回鍋肉(ホイコーロー)の作り方/レシピ

回鍋肉
回鍋肉 : 豚バラ肉とキャベツの辛味噌炒め(ホイコーロー)
ブロック肉を下茹でしてから炒めるから柔らかく仕上がる


以前に紹介していたが、分量にミスが確認された。
材料に対しての調味料があまりにも少なすぎた。以前にここを参考にして作られた方には、タダの情報とは言え非常に申し訳ないと思っている。

今回は作りなおしての再アップだが(思えば最近そんなのばっか)、丁度いい機会だったので書籍などでこの料理について少し勉強をして、全体的なバランスの見直しも行った。
特にラー油は少量加える事でより鮮烈になった。
このラー油は八角などの香辛料を使った香りの良いものを使うとさらに風味が増すだろう。
詳しい作り方は続きに書くぞ。

【補足】
本場ではこの料理にキャベツは入らない。本当は葉にんにくを使う。
でも日本では手に入りにくいから陳建民氏がアレンジして今の形になっている。
料理名の「回鍋(フェイグゥオ)」とは、一度茹でた物を再度加工する調理法のことだぞ。

人気blogランキング ← おしておくれ




回鍋肉 (フェイグゥオロウ)

材料
豚バラ肉(ブロック) 160g(あれば皮付きのもの)にく
キャベツ 3枚(150g)
ピーマン 小2個
白葱 15g
しょうが(薄切り) 1枚
白葱(青い部分) 1本分

豆板醤 大匙1
甜面醤 大匙1.5
豆鼓(粗みじん) 小匙1.5
にんにく(みじん) 小匙1

ラー油 小匙1.5
胡麻油 小匙1

混合調味料
醤油 大匙1
砂糖 小匙2
紹興酒 大匙1(無ければ日本酒でも)
胡椒 少々

作り方 
下準備
まず肉の下ごしらえからだな。豚バラ肉は上の写真(火を通した後で申し訳ないが)のような赤身と脂身のバランスの良いものを選ぶといい。
鍋にたっぷりの水を入れて沸かし、豚肉を皮(脂身)を下にして滑り込ませるようにして入れる。
更に白葱の青い部分1本文としょうがの薄切り1枚を加え、再び沸騰したら弱火(ポコポコと2~3箇所沸き立っている程度)にして30分程度茹でろ。

茹でている間に野菜の準備もやっとくぞ。
キャベツは洗って葉の部分を一口大に手でちぎれ。軸の部分は包丁で薄切りな。
ピーマンも中綿を抜いて一口大に、出来るだけ三角形をめざせ。白葱は斜め切り。
にんにくは叩いて皮剥いてみじん。豆鼓はサッと表面のごみを洗い流し、クッキングペーパー等で水分を良く拭ってから1粒を3等分くらいの粗みじんにする。
混合調味料は予め混ぜ合わせとくように。

30分経ったか?念のため串などで肉の中心まで差してみて、赤い汁が出なければOKだ。でるようならもう10分くらい煮とけ。
肉を取り出して脂身の部分を上にして上から重石を載せる。どうしても赤身が縮むから真っ直ぐにしてやる。湯から引き上げてからすぐにやれよ、「肉は熱いうちに押せ」って言うだろ?言わないか。

荒熱が取れたら3ミリ厚に切って行くぞ。長さは6~7センチくらい欲しいが、家庭料理なら特にこだわる必要も無いだろう。

本調理
よっしゃいくぞ!
中華鍋をしっかり空焼きしてたっぷりの油を注ぐ。適温は180度だが、家庭サイズの鍋とコンロじゃすぐ温度が下がっちまうので200度まで上げろ。
まずキャベツを入れるが、濡れていると結構油がはねるので、濡れている場合は布巾で表面の水分を拭い取ってやる事。

準備が出来たらキャベツを入れる。一気に全部行け、続いてピーマンだ、火力は強火全開だぞ。
入れたら全体を大きく混ぜ、すぐザルかジャーレンなどに引き上げる。
鍋には大匙1程度の油を残しておく。

