鮮蝦焼売(エビシューマイ)の作り方/レシピ

鮮蝦焼売
鮮蝦焼売 : プリプリ蝦焼売
これぞ海老好きのための海老シューマイ!


海老シューマイを紹介するぞ。今回は作るに当って、豚挽肉に海老を混ぜて作るものではなく海老だけで作るあんにしてみたところ、まさに海老好きのためのシューマイという感じに仕上がった。
海老好きの人は是非挑戦してみて欲しい。

今回のポイントは3つだ。まずは海老の鮮度。プリッとした歯ごたえと噛みしめた時に拡がる旨みは新鮮な海老ならではの物だ。今回は360度どこを噛んでもエビ、エビ、エビなので特に重要だぞ。
2つ目はエビの下ごしらえ。前述の食感を出すためにも必要な作業だ。あと臭みがあるようでは料理として失格なのでこれも怠るな。
最後は蒸し方。前の肉シューマイとは違い、海老は火を通しすぎると身がすぐに固くなってしまう。正しい蒸し方で、時間は必ず守ること。

この3つがきっちり守れれば後はちょっとぐらドジっても大丈夫だ。包み方とかもあるが大体でもいいんだ。
詳しくは続きを読め。

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鮮蝦焼売 (シェンシャーシャオマイ)

材料(20個分)
焼売の皮(小サイズ、市販品) 20枚
無頭殻付海老(殻を剥いて正味) 260g
筍(水煮) 100g
豚の背油 30g(なければラードでも可)
砂糖 大匙1
塩 小匙1.5
胡椒 少々
日本酒 大匙1
葱油 小匙2
ごま油 小匙2
卵白 大匙1と1/3
片栗粉 大匙1

作り方
下準備
まず筍はみじん切りにし、500ccの熱湯に入れ、塩一つまみを入れてさっと茹でざるに上げる。冷めたら布巾等でしっかり水気を絞っておく。豚の背脂は3~5ミリ角程度に切る。無ければラードで代用してもよい。
海老は殻を剥いて背綿を取る。背綿は楊枝で取るといい。この後切るのでがさつに取ってしまってもいいぞ。
全部出来たら海老をボウルに移し(水気は切る事)、塩小匙1/2(分量外)を振って粘り気がでるまでしっかり揉みまくる。
粘り気がでてきたら片栗粉と水を各大匙2くらい(共に分量外)を入れて水がドロドロになるまで更にしっかりと揉み込む。
海老の汚れが十分に取れたところで冷水で水がきれいになるまでよくすすぎ、海老の水気をしっかり切って更に1尾ずつ布巾などに包んで外から強く抑え、しっかりと水分を抜き取る。海老の身を潰す手前くらい強い力を加えないとちゃんと水分が取れないぞ。

ここまで出来たら、今度は海老を2等分にする。一方は1㎝角程度のぶつ切りに、そしてもう一方は細かいみじん切りにする。

海老全てと背脂、塩小匙1.5を大き目のボウルに入れ、指を立ててグルグルと一定方向に粘りが出るまでかき混ぜる。既にみじん切りにした時点で粘りが出ていると思うが、もっと粘るまでしっかりとかき混ぜる。途中持ち上げて叩きつけたりしながら海老に背脂がしっかりなじむまで数十回かき混ぜる。

次に砂糖、胡椒、日本酒、ごま油、葱油を入れて更にかき混ぜる。調味料がよくなじんだところで卵白を少しずつ、3~4回に分けて入れていきながら都度良くかき混ぜ、片栗粉を入れて更にかき混ぜ、最後にたけのこを入れてよく混ぜ合わせたらあんの完成だ。
あんは冷やした方が包みやすいのでラップを掛けて2時間ほど寝かせとけ。

包む
シューマイの皮は今回は一般的なものより一回り小さい7cm角くらいのものを使用するが、なければ大きいものでも良い。余った皮を上側に折ればいいだけの事だ。
まずシューマイの皮の4隅を5ミリ程度切り落とす。こうする事で綺麗に包む事が出来る。
皮を1枚とり、片方の手の指の付け根の辺りに中心が来るように皮を置いてあんを20gのせる。少しくぼませて押してやるとこの後上手く包みやすくなる。

中心にへらを差し、親指と人差し指で丸を作って包む。シューマイは蒸すと背が縮むので、細長い形にする。


写真のようにひっくり返して持ち替えて、上の部分のを平らにならす。

最後に底の部分を平に、真っ直ぐ立つように形を整えて一丁あがり!

