担担麺の作り方/レシピ

担担麺
担担麺 : 四川風和え麺(タンタンメン)
本場風の汁の無いものを紹介


名前の「担」とは担(かつ)ぐという意味そのままだ。天秤棒に桶を吊るし、その中に麺を入れて売り歩いていた、元々は夜鳴きそばのようなものだったらしい。
本場の担々麺には汁は入っていない。もし入っていたら担いだとたんにこぼれちゃうわな。

ちなみに現在の汁たっぷりの担々麺を日本に普及させたのは四川料理の神、陳建民氏である。本場の味をそのまま出しても日本人にはウケなかったそうだ。確かに強烈過ぎたのかもしれないな。
今回は少しマイルドにしてあるが、それでもかなり濃厚である。
辛くてこってりとしたものが好きなら、ハマるかもしれないが。

作り方は続きを読め。

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担担麺 (タンタンメン)

材料
中華生麺(中細ストレート) 1玉(110g) あれば低かん水麺を
炸醤
豚挽肉 50g
甜面醤 大匙1/2
醤油・紹興酒 各小匙1

タレ
中国黒酢 小匙1(なければ普通の酢)
芝麻醤 大匙1 なければ練りごま(白)
醤油 小匙2
辣油 大匙1(好みで増減)
麺のゆで汁 大匙3

薬味等
万能葱(みじん) 適量
搾菜 小匙1
松の実 適量

ここから下は好きなら好みで加える
花椒粉 
にんにく(みじん)
辣椒粉・辣醤等

作り方
下準備
じゃあまず炸醤から作っていくぞ。
中華鍋を油ならしして小匙1.5の油をいれて中火で挽肉を炒め、火が通ってポロポロになり、油が透き通ってきたら紹興酒を入れ、更に醤油と甜面醤を入れてよく混ぜ合わせながら炒めてバットに上げ、粗熱を取る。それから甜面醤をいれたら焦げやすくなるから気をつけること。冷蔵庫に入れれば3日はもつぞ。

松の実は生でもいいが、時間があれば低温の油(100℃位)で色づくまでじっくり素揚げにしてやると香ばしくなりさらに料理を引き立てる存在になる。揚げる時は写真より若干色が薄いくらいで引き上げること。余熱でも火が入るからな。

万能葱、ザーサイはみじん切りな。

タレを準備する
丼鉢にタレの材料の酢から辣油までを順番に加える。混ぜずに置いとけ、混ぜたらごまの風味が飛ぶぞ。花椒粉が好きなやつはここで入れとけや。
辛いのが苦手な奴はラー油を減らすか最後に少し入れる様にすればばいいぞ。

仕上げる
麺を茹でろ。好みの固さで良い。麺が茹で上がる少し前に茹で汁を大匙3加えて、かき混ぜておく。
麺が茹で上がったらザルにあげて湯切りをし、丼鉢に入れて混ぜ合わせタレを全体に絡ませる。
仕上げに炸醤とザーサイを乗せ、刻み葱と松の実を散らせば完成。好みに合わせてその他の薬味等も好みで加えれば良いぞ。

以上で完成だな。熱いうちに食えよ。

この記事へのコメント

チャオズ : 2008/08/27 (水) 10:50:18

これはうまそう。
天津飯以外はまだチャレンジしたことないんで今度の日曜に久しぶりに料理してみよう。

いつもこのブログで料理の写真をうまそうだなと眺めています。
以前は質問にも答えていただきありがとうございました。

aseena : 2008/08/29 (金) 10:12:44

作りました♪ 今までは炸醤を麺にからめて食べていたので、麺がちょっとくっついて食べにくい状態でした。。 れいほうさんのブログどおりに作ってみたら、すごくおいしくできました。お酢の酸味とお肉の甘みがすごくよかったです。ありがとうございました。

れいほう : 2008/08/29 (金) 17:05:28

v-294チャオズさん
こんにちは^^
いえいえ、こちらこそコメントいただきましてありがとうございます^^

v-294aseenaさん
こんにちは^^
作っていただきありがとうございました、お口にも合ったようで何よりです^^
今回は酢を利かせてみました^^

サトシ : 2008/09/02 (火) 11:36:09

ちょくちょく拝見させていただいてます。
応援ポチッ!!!

