水餃 ： 水餃子（スイギョウザ）
柔らかくてジューシーなあんを作る
レシピに小変更を加えたため再度アップする。前回同様長くなるので2回に分ける。
さて、一般的に中国、特に発祥地の北部で餃子と言えば当たり前のように水餃子の事を指す。日本の焼き餃子は本場では残った餃子の食べ方で、どちらかと言えば下賎なものとして扱われている。中級以上の中華料理店で焼き餃子をあまり見かけないのはそういう理由からだ。後水餃子にはにんにくは入らない。食べたい時はつけダレにきざんだりして混ぜるか、蒸したりまた時にはま生のにんにくをそのまかじりながらというのがポピュラーな食べ方だ。
今日はまずあんの作り方を説明するが、今回大事なのはなんと言っても肉の扱い方、糸が引くまでよく練ることだ。こうする事によりフワっと柔らかな出来栄えになる。今まで何度やっても、カチカチ、スカスカのあんになってしまっていた人は必見だ。
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水餃子のあん（45個分）
材料豚バラ肉 230g（又は肩ロース、餃子用豚挽肉など）
白菜 300g
にら 20g
白葱（みじん） 大匙1.5
生姜（みじん） 小匙1.5
調味料
醤油 大匙1.5
塩 小匙1/3
胡椒 少々
ラードから作ったネギ油 大匙1（無ければラード）
胡麻油 大匙1
作り方
ねぎ、生姜はみじん切りにし、ニラは小口切り。ネギ油は冷蔵庫にある場合は出しとけ、カチカチに固まってるからな。
次に白菜を刻む。包丁を使い4〜5ミリくらいの大き目のみじん切りな。切れたら大き目のボウルに入れて塩小匙1（分量外）を振って軽くもみ、20分程度置いておく。この間に肉を切るぞ。肉はバラ肉のブロックを使うが、厚さ2ミリ程度のお好み焼き用のものがあればそれでもよい。赤身と脂身のバランスは大体7：3から6：4で用意すること。
肉は包丁でみじん切りにし、更に叩く。切りにくいときは軽く凍らせてやるとよい。大体右の写真くらいになればいいぞ。肉についてはバラ肉ではなく、餃子用の挽肉（赤身と脂身が6：4のもの）や豚挽き肉に足りない分の背脂のみじんを足した物でもよい。今回はバラ肉を選んだからこれで紹介しているが、脂身が苦手なら肩ロース肉がよいだろう。
切れたら肉を新しいボウルに移す、できればここも大き目の物を選べ。肉を入れたら片手でボウルを固定し、もう一方の手は指を立てて、一定方向に円を描くようにかき回す。難しければ少し押し付けるようにすればいい。暫く練っていると段々粘り気が出てくるはずだ、そうなったら調味料と白葱、生姜を加え、更にこれでもかというくらい練る。練っていくうちに肉が糸を引いたようになってくる、そうなればOK！分からなければとりあえず100回練っとけ。慣れてないとすぐに腕が疲れるだろうがここであんの出来が決まる、とにかく頑張れ。
肉を練る時は手早くやれよ、体温で徐々に鮮度が落ちてくるからな、夏は特に気をつける事。
白菜切って20分経ったか？たっていれば白菜を晒しかガーゼで包み、ぎゅっと強く水を搾り出す。しっかりやらないとあんが水っぽくなる。
出来たらボウルに白菜とニラを入れて軽く練る。全体的にまんべんなく混ざればそれであんの出来上がりだ。しばらく冷蔵庫で寝かしてやると味が良く馴染むし、肉もしまって包みやすくなる。だからまず最初にあんを仕込んでやるのがよい。前日の夜から作っておいてもいいな。
今日はここまでだ、続きは次回な。
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オニさん
