豆鼓鶏塊の作り方/レシピ

豆豉鶏塊
豆豉鶏塊 : 鶏肉のブラックビーンズ炒め
豆鼓(トウチ)はじっくり炒めて味と香りを引き出す


今日は豆鼓を使った炒め料理を一つ紹介しよう。
豆鼓の旨みで組み立てる料理だから、いかにも中華料理といった味わいだ。ご飯にもとてもよく合う。
豆鼓と言うのは大豆を発酵させたもので、日本で言う浜納豆のようなものだ。

今回使う食材は鶏と野菜数品だが、豚、牛、白身魚、何でも合う。(下ごしらえが変わるが)
野菜は他に青梗菜、セロリ、人参など、炒め料理として普通に使われるものなら美味しく出来るので好みに合わせて選ぶといいぞ。

あと今回の鶏肉の火の通し方は要チェックだな。がさつに炒めるのとは仕上がりが全然違うから、試してみるといいだろう。
詳しい作り方は続きでな。

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豆豉鶏塊 (ドウチィチィクヮイ)

材料
鶏もも肉 160g
ししとう 5~6本
赤ピーマン 1個(写真はパプリカ1/3個分)
しめじ 1/3パック
玉葱 30g

豆鼓 大匙1
にんにく(みじん) 小匙1
生姜(みじん) 小匙1
白葱(みじん) 大匙1

混合調味料
醤油 大匙1/2
オイスターソース 小匙1
砂糖 小匙1/3
胡椒 少々
中華スープ 大匙2
紹興酒 大匙1
水溶き片栗粉 小匙1

鶏肉下味用
塩 小匙1/4
胡椒 少々
紹興酒 大匙1/2

水溶き片栗粉 大匙1/2
沈殿片栗粉 大匙1/2

その他
ごま油 小匙1/2



作り方
下準備
鶏肉はまず皮を下にしてまな板に置き、包丁の背で格子状に荒く叩き、厚み2センチ程度の一口大に切り揃える。
出来たらボウルとか適当な器に移してラップして冷蔵庫な。

野菜も一口大にカットな。ししとうはヘタを取っておくといいだろう。

次、豆鼓はサッと洗ってからキッチンペーパーなんかでしっかり水分を拭い、粗みじんにする。
白葱、生姜、にんにくは普通にみじん切り。

混合調味料は予め混ぜ合わせとけ。

本調理
鶏肉を冷蔵庫から出して、下味用の調味料の塩、胡椒、紹興酒を入れてよく揉み込み、馴染むまで数分放置。
この間に油を熱する。中華鍋を空焼きして、薄煙が立ってきたところで油をたっぷり注ぎ、100度まで熱し、弱火にセットする。
鶏肉に水溶き片栗粉と、沈殿片栗粉を各大匙1/2ずつ入れ、しっかりと鶏肉に絡ませる。沈殿片栗粉って言うのは水に沈んだ片栗粉のドロっとした部分の事だ。中華の揚げ衣にたまに登場する。

片栗粉が満遍なく鶏肉に馴染んだところで、手早く一つずつ油に落としていく。全て入れたらくっつかないように軽くお玉で混ぜとけ。このまま弱火(上限120℃くらいまでの感覚)で、じっくり鶏肉に火を通していく。
加熱の目安は9割で、これは余熱で完全に火が通るくらいだ。当然どれくらいか分からないと思うので、揚げながら肉の厚い部分を菜ばしなどで突き刺してみるといい。赤い汁が出てこなければOKだ、ジャーレン等を使って鶏肉を全て引き上げろ。

そのまま油を150~160度くらいまで引き上げていく、今度は強火だぞ。
油が十分に温まったらまず玉葱を入れ(パプリカ使用なら続けて投入)、一息置いてししとう、赤ピーマン、しめじの順で入れていき、一混ぜして今度は油を少し残して後全てを引き上げる。

仕上げるぞ、モタモタするなよ。
弱火にし、まず豆鼓を入れ、焦がさないようかき混ぜながらしっかり香りが経つまでじっくり炒める。途中で焦げそうな気がしたら鍋を少し浮かせ。プロもそうやって温度調節をする。
少量の冷めた油を鍋肌からたらし、みじんにしたしょうが、にんにく、白葱の順番で投入して更に弱火で炒めろ。
香りが経ってきたら強火に変え、揚げた材料を一気に投入して煽りながら少し炒める、10秒くらいでいい。
予め混ぜ合わせておいた混合調味料をもう一回底から良く混ぜてから鍋肌から回し入れ、更に煽れ。
ソースが全体に絡まり、水気がなくなってきたら火を止める。
最後にごま油を小匙1/2たらして混ぜ、皿に盛れば完成だな。