【補足】
この油通しの工程が難しい場合は多目の油でキャベツとピーマンを炒めるだけでもいいだろう。

続けるぞ。
火を中弱火にし、豚バラ肉を一枚ずつ鍋肌に貼り付けるように入れて炒り焼く。脂身が透通って軽く焼き目が付いてきたらひっくり返し裏面も同様に焼く。焼き過ぎないように注意しろよ。
鍋の中心に豆板醤大匙1を入れて油に馴染ませる様に少し炒めたら続いて甜面醤、豆鼓、にんにくを入れて肉に絡ませるように大きく混ぜ合わせながら炒め、長ネギを投入。
軽く炒めたら油通ししたキャベツとピーマンを入れて強火で煽り調味料を絡ませる。
よく混ぜ合わせた混合調味料を入れて更に煽りながらもう少々炒め合わせ、最後にラー油、ごま油を入れて混ぜ、皿に盛れば完成だ。

【補足】
もし水気が出てくるようなら少量の水溶き片栗粉(分量外)で閉じてやるといいが、これはあくまで応急処置と考える。
辛いのが苦手ならラー油は減量するか、嫌なら省け。

この記事へのコメント

ばぶお : 2008/05/03 (土) 10:22:54

うわ~超ご飯が進みそう!
回鍋とはそういう意味なんですか。
茹でる工程が入っているとわからずに今まで食べていました。
手間がかかっているんですね。

材料的はどれもあるからこれは挑戦してみたいです。

【北乃きい】ショッキング・ハプニング!! : 2008/05/03 (土) 15:10:03

◆北乃きいこれっていいの!?◆

http://kitatiron55.cocolog-nifty.com/blog/

キュートな笑顔に世の男性はもうメロメロ
そんな彼女のショッキング・ハプニングです!!

本当にこれ出しちゃっていいのかなぁ?

http://kitatiron55.seesaa.net/

オニ : 2008/05/04 (日) 17:23:01

こんにちは♪
セイロについて色々教えて頂き、ありがとうございました!本当、昔の人は知識じゃなく知恵を持っていたのですね、凄いもんです。

さて、早速こちらの回鍋肉を作らせて頂きました。これまでは、べちゃべちゃでふぬけた様な物しか食べた事が無かったので、正直回鍋肉にはあまり良いイメージが無かったのですが、こちらのは、非常に味が引き締まっていて、ご飯がめちゃめちゃ進みました!今までのイメージが覆る、美味しい回鍋肉が出来ました、ありがとうございました!。

HARA : 2008/05/04 (日) 18:11:55

れいほうさん こんにちは。前回水気が多くて失敗したHARAです。

さっそくレシピを改良されたんですね。私の場合、味見しながら作っていたので特に分量は意識してませんでした。たぶん甜面醤と豆鼓醤(豆鼓だけが手に入らないので、豆鼓醤使ってます)を多量多めに入れたんでしょう。味は悪くなかったです。

今日は芙蓉蟹作ってみました。が、ひっくり返すのがうまくいかない! あと、中がふんわりってのが難しいです。中まで硬くなってしまいます(火が弱いのかな)。

まめころりん : 2008/05/05 (月) 15:31:41

れいほうちゃん こんにちわんこ
コメント欄とうとうわからなかったんだね(゜ノж゜)ププッ
つっこみはいらなくて寂しいような れいほうちゃんをしてやった
りで嬉しいような・・

味を再確認てすごいぞ~職人だねっ
私もレシピ~なんてやってるけれど どうなんだろ(^^;
私が美味しいと思っても作って えっこれまずって思われる人も
いるだろうな~ やばいね
ちゃんと見直しするれいほう氏 すごいです(*・ω・)(●゚ω゚)ウンウン

