炸醤麺(ジャージャー麺)の作り方/レシピ

炸醤麺
炸醤麺 : 肉味噌和えそば(ジャージャー麺)
簡単で美味しい和え麺をぜひご家庭でも


ジャージャー麺とか、ジャージャン麺とか言われる中華の人気麺料理の一つ。
レシピを一度元に戻し、今回はお手軽メニューとして紹介する。
いずれそのうちより本格的なものを改めて紹介するつもりだ。すごいあいまいな表現だな(笑

この料理について簡単に説明しておく。
これは北京発祥の料理で、名前の「炸醤」は肉味噌のことで、今回の料理とは味が異なる。また日本ではピリ辛の味付けが好まれるが、本来は辛い料理ではない。
麺はかんすいの使わない切麺といううどんのような麺が使用される。かんすいが入っているとぬめりで麺同士がくっついて団子になってしまい、不味いわ喰いにくいわで「とほほ」な状態になってしまう。当レシピでは麺をゆでた後水でぬめりを取って、更にごま油をまとわせる事によってこれを解消している。
ながくなったな、詳しい作り方は続きな。

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炸醤麺(ザージャンミェン)

材料 (2人分) 2019/7/29一部修正
中華生麺 約2玉
豚ミンチ 100g
筍(水煮) 40g
椎茸 20g
白葱(みじん) 大匙1.5
きゅうり(細切り) 1本分
にんにく(みじん) 小匙2
甜面醤 大匙2(もちろん市販の物でもよい)
豆板醤 小匙1
毛湯 80cc(なければ水)
醤油 小匙2
紹興酒 大匙1(なければ日本酒)
胡椒 少々
水溶き片栗粉 適量(大匙1.5程度)
辣油 小匙2(好みで増減)

その他
胡麻油 少々

作り方太字は大事なポイントな)
①椎茸、筍を5ミリ各程度に切りそろえる。
きゅうりは(出来れば)皮をむいて細切り。長さは3等分でよい。

②中華鍋を油ならしして、大匙1程度の油でまず肉を炒める。
肉に火が通り、油が透けてきたところで葱、にんにく、筍、椎茸を入れて炒めて香りが出たところで豆板醤、甜面醤、を順に入れつつ都度軽く炒めろ。
続いて鍋肌から毛湯80cc(なければ水)を静かに回し入れる

③紹興酒(なければ日本酒)、砂糖、醤油を入れ、胡椒を振って調味して煮立てたら水溶き片栗粉でとろみをつける。2~3回に分けて行うといいだろう。

④最後にしっかりと熱してから火を止め、辣油を入れて混ぜればあんの完成。
辛味の調整はラー油の量で調節しろ、ガキは代わりにごま油入れとけ。

⑤麺を作るぞ、上記と同時進行で出来れば完璧だけどな。
麺は通常の茹で時間より少し長めに茹でて冷水にさらしてよく洗ってぬめりを取り除く
ザルの上から麺を押したりしながらしっかりと水を切って、ごま油を振ってよくまぜる。2玉なら大匙1/2くらいだな。

⑥器に麺を盛り、上からあんをかけ、きゅうりを添えて完成だ。

この記事へのコメント

サトシ : 2008/05/11 (日) 12:25:51

またまた,拝見させていただきました。
応援ポチッ!

まめころりん : 2008/05/12 (月) 11:08:07

れいほうちゃん おはよーさん
油が透けてきたところってのがもうプロだわプロ 油って最初か
ら透けてるじゃんて思う私はアマだわアマ(´艸`)
ジャージャー麺(ザージャンミェンだろって?)大好きだよー
辛くて甘くて美味しくて♥ 

たけのこのドライカレーで れいほうちゃんに指摘されるまで
つばめくん(たこつぼじゃないからねヾ(-""-;) ) のキャベツ
との細さの違いに気づかなかったわ~ あれはね
歯ごたえを残すためにわざと太く切ったんだよ うそです(((○┓