この記事へのコメント

オニ : 2008/10/08 (水) 21:45:58

e-343コンニチワ♪

今回は私の好きなトウチが使われていたので早速試させていただきました♪

キッチンがトウチ臭くなりましたが(笑)とてもおいしくいただきました☆
レイホウさんの言われる様にじっくり揚げた鶏肉はとても柔らか、ジューシーに仕上がって、トウチの香りも良くご飯がとても進みました!
他の食材でもいけると言う事で、色々試してみたい料理ですね♪

ところで、今回は鶏肉を切った後下味を付けずに冷蔵庫に入れましたがそれはどうしてですか?

aka : 2008/10/08 (水) 22:13:09

いつもレシピ参考にさせて頂いています。
どの料理も私好みで、両親にも喜んでもらっています。

今回の豆鼓鶏塊も、豆鼓と生姜の香りが良く何杯もご飯が進みました(笑)

これからもレシピ楽しみにしております。

ブラボル : 2008/10/14 (火) 12:59:34

いつも読ませてもらって、お世話になってます。

今回のレシピとは関係ないんですが、中華街にあるお店によくある、巻揚。あれって中華料理の一種なんですかね?
今まででレシピ紹介されましたか?
もしご存知なら掲載して欲しいです。
すごいおいしかったもので・・・

れいほう : 2008/10/15 (水) 17:58:40

v-294オニさん
こんばんは、返信遅れました、申し訳ないです。
いつも作って頂いてありがとうございます!

鶏肉のタイミングですね、塩、胡椒、酒くらいの下処理なら5分もあれば十分染み込むので揚げる前にしていますが、もちろん事前にやってもらっても構いません。
片栗粉で閉じるような下処理や生姜などを使った臭み抜き等は最低30分は置きたいですね。

v-294akaさん
返信遅れました、すみません。
この度は作って頂いてありがとうございました!
お口にも合った用で何よりです^^
こんごともよろしく~

v-294ブラボルさん
こんばんは^^
広東料理だったでしょうか?中華ですたぶん。
横浜中華街で一度食べさせてもらった事がありますが、作り方は知りません。
申し訳ないです。

tama : 2008/10/20 (月) 20:54:17

こんばんは、れいほうさん。。。

久々にカキコします。。。

これから時期、ウマウマな牡蠣と豆鼓を炒めたいのですが、牡蠣を使ったばあい、材料自体が火のとおりがよいので、油通ししたものを最後に軽く絡める程度でいいのでしょうか。。。

水溶き片栗を使う場合、加熱が弱いと、モサっとした、不細工な味になるので、よく糊化させることが大切だというのは理解しているのですが、牡蠣は非常に火が通りやすいので、失敗しがちで、なかなか納得できるモノができません。。。

プリっトロっとした、プロの仕上げのコツを教えてください。。。

あと、豆板醤で教えていただきたいのですが、粗粒のモノと微粒のモノが販売されていますが、使い分けが分かりません、プロの方はどのように使い分けているのか教えてください、また、どちらか一方を用意する場合、家庭では粗粒と微粒どちらが便利でしょうか。。。

ヽ(´ー`)ノ

れいほう : 2008/10/22 (水) 17:37:53

v-294tamaさん
おひさしぶりです^^
牡蠣は水溶き片栗粉で揉み洗いするだけで縮まずプリッとしあがります。
水分が多い牡蠣は湯通しがいいです、野菜も(別で)湯通しでいいでしょう。
調味料の片栗粉は多めにしてください、湯通しで水分が多いので閉じにくくなります。

また牡蠣と豆鼓であれば、
http://reihow.blog12.fc2.com/blog-entry-318.html
の方法で蒸しあげても美味しいでしょう。
殻に乗せるとおしゃれに仕上がりますよ^^(葱を敷いて牡蠣を乗せる)
蒸し時間は強火で2分程度でしょうか。

tama : 2008/10/24 (金) 17:32:30

ありがとうございました。。。

豆鼓と牡蠣を蒸してみます。。。

ヽ(´ー`)ノ

らくらく : 2008/10/28 (火) 21:02:38

はじめまして、私も料理サイトを運営しています、よろしければ相互リンクをして頂けませんか。こちらから先にリンクを張らせて頂いています。よろしくお願いしますhttp://foodbannzai.seesaa.net/

