清炒海鮮の作り方/レシピ


清炒海鮮 : 海の幸のあっさり炒め
高級中華の味覚を我が家で堪能


今回は少し豪華な海鮮料理を紹介したいと思う。
料理名の「清炒(チンチャオ)」とはほとんど塩だけでサッと炒め上げる調理法のことで、「海鮮(ハイシェン)」は文字通り海の幸の意味だな。

今回のようなあっさりとした味付けは、淡白な魚介類の持ち味を素直に引き出す事が出来る。しかしそれは裏を返すとごまかしが効かないと言うことにもなるので、美味しいものを作りたければ出来るだけ新鮮な素材を用意することだ。

もちろん冷凍モノでも全く構わない。でもスーパーから買ってきたら再冷凍なんかせずにそのまま使え、出来るだけ新しいうちにな。
詳しい作り方は続きに書くぞ。

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清炒海鮮 (チンチャオハイシェン)

材料
殻付海老(中小) 6尾(70g)
紋甲いか 70g
帆立貝柱(中) 3個(60g)

ブロッコリー 70g
しめじ 1/3パック
にんじん 30g
白葱 30g
生姜 薄切り1枚 

混合調味料
塩 小匙1/4
毛湯 大匙2 (なければ水+うまみ調味料少々でも)
日本酒 大匙1
水溶き片栗粉 小匙1

その他の材料
卵白、酒、片栗粉、油、塩、胡椒

作り方
下準備
海老とイカの下ごしらえについてはそれぞれの「海老の下ごしらえ」、「イカの下ごしらえ」のページを参照してくれ、ここでは貝柱の下処理のみ説明する。

貝柱は冷凍の場合は水につけて戻したりするなよ。旨みが出て行っちゃうぞ。凍ったままの状態で水を絞った布巾にくるんで自然解凍させてやるんだ、いいな。
完全に解けたらサッと洗い、水気を布巾で拭いてから硬い部分を切り落とし、1個を2枚の薄切りにしてやる。
次に下味用調味料の塩・胡椒少々と日本酒小匙1を入れてやさしく揉み込む、柔らかいから気をつけてな。帆立が日本酒を吸ってきたら泡立てた卵白小匙2程度を少しずつ加えながら混ぜ、貝柱に吸わせていく。最後に片栗粉小匙1をいれ更に揉み込み、粉気が無くなってきたらサラダ油を少々たらし一混ぜして出来上がりだ。ラップをかけて冷蔵庫に入れとけ。イカと海老もな。

次野菜行くぞ。
ブロッコリーは小房に切り分け、軸の部分に十字の隠し包丁。火の通りを出来るだけ均一にする為だ。しめじは石突きを切り落とし手で大まかにほぐせ。白葱は長さ1.5㎝の小口切り、人参は厚みが2~3ミリの薄切り。生姜は厚みを2ミリぐらいの薄切りにして更に1センチ角に切り揃えろ、皮取れよ。

混合調味料も予め混ぜ合わせとけ。

本調理
よしまず冷蔵庫に入れている具材を全部出せ、材料が冷たいと力の弱い家庭のガスでは上手く出来ない。海老やイカがある程度柔らかくなってから調理を開始するのがいいだろう。

いいか、準備が出来たら中華鍋に湯を多めに張り、沸騰させる、強火だぞ。沸騰したら少量の油と塩一つまみを加えてまず人参を投入。にんじんの中心部、白い部分が透き通ってきたらブロッコリーを入れろ。再び沸騰したらザルに上げとけ。

鍋を洗って火にかけ、薄煙が立ってきたら今度はたっぷりの油をそそげ、そのまま130℃位まで加熱だ、中火な。
油が温まったら海老、イカ、貝柱の順で手早く投入し、貝柱の色が白くなったら一気に全部引き上げる、火の通り7~8分が目安だ。この時海老はオレンジに色付いて、イカは切れ目が開いている事を確認する事。まだ火が通りきっていないようなら油に戻してもう少しだけ揚げても良い。

今度は油を180~200度程度まで上げ、人参、ブロッコリーを入れ、更にしめじを入れてサッとかき混ぜて魚介と同じジャーレンに引き上げ、油をしっかり切る。
(油通しは人参投入から引き上げまで5~6秒程度の短時間)

火を弱火にして、生姜と葱を入れて炒め、香りが経ってきたら強火にして先ほど油通しした材料を一気に入れて煽りながら数秒炒めろ。
続いて予め混ぜ合わせておいた混合調味料をもう一度良く混ぜ溶いて鍋肌から一気に回し入れ、更に数回煽れ。ソースが全体に絡んで汁気がなくなってくれば完成だ。
皿に盛り付けて熱いうちに食えよ。

この記事へのコメント

サトシ : 2008/09/24 (水) 20:50:41

読まさせていただきました。
応援ポチッ!!!

「エンタメ芸能人NEWS」 : 2008/09/25 (木) 13:33:04

ランキングサイトから来ています。
はじめまして(^^/

とても素敵なブログですね♪
大好きな中華のブログで
我が家のレシピも増えそう(^^;です(o^^o)

応援済みです(^^/

たけし : 2008/09/25 (木) 19:01:42

ここに書いてあった中華風コーンスープうまっ!
ちょくちょく来ますよ!

れいほう : 2008/09/29 (月) 17:35:08

v-294サトシさん
いつもありがとうございます!!!

v-294「エンタメ芸能人NEWS」さん
ありがとうございます!!

v-294たけしさん
ありがとうございました!
今後ともよろしく^^

- : 2008/10/02 (木) 15:24:30

このコメントは管理人のみ閲覧できます

オニ : 2009/11/04 (水) 21:13:55

v-217コンバンハ!

清炒海鮮、とても美味しく頂きました♪
家族も、そこら辺の店で食べるよりよっぽど美味しいと言ってくれましたし、色も鮮やかで美しいと喜んでくれました♪

魚介類の下拵えは、おかげさまでレシピを見ずとも出来るようになりましたし、調理の手順も大分体に馴染んできました。手早く出来ると、さらに楽しく、美味しくできますね!

ところでレイホウさんは酒を使う時、どのように日本酒と紹興酒を使い分けていらっしゃるんですか?今回の様なあっさり仕上げたい料理の時は日本酒、しっかりした味付けで香りを出したい料理の場合は紹興酒、という様な具合でしょうか。酢豚なんかでは両方使われていましたが、あれはどの様な意味があるんですか?

オニ : 2009/11/04 (水) 21:23:45

すいません、日本酒と紹興酒、両方使われているのは回鍋肉でしたね(汗

れいほう : 2009/11/07 (土) 00:14:10

v-294オニさん
こんばんは^^
いつも色々作っていただいてありがとうございます!
かなりコストと手間がかかる料理なので、喜んでいただけて本当良かったです^^

酒については基本紹興酒ですが、色や香を付けたくない場合は清酒を使っています。
紹興酒の香をあえて効かせる場合もありますね。

回鍋肉ですが、どうも記入ミスのようです。
紹興酒 大匙1(無ければ日本酒)が正しいはずです^^;
すみません。

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