主婦としてどうなの~と思ったけど載せちまったものは仕方ない


猫にゃんのコメント返しに笑った
ほんと 女子な設定にしておけばよかったね
顔はかわいいのに 指はごっついって設定でもよかったと
思うな~**(/▽/)**

tama : 2008/05/12 (月) 14:19:18

こんにちは、れいほうさん。。。

お久しぶりです。。。

生の切麺って手に入らないですよね、このばあい伊府麺をつかってもおいしくなるでしょうか。。。

そういえば、前回の回鍋肉。。。

陳建民さんが、日本で広めたキャベツ入り。。。

私の手元にある、台湾でかかれたchinese cuisineというテキストには、
このキャベツバージョンが紹介されていました。。。

逆輸入版がテキストに紹介されるってすごいですよね。。。

http://www.amazon.co.jp/Chinese-Cuisine-Wei-Chuans-Cookbook-Su-Huei/dp/0941676080/ref=sr_1_1?ie=UTF8&s=english-books&qid=1210569478&sr=8-1

ヽ(´ー`)ノ

れいほう : 2008/05/12 (月) 17:32:53

v-294サトシさん
ありがとうございます^^

v-294まめころちゃん
こんにちは^^
いやべつにキャベツの太さを責めているわけではないけどね、ツッコミどころはしっかり押さえておかないと(笑

公園の猫氏はマジやばいよ、俺絶対ストーキングされてる!

v-294tamaさん
こんにちは^^
イーフ麺が手に入るなら、切麺も手に入りそうな気がするんですが。
私も見かけた事はないですが、横浜中華街に行けば売っているそうですよ。

味の方はもちろん伊府麺でも、っていうか普通の中華生めんよりもずっと美味しくいただけます。
切麺は平打ちのうどん代用が手軽でオススメですね。

キャベツのホイコーローがあっちでも普通に紹介されているんですか・・・。
そういやエビチリも建民スタイルが中国でも食べられているそうで。。。
わたしはこの人天才だと思っています。

ちふみ : 2008/05/12 (月) 19:04:57

新しいレシピありがとうございます!作りました!
辛いのが好きなので、らーゆいっぱい入れましたー。
麺はウーウェンさんレシピで作りました(*´∀`)美味しくできました。
筍が茹でて冷凍したやつが沢山あったので、いっぱい入れちゃったんですが、なんかジャッコジャコになりました。それで作り直してる時思ったんですが、お店でラー油で具?が入ったやつがありますよね。
あれって、ラー油の作り方の具を取り除かなければああなるんですか?
それとも別の具なんでしょうか・・・。

しめじ : 2008/05/13 (火) 18:59:13

うー。美味しそうだ。
れいほうさま、素晴らしいですね、いつもながら。

たんたんめん、死ぬほど作らせてもらいましたんで
今度はこのじゃーじゃーめんに挑戦します。

麺にいつも悩むんですが、どこどこのどれが美味しいとか
ないですか? 宣伝になっちゃうといけないのかなー。
生麺ってやつだったら太さとかどのくらいのがいいんでしょう?

れいほう : 2008/05/14 (水) 17:30:31

v-294ちふみさん
おつくり頂いてありがとうございます!

「ラー油の具」とは唐辛子粉や香辛料の粒の事でしょうか?
それであれば、作った後に取り除かずそのまま移しているのでしょう。
辛さを調節できるとか、香りが増すなどの理由でそうする人がいます。

v-294しめじさん
こんにちは、ありがとうございます^^

麺は中細ストレート麺、出来れば低かんすいの物がいいですが、自分が一番好きなタイプの麺を使用されるのが最良かと思います。

公園の猫 : 2008/05/14 (水) 22:32:18

||_・) ジーーー

みぃたん : 2008/05/15 (木) 00:25:17

こんばんは~
れいほうさんの料理、週1で作らせていただいてまーす
夏に向かって辛くて冷たい麺・・・サイコーですね
是非作りたいと思います

ところで
れいほうさんにお聞きしたいのですが
実は家を建てるに当たり、コンロをガスにしようか
はたまた、電気にしようか悩んでいます

中華はやはりガスでしょうか・・・?
電気の問題点は、中華なべを振れないところなんです

どーしようーv-42・・・

れいほう : 2008/05/15 (木) 17:27:15

v-294公園の猫さん

Σ(´Д` )