れいほう : 2008/10/29 (水) 17:38:51

v-294tamaさん
こんにちは^^
ありがとうございます、是非お試し下さい^^

v-294らくらくさん
はじめまして。
リンクについてはご自由ですが、現在当方交流できる状況ではない為相互は受け付けておりません。
申し訳ございませんがご理解の程よろしくお願い致します。

カシン : 2008/11/06 (木) 22:27:17

前にリクエストした時に、『収入のためのサイトだから万人受けする物以外は受け付けしません』と、開き直られた時もドン引きしましたが、今回の『対広告用…』っていう記事が突然出てきたのはさらに引きました。

大して更新もせず、さらに最近は過去記事の焼き直しばかりなのに、自分が受けた迷惑をこの世の終わりのごとくに受けとめる様子は、なんだか関西人の様で感じが悪いですよ。

れいほう : 2008/11/07 (金) 16:07:35

v-294カシンさん
いや~確かにリクエストは断ってますが、万人向けかどうかは関係ないです、全面拒否状態です。

レシピの焼き直しは、今公開している物より良いものが出来たら迷わず替えます。一人でも多くの人に喜んでもらいたいので。
後この部分については出来るだけ万人向けに(敷居を低く)したいと思い、レシピを変えていっている所です。

更新はサボりっぱなしですね、楽しみにされている方には本当に申し訳ない。ブログを始めた頃は3日も開いたらら不安で仕方が無かったのが嘘のようです、馴れとは怖い物だ(笑


>なんだか関西人の様で感じが悪いですよ。

この発言はいただけないなぁ~。
ましてや生粋の関西人に言う言葉ではない(笑
2chとかなら支持されるのかも知れないけれど。

カシン : 2008/11/07 (金) 20:59:51

関西人だったんですか。
じゃあ意味のない批判のようなので全て撤回して謝罪します。
すいませんでした。

れいほう : 2008/11/10 (月) 23:08:29

うぅ・・すんなり誤られると逆に恐縮してしまう・・・。
私は余り気にしていないです。

miho : 2008/11/13 (木) 20:00:11

こんばんは。

いつもレシピ参考にさせていただいてます☆
どれを作っても本当に美味しいです。

なんだかいつもお世話になっているので
ご挨拶したくなりました(~ ~*)

これからも参考にさせていただきたいと思います。

れいほう : 2008/11/14 (金) 17:29:32

v-294mihoさん
わざわざコメントありがとうございます!

今後とも御ひいきに^^

ふ゛り : 2009/02/15 (日) 20:30:26

量も材料もレシピ通り。
調味料類は店のオリジナル名で売っているということは、多少なりとも品に自信があるのかな、と地元の源豊行とういお店で全て揃えてみました。

で、弱火で9部火入れの鶏肉。
柔らかく仕上がりますね。
トーチも香りが良く出てきました。
今日はこれと、魚香茄子と卵炒飯の3品を作り、これが一番最初だったので、食べる頃には少し冷めてしまいましたが、油も嫌な感じにはならず、やはり激ウマ。

前にキャンプで炒め物を披露してしくじった事があるのですが、炒めは火加減と同じだけ、作る量が大切ですね。
レシピには何人前とは書いてありませんが、倍量作ろうなどと欲張らない方が良いですね。

れいほうさんのレシピのお陰で大昔に照宝で買った道具類が再活躍です。

れいほう : 2009/02/20 (金) 17:58:41

v-294ぶりさん
こんにちは^^
>地元の源豊行
うらやましい限りです!

炒め物は本当に難しいです。
量が変わるとそれぞれのタイミングも変わってきますし、相応の火力も必要です。

家庭のコンロで調理をする場合は、このブログに載せているくらいが適量かと思います。

birdy : 2010/10/22 (金) 23:19:56

以前、こちらの肉焼売のレシピで作って以来
実はたびたびおジャマしています。

そして、こちらの豆豉レシピを試してから
豆豉にはまっております。
うまいですね、この調味料が作り出す味。

家庭では油どおしが難しいため
野菜は湯通しで作りましたが、おいしくできました。

どうもありがとうございました。
できればリンクをいただきたいのですが、
よろしいでしょうか?


