいしくいただきました☆
レイホウさんの言われる様にじっくり揚げた鶏肉はとても柔らか、ジューシーに仕上がって、トウチの香りも良くご飯がとても進みました！
他の食材でもいけると言う事で、色々試してみたい料理ですね♪

ところで、今回は鶏肉を切った後下味を付けずに冷蔵庫に入れましたがそれはどうしてですか？

1. 2008/10/08(水) 21:45:58 |
2. URL |
3. オニ #-
4. [ 編集]

いつもレシピ参考にさせて頂いています。
どの料理も私好みで、両親にも喜んでもらっています。

今回の豆鼓鶏塊も、豆鼓と生姜の香りが良く何杯もご飯が進みました（笑）

これからもレシピ楽しみにしております。

1. 2008/10/08(水) 22:13:09 |
2. URL |
3. aka #2O9mjXdU
4. [ 編集]

いつも読ませてもらって、お世話になってます。

今回のレシピとは関係ないんですが、中華街にあるお店によくある、巻揚。あれって中華料理の一種なんですかね？
今まででレシピ紹介されましたか？
もしご存知なら掲載して欲しいです。
すごいおいしかったもので・・・

1. 2008/10/14(火) 12:59:34 |
2. URL |
3. ブラボル #aU.MCPes
4. [ 編集]

オニさん
こんばんは、返信遅れました、申し訳ないです。
いつも作って頂いてありがとうございます！

鶏肉のタイミングですね、塩、胡椒、酒くらいの下処理なら5分もあれば十分染み込むので揚げる前にしていますが、もちろん事前にやってもらっても構いません。
片栗粉で閉じるような下処理や生姜などを使った臭み抜き等は最低30分は置きたいですね。

akaさん
返信遅れました、すみません。
この度は作って頂いてありがとうございました！
お口にも合った用で何よりです＾＾
こんごともよろしく〜

ブラボルさん
こんばんは＾＾
広東料理だったでしょうか？中華ですたぶん。
横浜中華街で一度食べさせてもらった事がありますが、作り方は知りません。
申し訳ないです。

1. 2008/10/15(水) 17:58:40 |
2. URL |
3. れいほう #8iCOsRG2
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こんばんは、れいほうさん。。。

久々にカキコします。。。

これから時期、ウマウマな牡蠣と豆鼓を炒めたいのですが、牡蠣を使ったばあい、材料自体が火のとおりがよいので、油通ししたものを最後に軽く絡める程度でいいのでしょうか。。。

水溶き片栗を使う場合、加熱が弱いと、モサっとした、不細工な味になるので、よく糊化させることが大切だというのは理解しているのですが、牡蠣は非常に火が通りやすいので、失敗しがちで、なかなか納得できるモノができません。。。

プリっトロっとした、プロの仕上げのコツを教えてください。。。

あと、豆板醤で教えていただきたいのですが、粗粒のモノと微粒のモノが販売されていますが、使い分けが分かりません、プロの方はどのように使い分けているのか教えてください、また、どちらか一方を用意する場合、家庭では粗粒と微粒どちらが便利でしょうか。。。

ヽ(´ー｀)ノ

1. 2008/10/20(月) 20:54:17 |
2. URL |
3. tama #E6kBkVdo
4. [ 編集]

tamaさん
おひさしぶりです＾＾
牡蠣は水溶き片栗粉で揉み洗いするだけで縮まずプリッとしあがります。
水分が多い牡蠣は湯通しがいいです、野菜も（別で）湯通しでいいでしょう。
調味料の片栗粉は多めにしてください、湯通しで水分が多いので閉じにくくなります。

また牡蠣と豆鼓であれば、
http://reihow.blog12.fc2.com/blog-entry-318.html
の方法で蒸しあげても美味しいでしょう。
殻に乗せるとおしゃれに仕上がりますよ＾＾（葱を敷いて牡蠣を乗せる）
蒸し時間は強火で2分程度でしょうか。

1. 2008/10/22(水) 17:37:53 |
2. URL |
3. れいほう #8iCOsRG2
4. [ 編集]

ありがとうございました。。。

豆鼓と牡蠣を蒸してみます。。。

ヽ(´ー｀)ノ

1. 2008/10/24(金) 17:32:30 |
2. URL |
3. tama #E6kBkVdo
4. [ 編集]

はじめまして、私も料理サイトを運営しています、よろしければ相互リンクをして頂けませんか。こちらから先にリンクを張らせて頂いています。よろしくお願いしますhttp://foodbannzai.seesaa.net/

