水餃子の作り方/レシピ

水餃子
水餃 : 水餃子(スイギョウザ)
水餃子は皮が主役


水餃子は中国ではおめでたい料理だ。特に北部ではみんな正月(春節)に餃子を食べる。またお祝いや、おもてなしの料理としても扱われている。食べる時は大体山ほど茹でて家族みんなでもりもり食べる。
そして食べ残った餃子は次の日に焼いて食べ切る。これが焼き餃子の始まり。この残り物の味に感動した日本人が伝えたのが今の焼き餃子の原点だと言われている。

さて、前回はあんの作り方を紹介したので、今回はその続きから、仕上げまでを説明しよう。
日本の焼き餃子と中国の水餃子、この二つの決定的な違いと言えば皮だ。水餃子の皮は焼き餃子に比べて分厚く、モチモチとした食感が持ち味。焼き餃子はおかずの印象だが、水餃子の場合はそれ自体が食事になる。つまり皮が主食で具がおかずってわけだ。

この水餃子の皮は中々売っていないので自分で作る、もし売っていても自分で作った出来立ての皮のほうが絶対に美味しい。
手間はかかるが、そんなに難しい物ではないので是非挑戦してみてくれ、数回作ればもう得意料理になっちゃうぞ。中国でもそうだが、家族みんなで談笑しながら作るのが楽しい料理だな。
作り方は続きに書くぞ。

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水餃 (シュイヂャオ)

材料(45個分)
薄力粉 200g
強力粉 100g
水 150cc
塩 小匙1/2
餃子のあん
打ち粉(強力粉)
片栗粉

※麺棒は直径2㎝のものが一番使いやすい、太すぎると力が伝わりにくい。
※麺台は綺麗に拭いたテーブルか、でっかいまな板で十分

作り方
先に小麦粉について少しふれておく。薄力粉と強力粉の分量は特に決まりは無く、好きなように変えてよい。基本的に強力粉が多いほどコシが強く、逆に少なければソフトな食感になる。水は粉に対して50%が基本だが、強力粉の割合によって50%~55%くらいまで増やしたりする。

皮を作る
じゃあ皮を作っていくぞ。
大き目のボウルに薄力粉と強力粉を入れる。特に振るう必要はないが、時間がたってダマになっているなら振るうべきだろう。そこへ塩小匙1/2をといた水を4回に分けながら入れていく。1回入れては菜箸、麺棒などで混ぜてを4回繰り返す訳だ。別に手でもいいぞ。4回入れて写真みたいな感じになると良い。

今度は菜箸についた粉の塊りを取り、ボウルの中でよくこねる。最初はパサパサだったのが徐々にくっ付いてきて、次第に粘り気が出てくる。こうなってきたら麺台(綺麗に拭いたテーブルで良い)に移し、掌の付け根のあたりを当て、体重を乗せてよくこねる。伸ばしては折りたたみ、90度横に向けて同じ動作を繰り返し、丁度耳たぶよりちょっと固いくらい、表面はスベスベとなめらかな感じになればラップに包んで30分放置だ、常温だぞ。

30分経ったか?じゃあラップ外せ、さっきよりちょっとふんわりして柔らかくなっているな、それをもう10回くらいこねて丸める。
丸めたら真ん中に穴を開け、徐々に引っ張って伸ばしていく。大体直径2㎝程度になったらそれを4等分に切り分ける。
4等分にしたら今度はそれを一つ9~10g程度に切り分ける。大体10~12等分ぐらいだ。

全て切り終えたら上から打ち粉(強力粉)を振り、両手でコロコロ転がす、これは生地同士が引っ付かないようにするため。

次に生地一つ一つを上から押さえ、小さい丸もちのような形に潰していく。両手でやれば早く出来るぞ。もし丸じゃなくいびつな形になる場合は、上からまっすぐに押さえていないか、潰す前の形がいびつなのかどちらかだな。これも全て行う。

さて、伸ばしていくぞ。餃子のあんも用意しとけ。1人で仕込みを行う場合は皮を作りながらあんを包んでいく。一番包みやすいのは伸ばしてすぐの状態の時だから、なれないうちは1枚伸ばしては包んでいくようにする事。手早く行える自信がないならあんは全て出さずに何回かに分けて出すように。