この調子で20個頑張れ、すぐなれると思うぞ。容器に入れるときは底に片栗粉を振るか、クッキングシートを敷いてやると皮が引っ付かない。

仕上げ
蒸すぞ。
中華鍋にたっぷりの湯を張り沸騰させる、ずっと強火だ。
セイロは湿らせ、焼売をおく面にサラダ油を塗るか、レタスや小さくかっとしたクッキングシートなどを敷いて引っ付かないようにして、焼売を並べる。

湯が沸いたらまず1段目の身(胴)と蓋をして、蓋からしっかり湯気が立ち上ってきてから焼売を入れた身をセットし、そのまま強火で5分半蒸し上げれば完成だ。
好みに合わせて酢醤油、からし等で召し上がりやがれ

この記事へのコメント

こずこず : 2008/06/03 (火) 23:23:33

はじめまして!こんばんは☆

昼間に『今夜はえびちり~♪』本格的なヤツを作ってやる~
と見ていたところ、れいほう様のブログへたどり着きました。
主人が『今まで食べた中で俺の一番好きなカンジだ~』
とかなり大興奮でした(^_^)v
すごく丁寧に書かれてあって、分かりやすかったです
ありがとうございました☆

週末は大好きなマーボを、木綿でチャレンジしてみま~す♪
これからもいろいろと参考にさせてください(^^♪




riofuku : 2008/06/04 (水) 10:57:42

初めまして♪
どれもこれも、本当に美味しそうなレシピばかりで惚れ惚れしてしまいます^^。私、えびが大好きなんです。なので、このえびシュウマイはたまりませんっ!いつか手作りしゅうまい作りたいと思っているのですが、えびはどの種類がお勧めですか?よろしければアドバイスをお願いします^^

nami : 2008/06/04 (水) 12:10:43

はじめまして
よく拝見させていただいています
れいほう様の語り口がたまりません
あ、レシピもです
エビマヨ、油淋鶏、などコピーしていくつも作らせていただいています
どれもおいしかったので、ぜーんぶ作ってみたいと思っています^^
それと、レシピ一覧があるので、とっても見やすいです
これからも美味しいものいっぱい教えてください♪

オニ : 2008/06/04 (水) 17:37:15

e-343コンニチワ♪
おー今回はエビシューマイですか!実は先日肉シューマイを試させて頂いて、そっちは肉ギッシリ!って感じだったんですけど、今回はエビギッシリ!ですね♪ まさにエビ好きのシューマイですね!
それに今回は包み方の写真もアップされたんですね、凄く分かりやすいです。私はこういう中華料理の手で作業する所も好きなんですよね~、なんかやってて楽しくなってきます♪

こちらも召し上がってやろうと思います♪♪

公園の猫 : 2008/06/04 (水) 20:37:23

((((((~  ̄ー ̄)~ コソコソ  手
エビの下ごしらえをかなり手間かけてするのが重要なんですねw
そして、エビの食感を楽しむために全部みじん切りにせずに、ぶつ切りのやつも入れてるとは、エビ好きな僕にはほんまたまりません!
エビの種類としては何でも大丈夫でしょうか?
何かオススメのエビとかありますか手?

れいほう : 2008/06/05 (木) 12:12:52

v-294こずこずさん
こんにちは^^
ありがとうござます、気に入っていただけた様で何よりです!
麻婆豆腐は最後にしっかりと熱を加えてください。
木綿が絹のようなトロトロの食感になりますよ^^

v-294niofukuさん
はじめまして^^
海老は殻付で売られているもので、スーパーならブラックタイガー、バナメイ、フラワー辺りがメジャーなところでしょうか。
海老は高いものでなくて全然構いませんが、必ず新鮮な物を手に入れてください。
サイズは小さめのほうが切りやすくていいです。

v-294namiさん
はじめまして^^
色々作って頂いてるんですね、ありがとうございます!
まだまだ紹介したい料理があるので、
まだまだ続きます、たぶん。
今後とも宜しく^^

v-294オニさん
こんにちは^^
肉焼売作ってくださったんですね、ありがとうございます。
あれはうちのブログでもかなり好評を頂いている料理の一つです。
今回の料理は海老蒸し餃子のあんを焼売にしたものですが、これが中々良かったので紹介しました(笑
是非召し上がりやがって下さい^^

v-294公園の猫さん
こんにちは^^
ふふふ、手に釣られて猫がきよったわ!