v-294みぃたん
ありがとうございます^^

コンロですが確かに電気ではやりにくいです。
もちろん鉄鍋は使えずIH専用の物を揃える必要がありますね。
調理だけで考えると断然ガスですが、オール電化になりますとメリットがいっぱい出てくるのでまあこの辺は好みでしょう。

通常はIHクッキングヒーターを利用して、中華をやりたいときだけカセットコンロを引っ張り出してくるという方もいます。

まあご家族と良く話し合ってください^^
業者は自分の都合のいいところだけ押し付けてくるのであまり参考にはなりません。

まめころりん : 2008/05/16 (金) 15:24:37

猫ちゃん ヾ(>ω<○) ほんとやっちゃってるね~
どうする?れいほうちゃんが危ないっ 猫にゃん10万キロも
走っちゃったかられいほうちゃんとこまでなんて チョチョイノチョイ
ですっとんできちゃうよ~☆(*´∀`)ししし☆

アボカドのレシピ美味しそうだったでしょ~フフフフ
もう作ってみた?柚子胡椒がポイントだから外せないよ~

追伸 つぼみくんでもないからねヽ(-∀-;)

れいほう : 2008/05/18 (日) 10:26:57

v-294まめころちゃん
こんにちは^^
アボ納豆、今日やる予定^^
ゆず胡椒使うのも初めてだし楽しみ^^

ミサキ : 2008/07/05 (土) 08:06:17

始めましてれいほうさんジャージャー麺が作りたくアクセスしたらそこにたどり着きとても分かりやすく気に入りました
本なんかは出しているのですか
もし出しているので有ればタイトル教えて下さいネ因みにれいほうさんて男女の子
失礼致しました

れいほう : 2008/07/06 (日) 09:55:12

v-294ミサキさん
はじめまして、コメントありがとうございました^^
本は出していません、資源の無駄遣いにしかならないので(笑

男か女か、さてどちらでしょう。面白いので内緒にしておきましょう^^

ママポ : 2009/04/23 (木) 23:42:30

ジャージャー麺は夫婦揃って大好きなのでよく作りますが、今回こちらのレシピで作らせていただいたらとてもおいしかったです☆

甘辛さが私好みでした☆

ぜひまた作ってみたいと思いました

れいほう : 2009/04/27 (月) 21:47:39

v-294ママポさん
こんばんは^^
お作りいただいてありがとうございます!
お口にあってよかったです^^

ふ゛り : 2009/05/09 (土) 18:15:58

簡単ウマーでした。
餡にちょっとトロ味を付け過ぎて、麺との混じりが良くなかったので、次回要調整です。
横浜中華街ではトロ味の無い辛い炸醤を乗せたこんな麺料理を出す店がありますが、完全トロ味無しだとこれまた麺と絡み難く、上手に食べないと炸醤が残ってしまうのです。
食べても作っても勉強ですねぇ。

れいほう : 2009/05/13 (水) 12:01:32

v-294ぶりさん
こんにちは、ありがとうございます!

とろみの付けかた一つで、味や食感が全然違ってきますので、本当に難しいですね。

また、仰るようにその料理が美味しいと感じるとろみの加減もあると思います^^

はにゃぷー : 2009/08/03 (月) 18:01:42

冷やし中華の麺を買ったけど冷やし中華が食べたくない矛盾した私でした…
れいほうさんのブログに辿り着き美味しいジャージャー麺を作ることが出来ました★
レシピの書き方もステキです(笑)
また参考にさせていただきます!