まず片方の手で生地の端を持ち、もう片方の手で麺棒を転がし伸ばしていく。生地を伸ばすのは押す時だぞ、力を入れて押して行き、中心付近で止める。生地の端を少し持ち上げながら作業をするとやりやすい。そして今度は麺棒を引く。引くときは惰性で良い。引いたら生地を少し回して同じ動作を繰り返し、直径6cm程度の円形に伸ばしていく。回す方向は生地をもつ手が右なら時計回り、左なら逆だ。慣れたら7回くらいで出来るようになる。伸ばす時は中心部を厚く、外側を薄くする事。包んだ時に均一な厚みになるようにな。

包む
じゃあ包んでいくぞ。
左手に皮を乗せ、ヘラ(なければテーブルナイフ等)を使ってあんを乗せる。大体10~12gぐらい。この時手をくぼませながらあんを押さえつけるようにすれば多めに包むことが出来る。水餃子の皮は伸びるからな。
あととじしろにあんをつけないように注意な。ゆでるときに破ける恐れがあるから。

あんをのせたらまず半月状に折り曲げて頂点でとめる。水餃子の場合は水分が多いので水をつけなくても引っ付く。
次に皮の両端を親指と人差し指で挟み、指全体に力を入れてきゅっと閉じる。この時もあんがはみ出ないように注意な。

実は皮を伸ばす工程と閉じる部分を写真に撮りたかったんだけどな、両手がふさがってるから無理だった。スマンな。
包めたら片栗粉をなじませた台(容器)に置く。餃子同士をくっつけて置く場合には餃子にも片栗粉をまぶす。すぐにゆでない場合はラップをかぶせておくこと。
一つ包み終わったらまた一つ皮を伸ばし包んでいく。この作業を繰り返す。途中で台に皮が引っ付いてくるようなら打ち粉(強力粉)を振ること

茹でる
たっぷりのお湯で茹でる。とりあえず今回は20個ずつ2回に分けて茹でるぞ。鍋に水をたっぷり、出来れば2.5リットルくらい入れて沸かす、強火な。

沸騰したところで、餃子20個を入れる。この時そこに餃子が引っ付かないように気をつけること。引っ付きそうならゆっくりとかき混ぜながら入れていくと良い。
再び沸騰したら130cc前後の差し水をして中火にかえる。そして再び沸騰したら差し水。これを合計2~3回繰り返す。
茹で上がりの目安は餃子が浮いてきて皮の先端が透き通ってきた頃合い、時間にして5分程度だな。

茹で上がったらジャーレンか網ですくい上げ、軽く水を切って皿に盛る。
残りの20個も同じ要領で茹でればよい。もっと大量にゆでる場合は、2~3回ゆでるたびに水をかえる事。じゃないと表面がヌメヌメした水餃子になっちゃうぞ。
多くて(生の状態で)余った場合は片栗粉をまぶして冷凍庫に入れとけや。

タレについて
餃子のタレな。俺は醤油と酢を2:1であわせてるぞ。あと気分によっておろしにんにく、辣油、豆板醤等を加えて楽しんでる。酢は中国黒酢も旨いな。このあたりは好みでいいぞ。

この記事へのコメント

しめじ : 2008/05/20 (火) 18:02:57

れいほう様。こんにちは。
皮作るのってちょっと面倒そうだと思ってましたが
れいほう様の教えを見ていると
出来そうな気がしてきます~。

この皮って、やはり作ってすぐにあんを包んで
食べないとダメですよねぇ?
取っておくこととかできるんですか。
もちろん多少まずくなったりってあると思うけど
延ばす前に冷凍とかできますか?
というのは、具と皮を作っておいて、友達のうちに
もって行って、そこで包んで茹でる、ってことが
できないかなぁーと思ったもので。。。。

まめころりん : 2008/05/20 (火) 19:22:20

れいほうちゃん こんばんみ
画像 れいほうちゃんとこは途切れなかった?今日は今んとこ
大丈夫みたいだけれど昨日までけっこう色々なfc2のお友達の
ところで画像が見られないトラブル発生してたよ~
私が消し間違うわけないじゃん**(/▽/)**

そういえば猫にゃんとこでささやきあう れいほうちゃん牛と猫にゃん牛
を見かけたよ 熱々だった**(/▽/)**2回目

餃子ってめでたいの?知らなかったわ~
中国では水餃子の方を食べるってのは知ってたけどね
そういえば 中国行った時 焼き餃子って食べなかった気がする
というかカエルのお肉が1番強烈な印象なんだけど・・
でも美味しかったよ((*≧m≦)

れいほうちゃんの麗しいお手々が載ってるじゃん
全然ごっつくないよ?指毛もないし これなら女の人でも
じゅうぶんいけたのになあ 惜しいっ
あ 猫にゃんも手載ってたよ~相談したの??