1. 2008/10/28(火) 21:02:38 |
2. URL |
3. らくらく #-
4. [ 編集]

tamaさん
こんにちは＾＾
ありがとうございます、是非お試し下さい＾＾

らくらくさん
はじめまして。
リンクについてはご自由ですが、現在当方交流できる状況ではない為相互は受け付けておりません。
申し訳ございませんがご理解の程よろしくお願い致します。

1. 2008/10/29(水) 17:38:51 |
2. URL |
3. れいほう #8iCOsRG2
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前にリクエストした時に、『収入のためのサイトだから万人受けする物以外は受け付けしません』と、開き直られた時もドン引きしましたが、今回の『対広告用…』っていう記事が突然出てきたのはさらに引きました。

大して更新もせず、さらに最近は過去記事の焼き直しばかりなのに、自分が受けた迷惑をこの世の終わりのごとくに受けとめる様子は、なんだか関西人の様で感じが悪いですよ。

1. 2008/11/06(木) 22:27:17 |
2. URL |
3. カシン #vbu/5PMA
4. [ 編集]

カシンさん
いや〜確かにリクエストは断ってますが、万人向けかどうかは関係ないです、全面拒否状態です。

レシピの焼き直しは、今公開している物より良いものが出来たら迷わず替えます。一人でも多くの人に喜んでもらいたいので。
後この部分については出来るだけ万人向けに（敷居を低く）したいと思い、レシピを変えていっている所です。

更新はサボりっぱなしですね、楽しみにされている方には本当に申し訳ない。ブログを始めた頃は3日も開いたらら不安で仕方が無かったのが嘘のようです、馴れとは怖い物だ（笑


＞なんだか関西人の様で感じが悪いですよ。

この発言はいただけないなぁ〜。
ましてや生粋の関西人に言う言葉ではない（笑
2chとかなら支持されるのかも知れないけれど。

1. 2008/11/07(金) 16:07:35 |
2. URL |
3. れいほう #8iCOsRG2
4. [ 編集]

関西人だったんですか。
じゃあ意味のない批判のようなので全て撤回して謝罪します。
すいませんでした。

1. 2008/11/07(金) 20:59:51 |
2. URL |
3. カシン #-
4. [ 編集]

うぅ・・すんなり誤られると逆に恐縮してしまう・・・。
私は余り気にしていないです。

1. 2008/11/10(月) 23:08:29 |
2. URL |
3. れいほう #8iCOsRG2
4. [ 編集]

こんばんは。

いつもレシピ参考にさせていただいてます☆
どれを作っても本当に美味しいです。

なんだかいつもお世話になっているので
ご挨拶したくなりました(~　~*)

これからも参考にさせていただきたいと思います。

1. 2008/11/13(木) 20:00:11 |
2. URL |
3. miho #iU4puUNs
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mihoさん
わざわざコメントありがとうございます！

今後とも御ひいきに＾＾

1. 2008/11/14(金) 17:29:32 |
2. URL |
3. れいほう #8iCOsRG2
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量も材料もレシピ通り。
調味料類は店のオリジナル名で売っているということは、多少なりとも品に自信があるのかな、と地元の源豊行とういお店で全て揃えてみました。

で、弱火で9部火入れの鶏肉。
柔らかく仕上がりますね。
トーチも香りが良く出てきました。
今日はこれと、魚香茄子と卵炒飯の3品を作り、これが一番最初だったので、食べる頃には少し冷めてしまいましたが、油も嫌な感じにはならず、やはり激ウマ。

前にキャンプで炒め物を披露してしくじった事があるのですが、炒めは火加減と同じだけ、作る量が大切ですね。
レシピには何人前とは書いてありませんが、倍量作ろうなどと欲張らない方が良いですね。

れいほうさんのレシピのお陰で大昔に照宝で買った道具類が再活躍です。

1. 2009/02/15(日) 20:30:26 |
2. URL |
3. ふ゛り #qbIq4rIg
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ぶりさん
こんにちは＾＾
＞地元の源豊行
うらやましい限りです！

炒め物は本当に難しいです。
量が変わるとそれぞれのタイミングも変わってきますし、相応の火力も必要です。

家庭のコンロで調理をする場合は、このブログに載せているくらいが適量かと思います。

1. 2009/02/20(金) 17:58:41 |
2. URL |
3. れいほう #8iCOsRG2
4. [ 編集]