れいほう : 2008/09/02 (火) 17:13:02

v-294サトシさん
いつもありがとうございます^^

pavoni : 2008/09/03 (水) 19:47:00

れいほうさん、いつも参考にさせていただいています。
今日やってみましたが、麺がドロドロで痺れました。
洗うと冷麺みたいになっちゃうし、お湯で面を洗ったほうが良かったのかな。
今度、汁なし冷・坦々面やってみます。

れいほう : 2008/09/04 (木) 17:13:56

v-294pavoniさん
いつも参考にしていただいてありがとうございます^^

ドロドロでしびれましたか(笑
この料理はこんなもんなんです。
例えば細うどん等麺をかえるとずっと食べやすくなるんですけどね。

pavoni : 2008/09/05 (金) 08:59:17

なるほど、麺を変えるというのも良さそうですね。
アドバイスありがとうございます。

オニ : 2008/09/08 (月) 18:03:21

e-343コンニチワ♪
今回のは酢や松の実がアクセントになってますね、前回のとはまた違った感じで美味しく頂きました♪


レイホウさんはレシピを変えるのは迷っているからと仰っていましたが、コレダ!という料理を作るのって本当に難しいと思いますね。人、地域、文化、etc.···それぞれ違うのに「これが正解」なんて事は殆ど無いでしょう。レイホウさんも同じ料理でもコンセプトによって2つに分けたりされてますもんね。

そうなると結局自分の好きな味、親しんできた味に帰るしか無いとも思うんですが、それ自体も常に変化している訳ですからね。だから私は料理が楽しいのかもしれないですね。この間、外国から帰ってきて最初に作ったのがマントウと、クラゲの和え物ですからね(笑)。本当、中華が自分の味になってしまいました。

一応日本人ですが、これからもよろしくどうぞ(笑)。◆◇

れいほう : 2008/09/09 (火) 17:38:20

v-294オニさん
こんにちは^^
全く仰るとおりです。

提供する側があまりやり過ぎるのは良くないのは分かっているのですがね、美味しい組み合わせを発見したらつい替えたくなるのですよ(笑

v-294pavoniさん
いえいえ^^
ネットで色々調べれば他にもっといいのがあるかもしれませんね^^

akya : 2008/09/15 (月) 21:23:15

れいほうさん、こんにちは。
初めて書き込みさせていただきます。akyaです。
今年に入ってからこちらのブログを見つけてちょこちょこ拝見させていただいている、まだまだひよっこな、れいほうさんファンです。

初めて作ったのは今年の2月頃の醤蘿蔔で、
そのときに初めて600mlの紹興酒を買いました。
でも、お酒を飲むわけでもないし、こんなにたくさん、きっと使い切らないよなぁ~と思っていたのに
れいほうさんのレシピにいろいろ挑戦していくうちにきれいに終わっちゃってびっくり。2本目を買いましたよ~。
中華の調味料やら食材も増えて、なんだか嬉しくなっちゃいます。
昨夜はこの担々麺を作っておなかいっぱい♪満足なお休みの夕ご飯でした。
これからも、ずっと応援してますO(^_^)O美味しいレシピをいっぱい教えて下さいネ。

ではでは。おいしい担々麺のお礼かたがたご挨拶でした。おじゃまいたしましたm(_ _)m

れいほう : 2008/09/16 (火) 16:14:48

v-294akyaさん
はじめまして、コメントありがとうございました^^

今年の始め頃から見ていただいているのですか?通常皆2~3ヶ月位したらパタリと来なくなる様なので、あなたはひよっこではなく十分常連さんです(笑。

更新はノロいですが今後とも宜しく^^

えみ : 2008/11/06 (木) 23:16:23

本だしてほしい

なに作っても美味しい


本だしたら説明の口調変えないで下さい

レーホー料理教室があったなら通いたいぐらいだ。

れいほう : 2008/11/07 (金) 16:08:18

v-294えみさん
ありがとうございます^^
実は出版の話は受けたりしているのですが、断ってます。
今は多忙で固まった時間が割けないので、きっと中途半端なものになってしまうと思って・・・。
作るなら妥協はしたくないですからね、人からお金取るわけだし。