Phil. : 2008/05/21 (水) 03:59:41

こんにちは。ちょうど豚バラブロックが多量にあって、どうしようかなーと考えていた所だったのでさっそく作らせていただきました。

私は水餃子には玲舫さんの雲白肉レシピのソース(にんにく甜醤油ソース)付けて食べるのが好きです。

れいほう : 2008/05/21 (水) 15:47:22

v-294しめじさん
こんにちは^^
生地は冷蔵庫に入れておけば2日くらいは大丈夫ですし、途中で一晩寝かした方がよいと言う人もいます。
上記の作り方でラップを包んでからそのまま冷蔵庫に入れて寝かしておくと良いでしょう。
生地は再度良く捏ねてから伸ばすようにしてください。

v-294まめころちゃん
こんにちは^^
ああ、いつものサーバートラブルね・・・
うちもあったんかなぁ?自分のブログなんて一日一回くらいしか見ないからわかんないや。

かえる美味しい?まあ不味くはないけど進んで食いたいとは思わんなぁ。
好きな人はケンタッキーみたいに「あー時々カエル無性に食いたくなるわー」とか言うんかな?

・・・公園の猫氏のおかげでこっちまであらぬ疑いかけられてるな・・・

v-294phil.さん
こんにちは、作って頂いてありがとうございました!
甜醤油ソースですか、通ですな^^
練り胡麻なんかを混ぜていけば四川風水餃子になりますね^^

公園の猫 : 2008/05/23 (金) 23:26:45

[壁]_・)チラッ

原材料の高騰で餃子もかなり値上がりしてて、家で作るのが流行ってるみたいなので、こういう本格的なレシピも覚えておいたらいいですよねw

|彡サッ!


あ! 手が、手が、、手・・・

|彡サッ! |彡サッ!

ばぶお : 2008/05/25 (日) 21:12:29

水餃子は毎回強力粉だけか、強力粉多めで作っていました。
れいほうさんが書かれていらっしゃるようにコシを重視していました。
焼餃子は薄力粉を多めで伸びというか滑らかさ重視をイメージしていました。
今度薄力粉多めで水餃子もチャレンジしてみます!!

tama : 2008/05/26 (月) 21:48:12

こんばんは。。。

水餃子ですか。。。

ウマウマですよね。。。

時々自分でも作りますけど、中華食材屋にある
中国製の冷凍品についつい頼ってしまいます。。。

ナンせ、ホテルの高級中華レストランと同じ品と思えば。。。

「料理長お奨め、本格○○」。。。

確かに、中国で手作りしてるワケですから、本格の言葉に偽りはないですけどね。。。

微妙~な気分になります。。。

冷凍が優秀過ぎるんでしょうかね。。。

中国の安食堂を髣髴とさせる味と食感のヤツもありますからね。。。

ヽ(´ー`)ノ

れいほう : 2008/05/27 (火) 12:00:47

v-294公園の猫さん
お、手に釣られて来たかへんたそ!

v-294ばぶおさん
こんにちは^^
水餃子の皮ってうどんの麺と一緒だと思います。
コシが強いのが好きな人がいればベロベロのが好きという人もいたり、好きな太さも人によって違ったり。
表記の分量、茹で時間等は全て私好みのものです(笑

v-294tamaさん
こんにちは^^
まあ、店やホテルの料理でも、特に点心はほとんど冷凍ものですからね。
それに十分おいしいですし^^

イナカモノ : 2008/06/02 (月) 14:37:27

初めましてれいほうさん
ずっと見てましたが書き込むのは初です

れいほうさんのレシピを参考に色々作ったんですが・・・どれも本格的でウマー(・Д・)でした

で、要望があるんですが・・・れいほうさんが作る邪道焼餃子のレシピを教えてくれませんか(^^;)
参考にしたいんです!!お願いしますm(==)m

れいほう : 2008/06/02 (月) 17:29:01

v-294イナカモノさん
こんにちは^^
ありがとうございます。
焼き餃子はこの餃子を蒸して焼くだけです。これを食べるといかにに日本の焼き餃子が優れているかが分かります。ラーメンといい、日本人ってすごいと思います。