さて、海老はスーパーに普通に売られているブラックタイガーやバナメイ種の無頭殻付のものがいいです。
サイズは小さい物で構いません手

きてぃー : 2008/06/05 (木) 12:41:34

はじめまして!!

上海に引っ越してきて3週間が過ぎようとしています。
主人が一昨日、中華ちまきを持って帰ってきました。

とても美味しかったので、作り方を知りたいと思い検索していたら、れいほうさんのホームページに巡り合いました。

粽の作り方はもちろん他のレシピも見ました。
引き込まれるような語り口と丁寧な作業でわかりやすいです。

私は肉が苦手なんですが海鮮料理もたくさんあるので、いろいろ中華を楽しみたいと思います。
そして上海の生活も楽しみたいと思います。

またお邪魔します。

ばぶお : 2008/06/06 (金) 09:55:23

エビだらけ・・・どこを食べてもプリッですか。
冷たいビールと一緒に食べたら最高ですね。
朝から仕事しないで焼売作って食べたくなってしまいました!!
意外と短い時間で蒸し上がるんですね。

中村江里子 : 2008/06/06 (金) 13:04:10

始めまして☆
ふら~っと立ち寄ったら長居してることに気付きました><
楽しかったんで(勝手にw)お気に入り登録させて頂いてます♪
楽しいと思ってもらえるか分かりませんが・・・・
私の中村江里子ブログにも気が向いたら遊びにきて下さい^^;
これからも楽しいブログをお願いしますね!また遊びにきます(☆。☆)

tama : 2008/06/06 (金) 19:41:45

こんばんは。。。

ちょうど冷凍室に海老が沢山あるんで作ります。。。

ブタの背油が無いんでラードを使おうと思いますが
葱油もラードでとったモノがあります。。。

この場合、ブタの背油の代用としてのラード30g分も
この葱油でやってしまうとしつこくなってしまうでしょうか。。。

追伸

切面ありましたよ。。。

上海新天地に。。。

乾麺ですけども。。。

日曜日に使ってみようと思います。。。

ヽ(´ー`)ノ





まめころりん : 2008/06/07 (土) 11:42:05

れいほうちゃん こんち~
生きてたよ(´艸`) 短いコメントにたくさんの愛を感じたわ~
だよね?あれは愛情の裏返しなんだよねっ??
そういうことにしておこ

猫ちゃん手 手ってなんだろうと思ったられいほうちゃんも
くらいついてた手

えび大好きだけどこの難しい行程はなんなの~
豚の背脂ってなんだ?どっかに売ってるの??
猫にゃん 海老の種類とか聞いてるけれど作る気満々??

あんを皮に入れてる棒ってうまい棒の棒?
がりがりくん????

セレブスタイル : 2008/06/08 (日) 12:24:21

始めまして☆
ブログランキングからです^^
色々ブログを見て回っててここに到着しました♪
人のブログを見るのってすごく勉強になります。
色々と参考にさせてもらいました^^
私のブログも徐々にグレードアップさせて行く予定なので
これからもよろしくお願いします☆
応援ぽちぃ♪

れいほう : 2008/06/09 (月) 17:48:23

v-294きてぃーさん
はじめまして^^
ありがとうございます、気になった物があれば是非作ってみてください^^
上海での生活、早く慣れるといいですね。

v-294ばぶおさん
こんにちは^^
冷えたビールとエビシューマイ、中々いいですね^^
蒸し時間はこれでも少し余裕を見ています。
念のためもう少し・・・なんて人もいそうな気がしますが。

v-294中村江里子さん
はじめまして、コメント&登録ありがとうございます。
また時間がありましたらお邪魔させていただきます^^

v-294tamaさん
こんにちは^^
ラードで作った葱油とラードで組み合わせても大丈夫です。
そのパターンでも一度作りましたが美味しかったです。

上海新天地にあるんですね~、今度行くことがあったら見てみます。

v-294まめころちゃん
こんにちは^^
おお、復活したのかえ!
愛かどうか知らんけど、まぁビビったのは確かだな。

背脂は豚の脂身、ロースとかの側についてるあの脂の塊だね。
普通は売ってないよ、誰も買わないから。でも肉屋に聞けば分けてくれるよ、どーせ捨てるだけだし。

あれはうまい棒じゃなくて木ベラ!
てかどーやってうまい棒で焼売つつむんだよ!

v-294セレブスタイルさん
はじめまして^^
ありがとうございます、またお伺いさせいていただきます!

