油淋鶏の作り方/レシピ

油淋鶏
油淋鶏 : 鶏肉の甘酢ソースがけ
更に日本人好みのスタイルで


前回の写真が気に入らないので再アップとなった。ついでに衣とソースの分量も変えた、理由は何となくだ。

この料理は割かしポピュラーなので知っている人も多いだろう。揚げたての鶏肉に薬味と甘酸っぱいソースをたっぷりかけたもので、年齢、性別を問わずウケのよい中華料理だ。

本来は蒸した鶏肉を素揚げにするが、日本では衣揚げのスタイルが一般的のようだ。日本人は唐揚げが好きだからな。

この料理を美味しく作るコツはなんと言っても揚げたてのところにソースをかけること。こうすれば衣にしっかりと味が染み込むからだ、冷めてからではダメだぞ。

まあ詳しい作り方は続きだな。

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油淋鶏 (ヨウリンチィ)

材料
鶏モモ肉 300g(1枚)
片栗粉 大匙1
溶き玉子 大匙1
水 大匙1

レタス 適量

鶏肉下味用
塩 小匙1/2
胡椒 少々
紹興酒 大匙1

甘酢ソース
醤油 大匙1.5
砂糖 大匙1.5
酢 大匙1.5
水 大匙1/2
胡麻油 大匙1/2
白葱(みじん) 大匙1
生姜(みじん) 小匙2
パセリ(みじん) 小匙2

作り方
鶏肉はまず皮の部分を下において、厚い部分に包丁を入れて開いてやる。肉の厚みが均等になるようにな。
続いて筋があれば切り、包丁の背で格子状に荒く叩く、こうすれば肉が柔らかくなる。
最後に肉全体に下味用調味料をすり込んだらそのまま放置しとけ。

甘酢ソースは砂糖、醤油、酢をそれぞれ大匙1.5ずつと水大匙1/2をボウルに入れて良く混ぜ合わせ、みじん切りにした白葱、しょうが、パセリ、ごま油を入れて軽く混ぜ、置いておく。
レタスは千切りにして冷水に付けた後、水気を良く切って更に盛り付けておく。

バット(又はボウル)に溶き卵、水、片栗粉を各大匙1ずつを良く混ぜ合わせ、鶏肉を入れてしっかり絡めておく。

中華鍋に油をたっぷり入れ、火にかける。油の温度が140~150度程度になったら、余分な衣を切った鶏肉を皮目を下にして滑り込ませ軽く揚げる。油の温度は150前後を保つように調節する事。
少し揚げて表面の衣が固まってきたらジャーレンか網等に乗せて揚げる。そのまま鍋底に沈んでたら衣が焦げるからな、こうしてやるんだよ。この時鶏肉が全部油に浸からないようならお玉で油をすくってかけながら揚げてやるといい、時折ひっくり返してな。あ、そうそう、油淋鶏の「油淋」とはこうやって油をかけると言う意味だ。

しばらく揚げていると徐々に泡が小さくなってくるのが分かるだろ。こうなってくるともう一息だ。火を中火以上にして油の温度を170~180℃くらいまで徐々に上げていきながら揚げていくんだ。火の通りは鶏肉のごっつい部分に菜ばしを突き刺してみて見る。赤い汁が出てこなければ揚げ上がりの合図、鶏を引き上げる。さて、ここからがスピード勝負だぞ。

鶏肉をまな板に乗せ、ざっくりと一口大に切り分ける。衣がアツアツだから気をつけろよ。ちなみにプロは指で普通に押さえて切る、熱いのに慣れてるからな。切る時は衣がはがれないように注意だぞ、まず表面に刃をあて、力を入れてストンと押し切る、潔くな。
切れたら皿に小高く盛り付け、衣がまだアツアツのうちにソースを肉全体に回しかける。ソースは再度軽く混ぜ合わせてからかけること。