本場にはキャベツ入らないんだね ホイコーローといえばキャベツ
ってイメージだからびっくりだわ

れいほう : 2008/05/07 (水) 17:25:33

v-294ばぶおさん
こんにちは^^
そうです、この料理はご飯が無いと始まりません^^
肉は大衆店だと茹でずに炒めるだけで出すところもあるようですが、
出来上がりには雲泥の差があると思います。

v-294オニさん
こんにちは^^
早速作って頂いてありがとうございました!
店によっては野菜炒め煮?のような汁が出てクタっとした料理を出すところもあるようですが、
もはや別物といってもいいような気がします。
個人的には「ガッツリ」と言う言葉が一番似合う料理だと思っています^^

v-294HARAさん
こんにちは^^
HARAさんのおかげで重大なミスに気づく事が出来ました。ありがとうございました。
水気は炒めすぎたのかもしれませんね。

蟹玉ですが、ひっくり返すのは慣れないと難しいと思います。
一度皿に入れて、ひっくり返してから鍋に戻すと上手くいくんじゃないでしょうか?
お皿を洗うのが手間になってしまいますが。
中までかたくなるのは火の通しすぎですね。

v-294まめころちゃん
こんにちは^^
え、コメント欄あったの、わかんなかったよ(;´Д`)

レシピの見直しは常に行ってるよ。
もっと効率的な方法があるんじゃないのか?
もっと美味しい組み合わせがあるんじゃないのか?
家庭用へのダウンサイジングは適当か?

この辺は常に考えてるよ。

公園の猫 : 2008/05/08 (木) 19:11:13

ホイコーローはキャベツってイメージあるけど、ちんけんみんの策略やったんですねぇ!
確かに葉にんにくってなかなか見かけませんもんね。
いつもレシピの見直しありがとうございます。
れいほう嬢のレシピを参考に作ってるので、いつもいい方向に改善されてるので嬉しいですw
てか、↓のちまきの記事で手が**(/▽/)**

れいほう : 2008/05/09 (金) 17:09:20

v-294公園の猫さん
こんにちは^^
「れいほう嬢」ですか・・・・
今思えば女っていう設定にしておけばよかったと思います。
ごくせんのヤンクミ風美女が偉そうな口調で中華を教えてくれるとあらば、ヤローなら食いつくでしょう。
アクセスももっと行ってるんでしょうなぁ
あー、でも手をさらしてるからダメか。
男で手をさらしてるからこんな事になるんでしょうね~・・・・

ちまきの記事で手が**(/▽/)**
↑ こ ん な こ と に ↑

ぴよぴよレンジャー : 2008/05/09 (金) 22:12:59

れいほうさん、こんばんは~♪

ホイコーローって豚バラブロック使って作るものなんですね!
れいほうさんみたいにキレイにスライスできるかしらん・・・。

本場ではキャベツじゃない!!!
ちょっとビックリ豆知識じゃないですか。

そうそう、今日やっと欲しかった蒸篭買っちゃいました♪
小さいサイズですけどね。
白身魚の豆鼓蒸し早く作りたい~。
豆鼓醤しか手に入らなかったんですけど
代用出来るんでしょうか???
教えて下さい~。

れいほう : 2008/05/10 (土) 00:33:38

v-294ぴよぴよレンジャーさん
こんばんは^^
豚肉はしっかり冷ましてから切ればきっと上手くいきます。
切るときに包丁を温めると更に切りやすくなりますよ^^

セイロ購入されたんですね!おめでとうございます^^
豆鼓蒸しは豆鼓醤でも出来ます。
ただどの程度味がついているのかわからないので一度作ってみるまでわからないというのが本音なのですが、とりあえず私のレシピの豆鼓をそのまま豆鼓醤に置き換えて作ってみてください。
もし味が濃ければソースをよけながら食べればすむことなので大丈夫だと思います。

キョン : 2008/06/09 (月) 02:47:16

れいほうさん、はじめまして!!「回鍋肉」で検索したらここにたどり着きました。
あたしが休みの日に彼が夕ご飯を食べにくることにしていて、今回は回鍋肉をリクエストされて……。
甜面醤なんて初めて使いました(>_<)実は回鍋肉って食べたことがなくて、とにかくケータイを側において必死になってました(笑)
お肉固くなっちゃったけど「おいしいよ」っていっぱい食べてくれてホッとしました。市販の素じゃないって言ったらビックリしてましたよ。ほんとこのブログのおかげです!!ありがとうございました。他のメニューもチャレンジしてみますね(^っ^)