焼き餃子は個人的に勉強したいですね。
美味しいものが作れるようになったら紹介したいと思います。

チマ子 : 2008/06/20 (金) 01:42:51

れいほうさんは この生地伸ばすとき どんな麺棒使ってますか? できれば 使いやすいものを手に入れたいので 教えてください^^

れいほう : 2008/06/20 (金) 12:11:37

v-294チマ子さん
餃子麺棒という専用の物を使っています。
長さが20cm位で直径も1.5㎝あるかないか位のものです。

餃子麺棒は中華街か調理器具専門店じゃないと置いてないような気がします。

ふ゛り : 2009/04/29 (水) 19:55:49

皮の伸ばし~包みが難しいですね。
餡は練っている間からいまだかつて無い良い香りが。

出来上がりはプリプリで美味でしたが、出来栄えが不均一な皮が良くも悪くもな初挑戦でした。

れいほう : 2009/04/30 (木) 17:52:02

v-294ぶりさん
こんにちは^^
皮は慣れです。
何度か作れば簡単に出来るようになるでしょう^^

あと、私の説明も下手なので、本屋で餃子の専門の本を買うと上手に出来る様になるかもしれません^^

ごんごん : 2009/07/04 (土) 21:21:40

今日の夕飯は水餃子でした。そして食べ過ぎました…。
手間でもやっぱり自家製の皮は美味しいデスネ~v-10
市販の餃子は食べない娘もこれはいっぱい食べました。特に皮だけ…。
ちなみに皮はいつもパスタマシンで伸ばしてます。
そしてタレには新潟名物の「かんずり」とニンニクを入れて食べました。
いつも我が家の食卓をレベルアップしてくれてありがとですv-344

ごん : 2010/05/04 (火) 21:31:02

娘と共に市販の皮で餃子を包みました。市販の皮でも十分美味しかったです。
今日はコリアンダーをかけて食べましたが、これまた美味しい!
(ネパール等ではポピュラーらしいです)
どんなスパイスでもオールマイティに合うなんて素晴らしいレシピです。
これも我が家の定番レシピにさせていただきますね♪

れいほう : 2010/05/07 (金) 23:58:56

v-294ごんごんさん
すいません、返信忘れていたことに今気づきました・・・・

せっかくコメントもらってたのに ><

v-294ごんさん
ありがとうございます!
喜んでいただけて嬉しいです^^

コリアンダーは餡に混ぜたりもしますよね^^
私は苦手なのですが・・・^^;

ごんごん : 2010/05/12 (水) 03:05:11

名前ころころ変わってすみません。
ごんもごんごんも私です・・・。そして自分のコメントだと気付かずに「かんずり」入れて「美味しい~」と喜んでおりました←おバカ
今度は実家でこの美味しさを披露してきます!!

れいほう : 2010/05/16 (日) 22:40:17

v-294ごんごんさん
こんばんは^^
あ、どちらもごんごんさんでしたか^^
是非ご実家でもふるまってあげてほしいです^^
よろしくおねがいします^^

小枝 : 2010/11/14 (日) 18:54:19

ぼくは高一なんですが日曜日ということで夕飯を作ることにしました。
前々から水餃子を食べたいな、と思っていたので携帯で検索したところこのブログを見つけ参考にさせていただくことにしました。
最初はうまく作れるか心配だったんですが、すごくわかりやすく説明があり、とても参考になり、おいしく作れました。
本当に助かりました。またこれからも参考にさせて頂きたいと思います。
長いコメント失礼しました

れいほう : 2010/11/16 (火) 22:38:45

v-294小枝さん
一瞬「桂様っ!?」と思いましたが違ったようです(笑い

当ブログを参考にしていただきありがとうございました!
他にも興味がある料理があればぜひお試しください^^

はるまき : 2011/03/07 (月) 17:13:10

れいほうさま
偶然こちらのサイトにめぐりあって、水餃子、作ってみました。
友人に大連出身の人がいて、いつも彼女が作ってくれる餃子に
非常に近いものができました!
彼女は、ほとんど計量せず目分量、テキトーな世界で作るので、(本来料理はそういうものなのでしょうけれど)教わろうにも教われなかったのです・・・。

以来、いくつかれいほうさまのレシピに挑戦しました。
マーボー豆腐も非常に家族にも好評でした。
ありがとうございます!!

これからもよろしくお願いします。

れいほう : 2011/03/10 (木) 23:14:34

v-294はるまきさん
はじめまして。
参考にていただき、ありがとうございました!

中国の女性でしたら水餃子を子供の頃から親から教わりながら作り続けてきた事でしょうから、全て体に叩き込まれているのでしょうね^^

こちらこそよろしく^^

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