この記事へのコメント

ハク : 2008/07/16 (水) 18:47:05

エビチリにサワークリームを使うレシピで作ると、この暑い時期にはぴったりの心地いい食感のエビチリに仕上がるよ。豆瓣醤辛みと上手く絡むように小さじ半分くらいでいい、ガラスープを合わせに混ぜるのがコツ。あと、ケチャップを使わず代わりに下蒸しして裏越ししたトマトを使うと、芳醇さが出てなかなか♪

ワカ de emu : 2008/07/17 (木) 09:40:03

皮を下にして揚げるのか…なるほど~
ジャーレンを使うと少ない油でも焦げずに揚げれるんですねぇ。
れいほうさんのレシピってホント勉強になります!
ジャーレンほしいなぁ。中華の柄の長いお玉もほしいなぁ。
お道具ばっかり増えても仕方ないかっ!

ワカ de emu : 2008/07/17 (木) 15:06:02

ひまなもんでまた来ました。
暑いですねぇ~地球はどうなるんですかねぇ~
れいほうさんのブログは、れいほうさんと常連さんの会話が
とてもおもしろい!大好きでーす!
たまにちょっと??なこともあるけれど!!

( ゚д゚)ノ ハイ!シツモーン!
以前、鯛の姿揚げを食べました!頭の骨までバリバリと!
どうやって揚げるんですかぁ?


れいほう : 2008/07/18 (金) 14:15:06

v-294ハクさん
それもおいしそうですね。

v-294ワカ de emuさん
こんにちは^^
連続でコメントありがとうございました^^
ジャーレンは、私にとってはなくてはならない道具の一つです。
お玉よりも大事かも。
もし余裕があれば油受けと一緒に購入されると良いでしょう。

鯛の素揚げ、については良くわかりません。
魚によっては高温で揚げると骨まで食べられる品種もありますが、鯛は基本的に骨が硬いので、普通に揚げただけでは無理かと思います。
小さい春子鯛ならもしかしたら出来るかもしれませんが。

まめころりん : 2008/07/18 (金) 22:59:45

れいほうちゃん こんばんわんこ
写真が気に入らないからって撮り直すとはプロだね~^^
すごく美味しそうだよ 今の時期って酸っぱいものが食べたい
から油っこいから揚げにも甘酢がかかってたらさらに
美味しいだろうな~

ガスパチョってどっかの国のスープだった・・と思う(;^ω^A
私もよくわかんないのよー でもトマトときゅうりのスープだった
・・ような気がする たぶん

ハク : 2008/07/19 (土) 14:15:41

俺のきっかけは、レトルトで済ましてたのを「実際に作って食べたい」という理由で麻婆豆腐を試しに作ってから。それから気が付きゃもう4年半(基本は炒飯からだけど…:笑)   それから今まで、定番メニューやアレンジメニュー、オリジナル含めて70種以上作りましたでつわ(^_^;) 中華ってたま~にややこしいとこあるけど、何かハマってしまうし、面白い♪             鶏肉つながりで…(笑)最近考えてるのは中華としての鶏肉のトマト煮込み(蕃茄煮炒鶏絲:フォンチェズーチャオジィスー)のレシピを立ち上げ中…さすがにちと難しいですわ(*_*)(苦笑)

- : 2008/07/24 (木) 11:11:06

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れいほう : 2008/07/25 (金) 15:15:51

v-294まめころちゃん
うへへ

v-294ハクさん
うへへ

v-294鍵コメさん
うへへ

すーじ : 2008/08/31 (日) 17:41:43

お久しぶりです。なんとなくしっかりソースが鶏にからんでほしかったので
一口大に切ってから揚げてみました。おいしかったです。
夏の終わりにさっぱりお酢のかおりのきいた揚げ物ってほんとうに
いいですね。いつもありがとうございます。

ところで、このページの広告をたどって錦城のウェブサイトに行き、で担々麺を
購入してしまいました。すごくおいしかったです。この広告はれいほうさんが
厳選して出しているのでしょうか?

れいほう : 2008/09/02 (火) 17:11:53

v-294すーじさん
こんにちは^^
作っていただきありがとうございました!

