中華のツボ! 玲舫's ぶろぐ
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回鍋肉 ： 豚バラ肉とキャベツの辛味噌炒め（ホイコーロー）
ブロック肉を下茹でしてから炒めるから柔らかく仕上がる

以前に紹介していたが、分量にミスが確認された。
材料に対しての調味料があまりにも少なすぎた。以前にここを参考にして作られた方には、タダの情報とは言え非常に申し訳ないと思っている。

今回は作りなおしての再アップだが（思えば最近そんなのばっか）、丁度いい機会だったので書籍などでこの料理について少し勉強をして、全体的なバランスの見直しも行った。
特にラー油は少量加える事でより鮮烈になった。
このラー油は八角などの香辛料を使った香りの良いものを使うとさらに風味が増すだろう。
詳しい作り方は続きに書くぞ。

【補足】
本場ではこの料理にキャベツは入らない。本当は葉にんにくを使う。
でも日本では手に入りにくいから陳建民氏がアレンジして今の形になっている。
料理名の「回鍋（フェイグゥオ）」とは、一度茹でた物を再度加工する調理法のことだぞ。

← おしておくれ

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回鍋肉　（フェイグゥオロウ）

材料
豚バラ肉(ブロック）　160ｇ（あれば皮付きのもの）
キャベツ　4枚（200ｇ）
ピーマン　2個
白葱　1/2本
しょうが（薄切り）　1枚
白葱（青い部分）　1本分

豆板醤　大匙1
甜面醤　大匙1.5
豆鼓（粗みじん）　小匙1.5
にんにく（みじん）　小匙1

ラー油　小匙1.5
胡麻油　小匙1

混合調味料
醤油　大匙1
砂糖　小匙2
紹興酒　大匙1
日本酒　大匙1
胡椒　少々

作り方　
下準備
まず肉の下ごしらえからだな。豚バラ肉は上の写真（火を通した後で申し訳ないが）のような赤身と脂身のバランスの良いものを選ぶといい。
鍋にたっぷりの水を入れて沸かし、豚肉を皮（脂身）を下にして滑り込ませるようにして入れる。
更に白葱の青い部分1本文としょうがの薄切り1枚を加え、再び沸騰したら弱火（ポコポコと2〜3箇所沸き立っている程度）にして30分程度茹でろ。

茹でている間に野菜の準備もやっとくぞ。
キャベツ4枚（200ｇ）は洗って葉の部分を一口大に手でちぎれ。軸の部分は包丁で薄切りな。
ピーマンも中綿を抜いて一口大に、出来るだけ三角形をめざせ。白葱は斜め切り。
にんにくは叩いて皮剥いてみじん。豆鼓はサッと表面のごみを洗い流し、クッキングペーパー等で水分を良く拭ってから1粒を3等分くらいの粗みじんにする。
混合調味料は予め混ぜ合わせとくように。

30分経ったか？念のため串などで肉の中心まで差してみて、赤い汁が出なければOKだ。でるようならもう10分くらい煮とけ。
肉を取り出して脂身の部分を上にして上から重石を載せる。どうしても赤身が縮むから真っ直ぐにしてやる。湯から引き上げてからすぐにやれよ、「肉は熱いうちに押せ」って言うだろ？言わないか。

荒熱が取れたら3ミリ厚に切って行くぞ。長さは6〜7センチくらい欲しいが、家庭料理なら特にこだわる必要も無いだろう。

本調理
よっしゃいくぞ！
中華鍋をしっかり空焼きしてたっぷりの油を注ぐ。適温は180度だが、家庭サイズの鍋とコンロじゃすぐ温度が下がっちまうので200度まで上げろ。
まずキャベツを入れるが、濡れていると結構油がはねるので、濡れている場合は布巾で表面の水分を拭い取ってやる事。

準備が出来たらキャベツを入れる。一気に全部行け、続いてピーマンだ、火力は強火全開だぞ。
全体を大きく混ぜ、ピーマンが鮮やかな緑色になればザルかジャーレンなどに引き上げる。
鍋には大匙1程度の油を残しておく。

【補足】
この油通しの工程が難しい場合は多目の油でキャベツとピーマンを炒めるだけでもいいだろう。

続けるぞ。
火を中弱火にし、豚バラ肉を一枚ずつ鍋肌に貼り付けるように入れて炒り焼く。脂身が透通って軽く焼き目が付いてきたらひっくり返し裏面も同様に焼く。焼き過ぎないように注意しろよ。
鍋の中心に豆板醤大匙1を入れて油に馴染ませる様に少し炒めたら続いて甜面醤、豆鼓、にんにくを入れて肉に絡ませるように大きく混ぜ合わせながら炒め、長ネギを投入。
軽く炒めたら油通ししたキャベツとピーマンを入れて強火で煽り調味料を絡ませる。
よく混ぜ合わせた混合調味料を入れて更に煽りながらもう少々炒め合わせ、最後にラー油、ごま油を入れて混ぜ、皿に盛れば完成だ。