あざみ : 2009/02/01 (日) 08:21:30

玲舫さん、初めまして。
昨日、汁なし坦坦麺を作りました。
香酢と練りごまで作りましたが、こっくりと美味しくて
中華好きの主人に「また作ってね」と言われました(^^)
玲舫さんのレシピはどれも美味しそうなので、色々挑戦してみたいと思っています♪

前に陳健一先生のレシピで日本風の坦坦麺を作りましたが
お醤油が多すぎて(スープ用に一人大さじ3杯って・・・)
しょっぱくてスープをほぼ総て捨てる羽目に(もったいない・涙)
誤植ではないのかもしれません(^^;)

れいほう : 2009/02/02 (月) 17:18:01

v-294あざみさん
初めまして、参考にしていただいてありがとうございました!
お口にも合ったようで良かったです^^

他にも興味を引く料理があれば是非お試し下さい^^

陳氏のレシピ、日本風でスープが400ccくらいあるのであれば納得できるのですが。
レシピ本の誤植は結構多いと思いますよ。

Massacor : 2009/05/17 (日) 12:52:46

やっと探していた坦々面のレシピに出会えました。
おいしぃ~いぃ!!満足満腹です。ありがとうございます。
でも、ひき肉炒めすぎて炸醤がパサパサになってしまった(ToT)。次は頑張るぞ。
家にあるのは市販の調味料ばかりなので、五香粉をちょこっとふりかけてみました。
自分で作った五香ラー油とか芝麻醤だともっと美味しいんだろうなぁ。

れいほう : 2009/05/19 (火) 23:16:27

v-294Massacorさん
はじめまして^^

お試しいただきありがとうございます!
自分でラー油を作ると本当に香り豊かなものが出来ます。
五香粉が好きならお口にあうことでしょう^^

: 2012/02/26 (日) 23:50:21

れいほうさん、こんばんは。
先日は御丁寧に挽肉についてアドバイスいただき、ありがとうございました。
とりあえず、お肉屋さんと懇意になることから始めようと思います。
汁なし担々麺、作りました。
これもたたいて挽肉作りましたよ。
たたいた味を覚えてしまうと、ミンチは使えなくなります。
それに、たたくの結構好きなんで、あまり苦ではありません。
担々麺、濃厚でおいしかったです。元気が出て来そうな料理ですね。
主人にも好評でした。
残念ながら、搾菜を用意するのを忘れてしまったので、本来の味とは少し違ったかもしれません。
次回は必ず搾菜を用意してから作りたいと思います。
明日はまた餃子を作ります。
なんか最近たたいてばかりのような気が。。

れいほう : 2012/03/01 (木) 16:15:15

v-294桃さん
こんにちは^^
色々作っていただき、ありがとうございます!
ザーサイはちょっとしたアクセントです^^
私はこれが大好きで、ザーサイだけでご飯が食べれます(笑

肉叩くの苦じゃないですか?素晴らしいです!
まあ、私も結局自分でいつも叩いているんですけどね(笑
でも中華包丁を使うので(包丁の重みで肉が断ち切れるので)まだ楽なのですが。

paminami00 : 2013/05/18 (土) 01:10:36

れいほう師匠いつもお世話になってます。
これはパスタ料理みたいでおいしいですね!
汁ありよりこちらのほうが旨い。
例のごとく子供たちも激食いしておりました。
ラー油1/10のお子様仕様ですが。
玲舫レシピのおかげで子供たちの舌も順調に肥えてきております。
ありがとうございます。

玲舫(れいほう) : 2013/05/29 (水) 14:52:35

v-294paminami00さん
こんにちは^^
お作りいただきありがとうございます^^

麺料理で言えば、炸醤麺(ジャージャー麺)の香辛料抜きも、お子様方に人気の様です^^

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