シュウマイえみちゃん : 2008/06/09 (月) 20:06:31

れいほうさんっ!!
海老シュウマイをリクエストしましたシュウマイえみちゃんです。
早速UPして下さったんですね。
彼のお誕生日は過ぎてしまいましたが
是非作って見たいと思います。
その時はまたこちらにコメントさせていただきますね。
取り急ぎお礼を、、、。
ありがとうございます!!

れいほう : 2008/06/10 (火) 17:39:40

v-294シュウマイえみちゃん
こんにちは^^
あら、誕生日過ぎちゃったんですね。
まあしゃーないっすね。

今回は手持ちのレシピを変形させたところ、かなり美味しく仕上がりました。
是非お試し下さい^^

まめころりん : 2008/06/10 (火) 20:24:24

れいほうちゃん こんばんは
宇宙人って言ってくれてありがと~

うまい棒でもきっと包めると思うんだけどな~というかこういうの
棒でやったことないよ いつも手でむんずとつかんで包んじゃう
けどな~ そういうことしてるから綺麗にできないのかしら

れいほう : 2008/06/11 (水) 12:19:37

v-294まめころちゃん
こんにちは^^
マジで宇宙人だったのか!
悪いが宇宙警察に通報させてもらうよ、オレ正義感強いんで。

焼売手だけでも十分包めると思うよ。
でも慣れたらヘラ使ったほうが速く綺麗にできると思う。

ゆりぱぱ : 2008/06/15 (日) 05:55:57

れいほうさん こんにちは。

ブラックタイガーで作ってみました。
えびがプリプリでとっても美味しくできました。
ただ、塩分が少し多い気がしました。小さじ1.5で合っています?
(私が分量を量り間違えたのかもしれませんが)

れいほうさんのレシピ、ハマりにハマって46品目作らせていただきました。
目指すは全メニュー制覇です^^

れいほう : 2008/06/16 (月) 18:06:34

v-294ゆりぱぱさん
こんにちは^^
いつもご贔屓にしていただきありがとうございます。
それにしても46品はすごいですね、おそらく一番作られているのではないでしょうか。

さて、焼売の塩の分量については間違ってないはずです。
もし次回作る機会がありましたら7gで計って作ってみてください。
それでももし塩辛ければ、何かお詫びの品でも送りましょうかね(笑

ゆりぱぱ : 2008/06/19 (木) 07:10:54

れいほうさん、こんにちは。

やっぱり塩の分量はあっているんですね。
師匠を疑ったりして申し訳ありませんでした。

おいしかったので、絶対また作ります。
これだけお世話になっているので、お礼の品でも送りたいくらいです^^

れいほう : 2008/06/20 (金) 12:08:15

v-294ゆりぱぱさん
こんにちは^^
いえいえ、誤記が多いので色んな人に迷惑を掛けているはずです。
私の舌もおかしいし。

つー : 2008/06/29 (日) 23:17:34

はじめまして、つーと申します。ふつうの学生です。

中華のレシピをぐぐってたどり着きました。

マングローブ林をまるまるひとつは食いつぶしてるだろってくらいエビ好きなので早速作ってみましたが、
いままでの人生でいちばんおいしいシュウマイが味わえました! ほんと感動しました。

あまりの感動に、一週間で二回も作ってしまったほど。

ラードがないので、二回ともスーパーでもらえる牛脂を使いましたが、おいしかったです。

お肉屋さんでもらえるんですね。次から試してみます。

これからもステキレシピ楽しみにしています!

れいほう : 2008/07/02 (水) 13:52:19

v-294つーさん
はじめまして。
おつくり頂いてありがとうございました!
お口に合った様で何よりです^^

背脂は肉屋に分けてもらわないと手に入りづらいでしょうが、
ラードは普通に売っていると思います。チューブ入りです。

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