れいほう : 2008/06/09 (月) 17:56:04

v-294キョンさん
はじめまして^^
参考にしていただいてありがとうございました。
うちのレシピは他のところより手間が掛かるので大変だったかと思います。
しかし殆どの料理がちゃんとした中華料理店のレシピなので、ハズレはあまり無いかと思っておりまか。
他にも気になる物があれば是非チャレンジして見てください。

Kosuke : 2008/07/05 (土) 22:03:09

ボーナスでやっと中華鍋ほか一式買い揃え、手始めにこの回鍋肉作ってみました!
まあ美味いのなんの!自分胃が弱いんで脂身とか弱いんですが、これは豚バラ使っていてもスイスイ食べられて、ちっとももたれないのが本当に不思議です。とにかくソースがおいしいですよね~!白米がぐいぐい進む感じでした。
また過去レシピを漁ってコメントでお邪魔するかと思いますが、よろしくお願いします。m(_ _)m

れいほう : 2008/07/06 (日) 09:59:45

v-294kousukeさん
第一発目に当レシピを選んでくださり、ありがとうございます!
一気に一式買い揃えるところに、ただならぬ情熱を感じます。

他にも気になるレシピがあれば、是非お試しください^^

蒼い稲妻 : 2010/04/26 (月) 12:20:55

うちの豆板醤は味が強めなので、分量をすこし減らして作りました。
家族にも好評でした。
ありがとうございました!

次は、口に入れると辛みのなかにも、「甘み」がふわりと立ってくるような回鍋肉にも挑戦したいのですが、何かアドバイスを頂けませんでしょうか?
甘みを付加する調味料といえば「みりん」くらいしか思いつかなくて……
よろしくお願いいたします。
 

れいほう : 2010/05/02 (日) 22:01:19

v-294蒼い稲妻さん
参考にしていただき、ありがとうございました!
みりんを加えるのはいいと思いますよ^^
素晴らしいアイデアです!

中国では酒醸というものを用います。
濃い甘酒の様な調味料です^^

むっしゅ : 2010/05/17 (月) 20:09:39

こんばんは。いつも参考にさせていただいています☆
回鍋肉、前回はうまくいったのですが、今回お肉がパサパサになってしまいました(味は申し分なかったのですが)。
ゆで過ぎなのか、焼き色をつけるときに焼きすぎたのか…
お手数ですが、もしよければアドバイスお願いします!

れいほう : 2010/05/19 (水) 14:51:49

v-294むっしゅさん
はじめまして^^
いつもご覧いただきありがとうございます。

肉については見てみないと良く分かりませんが、茹で過ぎも炒め過ぎも良くありません。
また長期冷凍保存した肉は、パサパサになりやすいです。

むっしゅ : 2010/06/21 (月) 18:33:46

レスありがとうございます!

>また長期冷凍保存した肉は、パサパサになりやすいです。

!!
まさに長期冷凍保存してた肉を引っ張り出して作りました…
うーむ、ひとつ賢くなりました。ありがとうございました!

れいほう : 2010/06/28 (月) 21:15:56

v-294むっしゅさん
こんにちは^^

そうでしたか。
冷凍やけを起こしてたんでしょうね^^

ふ゛り : 2010/08/01 (日) 19:52:42

今日も激ウマでした。
ところで、葉物の油通し。
油切りが難しく、れいほうさんの画像と同じように皿に油が残りますが、これは仕方が無いのでしょうか。
最後に皿に残る油が勿体ないというか不憫というか、、。

れいほう : 2010/08/01 (日) 22:59:21

v-294ぶりさん
こんばんは^^

この油はこうなるように作っています^^
豚の脂、野菜の油、炒め油、ラー油、ごま油
半分わざと油っぽくなるように作っているようなもので、これがこの料理の魅力のひとつでもあります。
私なんて油だけで飯が食える感じです(笑

さて、油分を抑えたい場合は、
野菜を湯通しにする。
炒め油は極力控える。

これでだいぶ変わるかと思います。豚からでる脂は捨てちゃ駄目ですよ^^
あと最後は、水溶き片栗粉でとじます。
水っぽくなりますので。

ふ゛り : 2010/08/03 (火) 22:18:33

やはり、油を肉・野菜ですくいながら、ご飯と一緒にワシワシと食べるのが正解なのですね。
考えれば油を取ってつけたように食べる、「食べるラー油」などよりアリですね。
了解しました。

