水餃 ： 水餃子（スイギョウザ）
水餃子は皮が主役
水餃子は中国ではおめでたい料理だ。特に北部ではみんな正月（春節）に餃子を食べる。またお祝いや、おもてなしの料理としても扱われている。食べる時は大体山ほど茹でて家族みんなでもりもり食べる。
そして食べ残った餃子は次の日に焼いて食べ切る。これが焼き餃子の始まり。この残り物の味に感動した日本人が伝えたのが今の焼き餃子の原点だと言われている。
さて、前回はあんの作り方を紹介したので、今回はその続きから、仕上げまでを説明しよう。
日本の焼き餃子と中国の水餃子、この二つの決定的な違いと言えば皮だ。水餃子の皮は焼き餃子に比べて分厚く、モチモチとした食感が持ち味。焼き餃子はおかずの印象だが、水餃子の場合はそれ自体が食事になる。つまり皮が主食で具がおかずってわけだ。
この水餃子の皮は中々売っていないので自分で作る、もし売っていても自分で作った出来立ての皮のほうが絶対に美味しい。
手間はかかるが、そんなに難しい物ではないので是非挑戦してみてくれ、数回作ればもう得意料理になっちゃうぞ。中国でもそうだが、家族みんなで談笑しながら作るのが楽しい料理だな。
作り方は続きに書くぞ。
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水餃 （シュイヂャオ）
材料（45個分）薄力粉 200ｇ
強力粉 100ｇ
水 150cc
塩 小匙1/2
餃子のあん
打ち粉（強力粉）
片栗粉
※麺棒は直径2�僂里發里�一番使いやすい、太すぎると力が伝わりにくい。
※麺台は綺麗に拭いたテーブルか、でっかいまな板で十分
作り方
先に小麦粉について少しふれておく。薄力粉と強力粉の分量は特に決まりは無く、好きなように変えてよい。基本的に強力粉が多いほどコシが強く、逆に少なければソフトな食感になる。水は粉に対して50％が基本だが、強力粉の割合によって50%〜55％くらいまで増やしたりする。
皮を作る
じゃあ皮を作っていくぞ。
大き目のボウルに薄力粉と強力粉を入れる。特に振るう必要はないが、時間がたってダマになっているなら振るうべきだろう。そこへ塩小匙1/2をといた水を4回に分けながら入れていく。1回入れては菜箸、麺棒などで混ぜてを4回繰り返す訳だ。別に手でもいいぞ。4回入れて写真みたいな感じになると良い。
今度は菜箸についた粉の塊りを取り、ボウルの中でよくこねる。最初はパサパサだったのが徐々にくっ付いてきて、次第に粘り気が出てくる。こうなってきたら麺台（綺麗に拭いたテーブルで良い）に移し、掌の付け根のあたりを当て、体重を乗せてよくこねる。伸ばしては折りたたみ、90度横に向けて同じ動作を繰り返し、丁度耳たぶよりちょっと固いくらい、表面はスベスベとなめらかな感じになればラップに包んで30分放置だ、常温だぞ。
30分経ったか？じゃあラップ外せ、さっきよりちょっとふんわりして柔らかくなっているな、それをもう10回くらいこねて丸める。丸めたら真ん中に穴を開け、徐々に引っ張って伸ばしていく。大体直径2�冂�度になったらそれを4等分に切り分ける。
4等分にしたら今度はそれを一つ9〜10ｇ程度に切り分ける。大体10〜12等分ぐらいだ。
全て切り終えたら上から打ち粉（強力粉）を振り、両手でコロコロ転がす、これは生地同士が引っ付かないようにするため。
次に生地一つ一つを上から押さえ、小さい丸もちのような形に潰していく。両手でやれば早く出来るぞ。もし丸じゃなくいびつな形になる場合は、上からまっすぐに押さえていないか、潰す前の形がいびつなのかどちらかだな。これも全て行う。さて、伸ばしていくぞ。餃子のあんも用意しとけ。1人で仕込みを行う場合は皮を作りながらあんを包んでいく。一番包みやすいのは伸ばしてすぐの状態の時だから、なれないうちは1枚伸ばしては包んでいくようにする事。手早く行える自信がないならあんは全て出さずに何回かに分けて出すように。
まず片方の手で生地の端を持ち、もう片方の手で麺棒を転がし伸ばしていく。生地を伸ばすのは押す時だぞ、力を入れて押して行き、中心付近で止める。生地の端を少し持ち上げながら作業をするとやりやすい。そして今度は麺棒を引く。引くときは惰性で良い。引いたら生地を少し回して同じ動作を繰り返し、直径6cm程度の円形に伸ばしていく。回す方向は生地をもつ手が右なら時計回り、左なら逆だ。慣れたら7回くらいで出来るようになる。伸ばす時は中心部を厚く、外側を薄くする事。包んだ時に均一な厚みになるようにな。包む
じゃあ包んでいくぞ。
左手に皮を乗せ、ヘラ（なければテーブルナイフ等）を使ってあんを乗せる。大体10〜12ｇぐらい。この時手をくぼませながらあんを押さえつけるようにすれば多めに包むことが出来る。水餃子の皮は伸びるからな。
あととじしろにあんをつけないように注意な。ゆでるときに破ける恐れがあるから。
あんをのせたらまず半月状に折り曲げて頂点でとめる。水餃子の場合は水分が多いので水をつけなくても引っ付く。次に皮の両端を親指と人差し指で挟み、指全体に力を入れてきゅっと閉じる。この時もあんがはみ出ないように注意な。
実は皮を伸ばす工程と閉じる部分を写真に撮りたかったんだけどな、両手がふさがってるから無理だった。スマンな。包めたら片栗粉をなじませた台（容器）に置く。餃子同士をくっつけて置く場合には餃子にも片栗粉をまぶす。すぐにゆでない場合はラップをかぶせておくこと。
一つ包み終わったらまた一つ皮を伸ばし包んでいく。この作業を繰り返す。途中で台に皮が引っ付いてくるようなら打ち粉（強力粉）を振ること
茹でる
たっぷりのお湯で茹でる。とりあえず今回は20個ずつ2回に分けて茹でるぞ。鍋に水をたっぷり、出来れば2.5リットルくらい入れて沸かす、強火な。
沸騰したところで、餃子20個を入れる。この時そこに餃子が引っ付かないように気をつけること。引っ付きそうならゆっくりとかき混ぜながら入れていくと良い。
再び沸騰したら130cc前後の差し水をして中火にかえる。そして再び沸騰したら差し水。これを合計2〜3回繰り返す。
茹で上がりの目安は餃子が浮いてきて皮の先端が透き通ってきた頃合い、時間にして5分程度だな。
茹で上がったらジャーレンか網ですくい上げ、軽く水を切って皿に盛る。
残りの20個も同じ要領で茹でればよい。もっと大量にゆでる場合は、2〜3回ゆでるたびに水をかえる事。じゃないと表面がヌメヌメした水餃子になっちゃうぞ。
多くて（生の状態で）余った場合は片栗粉をまぶして冷凍庫に入れとけや。
タレについて
餃子のタレな。俺は醤油と酢を2：1であわせてるぞ。あと気分によっておろしにんにく、辣油、豆板醤等を加えて楽しんでる。酢は中国黒酢も旨いな。このあたりは好みでいいぞ。
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しめじさん
