中華のツボ! 玲舫's ぶろぐ炸醤麺（ジャージャー麺）の作り方/レシピ

炸醤麺（ジャージャー麺）の作り方/レシピ

炸醤麺：肉味噌和えそば（ジャージャー麺）
簡単で美味しい和え麺をぜひご家庭でも

ジャージャー麺とか、ジャージャン麺とか言われる中華の人気麺料理の一つ。
レシピを一度元に戻し、今回はお手軽メニューとして紹介する。
いずれそのうちより本格的なものを改めて紹介するつもりだ。すごいあいまいな表現だな（笑

この料理について簡単に説明しておく。
これは北京発祥の料理で、名前の「炸醤」は肉味噌のことで、今回の料理とは味が異なる。また日本ではピリ辛の味付けが好まれるが、本来は辛い料理ではない。
麺はかんすいの使わない切麺といううどんのような麺が使用される。かんすいが入っているとぬめりで麺同士がくっついて団子になってしまい、不味いわ喰いにくいわで「とほほ」な状態になってしまう。当レシピでは麺をゆでた後水でぬめりを取って、更にごま油をまとわせる事によってこれを解消している。
ながくなったな、詳しい作り方は続きな。

← おしておくれ

炸醤麺（ザージャンミェン）

材料（2人分）
中華生麺　約2玉
豚ミンチ　100g
筍（水煮）　40g
椎茸　20ｇ
白葱（みじん）　大匙1.5
きゅうり（細切り）　1本分
にんにく（みじん）　小匙2
甜面醤　大匙2（もちろん市販の物でもよい）
豆板醤　小匙1/2
毛湯　80cc（なければ水）
醤油　大匙2
紹興酒　大匙2（なければ日本酒）
砂糖　大匙1
胡椒　少々
水溶き片栗粉　大匙1.5
辣油　小匙2（好みで増減）

その他
胡麻油　少々

作り方（太字は大事なポイントな）
①椎茸、筍を5ミリ各程度に切りそろえる。
きゅうりは（出来れば）皮をむいて細切り。長さは3等分でよい。

②中華鍋を油ならしして、大匙1程度の油でまず肉を炒める。
肉に火が通り、油が透けてきたところで葱、にんにく、筍、椎茸を入れて炒めて香りが出たところで豆板醤、甜面醤、を順に入れつつ都度軽く炒めろ。
続いて鍋肌から毛湯80cc（なければ水）を静かに回し入れる。

③紹興酒（なければ日本酒）、砂糖、醤油を入れ、胡椒を振って調味して煮立てたら水溶き片栗粉でとろみをつける。2～3回に分けて行うといいだろう。

④最後にしっかりと熱してから火を止め、辣油を入れて混ぜればあんの完成。
辛味の調整はラー油の量で調節しろ、ガキは代わりにごま油入れとけ。

⑤麺を作るぞ、上記と同時進行で出来れば完璧だけどな。
麺は通常の茹で時間より少し長めに茹でて冷水にさらしてよく洗ってぬめりを取り除く。
ザルの上から麺を押したりしながらしっかりと水を切って、ごま油を振ってよくまぜる。2玉なら大匙1/2くらいだな。

⑥器に麺を盛り、上からあんをかけ、きゅうりを添えて完成だ。

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またまた,拝見させていただきました。
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2008/05/11(日) 12:25:51 |
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サトシ #-
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れいほうちゃん　おはよーさん
油が透けてきたところってのがもうプロだわプロ　油って最初か
ら透けてるじゃんて思う私はアマだわアマ(´艸`)
ジャージャー麺（ザージャンミェンだろって？）大好きだよー
辛くて甘くて美味しくて♥　

たけのこのドライカレーで　れいほうちゃんに指摘されるまで
つばめくん（たこつぼじゃないからねヾ(-""-；)　）　のキャベツ
との細さの違いに気づかなかったわ～　あれはね
歯ごたえを残すためにわざと太く切ったんだよ　うそです(((○┓

主婦としてどうなの～と思ったけど載せちまったものは仕方ない
ね

猫にゃんのコメント返しに笑った
ほんと　女子な設定にしておけばよかったね
顔はかわいいのに　指はごっついって設定でもよかったと
思うな～**(/▽/)**

2008/05/12(月) 11:08:07 |
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まめころりん #-
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こんにちは、れいほうさん。。。

お久しぶりです。。。

生の切麺って手に入らないですよね、このばあい伊府麺をつかってもおいしくなるでしょうか。。。

そういえば、前回の回鍋肉。。。

陳建民さんが、日本で広めたキャベツ入り。。。

私の手元にある、台湾でかかれたchinese cuisineというテキストには、
このキャベツバージョンが紹介されていました。。。

逆輸入版がテキストに紹介されるってすごいですよね。。。

http://www.amazon.co.jp/Chinese-Cuisine-Wei-Chuans-Cookbook-Su-Huei/dp/0941676080/ref=sr_1_1?ie=UTF8&s=english-books&qid=1210569478&sr=8-1