【補足】
もし水気が出てくるようなら少量の水溶き片栗粉（分量外）で閉じてやるといいが、これはあくまで応急処置と考える。
辛いのが苦手ならラー油は減量するか、嫌なら省け。

▼▽▼中華レシピ一覧はこちら▼▽▼

1. 2008/05/02(金) 23:04:20|
2. レシピ
3. | トラックバック：0
4. | コメント：14

うわ〜超ご飯が進みそう！
回鍋とはそういう意味なんですか。
茹でる工程が入っているとわからずに今まで食べていました。
手間がかかっているんですね。

材料的はどれもあるからこれは挑戦してみたいです。

1. 2008/05/03(土) 10:22:54 |
2. URL |
3. ばぶお #-
4. [ 編集]

◆北乃きいこれっていいの！？◆

http://kitatiron55.cocolog-nifty.com/blog/

キュートな笑顔に世の男性はもうメロメロ
そんな彼女のショッキング・ハプニングです！！

本当にこれ出しちゃっていいのかなぁ？

http://kitatiron55.seesaa.net/

1. 2008/05/03(土) 15:10:03 |
2. URL |
3. 【北乃きい】ショッキング・ハプニング！！ #qQAJwojw
4. [ 編集]

こんにちは♪
セイロについて色々教えて頂き、ありがとうございました！本当、昔の人は知識じゃなく知恵を持っていたのですね、凄いもんです。

さて、早速こちらの回鍋肉を作らせて頂きました。これまでは、べちゃべちゃでふぬけた様な物しか食べた事が無かったので、正直回鍋肉にはあまり良いイメージが無かったのですが、こちらのは、非常に味が引き締まっていて、ご飯がめちゃめちゃ進みました！今までのイメージが覆る、美味しい回鍋肉が出来ました、ありがとうございました！。

1. 2008/05/04(日) 17:23:01 |
2. URL |
3. オニ #-
4. [ 編集]

れいほうさん こんにちは。前回水気が多くて失敗したHARAです。

さっそくレシピを改良されたんですね。私の場合、味見しながら作っていたので特に分量は意識してませんでした。たぶん甜面醤と豆鼓醤（豆鼓だけが手に入らないので、豆鼓醤使ってます）を多量多めに入れたんでしょう。味は悪くなかったです。

今日は芙蓉蟹作ってみました。が、ひっくり返すのがうまくいかない！ あと、中がふんわりってのが難しいです。中まで硬くなってしまいます（火が弱いのかな）。

1. 2008/05/04(日) 18:11:55 |
2. URL |
3. HARA #ODhh62Kk
4. [ 編集]

れいほうちゃん　こんにちわんこ
コメント欄とうとうわからなかったんだね(゜ノж゜)ププッ
つっこみはいらなくて寂しいような　れいほうちゃんをしてやった
りで嬉しいような・・

味を再確認てすごいぞ〜職人だねっ
私もレシピ〜なんてやってるけれど　どうなんだろ(^^;
私が美味しいと思っても作って　えっこれまずって思われる人も
いるだろうな〜　やばいね
ちゃんと見直しするれいほう氏　すごいです(*･ω･)(●ﾟωﾟ)ｳﾝｳﾝ

本場にはキャベツ入らないんだね　ホイコーローといえばキャベツ
ってイメージだからびっくりだわ

1. 2008/05/05(月) 15:31:41 |
2. URL |
3. まめころりん #-
4. [ 編集]

ばぶおさん
こんにちは＾＾
そうです、この料理はご飯が無いと始まりません＾＾
肉は大衆店だと茹でずに炒めるだけで出すところもあるようですが、
出来上がりには雲泥の差があると思います。

オニさん
こんにちは＾＾
早速作って頂いてありがとうございました！
店によっては野菜炒め煮？のような汁が出てクタっとした料理を出すところもあるようですが、
もはや別物といってもいいような気がします。
個人的には「ガッツリ」と言う言葉が一番似合う料理だと思っています＾＾

HARAさん
こんにちは＾＾
HARAさんのおかげで重大なミスに気づく事が出来ました。ありがとうございました。
水気は炒めすぎたのかもしれませんね。

蟹玉ですが、ひっくり返すのは慣れないと難しいと思います。
一度皿に入れて、ひっくり返してから鍋に戻すと上手くいくんじゃないでしょうか？
お皿を洗うのが手間になってしまいますが。
中までかたくなるのは火の通しすぎですね。

まめころちゃん
こんにちは＾＾
え、コメント欄あったの、わかんなかったよ(;´Д`)

レシピの見直しは常に行ってるよ。
もっと効率的な方法があるんじゃないのか？
もっと美味しい組み合わせがあるんじゃないのか？
家庭用へのダウンサイジングは適当か？

この辺は常に考えてるよ。

1. 2008/05/07(水) 17:25:33 |
2. URL |
3. れいほう #8iCOsRG2
4. [ 編集]