れいほう : 2010/10/27 (水) 21:48:46

v-294birdyさん
はじめまして^^

TBしていただいたんでしょうか?^^
ありがとうございます、あとで承認しておきます^^

リンクいただきたい、とはどういう意味ですか?
相互リンクとか、そういう意味でしょうか?
こちらは構いませんが^^

birdy : 2010/10/28 (木) 01:04:56

当方へのコメント、ありがとうございます。

当方のブログにリンクを張らせてもらっても
構わないですか?という意味です。
相互リンクであれば、うれしいですけれど^^

とりあえずお許しが出たようなので
ウチのブログにリンクを張らせていただきますね。

どうもありがとうございました^^

れいほう : 2010/10/28 (木) 14:28:56

v-294birdyさん
ああ、どうぞどうぞ^^
うちわリンクフリーなので^^

相互も別にいいのですが、登録作業がめんどいので懇願されない限り受けません。

貼ったほうがいいのであれば改めて懇願してください(笑

ファンの♂ : 2011/01/27 (木) 00:12:14

これもなかなか
今朝は宮保鶏丁、夜食に豆豉鶏塊と鶏尽くしでした^^
宮保鶏丁にはやや大きめ、豆豉鶏塊には少し小さめ(?)の切り方でしたが
昨晩からの鶏の漿と、じっくり油通し(多目の油炒め)で物凄く柔らかい鶏さんに大満足です^^
麻婆豆腐ではあまり表に出ませんでしたが、豆豉の風味がよく判る気がします。
豆豉は、見た目はまぁ、アレなんですが^^; 
・・・でも元々好きな、少し焦がした醤油の香りがして、調理中から食欲倍増でした^^

↓有難う御座います^^ 先日(昨日?)から、コメントは承認待ちで表示されませんね…

れいほう : 2011/01/28 (金) 16:17:29

v-294ファンの♂さん
こんにちは^^
ご無沙汰しております。
コメントのやり取りがほぼ1:1になりつつありますのでこちらにまとめて書かせていただきますね。

麻婆豆腐は仕上げる直前にももう一度味を確認した方がいいですね。
まあ、煮物系全般ですが。

蝦米白菜の葱と生姜は出がらしなので捨てます。
お好きならもちろんそのまま加えて食べてもいいです^^

あとフライパン買い替えられたらどうでしょう^^
料理しづらいのってイライラしませんか?
今なら千円もしないで表面加工されたフライパンが買えますよ^^

ファンの♂ : 2011/01/28 (金) 18:47:29

ご丁寧に
ありがとうございます^^
色々なところにコメ散らかしてしまって、お掃除大変ですみません^^;
どうしても御馳走様でしたと言いたくなるレシピばかりで^^

フライパン買い替え…やはり最善の解決はそれですよね^^;
確かにひっつきだすと、またかよ・・・とイラっとします。
どうせ買うなら中華鍋と蒸籠を購入です^^
焼きそばは・・・考えとこ^^;

れいほう : 2011/02/01 (火) 17:12:41

v-294ファンの♂さん
こんにちは^^
中華鍋はお勧めですね^^
大事に使えば何十年でも使えますからね!
コストパフォーマンスは最強です^^

ファンの♂ : 2011/06/05 (日) 23:17:45

れいほう先生、今晩は^^
あれから2~3度、若干手抜きして夜食に頂いていましたが、
今日改めて、最初からしっかりと読み直し、頭に叩き込んでから取り掛かりました。
鶏モモは大体200g弱くらい使用、野菜類は、
人参(根の方2/5)・玉ねぎ(大き目の1/6くらい)・ししとう・筍(根元の方3cm厚ほど))で、大喰の私なら1人でも、という大満足の量でした^^

今回は調理時間も調理中の音も気にせず作れたので、最初の揚げ
(まだ今のところ、フライパンで多目の油での炒め)からじっくりできて、
非常に柔らかい鶏さんの味にも大満足で、一日機嫌よく過ごせました(笑

一つだけ、いつも煩わしいのが、最初の炒めの段階で、フライパンに焦げが・・・^^;
(買い換えてはいないのですが、最近うちのフライパンは焼きそば麺でも大抵はひっつきも焦げ付きもありません。油慣らしと洗剤洗いを控えているお陰なのでしょうか)
細かい焦げが固まって一かけくらいの平たい塊がいくつか、という形で、どうも衣の片栗粉が剥がれて、最終的に焦げているっぽいのですが・・・(片栗粉で衣をつけると、偶にこうなります)
野菜まで炒めたところで、一度フライパンをしっかりと水洗いしたので、大勢に影響は無いのですが、
やはり何度もだと鬱陶しくなります・・・。

これは、
・油の温度のせい(油温計が無いので、100℃くらいなら、数滴の水を指で弾いて油に投げて判断しています)
・肉の温度のせい(解凍が不十分で、少し冷えていることが多い・・・いつも空腹時なので・・・)
・片栗粉の慣らしが足りない(肉の温度が低いせいで馴染まない?)
多分、このどれかだと思うのですが、こんな内容でお解り頂けるでしょうか?