ヽ(´ー｀)ノ

2008/05/12(月) 14:19:18 |
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tama #E6kBkVdo
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サトシさん
ありがとうございます＾＾

まめころちゃん
こんにちは＾＾
いやべつにキャベツの太さを責めているわけではないけどね、ツッコミどころはしっかり押さえておかないと（笑

公園の猫氏はマジやばいよ、俺絶対ストーキングされてる！

tamaさん
こんにちは＾＾
イーフ麺が手に入るなら、切麺も手に入りそうな気がするんですが。
私も見かけた事はないですが、横浜中華街に行けば売っているそうですよ。

味の方はもちろん伊府麺でも、っていうか普通の中華生めんよりもずっと美味しくいただけます。
切麺は平打ちのうどん代用が手軽でオススメですね。

キャベツのホイコーローがあっちでも普通に紹介されているんですか・・・。
そういやエビチリも建民スタイルが中国でも食べられているそうで。。。
わたしはこの人天才だと思っています。

2008/05/12(月) 17:32:53 |
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れいほう #8iCOsRG2
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こんにちは。

新しいレシピありがとうございます！作りました！
辛いのが好きなので、らーゆいっぱい入れましたー。
麺はウーウェンさんレシピで作りました(*´∀`)美味しくできました。
筍が茹でて冷凍したやつが沢山あったので、いっぱい入れちゃったんですが、なんかジャッコジャコになりました。それで作り直してる時思ったんですが、お店でラー油で具?が入ったやつがありますよね。
あれって、ラー油の作り方の具を取り除かなければああなるんですか？
それとも別の具なんでしょうか・・・。

2008/05/12(月) 19:04:57 |
URL |
ちふみ #KqigePfw
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ごっくん！

うー。美味しそうだ。
れいほうさま、素晴らしいですね、いつもながら。

たんたんめん、死ぬほど作らせてもらいましたんで
今度はこのじゃーじゃーめんに挑戦します。

麺にいつも悩むんですが、どこどこのどれが美味しいとか
ないですか？　宣伝になっちゃうといけないのかなー。
生麺ってやつだったら太さとかどのくらいのがいいんでしょう？

2008/05/13(火) 18:59:13 |
URL |
しめじ #-
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ちふみさん
おつくり頂いてありがとうございます！

「ラー油の具」とは唐辛子粉や香辛料の粒の事でしょうか？
それであれば、作った後に取り除かずそのまま移しているのでしょう。
辛さを調節できるとか、香りが増すなどの理由でそうする人がいます。

しめじさん
こんにちは、ありがとうございます＾＾

麺は中細ストレート麺、出来れば低かんすいの物がいいですが、自分が一番好きなタイプの麺を使用されるのが最良かと思います。

2008/05/14(水) 17:30:31 |
URL |
れいほう #8iCOsRG2
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||_･)　ジーーー

2008/05/14(水) 22:32:18 |
URL |
公園の猫 #-
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こんばんは～
れいほうさんの料理、週１で作らせていただいてまーす
夏に向かって辛くて冷たい麺・・・サイコーですね
是非作りたいと思います

ところで
れいほうさんにお聞きしたいのですが
実は家を建てるに当たり、コンロをガスにしようか
はたまた、電気にしようか悩んでいます

中華はやはりガスでしょうか・・・？
電気の問題点は、中華なべを振れないところなんです

どーしようー

・・・

2008/05/15(木) 00:25:17 |
URL |
みぃたん #-
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公園の猫さん

Σ(´Д｀　)

みぃたん
ありがとうございます＾＾

コンロですが確かに電気ではやりにくいです。
もちろん鉄鍋は使えずIH専用の物を揃える必要がありますね。
調理だけで考えると断然ガスですが、オール電化になりますとメリットがいっぱい出てくるのでまあこの辺は好みでしょう。

通常はIHクッキングヒーターを利用して、中華をやりたいときだけカセットコンロを引っ張り出してくるという方もいます。

まあご家族と良く話し合ってください＾＾
業者は自分の都合のいいところだけ押し付けてくるのであまり参考にはなりません。

2008/05/15(木) 17:27:15 |
URL |
れいほう #8iCOsRG2
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猫ちゃん　ヾ(>ω<○) ほんとやっちゃってるね～
どうする？れいほうちゃんが危ないっ　猫にゃん１０万キロも
走っちゃったかられいほうちゃんとこまでなんて　チョチョイノチョイ
ですっとんできちゃうよ～☆（*´∀｀）ししし☆

アボカドのレシピ美味しそうだったでしょ～ﾌﾌﾌﾌ
もう作ってみた？柚子胡椒がポイントだから外せないよ～

追伸　つぼみくんでもないからねヽ(-∀-;)