れいほう : 2010/08/09 (月) 21:24:21

v-294ぶりさん
こんばんは^^

食べるラー油
あれ美味しいのでしょうか?
ちょっと興味があります^^

: 2012/03/17 (土) 18:14:00

れいほうさん、こんばんは。
回鍋肉作りました。豚肉を茹でてから使うなんて知りませんでした。
れいほうさんのレシピで作ると、いままでいかに自分が無知で適当だったかがわかります。。
茹でてから炒めると脂っこくなくて、
お肉がおいしくいただけました。
主人は回鍋肉が好物なので、
格段にバージョンアップした味に喜んでおりました。
それと、青菜炒めも3回程作りました。
この作り方だと、本当においしくいただけます。
ちょっとはまってます。
搾菜も作りました。
今度こそ汁無し担々麺に搾菜入れて作ろうと思っています。
毎週、我家の食卓にはれいほうさんの中華が並びます。
いつもご指導ありがとうございます。

れいほう : 2012/03/23 (金) 12:00:09

v-294桃さん
こんにちは^^
ありがとうございます!
本当にいろいろ作っていただいて、すごく嬉しいです^^

ただ、油の摂りすぎにはご注意ください(笑

でこ : 2012/05/22 (火) 19:23:07

はじめまして〜
先程夕食終わりました。
メニューは回鍋肉、中華風冷奴、かき玉スープ、きゅうりピリ辛漬けです。
全部れいほうさんのレシピで作りましたよ\(^o^)/

れいほうさんにもっと早く出会ってればよかった…

ただ出来上がりが写真の油部分が黒かったのは甜麺醤の入れ過ぎかな。
でもお店で食べるような美味しさでした!

この前作った青椒肉絲も最高!ピーマンの綿取りを丁寧にすることも収穫。
本当に有難うございます。

れいほう : 2012/05/25 (金) 20:52:16

v-294でこさん
はじめまして^^
色々作っていただき、ありがとうございます!

喜んでいただけて嬉しいです!
今後ともよろしく^^

ハニー : 2012/07/27 (金) 18:36:49

はじめましてれいほうさん。
このサイトホントに感謝してます。
初心者にもとても分かりやすい説明で、今回初めて回鍋肉を作らせて頂きました
結婚して二年初めて美味しいと言ってもらえました。有り難うございます。
又色々な料理楽しみにしてます 

玲舫(れいほう) : 2012/08/02 (木) 23:51:49

v-294ハニーさん
初めまして^^
中々手厳しいご主人のようですね^^
しかしこの料理を初めて作って美味しいと言ってもらえたのであれば、貴方には料理のセンスがあります。

頑張ってください^^

山猫 : 2014/01/20 (月) 21:41:08

初めて美味いホイコーロ食べれました。サンクスです。
あと、誠に勝手ながらこのページを拙ブログで紹介しましたのであしからず。

また、近いうち参考にさせていただきます。

玲舫(れいほう) : 2014/01/22 (水) 16:08:02

v-294山猫さん
はじめまして^^
コメントありがとうございます!
紹介までしたいただいて^^

NORI : 2014/04/05 (土) 18:15:00

玲舫さん、麻婆豆腐を作ったり八宝菜をまねて中華丼を作ったりしました。男の料理だけど子供達も喜ぶので助かっています。今度は回鍋肉作ってみました。以前、作ったときは味が薄いなあって感じて、甜麺醤を多めに入れたりしてました。豚ブロックを茹でると時間がかかるので、切り落としか豚バラを茹でて使っても大丈夫ですか?

玲舫(れいほう) : 2014/04/15 (火) 13:19:28

v-294NORIさん
はじめまして。
>切り落としか豚バラを茹でて使っても大丈夫ですか?

もちろんOKです。
作りやすいように色々アレンジして下さい^^

- : 2014/12/22 (月) 22:54:35

このコメントは管理人のみ閲覧できます

管理人のみ通知 :

トラックバック



日本橋古樹軒
ふかひれと中華食材の専門店
日本橋古樹軒は品揃えも豊富