先生のお陰で、かなり上達した様な気分に浸れるときもありますが、多少アレンジ利くようになったといっても
所詮は先生のレシピ内でのことで、実質的にはまだまだ初心者の域を抜けない私なのです・・・^^;

れいほう : 2011/06/09 (木) 21:36:31

v-294ファンの♂さん
こんにちは。

身も蓋もない言い方になりますが、引っ付くのは表面のコートが剥がれているからでしょう。
油を敷く前にフライパンをしっかり空焼きすれば引っ付きも改善するでしょうが、人体に悪いのでお勧めしません。

フライパンを新調するか、鉄鍋を購入されることを強く推奨します。
鉄鍋なら大事に使えば10年でも20年でも持つでしょう。

どちらにせよ、少なくとも今のお悩みからは解消されるはずです。

ファンの♂ : 2011/06/09 (木) 22:16:24

れいほう先生、今晩は
やっぱり、そういうことなのですか^^;
よく見たら、こちらの記事での以前の私のコメントと繋がってしまいましたね^^;
と、いうことは4ヶ月進歩がないということでしょうか(笑
こちらにお邪魔するようになってからは、ずっと北京鍋が欲しくて、
ついホームセンターなどで見かけると足が止まってしまうのですが、
どうせ購うなら、プレスより打ち出しの方が好いのかな・・・
などと素人が余計な知恵を付けた所為で二の足を踏んでおります^^;

れいほう : 2011/06/10 (金) 17:11:48

v-294ファンの♂さん
こんにちは^^
ホームセンター等で売られている安い鍋で十分なのですが、こだわって買った物の方が愛着が沸くかもしれませんね^^

性能はそんなに変わらないと思います。

やす : 2011/06/27 (月) 08:58:58

こんにちは

れいほうさんのブログを暇さえあれば読ませてもらっているやすといいます!

れいほうさんのレシピで僕にも出来そうな料理を何品か作らせていただきましたが本当においしく出来ました。特にエビマヨは最高でした!

今日はこの鶏肉のブラックビーンズ炒めを作ってみようと思うのですが、レシピの中に「水溶き片栗粉」と「沈殿片栗粉」が出てきましたが、
水溶き片栗粉は、水と片栗粉をどのくらいの割合で溶けばよろしいのでしょうか?
ぜひご教授お願いします。

れいほう : 2011/07/06 (水) 14:18:39

v-294やすさん
はじめまして。
返信が遅くなり大変申し訳ありません。

当ブログでは2通りの水溶き片栗粉を使います。
なにも明記されていない場合は、水と片栗粉をそれぞれ(2:1)の割合で溶いてください。
これを基本の水溶き片栗粉としております。

まれに(1:1)の濃い目のものを使う料理もありますが、その時はちゃんと書くようにしてあります。

やす : 2011/07/08 (金) 21:38:43

どうもありがとうございます!
水と片栗粉を2:1がれいほうさんレシペの基本ですね。
ブログ内のすべての料理を作れるように日々精進していきます~
もちろん材料費と相談してね( ´Д`)

コンソメ : 2013/12/07 (土) 21:18:26

いつもお世話になっております。
コンソメと申します。

こちらのレシピはだいたい何人前になりますでしょうか?
また、全レシピともにだいたい同じ人数分のレシピになっていらっしゃいますか?
家族が多いもので、だいたい2~2,5倍でいつも作らせていただいてました。
一度お聞きしてみたかったので、よろしくお願いします!

また鶏肉を揚げる時の油はたっぷりと書かれてありましたが、ひたるぐらいといいますか、揚げものを作る油の量の感覚でいいでしょうか?

よろしくお願いします!

玲舫(れいほう) : 2013/12/25 (水) 18:01:56

v-294コンソメさん
返信が遅くなりましたね、すみません。

さて、ご質問の件ですが基本は2~3人前となりますが、中華の場合はたくさんの料理を分けあって食べるという前提での量となりますので、1人分が小皿1皿分くらいとなります。

中には材料や調味料の分量的に見て作りやすい量で紹介しているものもありますので、全てが2~3人前というわけではないです。

あとたっぷりの油ですが、仰るとおり揚げ物をするくらいの量で結構です。

よろしくお願いします。

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