れいほう : 2009/08/04 (火) 17:55:09

v-294はにゃぷーさん
はじまして^^
ありますね、そういうこと(笑
私も日曜日ワンタンの皮を買ったけど良く考えるとさほど食べたくない事に気づき、でも結局作りましたが^^;

また何かよい物があれば参考にしてみてください^^

ファンの♂ : 2011/02/02 (水) 22:49:43

頂きました☆
これのためだけに椎茸を買い…
余ったら、米粉の時に使おうと思っていたのですが、
明日もコレ作りそうです^^

炸醤は肉のみのレシピしか作りませんでしたが、
これは筍の歯ごたえも椎茸の食感も楽しい!
きゅうりを茹でるの面倒で(きゅうり生だとあまり良くないそうですね)
もやしで作りましたが、色合いはともかく、これはこれで美味しかったです^^

れいほう : 2011/02/14 (月) 17:15:55

v-294ファンの♂さん
こんにちは。
返信が遅くなってしまいました。

作っていただきありがとうございます!
気に入っていただけたようでうれしいです^^

きゅうりは体を冷やす作用があるので、気になるなら冬場はサッと湯通ししていただいた方がいいかもしれませんね。

夏場は生でも問題ないでしょう。

ファンの♂ : 2011/12/31 (土) 16:59:01

御無沙汰しております。
とってもとっても忙しかったのですが、
やっと一品作れました^^
コメント書こうとして、先に海量様のコメント拝見してしまって、
その凄さに何だかちょっと恥ずかしい^^;
でも、美味しかったから、まぁいっか^^

佳いお年をお迎えください。

れいほう : 2012/01/06 (金) 16:13:16

v-294 ファンの♂さん
明けましておめでとうございます^^
また料理作っていただきありがとうございました^^

海量さんは、中華に非常に造詣が深い方です。
知識の豊富さで言えばその辺のプロの中華料理の調理師よりもずっと上かもしれません。

圧倒されるのは私も同じですから、なにも恥ずることはないです^^

ファンの♂ : 2015/01/10 (土) 22:57:06

れいほう先生、今晩は(^^)

別のページでも少し申し上げておりますが、このレシピ、
先生の辣油を加えても、ごま油を振っただけでも、皆に大好評です(^^)

先にどこかで書きましたが、元々家族は味覚が様々なので、一種の風味が
強く出るものなどは特に避けているのですが、こちらの肉味噌は、
仕上げのごま油も、無ければ無くてもヨシ、あればなお好し、辛みに先生の辣油があれば
私のような辛味好きには更に好し、最後に調整がいくらでも効くというところが
旨さを補って、なお素晴らしいと思います。
先日家族に振る舞った際は、YOUKIの甜麺醤にピーシェン豆板醤に、どこかの
5年紹興酒(この熟成年数は、少し?ですが)などを使いました。
いつの間に、どこで習ったのか、と言われるほどの好評ぶりですよ(^^)

玲舫(れいほう) : 2015/01/23 (金) 16:29:55

v-294ファンの♂さん
こんにちは^^
改めて記事の調味料を見返してみているんですが、大人が食べるのであれば豆板醤を増量し、その分醤油を減せば尚いい気がします。
ピーシェン豆板醤を使われるのであれば深みがよく出るでしょう。

紹興酒は安物でいいですね、味が濃い料理ですから。
なくても問題ないくらいです。

名無し : 2019/08/19 (月) 13:45:23

いつも見てます。
もう更新してないかと思ったらちょこちょこ修正などしてるんですね。
新しいレシピ楽しみにしてますので、余裕が出来たらお願いしますm(_ _)m

玲舫(れいほう) : 2019/08/28 (水) 14:52:47

v-294名無しさん
見ていただきありがとうございます。
このブログは自分自身の備忘録としても活用しております。
たまに分量の記載ミスなどがあり、気づけば修正などしております。
ご覧になっておられる方には大変申し訳ないです。

また、更新できるようがんばります!

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