ホイコーローはキャベツってイメージあるけど、ちんけんみんの策略やったんですねぇ！
確かに葉にんにくってなかなか見かけませんもんね。
いつもレシピの見直しありがとうございます。
れいほう嬢のレシピを参考に作ってるので、いつもいい方向に改善されてるので嬉しいですｗ
てか、↓のちまきの記事で手が**(/▽/)**

1. 2008/05/08(木) 19:11:13 |
2. URL |
3. 公園の猫 #-
4. [ 編集]

公園の猫さん
こんにちは＾＾
「れいほう嬢」ですか・・・・
今思えば女っていう設定にしておけばよかったと思います。
ごくせんのヤンクミ風美女が偉そうな口調で中華を教えてくれるとあらば、ヤローなら食いつくでしょう。
アクセスももっと行ってるんでしょうなぁ
あー、でも手をさらしてるからダメか。
男で手をさらしてるからこんな事になるんでしょうね〜・・・・

ちまきの記事で手が**(/▽/)**
↑　こ　ん　な　こ　と　に　↑

1. 2008/05/09(金) 17:09:20 |
2. URL |
3. れいほう #8iCOsRG2
4. [ 編集]

れいほうさん、こんばんは〜♪

ホイコーローって豚バラブロック使って作るものなんですね！
れいほうさんみたいにキレイにスライスできるかしらん・・・。

本場ではキャベツじゃない！！！
ちょっとビックリ豆知識じゃないですか。

そうそう、今日やっと欲しかった蒸篭買っちゃいました♪
小さいサイズですけどね。
白身魚の豆鼓蒸し早く作りたい〜。
豆鼓醤しか手に入らなかったんですけど
代用出来るんでしょうか？？？
教えて下さい〜。

1. 2008/05/09(金) 22:12:59 |
2. URL |
3. ぴよぴよレンジャー #-
4. [ 編集]

ぴよぴよレンジャーさん
こんばんは＾＾
豚肉はしっかり冷ましてから切ればきっと上手くいきます。
切るときに包丁を温めると更に切りやすくなりますよ＾＾

セイロ購入されたんですね！おめでとうございます＾＾
豆鼓蒸しは豆鼓醤でも出来ます。
ただどの程度味がついているのかわからないので一度作ってみるまでわからないというのが本音なのですが、とりあえず私のレシピの豆鼓をそのまま豆鼓醤に置き換えて作ってみてください。
もし味が濃ければソースをよけながら食べればすむことなので大丈夫だと思います。

1. 2008/05/10(土) 00:33:38 |
2. URL |
3. れいほう #8iCOsRG2
4. [ 編集]

れいほうさん、はじめまして!!「回鍋肉」で検索したらここにたどり着きました。
あたしが休みの日に彼が夕ご飯を食べにくることにしていて、今回は回鍋肉をリクエストされて……。
甜面醤なんて初めて使いました(>_<)実は回鍋肉って食べたことがなくて、とにかくケータイを側において必死になってました(笑)
お肉固くなっちゃったけど「おいしいよ」っていっぱい食べてくれてホッとしました。市販の素じゃないって言ったらビックリしてましたよ。ほんとこのブログのおかげです!!ありがとうございました。他のメニューもチャレンジしてみますね(^っ^)

1. 2008/06/09(月) 02:47:16 |
2. URL |
3. キョン #-
4. [ 編集]

キョンさん
はじめまして＾＾
参考にしていただいてありがとうございました。
うちのレシピは他のところより手間が掛かるので大変だったかと思います。
しかし殆どの料理がちゃんとした中華料理店のレシピなので、ハズレはあまり無いかと思っておりまか。
他にも気になる物があれば是非チャレンジして見てください。

1. 2008/06/09(月) 17:56:04 |
2. URL |
3. れいほう #8iCOsRG2
4. [ 編集]

ボーナスでやっと中華鍋ほか一式買い揃え、手始めにこの回鍋肉作ってみました！
まあ美味いのなんの！自分胃が弱いんで脂身とか弱いんですが、これは豚バラ使っていてもスイスイ食べられて、ちっとももたれないのが本当に不思議です。とにかくソースがおいしいですよね〜！白米がぐいぐい進む感じでした。
また過去レシピを漁ってコメントでお邪魔するかと思いますが、よろしくお願いします。m(_ _)m

1. 2008/07/05(土) 22:03:09 |
2. URL |
3. Kosuke #-
4. [ 編集]

kousukeさん
第一発目に当レシピを選んでくださり、ありがとうございます！
一気に一式買い揃えるところに、ただならぬ情熱を感じます。

他にも気になるレシピがあれば、是非お試しください＾＾

1. 2008/07/06(日) 09:59:45 |
2. URL |
3. れいほう #8iCOsRG2
4. [ 編集]