広告の担担麺おいしかったですか、それは何よりです^^
このブログに表示されている広告は、Googleのプログラムが勝手に選んでいるみたいです。
私の文章の文字から、共通する業者を選ぶとか。
何かすごいですね。

ハマっ子 : 2009/08/28 (金) 19:54:06

油林鶏。本来に拘る性格で、蒸して素揚げでやってます。
どうもパサパサ感があります。蒸し時間と、素揚げの時間おおよそで結構ですので教えてください。

それから、たれは砂糖やや少なめとし、輪切りの唐辛子も悪くないですね。

このたれで、茄子の素揚げを作ったら女房大感激でした。
女はなぜかナスが好きな様で。

- : 2009/08/29 (土) 09:52:32

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れいほう : 2009/08/30 (日) 16:20:37

v-294ハマっ子さん
こんにちは。
おそらく揚げすぎかと思います、蒸すのは少々蒸しすぎても硬くなりにくいです。

骨付きもも肉1本なら蒸し時間は大体20分くらい、ここで完全に火を通します。
揚げる際は足を上に向けて鶏肉を吊るし油をかける(油淋)します。最低200度です。
表面がこんがりとなったら出来上がり、熱いうちにタレをかけてください。

唐辛子のピリからはパンチが効いていいですね^^
で、女性は何故ナスが好きなんでしょう?(笑

ふ゛り : 2009/09/19 (土) 19:51:22

今日はこちらを作ってみました。
タレを掛けるとジューっと良い音が出ると思いきや、温度差揚げは揚げた後の油切れが良いのか、全く無音で拍子抜けでした(笑。
けれども簡単で大変美味しい料理でした。
@風邪が流行っているので粉末一味を一つまみ入れてみましたが、なかなかでした。

れいほう : 2009/09/24 (木) 23:38:07

v-294ぶりさん
こんばんは^^
確かにジューッと音が鳴ってくれると更に食欲をそそりますね^^
ピリ辛甘酢も美味しそうですね^^

みさ : 2012/07/15 (日) 05:50:03

レイホウさん、こんにちは
オリジナルが素揚げとのこと。そっちにそそられて素揚げバージョンでいってみました。決して衣つけるのが面倒だったからじゃアリマセン。タレは前回作り溜めた 甜醤油も大さじ1投入。っていうかタレがあんまり美味しいので結局10倍量でつくって好きなだけかけさせました。残ったタレは明日のBBQにまわします~。またまたごちそうさまでした。

玲舫(れいほう) : 2012/07/17 (火) 17:16:24

v-294みささん
こんにちは^^

そうですね、私のレシピは「唐揚げ」になりますね^^
ちゃんとした油淋の技法を使ったものを紹介したいですが、これはこれで美味しいです^^

タレに甜醤油はいいアイデアですね^^
スパイスが効いて美味しいと思います^^

koakuma : 2014/03/06 (木) 18:33:46

ブログを見て作ってみたら、
とっても美味しかったです♪
言い回しもとっても楽しかったです。
(o´・∀・`o)
またちょこ×②お邪魔させて頂きますね☆

玲舫(れいほう) : 2014/03/07 (金) 14:43:52

v-294koakumaさん
はじめまして。
喜んで頂けて何よりです^^

また何か気になる料理がありましたら、ぜひお試し下さい^^

髭爺 : 2015/01/27 (火) 21:59:21

玲舫さんこんばんわ。

食べたい中華を思いつくと、このレシピで探して、その通りに調理して納得しています。今日は初めてメール致しました。その訳は一つ御願いがあるからです。御手数ですが、レシピにこの料理の材料は何人分だと記して頂けませんでしょうか。私は妻と二人だけですので、作るのは二人前となりいつも迷ってしまいます。宜しくお願い致します。

玲舫(れいほう) : 2015/02/24 (火) 16:10:13

v-294髭爺さん
はじめまして。
仰る意味、よく分かります。
作ってから「あれ?」と成る方も多いかもしれませんので、今後の記事は善処したいと思います。

あと、今までの記事についても、特別な料理を除いて特に触れられていない場合は3~4人前と言う事がが多いです。
ただ、中華における1人前は小皿1皿分となりますので、お気を付け下さい。

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